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La gastronomía de la Ciudad de México abarca una gran variedad de cocinas. Los restaurantes se especializan en las cocinas regionales de los 31 estados de México y la ciudad también cuenta con varias sucursales de restaurantes reconocidos a nivel internacional.
En 1325, los aztecas se asentaron en la región que rodea el lago Texcoco , en las tierras altas del centro de México. Allí vivieron de los ricos recursos alimenticios del lago y desarrollaron sofisticadas construcciones de canales para irrigación, terrazas y jardines "hundidos" llamados chinampas para trabajar las productivas tierras pantanosas alrededor del lago. [1]
A finales del siglo XVI, las bebidas de chocolate endulzadas con especias de nuez moscada y canela eran muy populares en la Ciudad de México. A medida que la era colonial se acercaba a su fin, las comidas refinadas de varios cortes se habían convertido en estándar para la aristocracia de la Ciudad de México, comenzando con una sopa como las albóndigas , generalmente seguida de un arroz español frito adornado con rodajas de huevo duro. Los platos principales eran numerosos y consistían en carnes guisadas o asadas que podían ser guiso de cordero con chile, pollo asado relleno de cebolla o, con menos frecuencia, platos de carne de res. Los platos de carne eran seguidos por frijoles refritos y, de postre, natillas , pasteles dulces o frutas frescas. [2]
Los libros de cocina del siglo XIX rara vez incluían recetas de platos a base de maíz como atole , tamales , quesadillas o enchiladas , y aquellos que lo hacían los llamaban almuerzos ligeros . El concepto de una cocina nacional estaba, en la Ciudad de México, dividido entre la cocina de estilo europeo continental asociada con las élites mexicanas y la comida típica del pueblo llano. [3]
Los tacos, considerados en el pasado comida plebeya, se habían convertido en un estándar de la cocina de la Ciudad de México en el siglo XIX. Los trabajadores que se mudaban a la Ciudad de México desde el campo trajeron consigo sus tradiciones culinarias. A medida que los vendedores ambulantes comenzaron a vender platos a base de maíz en la calle, las autoridades lucharon por imponer impuestos a las taquerías locales , imponiendo requisitos de licencia y sanciones, registraron algunos detalles de los tipos de alimentos que servían estos establecimientos. La referencia más frecuente fue a los tacos de barbacoa . También se mencionan enchiladas , tacos de minero y gorditas , junto con tiendas de ostras y puestos de pescado frito. Hay evidencia de que se ofrecían algunas especialidades regionales a los migrantes recientes; se sabía que al menos dos tiendas servían pozole , un tipo de guiso similar al maíz que es un alimento básico de Guadalajara , Jalisco . [4]
En la década de 1940, la primera comida del día, llamada desayuno , habría sido una comida ligera de una bebida caliente como café o chocolate caliente, atole ( papilla de maíz ) y pan dulce o pastel, generalmente comido alrededor del amanecer. La segunda comida, almuerzo , comido unas horas más tarde era más sustanciosa e incluía chilaquiles , huevos o carne. La abundante comida de varios platos del mediodía ( comida ) habría incluido una sopa, arroz, carne, verduras y postre. Una comida a primera hora de la noche podría incluir pan y café, y en ocasiones especiales podría servirse una cena más sustanciosa. Las salsas de mole se preparaban para los días festivos especiales. [1]
La industria alimentaria comercial se expandió durante la Segunda Guerra Mundial después de la construcción de la Carretera Panamericana . El pan de molde precortado producido por panaderías comerciales se convirtió en un artículo común en los hogares, y la cerveza comenzó a superar al pulque como la bebida más común. El pollo se volvió más disponible en la era de la posguerra y las carnes procesadas como jamones , salchichas y otros embutidos se hicieron disponibles, ayudadas por la llegada de inmigrantes europeos con experiencia en el procesamiento industrializado de carne. Las carnicerías locales estaban repletas de cecina , chicharrón y chorizo . Antes de esta expansión de la producción y distribución, la producción de carne se había realizado principalmente dentro del hogar. [1]
La barbacoa de borrego (un plato de cordero cocinado a fuego lento ) es uno de los platos tradicionales más populares. Se prepara con más frecuencia en las afueras de los suburbios de los alrededores de la Ciudad de México, como Texcoco , donde existe una tradición de barbacoa de siglos de antigüedad . La técnica de envolver el cordero en hojas de maguey y cocinarlo durante la noche en un horno de barro está tomada prestada de la cocina tradicional maya . Las familias de la Ciudad de México a menudo viajan, generalmente los domingos, para comer el plato donde se prepara. Es común que la clientela fiel patrocine los mismos establecimientos que sus padres o abuelos. [5]
En la década de 1940, había pocas carreteras para entrar y salir de la Ciudad de México; los principales mercados de alimentos, La Merced y el Mercado de Jamaica, se abastecían principalmente por medio de un canal. Había pocos restaurantes y poca producción local de alimentos, aparte de algunos productos básicos como aceite de cocina, harina y galletas. La mayoría de los alimentos se preparaban en casa con maíz, calabaza, frijoles, chiles y otros cultivos locales disponibles en los mercados, generalmente acompañados de carne de cerdo o de res. [1]
La Ciudad de México es conocida por tener algunos de los pescados y mariscos más frescos del interior del país. El Mercado de La Nueva Viga es el segundo mercado de mariscos más grande del mundo después del Mercado Toyosu en Tokio, Japón. [6]
Algunos de los platillos que se encuentran en los restaurantes de la Ciudad de México tienen raíces anteriores a la conquista : la langosta en salsa de chile rojo, las tortillas de nopal y los tamales con verduras en salsa de cangrejo, se basan en platillos históricos atestiguados en el Códice Florentino del siglo XVI . [4]
En la década de 1850, los establecimientos de alta cocina con vistas al castillo de Chapultepec comenzaron a atender a una clientela adinerada. En 1891, a instancias de Ignacio de la Torre y Mier, el chef parisino Sylvain Daumont abrió un restaurante en la ciudad. Algunos menús han sobrevivido ofreciendo destellos de la cocina de inspiración europea que se servía en los banquetes, en los que no había platos mexicanos. En la celebración del cumpleaños del presidente mexicano Porfirio Díaz , las esposas de los invitados al banquete observaban desde el balcón, ya que solo los hombres estaban sentados para la comida. [3]