La sopa de callos o el guiso de callos es una sopa o guiso elaborado con callos (estómago de vaca o cordero). Se considera ampliamente un remedio para la resaca . [1] [2]
El nombre turco işkembe çorbası , que significa "sopa de tripa", está compuesto por işkembe ("estómago/tripa"), çorba ("sopa") y el afijo posesivo -i que une las dos palabras. Proviene del persa shekambe ( شکمبه , " rumen ") y shurba ( شوربا , " sopa "). [3] Algunas lenguas eslavas del sur tomaron prestado el nombre del plato del turco: como škembe čorba ( шкембе чорба ) en búlgaro y čkembe čorba ( чкембе чорба ) en macedonio , como škembić ( шкембић ) en serbio y bosnio , y Çorbë en albanés .
Callos chorba ( turco : işkembe çorbası , rumano : ciorbă de burtă , búlgaro : шкембе чорба , romanizado : škembe čorba , macedonio : чкембе чорба , romanizado : čkembe čorba ) es un plato común en las cocinas de los Balcanes , Europa del Este y Medio Oriente . Se considera ampliamente (no universalmente) que es un remedio para la resaca . [4] [5] [6] [7]
En la cocina griega , la sopa de callos se conoce como patsas ( πατσάς ), del turco ( paça ), que significa manitas. La manitas ( paça ) es una sopa diferente en la cocina turca.
En Bulgaria , la škembe čorba ( шкембе чорба ) se prepara con tripas enteras de cerdo, ternera o cordero , hervidas durante unas horas, picadas en trozos pequeños y devueltas al caldo. La sopa se condimenta con pimentón rojo molido que se fríe brevemente (запръжка) y, a menudo, se añade una pequeña cantidad de leche. Tradicionalmente, la sopa se sirve con ajo machacado en vinagre y pimiento rojo picante. Existe una variante de la sopa con intestinos en lugar de tripas. [8]
La sopa era muy popular entre la clase trabajadora hasta finales de los años 80 y había muchos restaurantes que servían únicamente shkembe chorba ( шкембеджийница , "restaurante shkembe"). Más tarde fueron reemplazados por restaurantes de comida rápida , pero la sopa sigue siendo muy apreciada y forma parte del menú de cualquier restaurante de precio económico o moderado.
El nombre rumano de la sopa de callos agrios es ciorbă de burtă [9] (de ciorbă 'sopa agria' < turco çorba + burtă 'callos'). La ciorbă de burtă rumana es similar a la ciorbă de ciocănele (sopa de muslos de cerdo). El ciorbă de burtă a menudo se espesa con harina, crema agria/crema fresca alta en grasa y yemas de huevo, se colorea con zanahorias o pimientos rallados fritos y se sazona con vinagre, crema agria alta en grasa ( smântână ) y salsa de ajo (ajo machacado mezclado con aceite). , llamado mujdei . El periodista rumano Radu Anton Roman dijo lo siguiente sobre Ciorbă de burtă: "Este plato parece hecho para cocheros borrachos, pero tiene el modo de preparación más sofisticado y pretencioso de toda la cocina rumana. Es agrio y dulce, caliente y aterciopelado, graso". pero delicada, ecléctica y sencilla al mismo tiempo.” [10] [11]
Si en la sopa agria de callos se utiliza una base agria hecha de salvado de trigo fermentado llamada borş , la sopa agria se llama borş, no ciorbă. [12]
En Serbia , esta sopa se prepara con callos frescos cocidos con cebolla , ajo y pimentón . Por lo general, se condimenta con tocino frito y más ajo, a veces se espesa con harina ( запршка ). Algunas versiones de shkembe chorba se preparan con leche; a menudo se agregan ajo, vinagre y chiles como condimento.
