A Book of Mediterranean Food fue un influyente [1] libro de cocina escrito por Elizabeth David en 1950, su primero, y publicado por John Lehmann . Después de años de racionamiento y austeridad en tiempos de guerra, el libro devolvió la luz y el color [2] a la cocina inglesa , con ingredientes simples y frescos, [2] a partir de la experiencia de David en la cocina mediterránea mientras vivía en Francia, Italia y Grecia. El libro fue ilustrado por John Minton , y los capítulos fueron introducidos con citas de escritores famosos.
En aquella época, muchos ingredientes eran difíciles de conseguir, pero el libro pronto fue reconocido como serio y en pocos años cambió profundamente la cocina y los hábitos alimenticios ingleses. [3]
Al regresar a la Inglaterra de posguerra, todavía con racionamiento de alimentos , después de años viviendo en el Mediterráneo con su riqueza de ingredientes frescos, Elizabeth David encontró la vida gris y desalentadora. La comida era terrible: "Había sopa de harina y agua sazonada únicamente con pimienta; croquetas de pan y cartílago; cebollas y zanahorias deshidratadas; sapo en conserva en el agujero . No necesito seguir." [4]
En parte para ganar algo de dinero y en parte por un "deseo agonizante de sol", David comenzó a escribir artículos sobre cocina mediterránea . [4] Sus primeros trabajos se publicaron en 1949 en la edición británica de Harper's Bazaar . Desde el principio, David se negó a vender los derechos de autor de sus artículos, por lo que pudo recopilarlos y editarlos para su publicación en forma de libro. [5] Incluso antes de que se hubieran publicado todos los artículos, los había reunido en un volumen mecanografiado y lo envió a una serie de editores, todos los cuales lo rechazaron. Uno de ellos explicó que una colección de recetas inconexas necesitaba un texto de enlace.
Con esta selección... de platos mediterráneos, espero dar una idea de la encantadora cocina de esas regiones a las personas que aún no las conocen, y despertar los recuerdos de aquellos que han comido esta comida en sus costas nativas, y que a veces les gustaría traer un sabor de esas benditas tierras de sol, mar y olivos a sus cocinas inglesas.
Elizabeth David , Prefacio.
David siguió este consejo, pero, consciente de su inexperiencia como escritora, mantuvo su propia prosa breve y citó extensamente a autores consagrados cuyas opiniones sobre el Mediterráneo podrían tener más peso. En el volumen publicado, las secciones están vinculadas por extractos sustanciales de obras de escritores como Norman Douglas , Lawrence Durrell , Gertrude Stein , DH Lawrence , Osbert Sitwell , Compton Mackenzie , Arnold Bennett , Henry James y Théophile Gautier . [6] Envió el manuscrito revisado a John Lehmann , un editor más asociado con la poesía que con la cocina, pero él lo aceptó, acordando un pago por adelantado de 100 libras. Un libro de comida mediterránea se publicó en 1950. [7] Lehmann había sugerido que se llamara "El libro de cocina del tren azul", ya que suponía que el romanticismo de los países mediterráneos se encontraba en los emocionantes viajes en tren para llegar a ellos. [8]
El libro apareció cuando el racionamiento de alimentos impuesto durante la Segunda Guerra Mundial seguía en pleno vigor en Gran Bretaña. Como David dijo más tarde, "casi todos los ingredientes esenciales de una buena cocina estaban racionados o eran inalcanzables". [9] Por ello, adaptó algunas de las recetas que había aprendido durante los años que vivió en los países mediterráneos "para compensar la falta de sabor que debería haber proporcionado la carne, el caldo o la mantequilla". [9]
El historiador de la alimentación Panikos Panayi sostiene que con A Book of Mediterranean Food , David cambió profundamente la cocina inglesa. Considera que la sección inicial contiene "quizás el pasaje más evocador e inspirador en la historia de los escritos sobre cocina británica": [1]
La cocina de las orillas del Mediterráneo, dotada de todos los recursos naturales, el color y el sabor del Sur, es una mezcla de tradición e improvisación brillante. El genio latino brilla en las cacerolas. Es una cocina honesta, sin la falsa Gran Cocina del Hotel International Palace [1]
David luego describe la región y sus perfumes:
Desde Gibraltar hasta el Bósforo, pasando por el valle del Ródano , pasando por los grandes puertos de Marsella , Barcelona y Génova ... se extiende la influencia de la cocina mediterránea, condicionada naturalmente por las variaciones del clima y del suelo y por la relativa laboriosidad o indolencia de los habitantes. Los temas siempre recurrentes en la comida de estos países son el aceite, el azafrán, el ajo, los vinos locales picantes... [1]
