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Pollo Kiev

El pollo Kiev , también conocido como pollo Kiev [1] [2] [3] y pollo à la Kyiv , [a] es un plato hecho de filete de pollo machacado y enrollado en mantequilla fría, luego cubierto con huevo y pan rallado , y frito u horneado . [5] [6] Dado que los filetes a menudo se denominan supremas en la cocina profesional, [7] el plato también se llama "suprême de volaille à la Kiev". [8] [9] La pechuga de pollo rellena generalmente se conoce en las cocinas rusa y ucraniana como côtelette de volaille . [10] [11] [12] Aunque tiene orígenes controvertidos, el plato es particularmente popular en los estados postsoviéticos , así como en varios otros países del antiguo Bloque del Este , [12] [13] y en el mundo de habla inglesa . [14]

Historia

La historia de este plato no está bien documentada y varias fuentes afirman su origen. Desde el siglo XVIII, los chefs rusos han adoptado muchas técnicas de la alta cocina francesa y las han combinado con la tradición culinaria local. La adopción fue fomentada por los chefs franceses, como Marie-Antoine Carême y Urbain Dubois , que fueron contratados por la nobleza rusa. En particular, el uso de cortes de carne de alta calidad, como varias chuletas, filetes, escalopes y supremas, se generalizó en el siglo XIX, y en esa época se desarrollaron en Rusia varios platos originales que incluían dichos componentes. [15] [16]

Côtelette de volaille

Chuletas de pollo picadas rusas comunes

El término francés de volaille significa "de aves de corral" y denota casi exclusivamente platos de pollo en los libros de cocina franceses. [17] El nombre côtelette de volaille significa simplemente "chuleta de pollo". A pesar del nombre francés original, la receta rusa es desconocida en la cocina francesa , donde el término côtelette de volaille se refiere a las pechugas de pollo en general [18] y se usa casi como sinónimo de filete de pollo o suprema . [7] El término francés también denota una hamburguesa de pollo picada en forma de chuleta . [19] [20] [21] El término ruso general para las chuletas de pollo, kurinaya kotleta (куриная котлета), se refiere predominantemente a estas chuletas picadas, mientras que kotleta de-voliay (котлета деволяй) se aplica exclusivamente al plato de pechuga de pollo rellena. Este último nombre aparece en la literatura rusa pre y posrevolucionaria ( en libros de cocina y en la ficción) desde principios del siglo XX y suele mencionarse como un plato común de restaurante. [10] [22] [23] [24] [25] [26]

La receta del clásico libro de cocina rusa Fundamentos prácticos del arte culinario de Pelageya Alexandrova-Ignatieva  [ru] (que tuvo once ediciones entre 1899 y 1916) incluye un relleno complejo similar a las quenelle (una mezcla de carne picada, en este caso el resto de la carne del pollo, y nata) pero con mantequilla añadida. También señala que "las chuletas de volaille se hacen a partir de filetes de pollo enteros, como las chuletas de caza a la Maréchale ". [27] La ​​receta está precedida por una similar de " chuletas de urogallo a la Maréchale " con relleno de quenelle y trufa . [28] Otro libro de cocina ruso publicado al mismo tiempo ofrece recetas básicamente idénticas para côtelette de volaille y côtelette à la Maréchale y señala que la única diferencia entre ellas es que las primeras están hechas de pollo mientras que las segundas están hechas de caza, como urogallo, gallo negro , etc. [29]

El término à la Maréchale (" al estilo mariscal ") denota en la cocina francesa trozos tiernos de carne, como chuletas, escalopes , mollejas o pechugas de pollo, que se tratan à l'anglaise ("al estilo inglés"), es decir, recubiertos con huevo y pan rallado, y salteados . [30] [31] Numerosas recetas de tales platos, algunos de ellos rellenos, se describen en libros de cocina occidentales y rusos del siglo XIX. Entre las versiones rellenas, se encuentra una receta de "filete de ave a la Maréchale " relleno de trufas y hierbas en El arte de la cocina francesa del siglo XIX (1847) de Marie-Antoine Carême , [33] y un filet de poulets à la Maréchale similar con hierbas y picadillo en La Cuisine Classique (1868) de Urbain Dubois . [34] Un regalo para las jóvenes amas de casa de Elena Molokhovets , el libro de cocina ruso de mayor éxito del siglo XIX, incluye desde su primera edición en 1861 una elaborada receta de "urogallo a la Maréchale " relleno de salsa de Madeira , hongos portobello y trufas . [35]

