El trigo sarraceno ( Fagopyrum esculentum ), o trigo sarraceno común , [2] [3] es una planta con flores de la familia de las Polygonaceae cultivada por sus semillas parecidas a granos y como cultivo de cobertura . El nombre "trigo sarraceno" se utiliza para varias otras especies, como Fagopyrum tataricum , una planta alimenticia domesticada cultivada en Asia.
A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no está estrechamente relacionado con el trigo . No es un cereal , ni siquiera pertenece a la familia de las gramíneas . El trigo sarraceno está relacionado con la acedera , la nudillo y el ruibarbo , y se le conoce como pseudocereal porque el uso culinario de sus semillas es el mismo que el de los cereales, debido a su alto contenido en almidón .
El nombre "trigo sarraceno" o "trigo de haya" proviene de sus semillas tetraédricas , que se parecen a las semillas mucho más grandes de la nuez del haya , y del hecho de que se utiliza como el trigo. La palabra puede ser una traducción del holandés medio boecweite : boec "haya" (holandés moderno beuk ; ver PIE * bhago -) y weite "trigo" (Mod. Dut. tarwe , anticuado weit ), o tal vez una formación nativa en el mismo modelo como la palabra holandesa. [4]
El trigo sarraceno es una planta herbácea con flores anuales que crece hasta unos 60 cm, con tallos rojos y flores rosadas y blancas que se asemejan a las de los nudos. [5] : 68 Las hojas tienen forma de flecha y los frutos son aquenios de aproximadamente 5 a 7 mm con 3 ángulos agudos prominentes. [6] : 94
Fagopyrum esculentum es originario del centro-sur de China y el Tíbet, [7] y se ha introducido en climas adecuados en Eurasia, África y América. [7]
El ancestro silvestre del trigo sarraceno común es F. esculentum ssp. ancestral . F. homotropicum es interfértil con F. esculentum y las formas silvestres tienen una distribución común en Yunnan, una provincia del suroeste de China. El ancestro silvestre del trigo sarraceno tártaro es F. tataricum ssp. potanini . [8]
El trigo sarraceno común fue domesticado y cultivado por primera vez en el interior del sudeste asiático , posiblemente alrededor del año 6000 a. C., y desde allí se extendió a Asia central y al Tíbet , y luego a Oriente Medio y Europa, a donde llegó en el siglo XV. [9] La domesticación probablemente tuvo lugar en la región occidental de Yunnan en China. [10]
Los restos más antiguos encontrados en China hasta el momento datan de alrededor del 2600 a. C., mientras que el polen de trigo sarraceno encontrado en Japón data del año 4000 a. C. Es la planta cultivada a mayor altitud del mundo y se cultiva en Yunnan , en el borde de la meseta tibetana o en la propia meseta. El trigo sarraceno fue uno de los primeros cultivos introducidos por los europeos en América del Norte. La dispersión por todo el mundo se completó en 2006, cuando una variedad desarrollada en Canadá se plantó ampliamente en China. En la India, la harina de trigo sarraceno se conoce como kuttu ka atta y durante mucho tiempo se ha asociado culturalmente con muchos festivales como Shivratri , Navaratri y Janmashtami . El día de estas fiestas se consumen alimentos elaborados únicamente con trigo sarraceno. [11]
El trigo sarraceno es un cultivo de temporada corta que crece bien en suelos ácidos o de baja fertilidad; demasiado fertilizante, especialmente nitrógeno , reduce los rendimientos y el suelo debe estar bien drenado. En climas cálidos, el trigo sarraceno sólo se puede cultivar sembrándolo al final de la temporada, para que florezca en climas más fríos. La presencia de polinizadores aumenta enormemente el rendimiento. [ cita necesaria ] El néctar del trigo sarraceno en flor produce una miel de color oscuro. [12]
La planta de trigo sarraceno tiene un sistema de raíces ramificadas con una raíz primaria que llega profundamente al suelo húmedo. [13] Crece de 75 a 125 centímetros (30 a 50 pulgadas) de altura. [14] El trigo sarraceno tiene semillas tetraédricas y produce una flor que suele ser blanca, aunque también puede ser rosada o amarilla. [15] El trigo sarraceno se ramifica libremente, en lugar de macollar o producir retoños, lo que permite una adaptación más completa a su entorno que otros cultivos de cereales. [13]
