Un bagel ( yiddish : בײגל , romanizado : beygl ; polaco : bajgiel [ˈbajɡjɛl] ; también escritobeigel)[1]es unpanecillooriginario de lascomunidades judíasdePolonia.[2]Los bagels se elaboran tradicionalmente a partir demasade trigocon levadura torose hiervebrevementeen agua y luego se hornea. El resultado es un interior denso, masticable y pastoso con un exterior dorado y a veces crujiente.
Los bagels suelen estar cubiertos con semillas horneadas en la corteza exterior (las opciones tradicionales incluyen semillas de amapola y sésamo ) o con granos de sal . Los diferentes tipos de masa incluyen la de grano integral y la de centeno. [3] [4] El diseño básico de panecillo con un agujero, que tiene cientos de años, permite cocinar y hornear de manera uniforme la masa; también permite juntar grupos de bagels en una cuerda o una clavija para manipularlos, transportarlos y exhibirlos en tiendas. [5] [6]
La primera mención conocida de un pan en forma de anillo hervido y luego horneado se puede encontrar en un libro de cocina sirio del siglo XIII, donde se los conoce como ka'ak . [7] El pan tipo bagel conocido como obwarzanek era común antes en Polonia, como se ve en los relatos de la familia real de 1394. [8] Los bagels han sido ampliamente asociados con los judíos asquenazíes desde el siglo XVII; fueron mencionados por primera vez en 1610 en las ordenanzas de la comunidad judía en Cracovia , Polonia. [2]
Los bagels son ahora un producto de pan popular en América del Norte y Polonia, especialmente en ciudades con una gran población judía . [2] Los bagels también se venden (frescos o congelados, a menudo en muchos sabores) en los supermercados.
El lingüista Leo Rosten escribió en The Joys of Yiddish sobre la primera mención conocida de la palabra polaca bajgiel derivada de la palabra yiddish bagel en las "Regulaciones Comunitarias" de la ciudad de Cracovia en 1610, que establecían que la comida se daba como regalo a las mujeres en el parto. [9] Hay alguna evidencia de que el bagel puede haber derivado de pretzels hechos en Alemania traídos por inmigrantes a Polonia. [2] [10]
En el siglo XVI y la primera mitad del siglo XVII, el bajgiel se convirtió en un alimento básico de la cocina polaca . [11] Su nombre deriva de la palabra yiddish beygal del dialecto alemán beugel , que significa 'anillo' o 'pulsera'. [12]
En yiddish y en alemán austríaco se utilizan variantes de la palabra beugal para referirse a una forma similar de pastel relleno de dulce; Mohnbeugel , un pastel relleno de semillas de amapola , y Nussbeugel , un pastel relleno de nueces molidas. El término también se utiliza en los dialectos del sur de Alemania, donde beuge se refiere a una pila, por ejemplo, holzbeuge ('pila de leña'). Según el diccionario Merriam-Webster, bagel deriva de la transliteración del yiddish beygl , que proviene del alto alemán medio böugel o 'anillo', que a su vez proviene de bouc ('anillo') en alto alemán antiguo , similar al inglés antiguo bēag ('anillo') y būgan ('doblar, inclinarse'). [13] De manera similar, otra etimología en el Webster's New World College Dictionary dice que la forma del alto alemán medio se derivó del alemán austriaco beugel , una especie de croissant , y era similar al alemán bügel , un estribo o anillo. [14]
En el distrito de Brick Lane y sus alrededores de Londres , Inglaterra, se venden bagels (que localmente se escriben "beigels") desde mediados del siglo XIX. A menudo se exhibían en los escaparates de las panaderías sobre tacos de madera verticales de hasta un metro de largo, colocados sobre estantes. [ cita requerida ]
Los bagels fueron traídos a los Estados Unidos por judíos polacos inmigrantes, y en la ciudad de Nueva York se desarrolló un negocio próspero que estuvo controlado durante décadas por el sindicato Bagel Bakers Local 338. Tenían contratos con casi todas las panaderías de bagels de la ciudad y sus alrededores para sus trabajadores, quienes preparaban todos sus bagels a mano. [15]
El uso del bagel se generalizó en toda América del Norte en el último cuarto del siglo XX con la automatización. Daniel Thompson comenzó a trabajar en la primera máquina comercialmente viable para fabricar bagels en 1958; el panadero de bagels Harry Lender , su hijo, Murray Lender , y Florence Sender alquilaron esta tecnología y fueron pioneros en la producción y distribución automatizada de bagels congelados en la década de 1960. [16] [17] [18] Murray también inventó el corte previo del bagel. [19]
Alrededor de 1900, el "bagel brunch" se hizo popular en la ciudad de Nueva York. [20] El bagel brunch consiste en un bagel cubierto con salmón ahumado , queso crema, alcaparras , tomate y cebolla roja. [20] Esta y otras combinaciones similares de ingredientes han permanecido asociadas con los bagels hasta el siglo XXI en los Estados Unidos. [21] [22] [23]
En Japón , los primeros bagels kosher fueron traídos por BagelK desde Nueva York en 1989. BagelK creó sabores de té verde, chocolate, nueces de arce y nueces de plátano para el mercado japonés. Algunos bagels japoneses, como los que vende BAGEL & BAGEL , son suaves y dulces; otros, como los bagels Einstein Bros. que vende Costco en Japón, son iguales a los de los EE. UU. [ cita requerida ]
En Estados Unidos, los bagels han aumentado de tamaño con el tiempo. En 1915, el peso promedio de un bagel era de 60 g (2 onzas) [24 ] , y en la década de 1960, el tamaño comenzó a aumentar aún más [24] . En 2003, el peso promedio de un bagel vendido en un carrito de café de Manhattan era de 170 g (6 onzas) [15] .
