El vino de lichi ( chino : 荔枝酒, lìzhījiǔ ) es un vino de postre chino con mucho cuerpo [1] elaborado 100 % con fruta de lichi . Este vino tiene un color dorado y un sabor rico y dulce. Por lo general, se sirve helado [ cita requerida ] , ya sea solo o con hielo con la comida. Se cree que el vino de lichi combina mejor con mariscos y cocina asiática que con platos de carne más pesados. Esta refrescante bebida también se puede usar como mezclador de cócteles combinado con otras bebidas espirituosas.
El vino de lichi es una bebida china de bajo contenido alcohólico y alto sabor elaborada con frutos de lichi frescos mediante técnicas de deshidratación osmótica parcial. Por lo general, contiene entre un 10 y un 18 % de alcohol, entre un 1 y un 4 % de azúcar y entre un 0,3 y un 1 % de acidez. Los nutrientes y el sabor se concentran y retienen gracias al pretratamiento de deshidratación, y esto también se puede apreciar en el producto debido al uso de frutas sin tratar. [2]
El lichi se utiliza para elaborar vinos que se pueden consumir frescos o unos años antes de servirlos. El lichi tiene un color dorado y un sabor rosado único, y los vinos de lichi mantienen el sabor sutil de la baya en el vino, pero no es abrumador. Este vino es inherentemente dulce y picante. Sin embargo, generalmente se le agrega tanino adicional para eliminar los tonos suaves y arcillosos. [3]
La arqueología ha demostrado que en la antigua China se elaboraba vino, aunque la técnica de elaboración y el sabor pueden ser completamente diferentes a los de la era moderna. El vino de lichi se ha inventado en China al menos desde la dinastía Tang. El vino de lichi de Xuzhoufu solía ser exclusivo de la familia imperial en la dinastía Qing. [4]
El vino de lichi es un vino de frutas saludable elaborado con lichi fresco de alta calidad como materia prima, que se fermenta a baja temperatura después de lavarlo, escurrirlo, pelarlo, deshuesarlo y extraerle el jugo. Las perspectivas de mercado son amplias. El lichi, como una de las frutas únicas de la región de Lingnan en China, se ha desarrollado rápidamente desde la década de 1990. La superficie de plantación ha seguido aumentando y el rendimiento del lichi ha seguido aumentando.
Sin embargo, debido al corto período de cosecha y al almacenamiento inadecuado del lichi, los agricultores que lo cultivaban no obtenían suficientes ganancias cuando lo cosechaban, lo que restringía significativamente el desarrollo de la industria del lichi. Aunque el país ha realizado muchas investigaciones sobre la conservación y el almacenamiento del lichi, y los investigadores han encontrado algunas soluciones, todavía es difícil expandirlo a mayor escala debido a los altos costos. Por lo tanto, producir y desarrollar vigorosamente el vino de lichi ayudará a resolver el problema del corto período de tiempo de almacenamiento del lichi y, en segundo lugar, la falta de desarrollo de la industria del lichi. Además, el vino de lichi es comparativamente una bebida alcohólica más saludable y puede satisfacer las necesidades de un estilo de vida de consumo saludable de las personas. [5]
La producción anual de vino de frutas en el mundo es de aproximadamente 30 millones de toneladas. La producción anual de lichi en la provincia de Guangdong es de más de 5 millones de toneladas. Si todos los lichis frescos producidos en Guangdong se utilizan para la elaboración de vino, solo se pueden producir 1,5 millones de toneladas de vino de lichi. En el mercado interno de China, el consumo anual de vino de frutas en Guangdong asciende a 300 mil toneladas, pero el consumo anual per cápita de vino de frutas en China es de solo 0,2 a 0,3 L, lo que supone una gran diferencia con el consumo per cápita mundial de 6 L.
Actualmente, no hay muchos fabricantes de vino de lichi en China, y la producción de la mayoría de ellos es relativamente pequeña. Las empresas que producen vino de lichi son principalmente Guangdong Huilai Di Nong Liquor Co., Ltd., Guangdong Changle Shochu Industry Co., Ltd., Guangdong Yinzhou Group Co., Ltd., Guangdong Conghua Shunchangyuan Winery, Guangdong Twelve Ling Liquor Co., Ltd., etc.
