En la cocina mexicana , cabeza ( lit. 'cabeza'), de barbacoa de cabeza , es la carne de una cabeza de res asada, que se sirve como relleno de tacos o burritos . [1] [2] Por lo general, se refiere a la barbacoa de cabeza o barbacoa de cabeza de res, una cabeza de res entera tradicionalmente asada en un horno de tierra , pero que ahora se hace al vapor o a la parrilla.
Cuando se vende en restaurantes, los clientes pueden pedir partes específicas de la carne del cuerpo que prefieran, como ojo , oreja , cachete , lengua , sesos o labios .
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Barbacoa en México, se refiere a la variación indígena local del método primitivo de cocinar en un hoyo o horno de tierra . [3] Generalmente se refiere a carnes de cocción lenta o de ovejas enteras , vacas enteras , cabezas de res enteras o cabras enteras en un hoyo cavado en el suelo cubierto con hojas de agave ( maguey ), aunque la interpretación es vaga, y en la actualidad (y en algunos casos) puede referirse a carne cocida al vapor hasta que esté tierna. Esta carne es conocida por su alto contenido de grasa y fuerte sabor, a menudo acompañada con cebollas y cilantro (hoja de cilantro).
La barbacoa más común que se prepara y se consume en todo México es la barbacoa de res . En muchas regiones, especialmente en el sur de México y a lo largo de la Costa del Golfo, se prepara barbacoa de vaca entera. [4] Pero la más común, y una de las más antiguas, es la barbacoa de cabeza.
La barbacoa de cabeza , también conocida como cabeza guateada en Argentina y Paraguay y berarubu (o “cabeça de boi assada no chão”) en Brasil, [5] [6] [7] consiste en asar una cabeza de vaca entera, incluyendo lengua y sesos, en un horno de tierra. Después de ser limpiada y sazonada, la cabeza de res se envuelve en hojas de maguey o de plátano, o en un saco de arpillera. Luego se entierra tradicionalmente en un hoyo en el suelo que había sido previamente preparado y calentado con fuego. La cabeza permanecerá cocinándose en este horno natural hasta 15 horas.
Aunque ahora muchos lo consideran como "despojos", [8] [9] comer cabeza de res o de ternera alguna vez fue un plato común y muy apreciado en todo el mundo occidental hasta principios del siglo XX. [10] Este plato típico llegó a América, incluido Estados Unidos, y a México, donde se preparaba en la tradicional barbacoa .
Además de ser un plato muy apreciado y popular, otra razón por la que se preparaba la barbacoa de cabeza en México y Sudamérica era la necesidad de utilizar todas las partes de la vaca después de sacrificarla para el tasajo . En el México y América Latina de los siglos XVIII y XIX, la mayor parte de la carne de res consumida era carne seca salada conocida como "tasajo" (o cecina). [11] [12] Después de sacrificar una vaca, la mayor parte de la carne se salaba y se secaba, con la excepción del lomo (lomo, costillas), los órganos y la cabeza. Por lo general, el lomo, las costillas y los órganos, como las tripas , se asaban al pastor (asado al asador), mientras que la cabeza se cocinaba en barbacoa. [13] El folclorista e historiador mexicano, Leopoldo Bello López, explica el proceso: [14]
“. . . un toro sin marcar, de unos cuatro años, que prefería morir a perder su libertad, se ahogó al ser enlazado. Sin decir nada, tres de los vaqueros jóvenes fueron a quitarle el cuero, descuartizarlo y llevarlo al campamento. Esa noche habría un gran banquete: pedazos de hígado, riñones y lomo en el asador sobre una hoguera y el resto lo rebanarían y salarían, y la cabeza se cocinaría en "barbacoa" en un hoyo hecho en la tierra, que al día siguiente se convertiría en una comida digna de reyes.”
Las recetas de Barbacoa de Cabeza del siglo XIX son comunes y aparecen en muchos libros de cocina mexicanos de esa época. En su libro de cocina —Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos (1836)— Antonina Carrillo incluye dos recetas de barbacoa de cabeza , una en la que la cabeza, tras ser sazonada, se envuelve con su propia piel, y otra en la que la la piel se deja puesta. [15] En el Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845) de Mariano Galván Rivera se incluyen muchas recetas de barbacoa, incluida una de barbacoa de cabeza . [16]
Una historia que se repite a menudo y sin fundamento entre los chicanos y tejanos es que la barbacoa de cabeza fue inventada en Texas, específicamente en el sur del estado, por vaqueros tejanos a quienes sus jefes anglosajones supuestamente les pagaban para que les dieran las partes no deseadas, las vísceras , del ganado sacrificado, ignorando el hecho de que la barbacoa de cabeza tiene una larga historia en todo México y Sudamérica. La historia sostiene que elementos como la cabeza, las entrañas y los recortes de carne como la falda fueron el origen no solo de platos como la barbacoa de cabeza, sino también de platos como el menudo (sopa de callos) y las fajitas o arracheras (filete de falda a la parrilla), que también afirman haber inventado. [17] La hipótesis sostiene que tales platos solo se conocían en el sur de Texas, considerando el número limitado de cabezas por carcasa y el hecho de que la carne no estaba disponible comercialmente, la tradición de la barbacoa de cabeza permaneció regional y relativamente oscura durante muchos años, probablemente familiar solo para vaqueros, carniceros y sus familias.
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Esta historia se repite ampliamente y es ampliamente aceptada por el público estadounidense, incluidos académicos y escritores. [18] Algunos incluso llegan a afirmar que los ricos rancheros de Texas estaban matando de hambre a la población tejana. [19] Pero si bien es una historia ampliamente aceptada, no hay evidencia que la respalde. Por el contrario, la evidencia muestra que los tejanos fueron los que regalaron las cabezas de ternera y las mollejas a los angloamericanos y europeos que llegaron a Texas en el siglo XIX, ya que ellos mismos no las consideraban valiosas. Auguste Fretelliere, un colono francés, comentó en 1843: [20]
... las mollejas, la carne y la cabeza de ternera no siendo apreciadas por los mexicanos, nos las dieron a cambio de nada.
En realidad, las cabezas de res o de ternera alguna vez se consideraron un corte de res y un plato muy apreciado y común en los Estados Unidos. Las recetas con cabezas de ternera aparecen en muchos de los primeros libros de cocina estadounidenses, desde American Cookery de Amelia Simmons [21] hasta The Virginia House-Wife de Mary Randolph [ 22] y What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking de Abby Fisher [23] . Por lo tanto, la suposición de que los rancheros anglosajones de Texas estaban regalando cabezas de res como pago porque no encontraban ningún valor en ellas no tiene fundamento, considerando que lo cierto era lo opuesto.
También ignora el hecho de que este tipo de platillos existen desde hace mucho tiempo, no sólo en todo México sino también en Sudamérica. El menudo , por ejemplo, también existe en Sudamérica donde se le conoce como Mondongo y las guatitas , ya que fue un platillo traído de España donde se le conoce como Callos .