Chuleta de Pozharsky

Chuleta Pozharsky con patatas cortadas en cubitos en un plato
Chuleta Pozharsky servida con patatas salteadas

La principal diferencia entre la antigua côtelette de volaille y el moderno pollo Kiev es que el elaborado relleno de la primera se sustituye por mantequilla. [36] El uso de mantequilla para las chuletas de pollo se conoce en la cocina rusa al menos desde la invención de la chuleta Pozharsky en la primera mitad del siglo XIX. Las chuletas Pozharsky son empanadas de pollo molido empanizadas a las que se añade mantequilla a la carne picada. Esto da como resultado una consistencia especialmente jugosa y tierna. El plato fue una invención ampliamente apreciada de la cocina rusa del siglo XIX, que también fue adoptada por la alta cocina francesa y posteriormente por la cocina internacional . [37] [38] [39] [40]

Si bien las raíces del pollo a la Kiev se remontan a la alta cocina francesa y a la cocina rusa del siglo XIX, el origen de la receta particular conocida hoy como pollo a la Kiev sigue siendo objeto de controversia.

Atribuciones individuales

El libro de cocina del salón de té ruso señala que el pollo Kiev fue "muy probablemente... una creación del gran chef francés Carême en la corte de Alejandro I ". [41] Marie-Antoine Carême pasó solo unos meses del año 1818 en San Petersburgo , [42] pero tuvo un profundo impacto en la cocina rusa en este corto tiempo. [16] Las reformas llevadas a cabo por sus seguidores introdujeron en particular varios cortes de carne en la cocina rusa. [16] La receta de la côtelette de volaille rusa no está presente en la obra principal de Carême mencionada anteriormente, pero su "filete de ave a la Maréchale " podría haber servido como punto de partida para el desarrollo posterior de tales platos.

Algunas fuentes rusas atribuyen la creación de este plato (o de su precursor) a Nicolas Appert , pastelero y chef francés, mejor conocido como el inventor de la conservación hermética de alimentos . Por el contrario, las fuentes biográficas comunes sobre Appert no mencionan este plato, y el origen de estas afirmaciones no está claro. [43] [44]

Chuleta Novo-Mikhailovsky

El historiador de la comida rusa William Pokhlyobkin afirmó que el pollo Kiev fue inventado en 1912 como Novo-Mikhailovskaya kotleta en un Club de Comerciantes de San Petersburgo ubicado cerca del palacio Mikhailovsky , y fue rebautizado como kotleta po-kiyevski en 1947 por un restaurante soviético. [45] Sin embargo, estas afirmaciones chocan con las fuentes primarias. El libro de cocina de Alexandrova-Ignatieva (incluidas las ediciones anteriores y posteriores a 1912) describe de hecho las chuletas Novo-Mikhailovsky y menciona que fueron inventadas en el club cerca del palacio Mikhailovsky. Sin embargo, en la receta proporcionada, estas chuletas están hechas de carne picada de manera similar a la chuleta Pozharsky, con la única diferencia de que la carne se golpea con un ablandador hasta que se pica. Esto permite eliminar los tendones de la carne y da como resultado una consistencia más tierna de la carne molida que después del uso de una picadora . El autor también comenta que no sólo las pechugas sino también otras partes del pollo pueden prepararse de esta manera y agregarse a la mezcla de carne y mantequilla. [46]

