La carne en conserva , bully beef o carne de res salada en algunos países de la Commonwealth , es pechuga de res curada con sal . [1] El término proviene del tratamiento de la carne con sal de roca de grano grande , también llamada "granos" de sal . A veces, se agrega azúcar y especias a las recetas de carne en conserva. La carne en conserva se presenta como ingrediente en muchas cocinas.
La mayoría de las recetas incluyen nitratos , que convierten la mioglobina natural de la carne de res en nitrosomoglobina , lo que le da un color rosado. Los nitratos y nitritos reducen el riesgo de botulismo peligroso durante el curado al inhibir el crecimiento de las esporas de la bacteria Clostridium botulinum , [2] pero se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer en ratones. [3] La carne de res curada sin nitratos ni nitritos tiene un color gris y a veces se la llama "carne en conserva de Nueva Inglaterra". [4]
La carne en conserva en conserva , junto con la carne de cerdo salada y las galletas duras , fue una ración estándar para muchos ejércitos y armadas desde el siglo XVII hasta principios del XX, incluida la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial , durante las cuales se racionó la carne fresca. [5] La carne en conserva sigue siendo popular en todo el mundo como ingrediente en una variedad de platos regionales y como parte común de las raciones de campaña modernas de varias fuerzas armadas de todo el mundo.
Aunque se desconoce el origen exacto de la carne en conserva, lo más probable es que surgiera cuando la gente empezó a conservar la carne mediante el curado con sal . La evidencia de su legado es evidente en numerosas culturas, incluida la antigua Europa y Oriente Medio. [6] La palabra maíz deriva del inglés antiguo y se utiliza para describir cualquier partícula o grano pequeño y duro . [7] En el caso de la carne en conserva , la palabra puede referirse a las sales gruesas y granulares que se utilizan para curar la carne. [6] La palabra "corn" también puede referirse a los granos de nitrato de potasio , también conocidos como salitre, que antiguamente se utilizaban para conservar la carne. [8] [9] [10]
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Aunque la práctica de curar la carne de vacuno existía en todo el mundo desde el período de la antigüedad clásica , la producción industrial de carne en conserva comenzó en las Islas Británicas durante la Revolución Agrícola Británica . La carne en conserva procedente de ganado criado en Irlanda y Escocia se utilizó ampliamente para el consumo civil y militar en todo el Imperio Británico a partir del siglo XVII en adelante debido a su naturaleza no perecedera. [5] La carne en conserva irlandesa y escocesa también se vendía a las Antillas francesas , donde se utilizaba para alimentar tanto a los colonos como a los esclavos . [11] Los procesos industriales en las Islas Británicas para producir carne en conserva durante el siglo XVII no distinguían diferentes cortes de carne más allá de las partes duras e indeseables de la vaca, como la pierna y el cuello . [11] [12] En cambio, la clasificación se hacía clasificando todos los cortes de carne por peso en "carne pequeña", "carne de carga" y "mejor carne de res", considerándose la primera la peor y la última la mejor. [11] Los cortes de "carne pequeña" y "carne de carga" se comercializaban con mayor frecuencia con destino a los franceses, mientras que la "carne de primera calidad" se destinaba con frecuencia a la venta y el consumo en los mercados de todo el Imperio Británico. [11]
Irlanda produjo una parte importante de la carne en conserva consumida en el Imperio Británico durante el período moderno temprano , utilizando ganado criado localmente y sal importada de la península Ibérica y el sur de Francia . [11] Las ciudades portuarias irlandesas, como Dublín , Belfast y Cork , se convirtieron en el hogar de industrias de curado y envasado de carne de vacuno a gran escala, y solo Cork produjo la mitad de las exportaciones anuales de carne de vacuno de Irlanda en 1668. [12] Aunque el consumo de carne en conserva no tenía connotaciones negativas significativas en Europa, en las colonias europeas de América se lo miraba con desdén debido a que lo consumían principalmente personas pobres y esclavos. [11] El teórico social estadounidense Jeremy Rifkin señaló el efecto sociopolítico de la carne en conserva en las Islas Británicas durante el período moderno temprano en su libro de 1992 Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture :
El movimiento británico de cercamiento de tierras había desplazado a miles de familias rurales inglesas, creando una nueva reserva de mano de obra barata para ocupar los puestos no cualificados en las fábricas industriales de Londres , Leeds , Manchester y Bristol . La escasez de alimentos y el aumento de los precios alimentaban el descontento entre la nueva clase trabajadora y la clase media de las ciudades, amenazando con una rebelión abierta. Los funcionarios y empresarios británicos calmaron a las masas con carne de vacuno escocesa e irlandesa. Los historiadores de la época señalan que, de no ser por los pastizales celtas de Escocia e Irlanda, bien podría haber resultado imposible sofocar el creciente malestar de la clase trabajadora británica durante las décadas críticas de la expansión industrial británica. [13]
A pesar de ser un importante productor de carne en conserva, la mayoría de la población irlandesa durante este período, los agricultores arrendatarios católicos , consumían relativamente poca carne en sus dietas. Esto se debió a una variedad de factores, incluidos los altos costos de comprar carne en Irlanda y la propiedad de la mayoría de las granjas irlandesas por parte de terratenientes protestantes , que marcaban la mayor parte de la carne en conserva producida utilizando su ganado para la exportación. El nivel de carne, incluida la carne en conserva, presente en la dieta irlandesa de la época disminuyó en áreas alejadas de los principales centros de producción de carne en conserva, como Irlanda del Norte , mientras que aumentó en áreas como el condado de Cork . La mayoría de la carne consumida por los católicos irlandeses de clase trabajadora consistía en productos baratos como el cerdo salado , y el tocino y el repollo se convirtieron rápidamente en una de las comidas más comunes de la cocina irlandesa . [12]
La carne en conserva se convirtió en un producto menos importante en el mundo atlántico del siglo XIX, debido en parte a la abolición de la esclavitud . [11] La producción de carne en conserva y su forma enlatada siguieron siendo una fuente importante de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial. Gran parte de la carne en conserva en conserva procedía de Fray Bentos en Uruguay , con más de 16 millones de latas exportadas en 1943. [12] Hoy en día, cantidades significativas del suministro mundial de carne en conserva en conserva proviene de América del Sur. Aproximadamente el 80% del suministro mundial de carne en conserva en conserva se origina en Brasil. [14]
En América del Norte, los platos de carne en conserva se asocian con las cocinas tradicionales británica e irlandesa. [15]
Mark Kurlansky , en su libro Salt , afirma que los irlandeses produjeron una carne salada alrededor de la Edad Media que fue la "precursora de lo que hoy se conoce como carne en conserva irlandesa" y en el siglo XVII, los ingleses llamaron a la carne salada irlandesa "corned beef". [16]
Antes de la ola de inmigración irlandesa del siglo XIX a los Estados Unidos, muchos de los inmigrantes de origen irlandés no consumían platos de carne en conserva. La popularidad de la carne en conserva en comparación con el tocino entre la población inmigrante irlandesa puede haberse debido a que la carne en conserva se consideraba un producto de lujo en su tierra natal, mientras que era barata y se conseguía fácilmente en los Estados Unidos. [12]
La población judía producía pechuga de res en conserva similar , y también la ahumaba para hacer pastrami . Los inmigrantes irlandeses solían comprar carne en conserva a carniceros judíos. [12] [17]
La carne en conserva enlatada ha sido durante mucho tiempo una de las comidas estándar incluidas en los paquetes de raciones de campaña militares en todo el mundo, debido a su simplicidad y preparación instantánea. Un ejemplo es el paquete de comida americana lista para comer (MRE). El astronauta John Young se llevó un sándwich de carne en conserva de contrabando a bordo del Gemini 3 , escondiéndolo en un bolsillo de su traje espacial. [18]
En Estados Unidos y Canadá, la carne en conserva suele estar disponible en dos formas: un corte de carne de res (generalmente pechuga, pero a veces parte trasera o plateada ) curada o encurtida en una salmuera sazonada, o cocida y enlatada.