Lehmann encargó a su amigo, el artista John Minton, una pintura en color para la sobrecubierta y las ilustraciones internas en blanco y negro . Escritores como Cyril Ray y John Arlott comentaron que los dibujos de Minton añadían atractivo al libro. [10] David, una mujer de opiniones firmes, [11] pensaba que era importante una buena ilustración. [7] Minton proporcionó 15 decoraciones para dar una sensación del Mediterráneo, en lugar de simples ilustraciones de platos de las recetas de David. Por ejemplo, su escena del puerto muestra a un marinero [a] bebiendo y conversando con una mujer joven junto a una mesa cargada de comida; en el fondo hay un restaurante callejero y barcos en un puerto. Aunque a David no le gustaron los dibujos en blanco y negro de Minton, describió el diseño de su sobrecubierta como "impresionante". [7] Le cautivó especialmente "su hermosa bahía mediterránea, sus mesas cubiertas con manteles blancos y frutas brillantes" y la forma en que "se podían ver jarras, cántaros y botellas de vino a lo lejos en la calle". [12]
Los capítulos tratan a su vez de: sopas, huevos y platos de almuerzo, pescado, carne, platos sustanciosos, aves y caza, verduras, platos fríos y ensaladas, dulces, mermeladas, chutneys y conservas, y salsas. [13]
El capítulo de la sopa marca el patrón del libro, con recetas cortas y sencillas, como la sopa de judías verdes (dos párrafos breves), intercaladas con otras largas y complejas, como la sopa de pescado mediterránea, que ocupa tres páginas. [14] La sección de huevos y platos para el almuerzo también equilibra lo conciso y simple, como la ratatouille aux oeufs , con la consideración detallada y discursiva de tres páginas sobre las tortillas. [15] A diferencia de muchos escritores de libros de cocina, David rara vez da cantidades o tiempos precisos: en el capítulo del pescado, su sugerencia para el atún fresco es:
Se corta en rodajas gruesas como un filete de salmón y se rehoga en aceite o mantequilla, añadiendo a mitad de la cocción 2 o 3 tomates picados, un puñado de perejil cortado y un vasito de vino, tinto o blanco. Se sirve con patatas cocidas sin nada. [16]
La sección de carnes comienza con recetas de ternera, generalmente poco conocida en las mesas inglesas en 1950. [17] David también da recetas de cabrito y jabalí. [18] El cordero, por el contrario, se servía con más frecuencia entonces que en décadas más recientes, y David da cuatro recetas para él, una de ellas disfraza el sabor para que sepa a venado mediante un largo marinado y salsas muy condimentadas. [19]
El capítulo de los "platos sustanciales" analiza e ilustra los méritos del risotto y la paella , y trata de la polenta y los espaguetis (ambos menos conocidos en Gran Bretaña en aquel entonces que ahora) y continúa describiendo el cassoulet . [20] El siguiente capítulo, sobre aves de corral y caza, comienza con recetas para cocinar pollo y pato, y continúa con la perdiz (tanto a la provenzal como al estilo griego), la codorniz y las palomas, y concluye con agachadiza cocida en papillote con champiñones. [21]
La temática mediterránea del libro se enfatiza en la sección de verduras, en la que hay cinco recetas de berenjenas y solo un plato de patatas ( pommes Anna ). Se incluyen platos de Grecia y el norte de África junto con platos típicos del sur de Francia, como los tomates provenzales . Se incluye algún plato no mediterráneo ocasional, como las setas a la bordelesa fritas en aceite de oliva con perejil y ajo. [22]
El capítulo de platos fríos y ensaladas ofrece instrucciones para tres platos de pollo frío, varios patés y terrinas tradicionales y otra receta no mediterránea, el plato tradicional de Pascua de Borgoña , el jambon persillé de Bourgogne . David añade a esta sección sugerencias de entremeses , incluidos platos griegos entonces desconocidos en Gran Bretaña, como las dolmádes y las taramá , así como recetas tradicionales francesas como las sardinas marinadas a la niçoise . [23]
En el apartado de dulces, David comenta que en todos los países mediterráneos los dulces más complicados se suelen comprar en pastelerías ; las pocas recetas que da son de dulces sencillos y tradicionales hechos en casa, como las torrijas (también llamadas pain perdu ) y el suflé frío de naranja. [24] La sección de mermeladas, chutneys y conservas incluye melón en conserva junto a frutas más conocidas como peras y ciruelas. [25]
En el capítulo final, dedicado a las salsas, David incluye clásicos como la bechamel , la bearnesa , la holandesa y la mayonesa (que, aconseja, hay que "remover con regularidad pero sin maniatar"). A ellas añade salsas turcas, griegas, italianas y egipcias, la mayoría de ellas pensadas para acompañar platos de pescado mediterráneos. [26]