La segunda afirmación de la versión de Pokhlyobkin no es válida, ya que las referencias al pollo Kiev aparecieron en fuentes publicadas mucho antes, desde la década de 1910. [47] [48] [49] [50] [51]

Pollo Kiev moderno

Una impresión fotocromática (fotolitografía en color) que muestra la calle Nikolayevskaya y la fachada del hotel "Continental" en Kiev en un día soleado.
Hotel continental en Kyiv, principios del siglo XX

La tradición oral en Kiev atribuye la invención de la "chuleta de volaille al estilo de Kiev" ( kotłeta de-voljaj po-kyjivśky ) al restaurante del hotel Continental de Kiev a principios del siglo XX. [52] Un hotel de lujo construido en 1897 en el centro de Kiev, estuvo en funcionamiento hasta la invasión alemana nazi de la Unión Soviética en 1941. Luego, el edificio fue minado por el Ejército Rojo en retirada y explotó cuando el ejército alemán ocupó Kiev en septiembre de 1941. [53] Después de la guerra, el edificio fue reconstruido y desde entonces ha sido utilizado por el Conservatorio de Kiev . Según las memorias de los contemporáneos, el pollo Kiev era el plato estrella del restaurante del hotel. [52]

Un extracto de una página de un libro ruso que muestra una receta escrita en la ortografía rusa prerrevolucionaria.
Receta de “Chuletas de Kiev de pollo o ternera”. Cookery Digest , 1915.

Una referencia temprana a las "chuletas de Kiev de pollo o ternera" se encuentra en el Cookery Digest (1915), una colección de recetas que se publicaron en el Moscow Journal for Housewives en 1913-1914. Se trataba de chuletas de carne picada similares a las de Pozharsky, pero con forma de croqueta con una barra de mantequilla fría colocada en el medio. Al igual que el pollo Kiev moderno, las croquetas se cubrían con huevo y pan rallado y se freían. [47]

Más tarde, las "chuletas de pollo al estilo de Kiev" se incluyeron en el Directorio de asignaciones para cenas, platos separados y otros productos de la restauración pública (1928), que sirvió como referencia estándar para los establecimientos de restauración soviéticos. El libro también incluía otros artículos para las chuletas de pollo, como la "chuleta de volaille " y la "chuleta a la Maréchale ". El libro exigía cambiar el nombre de muchos platos tradicionales de los restaurantes para reemplazar los nombres " burgueses " (en su mayoría de estilo francés) por formas " proletarias " simples. En particular, la "chuleta al estilo de Kiev" tuvo que cambiar de nombre a "chuleta de pollo rellena de mantequilla". [54] Este programa no se realizó de inmediato (al menos no por completo), y su sucesor, el Directorio de asignaciones para la restauración (1940), publicado por el Ministerio de Industria Alimentaria soviético, todavía incluía los nombres tradicionales. [55] En las publicaciones posteriores a la Segunda Guerra Mundial de este directorio y en otros libros de cocina soviéticos, como Cookery (1955), se mantuvo el nombre "estilo Kiev", pero los términos de volaille y à la Maréchale se eliminaron en favor de nombres simples como "chuleta de pollo rellena con salsa de leche", "chuleta de pollo rellena con hígado" y "chuleta de pollo rellena con quenelle de pollo y champiñones". [56] [57] [58] Como resultado de esta política, los nombres de volaille y à la Maréchale desaparecieron de los menús de los restaurantes soviéticos.

El nombre "antiguo" de "chuleta de volaille al estilo de Kiev" se mencionaba ocasionalmente en algunos libros de ficción soviéticos posteriores a la Segunda Guerra Mundial. [25] [59] En particular, en un cuento Esto no está escrito en un libro de cocina (1947) de Yevgeny Vorobyov, un soldado soviético y ex chef de un hotel noble de Moscú explica a su compañero de armas que "las chuletas de volaille están hechas para dos gustos. Hay chuletas de volaille al estilo de Kiev y chuletas de volaille jardiniere ". [25]

