Pilaf ( EE . UU .: / ˈ p iː l ɑː f / ), pilav o pilau ( Reino Unido : / ˈ p iː l aʊ , p iː ˈ l aʊ / ) es un plato de arroz , o en algunas regiones, un plato de trigo, cuya receta generalmente implica cocinar en caldo , agregar especias y otros ingredientes como verduras o carne, [1] [nota 1] [2] [ nota 2] y emplear alguna técnica para lograr granos cocidos que no se adhieran entre sí. [3] [nota 3] [4] [nota 4]
En la época del califato abasí , estos métodos de cocinar arroz se extendieron al principio por un vasto territorio desde la India hasta España y, finalmente, a un mundo más amplio. La paella valenciana (española) , [5] [nota 5] y el pilau o pulao del sur de Asia , [6] [nota 6] y biryani , [7] [nota 7] evolucionaron a partir de tales platos.
El pilaf y platos similares son comunes en las cocinas de Oriente Medio , Asia occidental , Balcanes , Caribe , Cáucaso meridional , Asia central , África oriental , Europa oriental , América Latina y Asia meridional ; en estas zonas, se consideran platos básicos . [8] [9] [10] [11] [12] [13]
Según el Oxford English Dictionary , tercera edición (2006), la palabra inglesa pilaf , que es la forma posterior y norteamericana del inglés , es un préstamo del turco , su etymon o ancestro lingüístico, el turco pilav , cuyo etymon es el persa pilāv. ; "pilaf" se encuentra más comúnmente en los diccionarios norteamericanos que pilau . [14]
La ortografía inglesa británica y de la Commonwealth, pilau , tiene etymon persa pulaw (en forma palāv , pilāv o pulāv en el siglo XVI) y urdu pulāv ("plato de arroz y carne"), del sánscrito pulāka ("bola de arroz") , a su vez probablemente del antiguo tamil , ("Dravidiano (comparar tamil puḷukku (adjetivo) cocido a fuego lento, (sustantivo) comida hervida o sancochada, arroz cocido puḷukkal); [1] )
Aunque el cultivo de arroz se había extendido mucho antes desde el sur de Asia hasta Asia central y occidental , fue en la época del califato abasí cuando los métodos de cocinar arroz que se aproximan a los estilos modernos de cocinar pilaf se extendieron al principio por un vasto territorio desde España hasta Afganistán. y, finalmente, a un mundo más amplio. La paella española , [5] [nota 8] y el pilau o pulao del sur de Asia , [6] [nota 9] y el biryani , [7] [nota 10] evolucionaron a partir de tales platos.
Según el autor KT Achaya , la epopeya india Mahabharata menciona un ejemplo de arroz y carne cocinados juntos. Además, según Achaya, "pulao" o "pallao" se utiliza para referirse a un plato de arroz en obras sánscritas antiguas como el Yājñavalkya Smṛti . [15] Sin embargo, según los escritores gastronómicos Colleen Taylor Sen y Charles Perry , y el teórico social Ashis Nandy , estas referencias no se correlacionan sustancialmente con el significado comúnmente utilizado y la historia implícita en el pilafs, que aparece en los relatos indios después de las conquistas medievales de Asia Central. . [16] [17] [18]
De manera similar, se dice que Alejandro Magno y su ejército, muchos siglos antes, en el siglo IV a. C., quedaron tan impresionados con los pilavs bactrianos y sogdianos que sus soldados trajeron las recetas a Macedonia cuando regresaron. [19] Existen historias similares de Alejandro introduciendo el pilaf en Samarcanda ; sin embargo, el historiador de arte John Boardman los considera apócrifos . [20] Del mismo modo, se ha informado que el pilaf se consumía en el Imperio Bizantino y en la República de Venecia . [21]
La receta más antigua documentada de pilaf proviene del erudito persa Avicena (Ibn Sīnā) del siglo X, quien en sus libros sobre ciencias médicas dedicó una sección completa a preparar varios platos, incluidos varios tipos de pilaf. Al hacerlo, describió las ventajas y desventajas de cada elemento utilizado para preparar el plato. En consecuencia, los persas consideran a Ibn Sina como el "padre" del pilaf moderno. [19] Los textos árabes del siglo XIII describen la consistencia del pilaf: los granos deben ser gruesos y algo firmes para parecerse a granos de pimienta sin estar blandos, y cada grano debe estar separado sin grumos. [22]
Otra fuente principal de platos pilaf proviene del filósofo iraní del siglo XVII Molla Sadra . [23]
Pilau se convirtió en un plato estándar en Medio Oriente y Transcaucasia a lo largo de los años con variaciones e innovaciones por parte de los persas, árabes , turcos y armenios .