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En Turquía , la çorba de tripa ( işkembe çorbası ) se hace generalmente con estómago de vaca y se come generalmente con una salsa de vinagre y ajo añadida en la mesa o con la adición de una yema de huevo y jugo de limón (llamado terbiye ) en la cocina, después de cocinar y antes de servir. Aunque el nombre general işkembe çorbası es muy común, especialmente en los restaurantes tradicionales dedicados a esta sopa, también se ofrecen vísceras de vaca y oveja y kelle (carne de cabeza de oveja, especialmente carrilleras, horneada). Se puede pedir un plato y prepararlo con las distintas partes del estómago: " Tuzlama, işkembe, şırdan y damar ". Como en varios otros países, se considera un "remedio para la resaca" y tiene un lugar en casi todos los menús de Nochevieja, servido justo después de la medianoche. Este ha sido el caso desde el siglo XIX, cuando se informó por primera vez que era una sopa popular entre los otomanos para consumir inmediatamente después de una sesión de bebida social intensa, generalmente de rakı . [13]
En la cocina croata se conoce como Fileki, Tripice o Vampi.
En la cocina checa , la sopa de callos se condimenta abundantemente con pimentón, cebolla y ajo, lo que le da un sabor picante muy característico, similar al del gulash. El nombre checo es dršťková polévka , que a menudo se abrevia como dršťkovka .
En la cocina alemana , hay varias versiones diferentes de sopa de callos agria de las partes del sur del país, incluidas Baviera , Sajonia y Suabia . Los condimentos incluyen manteca de cerdo, cebollas, ajo, caldo de carne, vinagre de vino, laurel, sal y pimienta. En el siglo XIX, en partes del Imperio alemán que ahora son Polonia (como Silesia ), los flaki eran una comida callejera. Los callos se cocinaban con huesos largos, raíz de apio, raíz de perejil, cebollas y hoja de laurel. Luego, los callos se cortaban en rodajas, se empanaban y se freían, y se devolvían al caldo con un poco de vinagre, mejorana, mostaza, sal y pimienta.
En la cocina húngara , la sopa de callos se llama pacalleves o simplemente pacal . El pacalpörkölt es un guiso de callos muy condimentado con pimentón.
En la cocina polaca , la sopa de callos se conoce como flaki o flaczki .
En la cocina eslovaca se conoce como držková polievka , que suele abreviarse como držková . Se trata de un guiso a base de trozos de tripa precocida, manteca de cerdo y cebolla condimentados con pimentón, ajo, semillas de alcaravea y mejorana . Puede contener patatas y, en raras ocasiones, también zanahorias.
En la cocina francesa , los callos a la manera de Caen son un plato tradicional de la cocina de Normandía .
En la cocina italiana , la trippa alla fiorentina es un plato tradicional de Florencia y la trippa alla milanese o busecca es un plato tradicional de Milán . Caldume (italiano) o quarumi (siciliano) es un plato siciliano de callos de ternera guisados con verduras, que se sirve como comida callejera en Palermo y Catania . [14]
Las sopas y guisos de callos en África incluyen Mala mogudu en Sudáfrica, Matumbo frito húmedo en Kenia y guiso de callos de Nigeria [15] [16] [17] . Otros países y regiones tienen diferentes sopas y guisos de callos.
En la cocina caribeña y latinoamericana se come una sopa de callos conocida como sopa de mondongo .
En la cocina mexicana se come menudo , una sopa de callos con caldo a base de chile rojo.
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En la cocina china , la sopa de fideos lamian al estilo Lanzhou se prepara con callos .
En la cocina indonesia , el sekba o bektim se elabora con callos de cerdo y otros despojos . [18] Es un plato chino-indonesio .
En la cocina filipina se come sopa de mondongo .
Un plato similar elaborado con manitas de cerdo, llamado pache o pacha ( albanés : paçe , bosnio : pače , búlgaro : пача , romanizado : pača , griego : πατσάς , romanizado : patsas , turco : kelle paça ) se encuentra en las cocinas turca, griega, balcánica y de Europa del Este.