El nombre kotlet de volaille se utiliza hasta el día de hoy para el pollo Kiev en Polonia. [12] El nombre a menudo se poloniza como dewolaj ( dewolaje en plural). [60]

En los periódicos estadounidenses también se menciona el pollo a la Kiev a partir de 1937. Los artículos describen el restaurante de estilo ruso Yar en Chicago que sirve este plato. [49] [50] [61] [51] [62] El restaurante existió hasta 1951 y fue dirigido por Vladimir Yaschenko, un ex coronel del ejército imperial ruso. Su estilo se inspiraba en el famoso restaurante homónimo de Moscú y era frecuentado por celebridades de la época. [63] [64] Después de la Segunda Guerra Mundial, los periódicos estadounidenses mencionaron el pollo a la Kiev que se servía en los restaurantes de Nueva York. [65] [66] Las recetas de una "chuleta de pollo a la Kiev" se publicaron en The New York Times en 1946 [65] [66] y en la revista Gourmet en 1948. [67]

Desde finales de los años 40 o principios de los 50, el pollo a la Kiev se convirtió en un plato habitual en los restaurantes de alta cocina soviética, en particular en la cadena hotelera Intourist , que atendía a turistas extranjeros. Los folletos turísticos advertían a los comensales del peligro que suponía para su vestimenta. [45] [68] Al mismo tiempo, la popularidad de este plato creció en los EE. UU. Según Darra Goldstein, el pollo a la Kiev se convirtió en "un símbolo de la alta cocina rusa ". [69]

En respuesta a la invasión rusa de Ucrania en 2022 , las cadenas de supermercados del Reino Unido, Australia y Canadá cambiaron el nombre de sus versiones del plato a "pollo Kiev" (en línea con el cambio general de los medios de comunicación del nombre derivado de Rusia "Kiev" a "Kyiv") para mostrar respeto y apoyo a Ucrania y los ucranianos. [1] [4]

Variantes

El pollo Kiev se prepara a partir de una pechuga deshuesada y despellejada que se corta a lo largo, se machaca y se rellena con mantequilla. Las recetas occidentales suelen llevar mantequilla de ajo, mientras que en las rusas se utiliza mantequilla normal. Se pueden añadir hierbas (perejil y eneldo) a la mantequilla. [5] [70] En algunas recetas americanas, la mantequilla se sustituye por queso azul. [71]

En la preparación clásica de las côtelettes de volaille francesas , el hueso húmero del ala se deja unido. [7] Esto también se aplica a sus versiones rusas [10] y, en particular, al pollo Kiev. [5] [68] [70] Para servir, el hueso generalmente se cubre con una servilleta de papel con volantes. [68] Sin embargo, hoy en día se utilizan a menudo filetes puros producidos industrialmente y las chuletas se sirven sin el hueso. Esta es la forma habitual de servir el pollo Kiev en los EE. UU. [5] El chef inglés Jesse Dunford Wood desarrolló una versión con forma esférica . [72]

Comida preparada

Pollo Kiev preparado previamente

A mediados del siglo XX, se introdujeron en la URSS las chuletas de carne picada semiprocesadas . Conocidas coloquialmente como chuletas Mikoyan (nombradas en honor al político soviético Anastas Mikoyan ), eran empanadas baratas de cerdo o ternera con forma de chuleta que se parecían a las hamburguesas de ternera estadounidenses producidas industrialmente. [73] Algunas variedades llevaban nombres de platos de restaurantes rusos muy conocidos, pero tenían poco en común con los platos originales. En particular, una variedad de una empanada de cerdo se llamaba "chuleta al estilo de Kiev". [74] Desde finales de la época soviética, las chuletas de pollo Kiev "reales" se han ofrecido en Rusia como comida preparada . [45]

