La alergia al pescado es una hipersensibilidad inmunitaria a las proteínas que se encuentran en el pescado . Los síntomas pueden aparecer de forma rápida o gradual. Los últimos pueden tardar horas o días en aparecer. Los primeros pueden incluir anafilaxia , una afección potencialmente mortal que requiere tratamiento con epinefrina . Otras presentaciones pueden incluir dermatitis atópica o inflamación del esófago . [4] El pescado es uno de los ocho alérgenos alimentarios comunes que son responsables del 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos: leche de vaca , huevos , trigo , mariscos , cacahuetes , frutos secos , pescado y soja . [5]
A diferencia de las reacciones alérgicas a la leche y los huevos en la primera infancia, que suelen disminuir a medida que los niños crecen, [6] la alergia al pescado tiende a aparecer primero en niños en edad escolar y persistir en la edad adulta. [7] Los predictores fuertes de la persistencia en la edad adulta son la anafilaxia, los niveles altos de inmunoglobulina E (IgE) sérica específica para el pescado y una respuesta robusta a la prueba de punción cutánea. No está claro si la introducción temprana de pescado en la dieta de los bebés de 4 a 6 meses disminuye el riesgo de desarrollo posterior de alergia al pescado. La aparición de alergia al pescado en la edad adulta es común en los trabajadores de la industria de captura y procesamiento de pescado. [8] [9]
Las alergias alimentarias en general suelen tener un inicio de síntomas en el rango de minutos a horas para una respuesta mediada por IgE, que puede incluir anafilaxia . [10] Los síntomas pueden incluir sarpullido, urticaria , picazón en la boca, labios, lengua, garganta, ojos, piel u otras áreas, hinchazón de labios, lengua, párpados o toda la cara, dificultad para tragar, secreción o congestión nasal, voz ronca, sibilancia, falta de aliento, diarrea, dolor abdominal, aturdimiento, desmayo, náuseas o vómitos. [11] Las respuestas no mediadas por IgE ocurren horas o días después de consumir el alimento alergénico y no son tan graves como los síntomas mediados por IgE. Los síntomas de las alergias varían de persona a persona y de incidente a incidente. [11]
La reacción alérgica, potencialmente mortal, se presenta de forma anafiláctica y se caracteriza por dificultad respiratoria, que se manifiesta por sibilancias, dificultad para respirar y cianosis , y también por deterioro circulatorio que puede incluir pulso débil, palidez y desmayo. Esto puede ocurrir cuando se liberan anticuerpos IgE [12] y las áreas del cuerpo que no están en contacto directo con el alérgeno alimentario muestran síntomas graves. [11] [10] [13] Si no se trata, la respuesta general puede provocar vasodilatación , que puede ser una situación de presión arterial baja llamada shock anafiláctico . [13]
La causa suele ser el consumo de pescado o alimentos que contienen pescado. Una vez que se produce una reacción alérgica, suele persistir durante toda la vida. [7] En resumen, el sistema inmunitario reacciona de forma exagerada a las proteínas que se encuentran en el pescado, principalmente a la parvalbúmina [14] , pero a veces a otras proteínas, como el colágeno del pescado. La reacción alérgica a los mariscos y crustáceos como la langosta y el camarón es a una proteína diferente, la tropomiosina , por lo que no hay reactividad cruzada entre la alergia al pescado y a los mariscos. [14] [15] [16]
El contacto cruzado, también denominado contaminación cruzada, se produce cuando los alimentos se procesan en fábricas o en mercados de alimentos, o se preparan para cocinarlos en restaurantes y cocinas domésticas. Las proteínas alergénicas se transfieren de un alimento a otro. [17]
El parásito transmitido por los alimentos Anisakis es un género de nematodos que se sabe que está presente en peces de agua salada, peces anádromos que viajan de océanos a ríos para reproducirse y calamares , que son huéspedes intermediarios . [7] [18] Los anisakis son directamente infecciosos para los humanos cuando el pescado o calamar infectado se consume crudo o ligeramente procesado, lo que provoca una afección llamada anisakiasis . Los síntomas incluyen dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos. [18] Además, puede haber una reacción alérgica a las proteínas de Anisakis , incluso si el alimento en cuestión se congeló, matando a los nematodos, o se cocinó antes de consumirse, ya que algunas de las proteínas de los nematodos son resistentes al calor. [19] Las reacciones alérgicas pueden incluir urticaria, asma y reacciones anafilácticas verdaderas. [7] [18] [20] [21]