En su forma más básica, la masa tradicional para bagels contiene harina de trigo (sin germen ni salvado ), sal, agua y levadura leudante . Se prefieren la harina de pan u otras harinas con alto contenido de gluten para crear la forma firme, densa pero esponjosa del bagel y la textura masticable. [3] Con una hidratación de la masa de alrededor del 50-57%, la masa para bagels se encuentra entre las masas de pan más rígidas. [25] La mayoría de las recetas de bagels requieren la adición de un edulcorante a la masa, a menudo malta de cebada (jarabe o cristales), miel, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o azúcar , con o sin huevos, leche o mantequilla. [3] La levadura se puede lograr utilizando una técnica de masa madre o una levadura producida comercialmente.
Los bagels se elaboran tradicionalmente de la siguiente manera:
Este método de producción le da a los bagels su sabor distintivo, textura masticable y apariencia brillante.
En los últimos años, ha surgido una variante que produce lo que a veces se denomina bagel al vapor. Para hacer un bagel al vapor, se omite la ebullición y, en su lugar, los bagels se hornean en un horno equipado con un sistema de inyección de vapor. [26] En la producción comercial de bagels, el proceso de bagel al vapor requiere menos mano de obra, ya que los bagels solo necesitan manipularse directamente una vez, en la etapa de forma. A partir de entonces, los bagels nunca necesitan sacarse de sus moldes, ya que se refrigeran y luego se hornean al vapor. El bagel al vapor da como resultado un producto más esponjoso, más suave y menos masticable, más parecido a un panecillo con forma de bagel. La masa utilizada es intencionalmente más alcalina para ayudar a dorarse, porque el proceso de inyección de vapor utiliza vapor de agua neutro en lugar de un baño de solución alcalina. [ cita requerida ]
Los bagels se pueden congelar hasta por seis meses. [27]
Según un artículo de Consumer Reports de 2012 , el bagel ideal debería tener una corteza ligeramente crujiente, un "tirón" distintivo cuando se separa un trozo del resto al morderlo o pellizcarlo, un interior masticable y el sabor del pan recién horneado. El sabor se puede complementar con ingredientes cocinados en el bagel, como cebolla, ajo, semillas de sésamo o semillas de amapola. El atractivo de un bagel puede cambiar al tostarlo. Tostarlo puede tener el efecto de aportar o quitar la masticabilidad deseada, ablandar la corteza y moderar los sabores desagradables. [28]
Tradicionalmente, los neoyorquinos no tuestan los bagels; argumentan que si un bagel está bien hecho y fresco, nunca debería tostarse. [29] [30] [31] Algunas tiendas de bagels de la ciudad de Nueva York, como Murray's en Chelsea y Ess-a-Bagel en la 21st y Third Avenue, han tenido políticas de no tostar. [30] [29] Tostar bagels en la ciudad de Nueva York se considera una bastardización [30] y un sacrilegio. [31] La ex crítica gastronómica del New York Times Mimi Sheraton calificó de obscena la práctica de comer bagels tostados. [32]
Un bagel típico [ aclaración necesaria ] tiene entre 260 y 350 kcal (1100 y 1500 kJ), entre 1,0 y 4,5 gramos de grasa, entre 330 y 660 miligramos de sodio y entre 2 y 5 gramos de fibra. Los bagels sin gluten tienen mucha más grasa, a menudo 9 gramos, debido a los ingredientes de la masa que sustituyen a la harina de trigo del original. [28]
El bagel de Nueva York contiene malta, se fermenta en frío durante varios días para desarrollar los sabores y realzar la corteza, y se hierve en agua salada antes de hornearlo en un horno estándar. [33] El bagel resultante tiene un interior esponjoso y una corteza masticable. Según CNN, los habitantes de Brooklyn creen que los bagels de Nueva York son los mejores debido a la calidad del agua local . [34] Según el director ejecutivo de Brooklyn Water Bagels, Steven Fassberg, las características de un bagel de Nueva York son el resultado de la fórmula de la receta y el método de preparación. [34]