Introducido en Gran Bretaña durante 1979, el pollo Kiev fue la primera comida preparada de la compañía Marks & Spencer . [75] [72] Sigue siendo popular en el Reino Unido, estando disponible en supermercados y servido en algunas cadenas de restaurantes. Debido a su popularidad, está incluido en la canasta de inflación del Reino Unido que elabora la Oficina de Estadísticas Nacionales para los cálculos de los índices de inflación de precios al consumidor. [76] La amplia popularidad del pollo Kiev como comida preenvasada llevó a que el término Kiev se aplicara a varios platos de pollo relleno, como "Kiev con puerros y tocino", "Kiev con queso y jamón" (el mismo plato que el pollo cordon bleu ) y "Kiev vegetariano" (hecho de frijoles ). [77]

Platos similares

Entre otros platos similares al pollo a la Kiev, el mencionado pollo cordon bleu con relleno de queso y jamón en lugar de mantequilla es particularmente popular en Occidente . La receta de Karađorđeva šnicla , una chuleta de ternera o cerdo empanizada serbia , se inspiró en el pollo a la Kiev. [78]

Referencias culturales

Wikiquote tiene citas relacionadas con Pollo Kiev .

" Discurso del 'pollo de Kiev' " es el nombre despectivo acuñado por William Safire para el discurso del entonces presidente estadounidense George H. W. Bush en Kiev el 1 de agosto de 1991, que se opuso a la independencia de Ucrania , advirtiendo a los ucranianos contra el " nacionalismo suicida ". [79] [80] [81] Bush hizo lo que pudo diplomáticamente para mantener unida a la Unión Soviética, pero el 24 de agosto Ucrania declaró la independencia , y el 1 de diciembre los ucranianos votaron a favor en un referéndum nacional , lo que llevó a la disolución de la URSS el 26 de diciembre. [81]

Sello postal de Ucrania dedicado al pollo, Kyiv, 2018

En 2018, en la calle Horodecki de Kiev, cerca del restaurante Chicken Kyiv, se colocó una escultura en miniatura de bronce de un pollo de Kiev. La escultura se convirtió en la primera de una serie de miniesculturas de este tipo que representan símbolos famosos de Kiev y que se colocaron por toda la ciudad como parte de un proyecto artístico. [82]

Véase también

Notas

  1. ^ Ucraniano : котлета по-київськи , romanizado :  kotleta po-kyivsky , [1] [4] pronunciado [kɔtˈɫɛtɐ pɔ ˈkɪjiu̯sʲke]
    Ruso : котлета по-киевски , romanizado :  kotleta po-kiyevski