En 1990, un estudio de la industria estimó que 28,5 millones de personas en todo el mundo trabajaban en algún aspecto de la industria de los mariscos: pesca, acuicultura, procesamiento y cocina industrial. Los hombres predominan en la pesca y las mujeres en las instalaciones de procesamiento. [8] La exposición a las proteínas alergénicas del pescado incluye la inhalación de aerosoles húmedos de la manipulación de pescado fresco, la inhalación de aerosoles secos del procesamiento de la harina de pescado y el contacto dérmico a través de cortes y rasgaduras en la piel. [8] [9] La prevalencia del asma en adultos inducida por los mariscos es del orden del 10% (más alta para los crustáceos y más baja para los peces). La prevalencia de reacciones alérgicas en la piel, a menudo caracterizadas por sarpullido con picazón (urticaria), varía del 3% al 11%. Los resultados de salud inducidos por el pescado se deben principalmente a la proteína parvalbúmina que causa una respuesta del sistema inmunológico mediada por IgE. [8] [9]
El ejercicio puede ser un factor que contribuya a una respuesta alérgica a los alimentos. Existe una afección llamada anafilaxia inducida por el ejercicio y dependiente de los alimentos. Para las personas con esta afección, el ejercicio por sí solo no es suficiente, ni el consumo de un alimento al que son levemente alérgicos, pero cuando el alimento en cuestión se consume unas horas antes del ejercicio de alta intensidad, el resultado puede ser una anafilaxia. El pescado se menciona específicamente como un alimento causante. [22] [23] [24] Una teoría es que el ejercicio estimula la liberación de mediadores como la histamina de los mastocitos activados por IgE. [24] Dos de las revisiones postulan que el ejercicio no es esencial para el desarrollo de los síntomas, sino que es más bien uno de varios factores de aumento, citando evidencia de que el alimento culpable en combinación con alcohol o aspirina dará lugar a una reacción anafiláctica respiratoria. [22] [24]
Las afecciones causadas por alergias alimentarias se clasifican en tres grupos según el mecanismo de la respuesta alérgica: [25]
Las reacciones alérgicas son respuestas hiperactivas del sistema inmunitario a sustancias generalmente inocuas, como las proteínas de los alimentos. [26] No está del todo claro por qué algunas proteínas desencadenan reacciones alérgicas mientras que otras no. Una teoría sostiene que las proteínas que resisten la digestión en el estómago, y por lo tanto llegan al intestino delgado relativamente intactas, tienen más probabilidades de ser alergénicas, pero los estudios han demostrado que la digestión puede abolir, disminuir, no tener efecto o incluso aumentar la alergenicidad de los alérgenos alimentarios. [27] El calor de la cocción degrada estructuralmente las moléculas de proteínas, lo que las hace potencialmente menos alergénicas. [28] [29]
La fisiopatología de las respuestas alérgicas se puede dividir en dos períodos de tiempo. El primero es una respuesta aguda que ocurre inmediatamente después de la exposición a un alérgeno. Esta fase puede remitir o progresar hacia una "reacción de fase tardía" que puede prolongar sustancialmente los síntomas de una respuesta y dar lugar a un mayor daño tisular. En las primeras etapas de la reacción alérgica aguda, los linfocitos previamente sensibilizados a una proteína o fracción proteica específica reaccionan produciendo rápidamente un tipo particular de anticuerpo conocido como IgE secretada (sIgE), que circula en la sangre y se une a los receptores específicos de IgE en la superficie de otros tipos de células inmunitarias llamadas mastocitos y basófilos . Ambos están involucrados en la respuesta inflamatoria aguda. [30] Los mastocitos y basófilos activados experimentan un proceso llamado desgranulación , durante el cual liberan histamina y otros mediadores químicos inflamatorios llamados ( citocinas , interleucinas , leucotrienos y prostaglandinas ) en el tejido circundante causando varios efectos sistémicos, como vasodilatación , secreción mucosa , estimulación nerviosa y contracción del músculo liso . [30] Esto resulta en secreción nasal , picazón, dificultad para respirar y potencialmente anafilaxia . [30] Dependiendo del individuo, el alérgeno y el modo de introducción, los síntomas pueden ser sistémicos (anafilaxia clásica) o localizados en sistemas corporales particulares; el asma se localiza en el sistema respiratorio mientras que la urticaria y el eczema se localizan en la piel. [30] Además de reaccionar al consumo oral, las reacciones cutáneas y de asma pueden desencadenarse por inhalación o contacto si hay abrasiones o cortes en la piel. [8] [9]