A diferencia del estilo neoyorquino, el bagel estilo Montreal contiene malta y azúcar sin sal; se hierve en agua endulzada con miel antes de hornearse en un horno de leña. Se elabora principalmente con semillas de sésamo "blancas" (los bagels de Toronto son similares a los que se hacen en Nueva York en el sentido de que son menos dulces, generalmente están cubiertos con semillas de amapola y se hornean en un horno estándar). [ cita requerida ]
El bagel estilo St. Louis no se refiere a la composición, sino a un método particular de cortar el bagel. [35] Los bagels estilo St. Louis se cortan verticalmente varias veces, en lugar de la tradicional rebanada única horizontal. [35] Las rebanadas varían de 3 a 6 mm (0,12 a 0,24 pulgadas) de grosor. [36] Este estilo de bagel fue popularizado por la St. Louis Bread Company, ahora conocida como Panera Bread . [35] Generalmente, los bagels se cortan en ocho trozos usando una cortadora de pan , que produce cortes característicamente precisos (el bagel no se rompe ni se aplasta mientras se corta). [36] Este método particular de preparación aumenta el área de superficie disponible para untables (p. ej., queso crema , mantequilla ). [35] Sin embargo, disminuye la portabilidad del bagel y evita la formación de sándwiches . [37]
Se pueden encontrar otros estilos de bagels en otros lugares; los bagels al estilo Chicago se hornean al vapor. El chef estadounidense John Mitzewich tiene una receta para lo que él llama bagels al estilo de San Francisco, que da como resultado bagels más planos que los bagels al estilo de Nueva York, caracterizados por una corteza de textura áspera. El bagel tradicional de Londres (o beigel, como a veces se escribe) es más masticable y tiene una textura más densa.
En Austria, los beigl (a menudo también escritos beigerl o beugerl en su forma diminuta) son un alimento tradicional de Cuaresma . Los anillos están hechos de una masa con levadura, se extienden muy finos y se hierven brevemente en agua salada antes de cubrirlos con sal y semillas de alcaravea y luego se hornean. Dependiendo de la región, a veces se hornean hasta que adquieren una consistencia muy dura, lo que los hace relativamente quebradizos. Conectado con esto está la tradición de Beiglreißen ( literalmente, ' rasgar/desgarrar el beigl ' ) en Pascua, donde dos personas tiran de los extremos opuestos de un beigl hasta que se rompe en dos pedazos. Arrancar el pedazo más grande está destinado a traer buena suerte. [38] En Viena , Baja Austria Oriental y Burgenland , beugerl ha adquirido el significado de ciertos tipos de kipferl . [39]
Aunque normalmente y tradicionalmente se hacía con trigo leudado , a finales del siglo XX florecieron las variaciones del bagel. Las versiones no tradicionales que cambian la receta de la masa incluyen el pan de centeno , el pan de centeno , el pan de masa madre , el salvado , el trigo integral y el pan multigrano . Otras variaciones cambian el sabor de la masa, a menudo usando arándanos , sal , cebolla , ajo , huevo , canela , pasas , chispas de chocolate , queso o alguna combinación de los anteriores. A veces se crean bagels verdes para el Día de San Patricio . [40]
En algunos lugares de la ciudad de Nueva York, Long Island y Toronto y sus alrededores se puede encontrar un bagel plano, conocido como "flagel". Según una reseña atribuida al crítico gastronómico del periódico neoyorquino Village Voice , Robert Seitsema, el flagel fue creado por primera vez por la tienda de delicatessen "Tasty Bagels" de Brooklyn a principios de los años 90. [41]
Según el Instituto Americano de Panadería (AIB), las ventas en supermercados en 2008 (período de 52 semanas que finalizó el 27 de enero de 2009) de las ocho principales marcas comerciales de bagels frescos (no congelados) en los Estados Unidos:
Además, las estadísticas proporcionadas por AIB para el período de 52 semanas que finalizó el 18 de mayo de 2008, para las ventas de bagels refrigerados/congelados en supermercados de las 10 marcas principales, totalizaron US$50.737.860, sobre la base de las ventas de 36.719.977 paquetes unitarios. [43]
La AIB informó que las ventas de bagels frescos en supermercados de Estados Unidos (excluyendo Wal-Mart) ascendieron a 626,9 millones de dólares durante las 52 semanas que finalizaron el 11 de abril de 2012. [44] Las ventas de productos frescos/congelados en supermercados (excluyendo Wal-Mart) durante las 52 semanas que finalizaron el 13 de mayo de 2012 fueron de 592,7 millones de dólares. [44] El precio promedio de una bolsa de bagels frescos fue de 3,27 dólares; el de los congelados fue de 1,23 dólares. [ cita requerida ]
Muchas culturas desarrollaron panes y preparaciones similares, como los bubliki en Rusia , Ucrania y Bielorrusia , y los obwarzanek (en particular, los obwarzanek krakowski ) en Polonia. De apariencia algo similar a los bagels, estos panes suelen estar cubiertos con semillas de sésamo y amapola. Los ingredientes de estos panes y bagels difieren un poco, ya que estos panes se elaboran con una masa diferente que utiliza mantequilla . [45] y, a veces, también con leche. [46]
En Italia, los taralli y las friselle [it] son panes similares a los bagels.
En Turquía , una forma más salada y grasosa se llama açma . El simit en forma de anillo a veces se comercializa hoy en día como un bagel turco. Las fuentes de archivo muestran que el simit se ha producido en Estambul desde 1525. [47] Según los registros judiciales de Üsküdar (Şer'iyye Sicili) fechados en 1593, [48] el peso y el precio del simit se estandarizaron por primera vez. La famosa viajera del siglo XVII Evliya Çelebi escribió que había 70 panaderías de simit en Estambul durante la década de 1630. [49]
Las pinturas al óleo de principios del siglo XIX de Jean Brindesi sobre la vida cotidiana en Estambul muestran a vendedores de simit en las calles. [50] Warwick Goble hizo una ilustración de los vendedores de simit de Estambul en 1906. [51] El simit es muy similar a los bagels retorcidos y espolvoreados con sésamo que se vendían en Polonia a principios del siglo XX. El simit también se vende en la calle en cestas o carros, como se hacía entonces con los bagels. [ cita requerida ]
Los uigures de Xinjiang , China, disfrutan del girdeh nan (del persa , que significa pan redondo), un tipo de nan , el pan local. [52]
Otro tipo de pan parecido al bagel es el tradicional Dortmunder Salzkuchen alemán del siglo XIX. [53]
El ka'ak al-Quds (más conocido en español como bagel de Jerusalén) es un panecillo alargado, generalmente cubierto con semillas de sésamo, originario de Jerusalén. A diferencia del bagel, no se hierve antes de hornearse. [54]
"Bagel" es también un término yeshivish para referirse a dormir 12 horas seguidas, por ejemplo, "dormí un bagel anoche". Existen diversas opiniones sobre el origen de este término. Puede ser una referencia al hecho de que la masa de bagel tiene que "descansar" durante al menos 12 horas entre la mezcla y el horneado [2] : 4–5 o simplemente al hecho de que la manecilla de la hora de un reloj traza la forma de un bagel a lo largo de 12 horas. [ cita requerida ]
En tenis, un " bagel " se refiere a un jugador que gana un set 6-0; ganar un partido 6-0, 6-0, 6-0 se llama "triple bagel". [55]
" Bublichki " o " Bagelach " es el título de una famosa canción rusa y idish escrita en Odesa en la década de 1920. Las Barry Sisters junto con la Ziggy Elman Orchestra la hicieron popular en los EE. UU. en 1939. Hoy pertenece al repertorio de músicos de klezmer , jazz y pop. [ cita requerida ]
El término "bageling" se refiere a cuando un judío utiliza una palabra o frase judía en una conversación, o en la proximidad de un extraño que también es claramente judío, para informarle que también es judío. [56]
El bagel es un recurso argumental importante en la película de ciencia ficción de 2022 Everything Everywhere All at Once . [57]