La carne en conserva suele comprarse lista para comer en las tiendas de delicatessen judías . Es el ingrediente clave del sándwich Reuben a la parrilla , que consiste en carne en conserva, queso suizo , chucrut y aderezo Thousand Island o ruso sobre pan de centeno . La carne en conserva ahumada , generalmente con una mezcla de especias similar, produce carne ahumada (o " carne ahumada ") como el pastrami o la carne ahumada al estilo Montreal .
La carne en conserva picada con patatas y servida con huevos es un plato de desayuno común en los Estados Unidos de América .
Tanto en Estados Unidos como en Canadá, la carne en conserva se vende en latas en forma picada . También se vende de esta manera en Puerto Rico y Uruguay .
Varias naciones del Caribe tienen sus propias versiones variadas de carne enlatada como plato, común en Puerto Rico, Jamaica, Barbados y otros lugares. [19]
La carne en conserva se conoce específicamente como "carne salada" en Terranova y Labrador, y se vende en baldes con salmuera para conservar la carne y no se condimenta con especias. Es un producto básico culturalmente en Terranova y Labrador, que proporciona una fuente de carne durante sus largos inviernos. Todavía se come comúnmente en Terranova y Labrador, generalmente asociado con la cena local Jiggs . En los últimos años se ha utilizado en diferentes comidas locales, como un plato de poutine para la cena Jiggs .
En los Estados Unidos, el consumo de carne en conserva a menudo se asocia con el Día de San Patricio . [20] La carne en conserva no es un plato nacional irlandés, y la conexión con el Día de San Patricio se origina específicamente como parte de la cultura irlandesa-estadounidense , y a menudo es parte de sus celebraciones en América del Norte. [21]
La carne en conserva fue utilizada como sustituto del tocino por los inmigrantes irlandeses a finales del siglo XIX. [22] La carne en conserva con repollo es la variante irlandesa-estadounidense del plato irlandés de tocino y repollo. Un plato similar es la cena hervida de Nueva Inglaterra , que consiste en carne en conserva, repollo y tubérculos como zanahorias, nabos y patatas, que es popular en Nueva Inglaterra y otro plato similar, la cena Jiggs, es popular en partes del Atlántico canadiense.
La aparición de la carne en conserva en la cocina irlandesa data del siglo XII en el poema Aislinge Meic Con Glinne o La visión de MacConglinne . [23] Dentro del texto, se describe como un manjar que un rey usa para purgarse del "demonio de la glotonería ". El ganado, valorado como una herramienta de trueque , solo se comía cuando ya no podía proporcionar leche o trabajar. La carne en conserva como se describe en este texto era un plato raro y valioso, dado el valor y la posición del ganado dentro de la cultura, así como el costo de la sal, y no estaba relacionado con la carne en conserva que se come hoy. [24]
En el Reino Unido, "corned beef" se refiere a la carne de res salada picada y enlatada. La carne de res salada sin picar se conoce como carne de res salada. [ cita requerida ]
En Israel , una carne en conserva llamada Loof (לוף ) era la ración de campo tradicional de las Fuerzas de Defensa de Israel hasta la discontinuación del producto en 2011. El nombre Loof deriva de "una forma corta coloquialmente corrupta de 'pastel de carne'". [25] Loof fue desarrollado por las FDI a fines de la década de 1940 como una forma kosher de carne de res , mientras que carnes enlatadas similares habían sido anteriormente un componente importante de los paquetes de ayuda enviados a Europa y Palestina por organizaciones judías como Hadassah . [25]
En Fiji, Samoa y Tonga, el colonialismo de las potencias occidentales trajo consigo algo que cambiaría las dietas polinesias: los productos enlatados, incluida la muy apreciada carne en conserva. Los desastres naturales trajeron ayuda alimentaria de Nueva Zelanda, Australia y los EE. UU., luego las guerras mundiales a mediados del siglo XX, los alimentos extranjeros se convirtieron en una parte más importante de las dietas diarias, al tiempo que se conservaban alimentos ancestrales como el taro y los cocos. [26] Tanto la carne de res en salmuera húmeda como la carne en conserva en conserva se diferencian. En Samoa, la povi masima en salmuera (lit. "carne de res salada") o la pīsupo enlatada (lit. "sopa de guisantes", término general para los alimentos enlatados). En Tonga, la masima en salmuera húmeda o las carnes enlatadas kapa son típicas.