Una vez que los mediadores químicos de la respuesta aguda desaparecen, a menudo pueden producirse respuestas de fase tardía debido a la migración de otros glóbulos blancos, como neutrófilos , linfocitos , eosinófilos y macrófagos , a los sitios de reacción inicial. Esto suele observarse entre 2 y 24 horas después de la reacción original. [31] Las citocinas de los mastocitos también pueden desempeñar un papel en la persistencia de los efectos a largo plazo. Las respuestas de fase tardía observadas en el asma son ligeramente diferentes de las observadas en otras respuestas alérgicas, aunque siguen estando causadas por la liberación de mediadores de los eosinófilos. [32]
Además de las respuestas mediadas por IgE, la alergia al pescado puede manifestarse como dermatitis atópica, especialmente en bebés y niños pequeños. [33] Algunos mostrarán ambas, de modo que un niño podría reaccionar a una provocación alimentaria oral con síntomas alérgicos, seguidos uno o dos días después con un brote de dermatitis atópica y/o síntomas gastrointestinales, incluida la esofagitis eosinofílica alérgica . [34]
La proteína parvalbúmina ha sido identificada como el principal alérgeno causante de alergia al pescado (pero no alergia a los mariscos, que es causada por la tropomiosina). [35] [36] [37] [38] La parvalbúmina es resistente al calor y a la digestión enzimática, por lo que la cocción no disminuye su potencia alergénica, ni tampoco lo hacen las enzimas digestivas. [39] La mayoría de los peces óseos manifiestan β-parvalbúmina como alérgeno principal, mientras que los peces cartilaginosos como los tiburones y las rayas manifiestan α-parvalbúmina como alérgeno principal; la alergenicidad a los peces óseos tiene una baja reactividad cruzada con los peces cartilaginosos [36] y también con la carne de pollo. [40]
Los peces óseos tienen, dependiendo de la especie, combinados para los tres linajes de parvalbúmina (alfa, oncomodulina [a veces llamada beta-1] y beta-2) entre 7 y 22 genes. [41] [42] Aunque en la mayoría de los peces óseos las parvalbúminas β-2 son los alérgenos principales, en algunos peces óseos las α-parvalbúminas son las más expresadas en el músculo y se identificaron como los alérgenos. [42] La nomenclatura de los alérgenos se basa en parte en el orden de detección de alérgenos por especie y, por lo tanto, los números de alérgenos idénticos en diferentes especies de peces no siempre se refieren al mismo gen (consulte la tabla). [43]
Además de la β-parvalbúmina, la enolasa de pescado , la aldolasa y el colágeno también pueden desencadenar reacciones alérgicas. [15] [39] El colágeno de pescado se utiliza ampliamente en la industria alimentaria en alimentos como caramelos gomosos, gominolas o malvaviscos. También puede comercializarse como ingrediente de suplementos dietéticos o como ingrediente inactivo en productos farmacéuticos. Las pruebas cutáneas estandarizadas que incorporan parvalbúmina para la sensibilidad al pescado no detectarán la alergia al colágeno. Las personas pueden ser alérgicas a la parvalbúmina, al colágeno o a ambos. [44]
La intoxicación alimentaria escombroidal , también conocida como escrombroide, es una reacción por consumir pescado que imita una reacción alérgica. [7] [ 46] [47] [48] Es causada por altas concentraciones de histamina , sintetizada por bacterias en pescado en mal estado. La histamina es la principal sustancia química natural responsable de las verdaderas reacciones alérgicas, de ahí la confusión con la alergia al pescado. Los síntomas escombroides aparecen típicamente entre 10 y 30 minutos después del consumo y pueden incluir enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza, picazón, visión borrosa, calambres abdominales y diarrea. [46] Los pescados comúnmente implicados incluyen atún, caballa, sardina, anchoa, arenque, pez azul, pez limón y marlín. Estos pescados tienen naturalmente altos niveles del aminoácido histidina , que se convierte en histamina cuando se produce un crecimiento bacteriano durante un almacenamiento inadecuado. La cocción, el ahumado, el enlatado o la congelación posteriores no eliminan la histamina. [7] [46] [47] [48]
El diagnóstico de la alergia al pescado se basa en los antecedentes de reacciones alérgicas de la persona, la prueba de punción cutánea y la medición de la inmunoglobulina E sérica específica del pescado (IgE o sIgE). La confirmación se realiza mediante provocaciones alimentarias doble ciego controladas con placebo. [14] La alergia al pescado autoinformada a menudo no se confirma mediante provocación alimentaria. [1]
Se cree que la introducción de pescado en la dieta de un bebé afecta el riesgo de desarrollar alergia, pero existen recomendaciones contradictorias. Las revisiones de alérgenos en general afirmaron que la introducción de alimentos sólidos a los 4-6 meses puede resultar en el menor riesgo de alergia posterior. [49] Las revisiones específicas sobre la introducción de pescado en la dieta afirman que el consumo de pescado durante el primer año de vida reduce los riesgos posteriores de eczema y rinitis alérgica, [49] [50] pero el consumo materno durante el embarazo no tuvo tal efecto. [50]