El trigo sarraceno sólo se cultiva como grano cuando se dispone de un breve tiempo para crecer, ya sea porque el trigo sarraceno es un cultivo temprano o segundo de la temporada, o porque la temporada de crecimiento total es limitada. Se establece rápidamente, lo que suprime las malezas de verano, y puede ser un cultivo de cobertura confiable en verano para adaptarse a un pequeño espacio de la estación cálida. [14] El trigo sarraceno tiene un período de crecimiento de sólo 10 a 12 semanas [16] y se puede cultivar en latitudes altas o en zonas del norte. [17] El trigo sarraceno se utiliza a veces como abono verde , como planta para el control de la erosión o como cobertura y alimento para la vida silvestre. [14]
En 2022, la producción mundial de trigo sarraceno fue de 2,2 millones de toneladas, encabezada por Rusia con el 55% del total mundial, seguida de China con el 23% y Ucrania con el 7%. [18]
F. esculentum se estudia y utiliza a menudo como fuente de polen y néctar para aumentar el número de depredadores naturales y controlar las plagas de los cultivos. [19] Berndt et al. 2002 encontró que los resultados no eran del todo prometedores en un viñedo en Nueva Zelanda [20] [21] [22] pero el mismo equipo - Berndt et al. 2006, cuatro años después y estudiando varios viñedos a lo largo y ancho de Nueva Zelanda, encontraron un aumento significativo en 22 parasitoides , especialmente Dolichogenidea tasmanica , [22] al igual que Irvin et al. 1999 para D.t. en los huertos de Canterbury . [23] Gurr et al. 1998 demostró que los nectarios florales , y no el refugio o los huéspedes alternos en F. esculentum , eran los responsables de este aumento, y Stephens et al. 1998 para Anacharis spp. sobre Micromus tasmaniae . Stephens et al. 1998 también demostró por primera vez un gran aumento de A. spp. en el monte t. (que también suele ser anterior a F. e. ). [23] Cullen y cols. 2013 descubrió que los viñedos alrededor de Waipara no habían seguido plantando trigo sarraceno, lo que sugiere la necesidad de desarrollar más técnicas para que el trigo sarraceno se integre bien con la práctica vitivinícola del mundo real. [22] Inglés-Loeb et al. 2003 encontró que sustenta un mayor número de parasitoides Anagrus en los saltamontes Erythroneura , [22] y Balzan y Wäckers 2013 encontraron lo mismo para Necremnus artynes y Ferracini et al. 2012 para Necremnus tutae en Tuta absoluta y, por lo tanto, actúan como control de plagas en tomate , papa y, en menor grado, otras hortícolas solanáceas y no solanáceas. [24] Kalinova y Moudry 2003 encontraron que una mayor siembra complementaria con otras flores en la época equivocada del año en realidad puede causar que F. esculentum muera a causa de las heladas a las que de otro modo habría sobrevivido, y Colley y Luna 2000 encontraron que puede retrasar su floración. para no coincidir con el enemigo natural para el que fue plantado para alimentarse. [19] Foti et al. 2016 encontró que una variación significativa del ácido carboxílico de cadena corta es la explicación más probable para la variación del rendimiento del control biológico entrecultivares . [19]
El trigo sarraceno contiene diversos fitoquímicos , que incluyen rutina , taninos , catequina-7-O-glucósido en los granos, [25] [26] y fagopirinas , [27] [28] [29] que se encuentran principalmente en los cotiledones de la planta de trigo sarraceno. [30] Casi no tiene niveles de arsénico inorgánico. [31]
Se identificó el salicilaldehído (2-hidroxibenzaldehído) como un componente característico del aroma del trigo sarraceno. [32] 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona , (E,E)-2,4-decadienal , fenilacetaldehído , 2-metoxi-4-vinilfenol , (E)-2-nonenal , decanal y hexanal también contribuyen a su aroma. Todos ellos tienen un valor de actividad olfativa superior a 50, pero el aroma de estas sustancias en estado aislado no se parece al del trigo sarraceno. [33]
Con una porción de 100 gramos de trigo sarraceno seco que proporciona 1.440 kilojulios (343 kilocalorías) de energía alimentaria , o 380 kJ (92 kcal) cocido, el trigo sarraceno es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de proteína dietética . fibra , cuatro vitaminas del grupo B y varios minerales dietéticos , con contenidos especialmente elevados (47 a 65% DV) en niacina , magnesio , manganeso y fósforo (tabla). El trigo sarraceno tiene un 72% de carbohidratos , un 10% de fibra dietética, un 3% de grasa , un 13% de proteínas y un 10% de agua.