Durante el período de la Unión Soviética , las versiones de Asia Central del plato se extendieron por todas las repúblicas soviéticas, convirtiéndose en parte de la cocina soviética común .
Algunos cocineros prefieren utilizar arroz basmati porque es más fácil preparar un pilaf donde los granos quedan "ligeros, esponjosos y separados" con este tipo de arroz. Sin embargo, también se utilizan otros tipos de arroz de grano largo. El arroz se enjuaga bien antes de usarlo para eliminar el almidón de la superficie. El pilaf se puede cocinar en agua o caldo. Las adiciones comunes incluyen cebollas fritas y especias aromáticas como cardamomo , hojas de laurel y canela . [22]
El pilaf generalmente se hace con carne o verduras, pero también se puede hacer simple, lo que se llama sade pilav en turco , chelo en persa y ruzz mufalfal en árabe . [24] En ocasiones especiales se puede utilizar azafrán para darle al arroz un color amarillo. El pilaf suele prepararse añadiendo el arroz a la grasa caliente y revolviendo brevemente antes de añadir el líquido de cocción. La grasa utilizada varía de una receta a otra. Los métodos de cocción varían con respecto a detalles como remojar previamente el arroz y cocinarlo al vapor después de hervirlo. [22]
Hay miles de variaciones de pilaf hechas con arroz u otros cereales como el bulgur . [22] En Asia Central hay plov , pulao en el subcontinente indio y variaciones de Turkmenistán y Turquía . Algunos incluyen diferentes combinaciones de carnes, frutas o verduras, mientras que otros son sencillos y se sirven solos. [22] La cocina de Asia central , la cocina del sur de Asia , la cocina turca, la cocina iraní y la caribeña son algunas con estilos distintivos de preparación de pilaf. [25]
En la cocina afgana , Kabuli palaw o Qabili pulao (persa: قابلی پلو) se elabora cocinando basmati con carne de cordero, ternera o pollo y aceite. El kabuli palaw se cocina en platos grandes, poco profundos y gruesos. Se añaden zanahorias fritas en rodajas y pasas . También se pueden añadir frutos secos picados como pistachos , nueces o almendras . La carne se cubre con arroz o se entierra en el medio del plato. El arroz Kabuli palaw con zanahorias y pasas es muy popular en Arabia Saudita , donde se le conoce como roz Bukhari (árabe: رز بخاري), que significa " arroz de Bujará ".
Los armenios utilizan mucho bulgur ("trigo partido") en sus platos pilaf. [26] Las recetas armenias pueden combinar fideos u orzo con arroz cocido en caldo sazonado con menta, perejil y pimienta de Jamaica. [27] Un pilaf armenio tradicional se elabora con la misma mezcla de arroz con fideos cocida en caldo con pasas , almendras y pimienta de Jamaica. [28]
Rose Baboian analiza los tipos de arroz armenios en su libro de cocina de 1964, que incluye recetas para diferentes pilafs, la mayoría de ellas arraigadas en su lugar de nacimiento, Antep , en Turquía. [29] Baboian recomienda saltear los fideos primero en grasa de pollo antes de agregarlos al pilaf. Otro libro de cocina armenio escrito por Vağinag Pürad recomienda calentar la grasa de ave en el horno con pimiento rojo hasta que la mezcla de grasa adquiera un color rojo antes de usar la grasa colada para preparar pilaf. [29]
Lapa es una palabra armenia con varios significados, uno de los cuales es "arroz hervido aguado, sopa de arroz espesa, papilla" y lepe , que se refiere a varios platos de arroz que difieren según la región. [30] Antranig Azhderian describe el pilaf armenio como un "plato parecido a una papilla". [31]
La cocina azerbaiyana incluye más de 40 recetas diferentes de plov. [32] Uno de los platos más famosos es el plov hecho con arroz cubierto de azafrán, servido con varias hierbas y verduras, una combinación distintiva del plov uzbeko. El plov tradicional azerbaiyano consta de tres componentes distintos, servidos simultáneamente pero en platos separados: arroz (tibio, nunca caliente), gara (trozos de carne o pollo fritos con cebolla, castañas y frutos secos preparados como acompañamiento del arroz) y hierbas aromáticas. Gara se pone sobre el arroz cuando se come plov, pero nunca se mezcla con arroz y otros componentes. Al pilaf se le suele llamar aş en la cocina azerbaiyana. [33]
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En Bangladesh , el pulao ( পোলাও ), fulao u holao , es un plato ceremonial popular cocinado únicamente con arroz aromático. Bangladesh cultiva muchas variedades de arroz aromático que sólo se pueden encontrar en este país y en algunos estados indios circundantes con poblaciones predominantemente bengalíes. Históricamente, existieron muchas variedades de arroz aromático. Entre ellos se encontraba el arroz de grano corto con aromas mantecosos y otros según la variedad. Durante un largo período de tiempo, muchas recetas se perdieron y luego se reinventaron.