El tratamiento de la ingestión accidental de productos de pescado por parte de personas alérgicas varía según la sensibilidad de la persona. Se puede recetar un antihistamínico como la difenhidramina . A veces se recetará prednisona para prevenir una posible reacción de hipersensibilidad de tipo I de fase tardía . [51] Las reacciones alérgicas graves (anafalaxis) pueden requerir tratamiento con una pluma de epinefrina , que es un dispositivo de inyección diseñado para ser utilizado por un profesional no sanitario cuando se justifica un tratamiento de emergencia. [52] A diferencia de la alergia al huevo, para la que existe una investigación activa sobre la prueba de la inmunoterapia oral (OIT) para desensibilizar a las personas a los alérgenos del huevo, [53] una revisión de 2015 mencionó que no hay ensayos clínicos publicados que evalúen la inmunoterapia oral para la alergia al pescado. [16]
A diferencia de las alergias a la leche y al huevo, [6] [54] la alergia al pescado suele persistir hasta la edad adulta. [2] [7]
La incidencia y la prevalencia son términos que se utilizan comúnmente para describir la epidemiología de las enfermedades . La incidencia son los casos recién diagnosticados, que se pueden expresar como casos nuevos por año por millón de personas. La prevalencia es el número de casos vivos, que se puede expresar como casos existentes por millón de personas durante un período de tiempo. [55] Las revisiones citan la alergia al pescado autoinformada en un rango de 0 a 2,5% en la población general. [1] [2] [3] La prevalencia de alergia autoinformada es siempre mayor que la alergia confirmada mediante provocación alimentaria, que dos revisiones cifran en 0,1% y 0,3%, respectivamente. [1] [39]
Independientemente de si la prevalencia de las alergias alimentarias está aumentando o no, la concienciación sobre las alergias alimentarias ha aumentado sin duda, con repercusiones en la calidad de vida de los niños, sus padres y sus cuidadores inmediatos. [56] [57] [58] [59] En los Estados Unidos, la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor (FALCPA), aprobada en agosto de 2004 y vigente desde el 1 de enero de 2006, hace que se recuerde a las personas los problemas de alergia cada vez que manipulan un paquete de alimentos, y los restaurantes han añadido advertencias sobre alérgenos a los menús. [60] El Culinary Institute of America , una escuela de primer nivel para la formación de chefs, ofrece cursos de cocina sin alérgenos y una cocina de enseñanza independiente. [61] Los sistemas escolares tienen protocolos sobre qué alimentos se pueden llevar a la escuela. A pesar de todas estas precauciones, las personas con alergias graves son conscientes de que la exposición accidental puede ocurrir fácilmente en las casas de otras personas, en la escuela o en los restaurantes. [62]
En respuesta al riesgo que ciertos alimentos representan para las personas con alergias alimentarias, algunos países han respondido instituyendo leyes de etiquetado que exigen que los productos alimenticios informen claramente a los consumidores si sus productos contienen alérgenos importantes o subproductos de alérgenos importantes entre los ingredientes añadidos intencionalmente a los alimentos. Sin embargo, no existen leyes de etiquetado que declaren obligatoriamente la presencia de cantidades traza en el producto final como consecuencia de la contaminación cruzada. [60] [63] [64] [65] [66]
La FALCPA exige que las empresas revelen en la etiqueta si un producto alimenticio envasado contiene alguno de estos ocho alérgenos alimentarios principales, añadidos intencionalmente: leche de vaca, cacahuetes, huevos, mariscos, pescado, frutos secos, soja y trigo. [60] Esta lista se originó en 1999 de la Comisión del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud. [67] Para cumplir con los requisitos de etiquetado de la FALCPA, si un ingrediente se deriva de uno de los alérgenos que deben figurar en la etiqueta, debe tener su "nombre de origen del alimento" entre paréntesis, por ejemplo, "Caseína (leche)", o como alternativa, debe haber una declaración separada pero adyacente a la lista de ingredientes: "Contiene leche" (y cualquier otro de los alérgenos con etiquetado obligatorio). [60] [64]
{{cite journal}}: CS1 maint: DOI inactivo a partir de noviembre de 2024 ( enlace )Una alergia alimentaria es cuando el sistema inmunológico del cuerpo reacciona de manera inusual a alimentos específicos