Los vinos de frutas son bebidas alcohólicas fermentadas elaboradas a partir de una variedad de ingredientes base (distintos de las uvas ); También pueden tener sabores adicionales extraídos de frutas, flores y hierbas. Esta definición a veces se amplía para incluir cualquier bebida alcohólica fermentada excepto la cerveza. Por razones históricas, el hidromiel , la sidra y la perada también están excluidos de la definición de vino de frutas. [1] [2]
Los vinos de frutas han sido tradicionalmente populares entre los enólogos locales y en zonas con climas fríos como América del Norte y Escandinavia. En climas subtropicales, como en África Oriental, India y Filipinas, el vino se elabora con plátanos .
Los vinos de frutas generalmente se denominan por su ingrediente principal (por ejemplo, vino de ciruela o vino de saúco ) porque la definición habitual de vino establece que está elaborado a partir de jugo de uva fermentado .
En la Unión Europea, el vino se define legalmente como el jugo de uva fermentado. [3]
En el Reino Unido, el vino de frutas se llama comúnmente vino de campo ; El término no debe confundirse con el término francés vin de pays , que significa vino de uva. En la legislación británica se utiliza el término vino elaborado . [4]
El vino de frutas se puede elaborar a partir de prácticamente cualquier materia vegetal que pueda fermentarse. [3] La mayoría de las frutas y bayas tienen el potencial de producir vino. Existen varios métodos para extraer sabor y jugo de las frutas o plantas que se utilizan; Son comunes prensar el jugo, guisar y fermentar la pulpa de los frutos. [5] Pocos alimentos, aparte de las uvas, tienen cantidades equilibradas de azúcar, ácido , tanino , sales nutritivas para alimentar la levadura y agua para producir naturalmente un vino estable y bebible, por lo que la mayoría de los vinos rurales se ajustan en uno o más aspectos durante la fermentación. Sin embargo, algunos de estos productos requieren la adición de azúcar o miel para hacerlos sabrosos y aumentar el contenido alcohólico (el azúcar se convierte en alcohol durante la fermentación). Dos variedades comúnmente producidas son el vino de saúco y el vino de diente de león . Un vino elaborado con flores de saúco se llama vino de saúco .
La cantidad de azúcares fermentables suele ser baja y debe complementarse con un proceso llamado chaptalización para tener niveles suficientes de alcohol en el vino terminado. A menudo se agrega sacarosa para que haya suficiente azúcar para fermentar hasta el final mientras se mantiene el nivel de acidez aceptable. Si la gravedad específica de la solución inicial es demasiado alta, lo que indica un exceso de azúcar, se puede agregar agua o agua acidulada para ajustar la gravedad específica al rango objetivo del enólogo.
Muchos tipos de frutas tienen un contenido de ácido natural que sería demasiado alto para producir un vino de frutas sabroso y agradable sin diluir; Esto puede ser particularmente cierto, entre otros, para las fresas , cerezas, piñas y frambuesas . Por lo tanto, para regular el contenido de azúcar, el puré de frutas generalmente se completa con agua antes de la fermentación para reducir la acidez a niveles agradables. Esto también diluye y reduce el sabor general de la fruta; una pérdida de sabor se puede compensar agregando azúcar nuevamente después de la fermentación, que luego actúa como potenciador del sabor (conocido como edulcorante ) , mientras que demasiado ácido en el vino terminado siempre le dará una aspereza y un picor no deseados.
Muchos vinos de frutas adolecen de una falta de nutrientes naturales de la levadura necesarios para promover o mantener la fermentación. Los enólogos pueden contrarrestar esto añadiendo nitrógeno , fósforo y potasio disponibles comercialmente como nutrientes para la levadura. En opinión de un escritor de vinos, los vinos de frutas a menudo no mejoran con el envejecimiento en botella y, por lo general, deben consumirse dentro del año posterior al embotellado. [6]
El plum Jerkum se elabora a partir de ciruelas fermentadas de forma similar al uso de manzanas para sidra . A menudo se asociaba con los Cotswolds del norte [7] y alguna vez fue un producto de la ciudad de Worcester . [8]
Umeshu (梅酒), a veces conocido como "vino de ciruela", es una bebida popular tanto en Japón como en Corea, que se elabora remojando ume , o ciruelas japonesas, en shōchū u otro licor claro como el sake . [9] No es un verdadero vino de frutas, ya que las ciruelas no están fermentadas. Comúnmente se bebe mezclado con refresco o en cóctel. [10]
El vino de granada es un tipo de vino de frutas. En Israel se desarrolló un producto comercial de vino de granada que se comercializa en el extranjero como Rimon . Desde entonces, también se empezó a elaborar vino de granada comercial en Chipre, Turquía, Armenia, Georgia y Azerbaiyán.
El vino de piña se elabora a partir del jugo de la piña . La fermentación del jugo de piña se lleva a cabo en cubas con temperatura controlada y se detiene cuando está casi seco. El resultado es un vino afrutado, suave y seco con un fuerte bouquet a piña. El vino de piña es popular en Tailandia y otros países del sudeste asiático, donde se elabora mediante prácticas tradicionales y no está disponible comercialmente. [11] En México, las bebidas fermentadas de piña son muy populares y reciben el nombre de tepache .