Como el trigo sarraceno no contiene gluten , lo pueden consumir personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca o la dermatitis herpetiforme . [34] [35] Sin embargo, los productos de trigo sarraceno pueden tener contaminación por gluten. [34]
Se han notificado casos de reacciones alérgicas graves al trigo sarraceno y a los productos que contienen trigo sarraceno. [36] El trigo sarraceno contiene fagopirinas fototóxicas fluorescentes . [27] Las semillas, la harina y los tés son generalmente seguros cuando se consumen en cantidades normales [ cuantificar ] , pero el fagopirismo puede aparecer en personas con dietas basadas en un alto consumo de brotes de trigo sarraceno y, en particular, flores o extractos de trigo sarraceno ricos en fagopirina. [37] Los síntomas del fagopirismo en humanos pueden incluir inflamación de la piel en áreas expuestas a la luz solar, sensibilidad al frío y hormigueo o entumecimiento en las manos. [37]
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El fruto es un aquenio , similar a la semilla de girasol , con una sola semilla dentro de una cáscara exterior dura . El endospermo almidonado es blanco y constituye la mayor parte o la totalidad de la harina de trigo sarraceno . La cubierta de la semilla es verde o tostada, lo que oscurece la harina de trigo sarraceno. La cáscara es de color marrón oscuro o negro y algunas pueden incluirse en la harina de trigo sarraceno en forma de motas oscuras. La harina oscura se conoce como blé noir (trigo negro) en francés, junto con el nombre sarrasin ( sarraceno ). Del mismo modo, en Italia se le conoce como grano saraceno . [38] El grano se puede preparar simplemente descascarándolo, moliéndolo hasta obtener harina , harina integral o harina blanca. El grano se puede fraccionar en almidón, germen y cáscara para usos especializados.
Los granos de trigo sarraceno se utilizan comúnmente en Asia occidental y Europa oriental. Las gachas eran comunes y, a menudo, se consideran el plato campesino definitivo . Se elabora a partir de sémolas tostadas que se cocinan con caldo hasta obtener una textura similar a la del arroz o el bulgur . El plato fue llevado a América por inmigrantes judíos, ucranianos, rusos y polacos que lo llamaron kasha , y lo mezclaban con pasta o lo usaban como relleno para rollitos de col ( repollo relleno ), knishes y blintzes ; El trigo sarraceno preparado de esta manera se llama más comúnmente kasha en Estados Unidos. Los cereales fueron la forma de trigo sarraceno más utilizada en todo el mundo durante el siglo XX y se consumieron principalmente en Estonia , Letonia , Lituania , Rusia, Ucrania , Bielorrusia y Polonia , llamados grechka (griego [grano]) en los idiomas bielorruso, ucraniano y ruso.
Los fideos de trigo sarraceno se han comido en el Tíbet y el norte de China durante siglos, donde la temporada de crecimiento es demasiado corta para producir trigo. Se utiliza una prensa de madera para presionar la masa en agua hirviendo cuando se hacen fideos de trigo sarraceno. Las prensas antiguas encontradas en el Tíbet y Shanxi comparten las mismas características básicas de diseño. Es posible que los japoneses y los coreanos hayan aprendido con ellos el proceso de elaboración de fideos de trigo sarraceno.