Referencias

  1. ^abc Mayordomo (2022).
  2. ^ "Pollo Kiev con ajo silvestre y mantequilla de Jersey n.º 1 | Waitrose & Partners". www.waitrose.com . Consultado el 19 de octubre de 2024 .
  3. ^ "Morrisons Cook It Chicken Kyiv". groceries.morrisons.com . Consultado el 19 de octubre de 2024 .
  4. ^ por Demianyk (2022).
  5. ^ abcd Volokh (1983), pág. 320.
  6. ^ Cocina (1955), pág. 442, 1145. Котлета по-киевски.
  7. ^ abc Escoffier (1907), pág. 507. Las supremas de pollo con el húmero adherido se denominan chuletas de pollo.
  8. ^ Leto y Bode (2006), pág. 130.
  9. ^ Cracknell y Kaufmann (2012), pág. 452.
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  11. ^ Watt (2014), págs. 99-100.
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  16. ^ abc Pokhlyobkin (2004), pág. 21.
  17. ^ Escoffier (1907), pág. 473.
  18. ^ Vintcent (2004), pág. 50.
  19. ↑ Dubois (1868), pág. 160-161.
  20. ^ Meyer (1903), pág. 192–193. Vea recetas de côtelettes de volaille à la du Barry , côtelettes de volaille à la Montglas y côtelettes de volaille à la Lucullus .
  21. ^ Escoffier (1907), pág. 526.
  22. ^ Averchenko (1914). "Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй. — ¡Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки едят — котлеты де-воляй." – "Hazle chuletas de volaille. / ¡Todo menos chuletas de volaille! Es lo que comen las cantantes , chuletas de volaille".
  23. ^ Bulgákov (1940), pág. 58, texto paralelo en línea. "В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?" – "Y realmente, ¿se puede dejar morir las chuletas de pollo de volaille?"
  24. ^ Paseo (1947). En sus memorias, Fyodor Stepun recuerda en particular su graduación escolar en mayo de 1900 y menciona: "Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты «de volaille», Гурьевская каша и к ней две бутылки нского..." – "Estábamos cenando como adultos: zakuski , chuletas de volaille, gachas Guriev y dos botellas de champán ..."
  25. ^ abc Vorobyov (1947), pág. 88. "Котлеты «де-воляй» готовятся на два вкуса, — поучал Бондарин. — Есть котлеты «де-воляй» по-киевски и котлеты «де-воляй жардинь» ер»." — "Las chuletas de volaille se cocinan para dos gustos", enseñó Bondarin. "Hay chuletas de volaille al estilo Kiev y chuletas de volaille jardinera ".
  26. ^ Sologub (1926), pág. 42. "И породисты, и горды, // В элегантных сюртуках, // В лакированных туфлях, // Лошадиные две морды // Ржут в саду- Гуляй, // Жрут котлеты "día de la madre."
  27. ^ Alexandrova-Ignatieva (1909), págs. 421 (ingredientes para côtelettes de volaille), 425 (receta de côtelettes de volaille). La receta de la côtelette de volaille : "Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. оглавлени ю); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; Los filólogos masculinos también tienen en cuenta que hay muchas cosas que hacer y tonificar. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и зжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры y соуса подаются самые разнообразные." En Watt (2014), p. 100 se ofrece una receta algo similar en inglés.
  28. ^ Alexandrova-Ignatieva (1909), pág. 415 (receta de chuletas de caza a la Maréchale).
  29. ^ Maslov (1911), pág. 220.
  30. ^ Escoffier (1907), pág. 512.
  31. ^ Supertoinette. "À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées".
  32. ^ Francatelli (1859), pág. 37, "996. Filetes de gallina, a la Maréchale ". "Recortar los filetes de tres o cuatro aves, y con los filetes de res formar tres o cuatro grandes; hacer una pequeña incisión en el centro de cada filete, para ahuecarlo un poco: esto debe hacerse en el lado áspero . Luego, picamos muy fino una trufa, una chalota y un poco de perejil y los dejamos cocer a fuego lento durante cinco minutos en una cacerola pequeña, con un poco de mantequilla, pimienta y sal, nuez moscada y un trocito de glaseado, añadimos las yemas. de dos huevos, y con esta preparación rellenar el hueco hecho en los filetes, y luego cubrirlos por ambos lados con un poco de salsa alemana bien reducida, cuando ésta se haya asentado firmemente sobre ellos al enfriarse, rebozar los filetes con pan rallado dos veces. : habiéndolos sumergido una vez en huevos batidos y espolvoreado nuevamente con mantequilla clarificada, dales forma con cuidado con la hoja de un cuchillo y colócalos en una fuente en la despensa. Veinte minutos antes de servirlos en la mesa Cubrir la parrilla con un trozo de papel engrasado, colocar los filetes sobre este y asarlos (por ambos lados) sobre un fuego de coque claro, de un color amarillo brillante; cuando estén listos, glasearlos ligeramente y servirlos en un círculo cerrado; rellenar "En el centro ponemos un ragú blanco de Toulouse, colocamos un poco de esencia de ave reducida debajo y servimos."