Desde la década de 1970, en Bangladesh, el pulao se refiere al arroz aromático frito primero en aceite o mantequilla clarificada con cebolla, jengibre fresco y especias aromáticas enteras como cardamomo, canela, pimienta negra y más, según cada hogar y región. Luego se cuece en caldo o agua, primero se hierve y luego se cuece al vapor. Se remata con un poco más de mantequilla clarificada y esencias aromáticas como agua de rosas o agua de kewra. Para la presentación se espolvorea beresta (cebolla frita) por encima. El pollo pulao , ( morog pulao ), es un plato ceremonial tradicional entre la comunidad musulmana de Bangladesh. Hay varios tipos diferentes de morog pulao que se encuentran sólo en regiones o comunidades particulares.
En Sylhet y Chittagong, un plato ceremonial popular llamado akhni pulao . Aqni es el rico caldo en el que se cocina el cordero y luego se usa para cocinar el arroz. Otro plato biryani muy picante muy popular y exclusivo de Bangladesh se llama tehari . Tiene un sabor muy diferente al teharis que se encuentra en algunas partes de la vecina India. Se comen más popularmente con carne de res y chevón (carne de cabra), pero también se combinan con pollo. [34] Las patatas tiernas pequeñas, el aceite de mostaza (que se alterna con mantequilla o aceite clarificado según el gusto individual) y una mezcla de especias única que se encuentra en los teharis los distinguen de otros pulaos de carne . El tehari más famoso de la capital, Dhaka, se llama Hajir biryani . Aunque aquí el nombre biryani es inapropiado, en el uso entre la población joven urbana diferencia el plato popular biryanis de cordero (carne de cabra).
Una versión significativamente modificada de la receta, a menudo vista como influenciada por lo que allí se llama arroz pilau , se conoce en Brasil como arroz de frango desfiado o risoto de frango ( portugués: [aˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] , "arroz con pollo rallado"; [ ʁiˈzotu] , " risotto de pollo "). Al caldo de pollo se le agrega arroz ligeramente frito (y opcionalmente sazonado), salado y cocido hasta que esté suave (pero ni espeso ni pegajoso) en agua o caldo de pollo, cebollas y, a veces, pimientos morrones en cubos (cocidos en el caldo), pechuga de pollo desmenuzada, guisantes, salsa de tomate, shoyu y, opcionalmente, verduras (p. ej., maíz dulce enlatado, cubitos de zanahoria cocidos, cubitos de calabacín, flores de brócoli , brócoli picado o tallos u hojas de brócolin fritos con aderezo de ajo) o hierbas (p. ej., menta, como en canja ) para formar un plato parecido al risotto , pero generalmente queda esponjoso (dependiendo de la textura del arroz que se agrega), ya que generalmente, una vez mezclados todos los ingredientes, no se deja cocinar más de cinco minutos. En el caso de que no se agregue pechuga de pollo desmenuzada, sino que el arroz se sirve junto con pollo y salsa suprême , se conoce como arroz suprême de frango ( portugués: [ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , " arroz supremo de pollo ").
En el Caribe Oriental y otros territorios caribeños existen variaciones del pelau que incluyen una amplia gama de ingredientes como gandules , guisantes , judías verdes , maíz, zanahorias, calabaza y carnes como la ternera o el pollo, o el rabo de cerdo curado. La carne sazonada generalmente se cocina en un guiso, y luego se agrega el arroz y otras verduras. La leche de coco y las especias también son adiciones clave en algunas islas.