En China, el lichi se cosecha principalmente a mano. El coste de la recolección es elevado y, por tanto, el suministro es relativamente lento. Aunque el proceso de producción del vino de lichi es relativamente estricto, sigue siendo difícil garantizar que el vino de lichi tenga una buena calidad y un gran sabor debido a las dificultades que provoca el almacenamiento del lichi. [5]
Los frutos de lichi en su punto óptimo de madurez se lavan y pelan. Los frutos tratados se extraen y se despulpan en una despulpadora. A continuación, los frutos de lichi se escurren en un balde durante 4 a 8 horas a 10 ~ 15 °C, y luego se enfrían a 8-10 °C y se escurren durante otras 10 horas. El contenido de azúcar se ajusta a 22 °Bx mediante dilución con agua y luego se mezcla bien con 100 mg/L de dióxido de azufre y 80 ~ 120 mg/L de pectinasa líquida activada. A continuación, el jugo de lichi tratado se congela para obtener el jugo condensado que está lleno de un sabor agridulce. Después, el jugo condensado se calienta a 10-12 °C. Se añade un cultivo activo de levadura de 24 horas ( Saccharomyces cerevisiae) al 5% al jugo de lichi esterilizado para llevar a cabo la fermentación alcohólica. La fermentación se lleva a cabo como una práctica rutinaria y se deja continuar hasta que el TSS llegue a 7° Bx; este procedimiento suele tardar varias semanas. El vino se filtra y se almacena a 10-15 °C, y el proceso de maduración ideal dura unos tres meses. A menudo se realizan ligeros ajustes en función del sabor y el contenido de alcohol del vino, seguido de la esterilización y luego la bebida se dispensa en botellas de vidrio, que se cierran con corchos corona. El jugo de lichi inicial contiene una gran cantidad de azúcares fermentables y un alto contenido de acidez que hacen que el líquido sea adecuado para la elaboración del vino. El vino de lichi producido a partir de concentrado de jugo de lichi reconstituido en condiciones optimizadas contiene 11,6% de etanol, 92 mg/L de ésteres totales, 124 mg/L de aldehídos totales y 0,78% de etanol titulable. Acidez. La evaluación sensorial revela un color ámbar claro y limpio, un aroma atractivo de la fruta natural del lichi y un sabor armonioso del vino. [6] [7] [8]
Es el primer paso en la producción de vino de lichi. Después de la recolección, los frutos de lichi en su punto óptimo de madurez se lavan, se pelan y se les quitan las semillas a mano o con una descascarilladora. Los frutos tratados se extraen, se transportan mediante un mecanismo de tornillo y se despulpan en una despulpadora.
Después de pelarlos, los lichis se trituran de forma ligera o total. Los trituradores suelen estar compuestos por varios rodillos y ranuras de acero inoxidable. Se pueden ajustar a diferentes modos, ligero, fuerte o nulo, según la preferencia del enólogo.
Luego, la mezcla de fruta de lichi y jugo se transfiere a un recipiente, generalmente un tanque de acero inoxidable o vidrio para la fermentación.
El dióxido de azufre se añade cuando la pulpa de lichi se bombea a los contenedores. La tasa de adición varía de 0 a 100 mg/L. El propósito del dióxido de azufre es prevenir la oxidación y retrasar el inicio de la fermentación.
En esta etapa se añade pectinasa para mejorar la extracción del color y el sabor del lichi y facilitar el prensado. La tasa de adición de enzima maceradora varía entre 80 y 120 mg/L. Según el experimento anterior, la pectinasa líquida activada al 0,2 % suele ser la opción preferida.
El tanino es un añadido opcional en el proceso de elaboración del vino. Puede contribuir a estabilizar el color y evitar la oxidación para eliminar los efectos de la podredumbre.
El edulcorante se puede añadir ahora, más tarde o incluso no añadirlo en absoluto según la preferencia de los enólogos.
Es un proceso de conversión del azúcar presente en la fruta en alcohol con el calor como subproducto. La levadura natural de la fruta y el medio ambiente comienzan a realizar la fermentación alcohólica una vez que la pulpa del lichi está en el recipiente de fermentación. Los distintos productores de vino tienen sus propias opciones de levadura especialmente seleccionada y la tasa de adición de levadura. Hay cientos de cepas diferentes de levadura de vino disponibles comercialmente, muchos productores de vino creen que cepas específicas de levadura son más o menos adecuadas para diferentes variedades de lichi y diferentes tipos de vino.
La fermentación se lleva a cabo como una práctica rutinaria y se deja continuar hasta que el índice total de sólidos suspendidos llegue a 7°Bx; este procedimiento suele tardar varias semanas en el caso del vino de lichi. [9] [10] [11]
La mayoría de los productores de vino optan por filtrar el vino antes de embotellarlo, aunque algunos de ellos utilizan la ausencia de filtración como herramienta de marketing. La filtración está diseñada para clarificar el vino y eliminar cualquier levadura y bacteria restante, lo que puede estabilizar el microambiente en el vino embotellado. El vino de lichi se suele servir en botellas de vidrio con tapón de corcho, pero a veces con tapas de rosca de aluminio.
Esta es la clasificación formal de todos los vinos chinos. Hay tres categorías: seco, semiseco y semidulce. Se clasifica por contenido de azúcar (g/L)
Los lichis típicos que se utilizan para la producción de vino de lichi son Feizixiao, principalmente en Guangdong, China, considerada la variedad más noble por los vinicultores chinos. La fragancia, el contenido de azúcar y acidez del lichi son los principales factores de la calidad del vino. Muchos viticultores están experimentando con la elaboración de vino de lichi a partir de otras variedades, como Nuomici y Sanyuehong. [12] [5]
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