  33. ^ Carême, Plumerey y Fayot (1847), pág. 119. La receta de Filets de poulets à la Maréchale : "Après avoir levé quatorze filets de poulets suivant la règle, et avoir enleve les filets mignons, que vous parez et mettez mariner avec sel, poivre, quelques Branches de persil et un jus de cidra, preparado de finas hierbas con persil haché, champiñones, trufas hachées, une échalote hachée très-finement et bien blanchie, passez au beurre ces fines herbes, y ajoutant gros comme une noix de glace de volaille, et un peu de muscade rapée; ; versez sur une assiette, et laissez refroidir pour engarnir les filets de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la partie où se trouvait le filet mignon; puis trempez-les dans l'œuf battu; panez-les, et arrosez-les de beurre clarifié pour les paner de nouveau; un cuarto de hora antes de servir, faites-les griller sur una hoja de papel huilèe; garnissez le puits de truffes ou d'une toulouse; couronnez de filets mignons, que vous aurez fat frire dans une pate légère, et saucez, sans masquer, d'une espagnole demi-glace." La misma receta se da en The Modern Cook (1859) de Charles Elmé Francatelli . [32]
  34. ^ Dubois (1868), pág. 178. La receta de los "filetes de ave a la Maréchale": "Parez 14 filets de poulets sans moignons; fendez-les sur leur épaisseur, fourrez-les avec une petite partie d'appareil aux fines herbes cuites, liées simplement avec un peu de glace; soudez les deux Parties avec un peu de farce crue. Assaisonnez les file ts, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; 20 minutos antes de servir, trempez les dans du beurre fondu; rangez les sur un gril pour les faire cuire des deux côtés à feu modéré; guarnición de petits pois cuits à l anglaise, liés avec une cuillerée de bon velouté, un morceau de beurre fin. Envoyez en même temps une saucière de velouté."
  35. ^ Molokhovets (1861), 495. Марешаль из рябчиков; (1113. Марешаль из рябчиков en la edición de 1901; 863. Hazel grouse à la Maréchale en la traducción inglesa): "Retire ambos filetes del urogallo, cortando las alas en la primera articulación. Haga una hendidura a lo largo en la parte inferior de los filetes. Rellenarlos y coserlos. Sumergir los filetes en huevo y freírlos, o sumergirlos en huevo y pan rallado y freírlos en una parrilla. Rellenar con lo siguiente: Preparar una salsa marrón con 1/8 lb de mantequilla y 1/2 harina de vidrio y diluir con 1 1/2 vasos de caldo. Agregar sal y llevar a ebullición 2 o 3 veces. Agregar una copa de vino de Madeira, 6 setas crudas picadas y 1-2 trufas. Llevar a ebullición 4 veces más, Frío, y rellenar los filetes con esta mezcla. Disponer el urogallo en una fuente y rellenar el centro con el siguiente ragú: Preparar una salsa blanca con 2/3 vaso de harina, 2 cucharadas de mantequilla de cangrejo de río hecha con cáscaras de cangrejo de río y 2 vasos de caldo. Añade 12 setas crudas y lavadas y 25 colas de cangrejo de río. Hierve todo junto dos veces y añade 1 o 2 trufas picadas.
  36. ^ Compárese con Alexandrova-Ignatieva (1909), p. 425 y Cocina (1955), pág. 442, 1145. Котлета по-киевски
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  46. ^ Alexandrova-Ignatieva (1909), págs. 655–656. La receta y los comentarios de la chuleta Novo-Michailovsky dicen: " Правила приготовления. Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую ​​же измельчённую массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, у, влить ещё сливок, если измельчённая масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком and разделать котлеты, как мясные. Por разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведённым молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле. Название. Новомихайловскими называются эти котлеты потому, что впервые были приготовлены в Petersburgo, в клубе сельских хозяев, мещавшемся en Михайловской улице. Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкно венной Inconsciente. Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толч ёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. Antes de instalar artículos de primera necesidad, no se deben utilizar materiales de limpieza ni artículos de primera necesidad. en las camas. Para muchas otras cosas nuevas, es posible descargar archivos de curitas disponibles мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала Изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом."