Trinidad es reconocida por su pelau , un arroz en capas con carnes y verduras. Es una mezcla de cocina tradicional africana e ingredientes del "Nuevo Mundo" como el ketchup . El proceso de dorar la carne (normalmente pollo, pero también estofado de ternera o cordero) en azúcar es una técnica africana. [35]
En Tobago, el pelau se elabora comúnmente con cangrejo . [35]
Asia central , por ejemplo, uzbeko , kirguís y tayiko ( uzbeko : Ош, Пaлов, Osh, Palov , kirguís : Аш, палоо , tayiko : Палов ) o osh se diferencia de otras preparaciones en que el arroz no se cuece al vapor, sino que se cuece a fuego lento en un rico guiso . de carne y verduras llamado zirvak (зирвак), hasta que todo el líquido sea absorbido por el arroz. Por lo general, se logra un grado limitado de cocción al vapor cubriendo la olla. Generalmente se cocina en un kazon (o deghi ) a fuego abierto. La tradición culinaria incluye muchas variaciones regionales y ocasionales. [12] [36] Comúnmente, se prepara con cordero o ternera , se dora en grasa o aceite de cordero y luego se guisa con cebollas fritas , ajo y zanahorias. El pollo palov es poco común pero se encuentra en recetas tradicionales originarias de Bukhara . Algunas variedades regionales utilizan distintos tipos de aceite para cocinar la carne. Por ejemplo, el plov al estilo de Samarcanda suele utilizar aceite de zig'ir , una mezcla de aceites de semillas de melón, semillas de algodón , semillas de sésamo y linaza . El plov generalmente se condimenta simplemente con sal, granos de pimienta y comino , pero se pueden agregar cilantro , agracejo , pimiento rojo o caléndula según la variación regional o la preferencia del chef. A veces se entierran cabezas de ajo y garbanzos en el arroz durante la cocción. En ocasiones especiales se preparan variaciones dulces con orejones , arándanos y pasas. [37]
Aunque a menudo se prepara en casa, el plov lo elabora en ocasiones especiales un oshpaz o ashpoz (maestro chef de osh/ash), que lo cocina a fuego abierto, a veces sirviendo hasta 1.000 personas de un solo caldero en días festivos u ocasiones como bodas. . Oshi nahor , o "palov de la mañana", se sirve temprano en la mañana (entre las 6 y las 9 am) a grandes reuniones de invitados, generalmente como parte de una celebración de boda en curso. [38]
El plov al estilo uzbeko se encuentra en los países postsoviéticos y en la Región Autónoma Uigur de Xinjiang de China. En Xinjiang, donde el plato se conoce como polu, suele servirse con verduras encurtidas, como zanahorias, cebolla y tomate. [39]
En la cocina griega , el piláfi (πιλάφι) es un arroz esponjoso y suave, pero ni caldoso ni pegajoso, que se ha hervido en un caldo de carne o caldo . En el norte de Grecia, se considera inadecuado preparar pilafi en la estufa; la olla esté correctamente colocada en el horno. [ cita necesaria ] Gamopílafo ("pilaf de boda") es el preciado pilaf que se sirve tradicionalmente en bodas y celebraciones importantes en Creta : el arroz se hierve en caldo de cordero o cabra y luego se termina con jugo de limón . Aunque lleva ese nombre, el Gamopílafo no es un pilaf sino una especie de risotto , de textura cremosa y nada esponjosa.
El pulao suele ser una mezcla de lentejas o verduras, entre las que se incluyen principalmente guisantes , patatas , judías verdes , zanahorias o carne, principalmente pollo, pescado, cordero, cabra, cerdo o gambas con arroz. Un típico pulao al estilo bengalí se prepara con ingredientes vegetarianos como arroz de grano largo o arroz aromático , anacardos , pasas , azafrán , ghee y diversas especias como nuez moscada , laurel , canela , cardamomo , comino , clavo y macis . También hay algunos pulaos muy elaborados con nombres persas como hazar pasand ("mil delicias"). [40] Por lo general, se sirve en ocasiones especiales y bodas, aunque no es raro comerlo en el almuerzo o la cena habitual. Se considera un alimento muy rico en energía y grasas . Un pulao suele complementarse con yogur especiado o raita .
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Los términos culinarios persas que se refieren a la preparación del arroz son numerosos y han llegado a los idiomas vecinos: polow (arroz cocido en caldo mientras los granos permanecen separados, colando el arroz medio cocido antes de agregar el caldo y luego "preparando"), chelow (blanco arroz con granos separados), kateh (arroz pegajoso) y tahchin (arroz, verduras y carne cocidos a fuego lento en un plato especialmente diseñado). También hay variedades de diferentes platos de arroz con verduras y hierbas que son muy populares entre los iraníes.