En 1950, el Times Literary Supplement observó que «si bien uno puede dudar en intentar preparar 'Langosta a la Enfant Prodigue' (con champán, ajo, albahaca, limón, perifollo, champiñones y trufas), el cocinero ingenioso con tiempo para explorar las tiendas más individuales de Londres y dinero no debería sentirse desconcertado». [27] El Observer comentó, también en 1950, que el libro merecía «convertirse en el compañero familiar de todos aquellos que buscan emoción desinhibida en la cocina». [28]
La famosa cocinera Clarissa Dickson Wright comenta que el libro fue "un soplo de aire fresco en los años de austeridad que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, y la defensa de [David] de ingredientes excelentes y bien preparados se ha convertido en el sello distintivo de la comida inglesa en su máxima expresión". [29] En esa época, "la comida era aburrida, las verduras se guisaban [concienzudamente] y el aceite de oliva era algo que se compraba en la farmacia y estaba marcado como 'solo para uso externo'". David, por otro lado, "evocaba un mundo de sol y lavanda , de buganvillas y cannas , y de comida fresca y sencilla bellamente preparada". [2]
Rachel Cooke, en un artículo publicado en The Guardian , cita al chef Simon Hopkinson, que conoció a David en los años 1980, quien cree que el "poderoso efecto de David en los paladares británicos era tanto una cuestión de timing como de otra cosa". "Llegó a escena en el momento justo: las clases medias británicas, agotadas por la austeridad, anhelaban, aunque no lo supieran exactamente, el sabor del sol". [30]
Caroline Stacey, escribiendo en The Independent , llama al libro "su himno de añoranza a la cocina de las costas del sur", señalando que "cambió lo que comían las clases medias británicas", y que "no solo introdujo aceite de oliva y ajo, sino también berenjenas , calabacines y albahaca en las mesas de pino despojado de las cocinas de los años 1960". [31]
Melanie McDonagh, escribiendo en The Telegraph , afirma que con A Book of Mediterranean Food , David "introdujo a los británicos a la cocina de Grecia, Italia y Provenza en 1950 después de su regreso de Grecia, vía Egipto e India". Ella comenta que la escritora de cocina Jane Grigson , una "devota", dijo que "Basil no era más que el nombre de los tíos solteros, courgette estaba impreso en cursiva como una palabra extranjera, y pocos de nosotros sabíamos cómo comer espaguetis ... Luego vino Elizabeth David, como la luz del sol". McDonagh agrega que David "fue una de las primeras y más elegantes escritoras de comida de personalidad, a pesar de que nunca fue una chef de televisión: allanó el camino para Jamie , Nigella , Nigel y Hugh FW ". [32]
En desacuerdo con el elogio general, Tom Norrington-Davies, que también escribe en The Telegraph , sostiene que el libro "llegó sólo a una parte muy pequeña de la población", pero matiza inmediatamente esto, afirmando que estos lectores estaban "experimentando una conmoción dramática. Las mujeres educadas y moderadamente ricas de repente se encontraron en sus cocinas sin sirvientes ". Cita la observación de Jane Grigson, al presentar una colección de escritos de David, de que "Isabel no tanto restauró la confianza [de las mujeres de clase media] en la cocina como la inventó". [11]
Joe Moran, escribiendo en el Financial Times , describe el génesis del libro como un "momento decisivo". Fue cuando, "varada por una ventisca" en un hotel en Ross-on-Wye cuyo restaurante servía comidas tan deprimentes que a ella le parecían "elaboradas con una especie de triunfo sombrío que equivalía casi a un odio a la humanidad y las necesidades de la humanidad", David sintió su famoso "deseo agonizante de tomar el sol". Furiosa por la comida sin alegría, comenzó a redactar las "descripciones sensuales" de la comida mediterránea que dieron lugar a A Book of Mediterranean Food . [33]
Marian Burros, escribiendo en The New York Times , comenta que David demostró por primera vez "su importancia" con el libro. "Los ingleses, cansados de las raciones, apenas podían comprar lo suficiente para comer, pero estaban encantados con sus descripciones de comidas que incluían huevos, mantequilla, mariscos , tomates, aceitunas , albaricoques, ingredientes que eran difíciles o imposibles de obtener. Alimentos que hoy se dan por sentados en Inglaterra -ajo , aceite de oliva , Parmigiano Reggiano- eran desconocidos y generalmente vistos con sospecha antes de la señora David". [3]
El libro ha aparecido en las siguientes ediciones desde 1950, incluidas traducciones al danés y al chino . [34]