  47. ^ ab Cookery Digest (1915), pág. 72, 148. Котлеты киевские из кур или телятины.
  48. ^ Repartos (1928), pág. 98. "8. Котлеты по-киевски - Котлеты куриные фарширован. маслом" - "8. Chuletas al estilo de Kiev - Chuletas de pollo rellenas de mantequilla"
  49. ^ ab Chicago Daily Tribune (1937). "El coronel Yaschenko, generalísimo del Yar, es un ex oficial del ejército imperial ruso. Recomienda comida rusa, en particular pechuga de pollo rellena al estilo de Kiev".
  50. ^ ab Dallas Morning News (1938). "Algunos de mis amigos de Chicago me llevaron a cenar una noche al mismo restaurante (un restaurante ruso llamado Yar—ed.) y pidieron la especialidad de la casa, pechuga de pollo rellena, Kieff. Si alguna vez has comido pollo preparado de esta manera, sabes que debes empezar por el extremo pequeño de la masa que lo rodea. Cuando lo cortas, sale una sabrosa salsa de mantequilla".
  51. ^ ab Chicago Daily Tribune (1939). "Michael A. Thompson, que ha sido chef durante doce de sus treinta y dos años, está a cargo de la cocina del Yar. Su receta favorita es el pollo a la Kiev, que introdujo en Chicago, dice, hace diez años. Es pechuga de pollo con mantequilla dulce y preparada de una manera que el Sr. Thompson no tiene intención de usar. Dice que le ha enseñado a otros chefs cómo prepararla y eso es suficiente".
  52. ^ desde mayo (1997).
  53. ^ Zabecki (2015), pág. 18.
  54. ^ Asignaciones (1928), págs. 96-97.
  55. ^ Repartos (1940), pág. 376, 728. Котлеты из филе курицы с гарниром (деволяй). 729. Котлеты из филе курицы (марешаль) с горошком. 730. Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком. – 728. Chuletas de filete de pollo (de volaille) con guarnición. 729. Chuletas de filete de pollo (Maréchale) con guisantes. 730. Chuletas de filete de pollo (Kiev) con guisantes.
  56. ^ Cocina (1955), pág. 442, 1145. Котлета по-киевски. 1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом. 1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печёнкой.
  57. ^ BTHF (1952), pág. 364, 110. Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами.
  58. ^ República Democrática del Congo (1980), pág. 311, 719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью.
  59. ^ Bylinov (1959), pág. 62. "Основное питание доставляют из ресторана "Inturist" с коньячком и котлетами де-воляй по-киевски".
  60. ↑ Bańko (2003), pág. 269.
  61. ^ Washington Post (1938). "Un bocado raro es la pechuga de pollo a la Kieff de Troika. El encomiable Sr. Kieff parece haber sido el Ziegfeld de la pechuga de pollo".
  62. ↑ June Provines (1939). "Pollo Kiev en The Yar: pechuga de pollo con tanta mantequilla en su interior que sale a borbotones cuando se introduce el tenedor".
  63. ^ Chicago Tribune (1968). "Servicios para Wladimir W. Yaschenko, propietario del restaurante Yar en Chicago en la década de 1930... murió el martes a la edad de 71 años... Durante su época, el Yar, un restaurante cercano al lado norte, era famoso como lugar de reunión para celebridades como Ethel Barrymore , Tito Schipa , Jascha Heifetz e Igor Sikorsky . Fue diseñado siguiendo el restaurante Yar en Moscú... Después de completar cuatro años en el Instituto del Ferrocarril en San Petersburgo (Petrogrado), Rusia, sirvió en el Ejército Imperial Ruso. Fue coronel en el segundo regimiento de artillería de caballería ligera durante la Primera Guerra Mundial. Yaschenko llegó a Chicago en 1926. Además del Yar, dirigió el club de la Ópera, el Club Petrushka y el Trading Post".
  64. ^ Chicago Daily Tribune (1951). "Ayer el coronel Wladimir W. Yaschenko, propietario y operador del restaurante Yar, ubicado en 181 E. Lake Shore Dr., que cerró a principios de esta semana, presentó una petición de quiebra voluntaria ante un tribunal federal".
  65. ^Por Nickerson (1946).
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Fuentes