Hay cuatro métodos principales para cocinar arroz en Irán:
En Pakistán , el pulao ( پلاؤ ) es un plato popular cocinado con arroz basmati cocido en un caldo de carne y huesos sazonado con carne , generalmente de cordero o ternera , y una variedad de especias que incluyen: semillas de cilantro, comino, cardamomo, clavo y otras. Al igual que la cocina afgana, el Kabuli palaw es un plato básico en la parte occidental de Pakistán, y este estilo de pulao suele adornarse con rodajas de zanahoria, almendras y pasas, fritas en un almíbar dulce.Bannu Beef Pulao , también conocido como Bannu Gosht Pulao, es una variación tradicional y popular de la receta Pulao proveniente del distrito Bannu de la provincia de Khyber Pakhtunkhwa en Pakistán . El plato se elabora con carne tierna, arroz aromático y una mezcla de especias locales, lo que da como resultado un sabor rico y robusto. La carne de res se cocina primero en una preparación separada conocida como Beef Yakhni , elaborada con una combinación de sal, jengibre, ajo, cebolla y garam masala. Esto agrega una profundidad adicional de sabor al plato. Luego se combinan la carne y el arroz, creando un plato deliciosamente sabroso y satisfactorio. Este manjar se sirve a menudo en ocasiones especiales y cenas familiares y es un elemento básico de la tradición culinaria pastún . El plato es conocido por su sabor picante y carnoso único, lo que lo convierte en un manjar muy solicitado entre los entusiastas de la comida. [41] [42]
Pulao es popular en todas partes de Pakistán, pero el estilo de cocina puede variar ligeramente en otras partes del país. Lo prepara el pueblo sindhi de Pakistán en sus ceremonias matrimoniales, reuniones de condolencia y otras ocasiones. [43] [44]
La cocina tradicional levantina incluye una variedad de pilaf conocida como " Maqlubeh ", conocida en todos los países del Mediterráneo oriental. El arroz pilaf que se cocina tradicionalmente con carnes, berenjenas, tomates, patatas y coliflor también tiene una variedad de pescado conocida como "Sayyadiyeh", o plato de los pescadores.
Históricamente, el caldo de cordero era el líquido de cocción más común para el pilaf turco, que según fuentes estadounidenses del siglo XIX se llamaba pirinç . [45]
La cocina turca contiene muchos tipos diferentes de pilaf. Algunas de estas variaciones son pilaf de pirinc (arroz), pilaf de bulgur y pilaf de arpa şehriye ( orzo ). Utilizando principalmente estos tres tipos, los turcos preparan muchos platos como perdeli pilav y etli pilav (arroz cocinado con carne en cubos). A diferencia del arroz chino, si el arroz turco es pegajoso, se considera fallido. Para hacer el mejor arroz según los turcos, hay que enjuagar el arroz, cocinarlo en mantequilla, luego agregar el agua y dejar reposar hasta que absorba toda el agua. Esto da como resultado un pilaf que no es pegajoso y cada grano de arroz se cae de la cuchara por separado.
El pilaf lituano a menudo se conoce como plovas . Suele consistir en arroz y verduras; Dependiendo de la región las verduras pueden ser tomates, zanahorias, repollo y/o champiñones. Suele consistir en trozos de pollo o trozos de carne de cerdo, normalmente la carne alrededor del cuello o del estómago; los condimentos pueden ser pesados o ligeros, y algunas plovas pueden consistir en arroz muy suave, a diferencia de algunas variantes.
Al pilaf letón a menudo se le llama plovs o arado . Suele contener los mismos ingredientes que las plovas lituanas y puede variar de un condado a otro.
La minoría ortodoxa griega de Poncia tenía sus propios métodos para preparar pilav. [46] [47] [48] Los poncios a lo largo de la costa del Mar Negro podrían hacer pilav con anchoas (llamadas hapsipilavon ) o mejillones (llamados mytopilavon ). [49] [50] Otras variedades de pilav de Poncio podrían incluir pollo, [51] cordero y verduras. Los condimentos típicos son el anís, el eneldo, el perejil, la sal, la pimienta y el azafrán. Algunos Pontianos cocinaban piñones, maní o almendras en su pilav. Si bien el pilav generalmente se hacía con arroz, también se podía preparar con trigo sarraceno. [52]
El pilyav (pilâv) tártaro de Crimea tradicional se prepara con arroz; Se puede agregar carne, cebolla o pasas. [53] [54]
{{cite journal}}: Citar diario requiere |journal=( ayuda )"Un plato, en parte de Oriente Medio, en parte y en última instancia de origen del sur de Asia, que consiste en arroz (o, en ciertas zonas, trigo) cocido en caldo con especias, generalmente mezclado con carne y otros ingredientes varios.
La definición del diccionario de pilaf en Wikcionario
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