Ejemplos comerciales de todo el mundo incluyen Maui's Winery en Hawaii y Jacobs Wines of Nigeria, la primera bodega de piña en África. También es elaborado en República Dominicana por Vinicola Del Norte, su graduación alcohólica es del 10%. En Okinawa , Japón, se elaboran varias variedades de vino de piña a partir de productos locales. Su contenido alcohólico es de 11,5% ABV .
El vino de diente de león es un vino de frutas de contenido alcohólico moderado que se elabora a partir de pétalos de diente de león y azúcar, generalmente combinado con un ácido (como el jugo de limón).
Si bien comúnmente se elabora como una receta casera, hay un puñado de bodegas que producen comercialmente vino de diente de león, incluida Bellview Winery de Nueva Jersey , [12] Breitenbach Winery de Ohio , [13] Hidden Legend Winery de Montana [14] y Maple River Winery. de Dakota del Norte . [15]
El vino de rosa mosqueta es un vino de frutas. [16] Puede elaborarse con escaramujos frescos o secos . Para elaborar esta bebida, el escaramujo se fermenta en almíbar con levadura y ácido cítrico , creando un extracto . Esta técnica se utiliza sólo con algunos otros tipos de vino de frutas, incluidos el endrino (endrina), el espino y el serbal .
Los vinos de frutas de grosella roja y blanca son bebidas que normalmente se producen en las zonas frías del norte, donde es difícil cultivar uvas de alta calidad. Son simples de producir. Su equilibrio químico natural es tal que pueden autoclarificarse sin sustancias adicionales. Las grosellas rojas y blancas contienen sólo una pequeña cantidad de carbohidratos ; esto requiere la adición de azúcar o miel. [17]
El vino de cereza es un tipo de vino de frutas elaborado con cerezas , [18] [19] [20] [21] generalmente cerezas ácidas que aportan suficiente ácido. [22] Los vinos de cereza se pueden utilizar para elaborar vinos y licores generosos . Los productores de vino de Michigan , ubicados en la principal región productora de cerezas ácidas de los Estados Unidos, producen varias variedades de vino de cereza, incluidas versiones especiadas y mezclas de cereza y uva. [23] "Cherry Kijafa" es un vino de frutas fortificado que se produce en Dinamarca a partir de cerezas con sabores naturales agregados y generalmente contiene 16% de alcohol por volumen . [24] Entre los licores de cereza Maraska , un vino de cereza elaborado con cereza Marasca de Croacia, se encuentra entre los más conocidos. [25] Los últimos años se produce en Dinamarca el vino de cereza Fredriksdal (en parte inventado por el distinguido propietario de un restaurante , Jan Friis-Mikkelsen ). [26] La producción de vino de cereza se está volviendo popular en China, [27] donde la producción de cerezas es alta. [28]
El vino de frutas se puede elaborar con naranjas. Esto no debe confundirse con el vino de naranja , también conocido como vino de color ámbar, que se elabora a partir de uvas, pero es de color naranja/ámbar. El vino elaborado con naranjas, aunque no está ampliamente disponible comercialmente, se produce en White River, Sudáfrica, y por enólogos locales . En sabor es un vino de cuerpo ligero, de color pálido o dorado, seco, de cuerpo fino, alcohólico. El resultado depende de la levadura utilizada. Las recetas son pocas y espaciadas. [29] Normalmente, un productor de vino casero recibe la recompensa de su propio naranjo o del árbol de un vecino. El vino puede ser difícil de preparar porque la fruta es muy ácida y es necesario ajustar el pH . Otras complicaciones las encuentra un tipo de moho Penicillium que puede detener la fermentación y estropear el vino. Se debe tener mucho cuidado al limpiar y desinfectar la fruta. El resto del proceso es sencillo. La Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco del gobierno de EE. UU. tiene una norma para el vino de naranja. [30]
También existe la posibilidad de elaborar vinos de postre de frutas. Muchos vinos de campo y de frutas caseros se elaboran al estilo de los vinos de postre, con más o menos azúcar residual y un alto contenido de alcohol. Pero los vinos de postre no tienen por qué ser dulces, como por ejemplo el fino de jerez . En Alemania, los vinos de postre de frutas son vinos de frutas con más de 12,0% vol. En Austria se necesita una graduación alcohólica de al menos 13,0% vol. hasta un máximo de 22,0% vol. El contenido total de alcohol se puede aumentar añadiendo alcohol, licores de frutas, azúcar, zumo de frutas y concentrado de zumo de frutas al vino de frutas o a la sidra. Por tanto, los vinos de postre de frutas pueden parecerse a los vinos de postre clásicos , como el jerez o el vino de Oporto . En Estados Unidos, estos vinos suelen etiquetarse como oporto de frutas y se parecen a un licor de frutas . También es posible producir vermú de frutas u otros vinos de frutas aromatizados con hierbas y especias.
Existen diferentes métodos de elaboración de vinos de postre de frutas. En Canadá se puede encontrar vino helado de manzana , que se produce mediante crioextracción (concentración congelada) de jugo de manzana o sidra de manzana ( sidra helada ). La vinificación oxidativa (sherritización) se utiliza, por ejemplo, en el vino de postre de manzana. La adición de alcohol (método del vino de Oporto, fortificación ) se puede encontrar en el pommeau francés o en el vino de cereza y otros vinos de postre de frutas, por ejemplo, de Dinamarca. [26] Para los vinos generosos que se encuentran legalmente entre el vino y las bebidas espirituosas, generalmente se paga un impuesto de acuerdo con la regulación específica del país.