La carne en conserva también se ha convertido en un plato habitual en la cocina de Hong Kong , aunque se ha adaptado mucho en cuanto a estilo y preparación para satisfacer los gustos locales. A menudo se sirve con otros platos de cocina de fusión "occidental" en cha chaan teng y otros restaurantes baratos que atienden a los locales.
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Junto con otras carnes enlatadas, la carne en conserva enlatada es un alimento básico popular para el desayuno en Filipinas . [27] [28] La carne en conserva también se conoce localmente como carne norte (ortografía alternativa: karne norte ), que literalmente se traduce como "carne del norte" en español; El término se refiere a los estadounidenses, a quienes los filipinos llamaban entonces norteamericanos , al igual que el resto de las colonias de España, donde hay una diferenciación entre lo que es norteamericano ( canadiense , estadounidense , mexicano ), lo que es centroamericano ( nicaragüense , costarricense, etc.) y lo que es sudamericano ( colombiano , ecuatoriano , paraguayo , etc.). La distinción en la mentalidad colonial de entonces de lo que era norteamericano eran los países al norte del Camino de Virreyes , la ruta utilizada para transportar mercancías desde el desembarco del Galeón de Manila en el puerto de Acapulco por tierra hacia La Habana a través del puerto de Veracruz (y no el río Grande en Texas hoy), por lo que centroamericano significaba las otras posesiones españolas al sur de la Ciudad de México .
La carne en conserva, especialmente la marca Libby's , se hizo popular por primera vez durante el período colonial estadounidense de Filipinas (1901-1941) entre los ricos como un alimento de lujo; se anunciaba que servían la carne en conserva fría y directamente de la lata sobre una cama de arroz, o como hamburguesas entre pan. Durante la Segunda Guerra Mundial (1942-1945), los soldados estadounidenses trajeron para sí mismos y lanzaron desde el aire la misma carne en conserva; era un producto de vida o muerte ya que el Ejército Imperial Japonés controlaba por la fuerza todos los alimentos en un esfuerzo por subvertir cualquier resistencia en su contra.
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Después de la guerra (de 1946 a la actualidad), la carne en conserva ganó mucha más popularidad. Sigue siendo un alimento básico en las cajas de balikbayan y en las mesas de desayuno filipinas . El filipino común puede permitírselo, y han surgido muchas marcas, incluidas las fabricadas por Century Pacific Food , CDO Foodsphere y San Miguel Food and Beverage , que son propiedad exclusiva de filipinos y se fabrican localmente. [27] [28]
La carne en conserva filipina se elabora típicamente con carne de res o de búfalo desmenuzada y se vende casi exclusivamente en latas. Se hierve, se desmenuza, se enlata y se vende en supermercados y tiendas de comestibles para el consumo masivo. Por lo general, se sirve como una combinación de desayuno llamada "carne en conserva silog ", en la que la carne en conserva se cocina como carne norte guisada (frita, mezclada con cebollas, ajo y, a menudo, papas , zanahorias , tomates y/o repollo finamente cortados ), con una guarnición de sinangag (arroz frito con ajo) y un huevo frito. [29] [27] [30] Otra forma común de comer carne en conserva es el tortang carne norte (o tortilla de carne en conserva), en la que la carne en conserva se mezcla con huevo y se fríe. [31] [32] La carne en conserva también se usa como un ingrediente de carne barato en platos como sopas y sinigang . [33] [34] [35]
El nitrato de potasio se utiliza en la fabricación de pólvora... También se utiliza para curar carnes; evita la putrefacción y produce el color rojo intenso que se observa en los jamones salados y la carne en conserva.
Probablemente hayas notado lo agradable y roja que es la carne en conserva. Eso se debe a que contiene salitre, el mismo material que se usa para hacer pólvora.
El principal uso del nitrato de potasio como conservante es en la preparación de carne en conserva.