Los fideos de trigo sarraceno desempeñan un papel importante en las cocinas de Japón ( soba ) [39] y Corea ( naengmyeon , makguksu y memil guksu ). Los fideos soba son un tema de profunda importancia cultural en Japón. La dificultad de elaborar fideos con harina sin gluten ha dado lugar a que se haya desarrollado un arte tradicional en torno a su fabricación a mano. Una gelatina llamada memilmuk en Corea se elabora con almidón de trigo sarraceno .
Los fideos también aparecen en Italia, con pasta di grano saraceno en la región de Apulia en el sur de Italia y pizzoccheri en la región de Valtellina en el norte de Italia.
Las tortitas de trigo sarraceno se comen en varios países. Se les conoce como blini de trigo sarraceno en Rusia, galettes bretonnes en Francia, ployes en Acadia , poffertjes en los Países Bajos, boûketes en la región de Valonia en Bélgica, kuttu ki puri en la India y kachhyamba en Nepal. Panqueques similares eran un alimento común en la época de los pioneros estadounidenses. [40] Son ligeros y espumosos. La harina de trigo sarraceno le da a los panqueques un sabor terroso, ligeramente parecido al de los hongos.
Las hamburguesas con levadura llamadas hrechanyky se elaboran en Ucrania.
El trigo sarraceno es un alimento permitido durante el ayuno en varias tradiciones. En la India, en los días de ayuno hindú ( Navaratri , Ekadashi , Janmashtami , Maha Shivaratri , etc.), las personas que ayunan en los estados del norte de la India comen alimentos elaborados con harina de trigo sarraceno. Está prohibido comer cereales como el trigo o el arroz durante estos días de ayuno. Mientras que los hindúes estrictos ni siquiera beben agua durante el ayuno, otros abandonan los cereales y la sal y en su lugar comen alimentos no cereales como el trigo sarraceno ( kuttu ). En la tradición ortodoxa rusa, se come en el ayuno de San Felipe. [41]
La miel de trigo sarraceno es oscura, fuerte y aromática. Debido a que no complementa otras mieles, normalmente se produce como miel monofloral .
En los últimos años, el trigo sarraceno se ha utilizado como sustituto de otros cereales en la cerveza sin gluten . Aunque no es un cereal real (siendo un pseudocereal), el trigo sarraceno se puede utilizar de la misma manera que la cebada para producir una malta que puede formar la base de un puré que elaborará una cerveza sin gliadina ni hordeína (juntos gluten ) y por lo tanto Puede ser apto para celíacos u otras personas sensibles a determinadas glicoproteínas . [42]
El whisky de trigo sarraceno es un tipo de bebida alcohólica destilada elaborada total o principalmente a partir de trigo sarraceno. Se produce en la región de Bretaña de Francia y en Estados Unidos .
El trigo sarraceno shōchū (焼酎) es una bebida destilada japonesa producida desde el siglo XVI. El sabor es más suave que el del shōchū de cebada. [ cita necesaria ]
El té de trigo sarraceno , conocido como kuqiao-cha (苦荞茶) en China, memil-cha ( 메밀차 ) en Corea y soba-cha (蕎麦茶) en Japón, es un té elaborado a partir de trigo sarraceno tostado. [43]
Las cáscaras de trigo sarraceno se utilizan como relleno para una variedad de artículos tapizados , incluidas almohadas y zafu . Los cascos son duraderos y no aíslan ni reflejan el calor tanto como el relleno sintético. A veces se comercializan como un relleno natural alternativo a las plumas para personas con alergias. Sin embargo, los estudios médicos para medir los efectos sobre la salud de las almohadas fabricadas con cáscaras sin procesar y sin limpiar concluyeron que dichas almohadas de trigo sarraceno contienen niveles más altos de un alérgeno potencial que puede desencadenar asma en personas susceptibles que las almohadas nuevas con relleno sintético. [44] [45]
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