À la Maréchale (" a la mariscala " en francés ) es un método de preparación de alimentos de alta cocina . Los platos à la Maréchale se elaboran a partir de trozos tiernos de carne, como chuletas , escalopes , supremas , mollejas o pescado, que se tratan à l'anglaise ("a la inglesa"), es decir, rebozados con huevos y pan rallado , y salteados . [1] [2] [3] [4]
El plato se conoce al menos desde el siglo XVIII. Se especula que podría estar asociado con la Mariscala de Luxemburgo (1707-1787), esposa de Charles-François-Frédéric de Montmorency-Luxembourg (1702-1764) y anfitriona de una importante sociedad. [5] Según el historiador gastronómico William Pokhlyobkin , el plato tenía que ser tan tierno que "hasta un mariscal (sinónimo de un hombre mayor, saciado y sin dientes) pudiera comerlo". [4]
En los libros de cocina del siglo XIX se describen numerosas variedades de estos platos. Se encuentran varios tipos de carne, aves y pescado preparados a la Maréchale, por ejemplo, en las obras de André Viard , [6] Antoine Beauvilliers , [7] Louis Eustache Ude , [8] Marie-Antoine Carême , [9] Jules Gouffé , [10] Alexis Soyer , [11] Charles Elmé Francatelli , [12] Urbain Dubois [13] y Charles Ranhofer . [14] Algunos libros incluían versiones rellenas, como el "conejo a la Maréchale " relleno de duxelles [15] y el "filete de ave a la Maréchale " relleno de trufas y hierbas [16] [17] o con hierbas y picadillo. [13]
Después de la victoria sobre Napoleón en 1814, se introdujeron en Rusia platos a la maréchale . [4] En varios libros de cocina rusos clásicos se encuentran variedades bastante elaboradas, que generalmente incluyen filetes de urogallo . Uno de los primeros libros de este tipo, La última obra de Gerasim Stepanov, propone combinar filetes de urogallo e hígado de ternera. [18] Un regalo para las amas de casa jóvenes de Elena Molokhovets , el libro de cocina ruso de mayor éxito del siglo XIX, incluye desde su primera edición en 1861 una receta de "urogallo a la maréchale " relleno de salsa de Madeira con hongos portobello y trufas. [19] Una variedad similar de " chuletas de caza a la maréchale " con relleno de quenelle y trufa se describe en el libro de texto Los fundamentos prácticos del arte culinario de Pelageya Alexandrova-Ignatieva publicado a principios del siglo XX. [20]
En la época soviética, el libro Repartos para cenas, platos separados y otros productos de restauración pública (1928), que sirvió como referencia estándar para los establecimientos de restauración soviéticos, exigió cambiar el nombre de muchos platos de restaurante tradicionales para reemplazar los nombres " burgueses " (en su mayoría de estilo francés) por formas " proletarias " simples. [21] Este programa no se realizó de inmediato (al menos no por completo), y su sucesor, el Directorio de repartos para restauración (1940), publicado por el Ministerio de Industria Alimentaria soviético, todavía incluía filetes de pollo y caza a la Maréchale rellenos de salsa de leche y hongos portobello. [22] Los principales libros de cocina soviéticos publicados después de la Segunda Guerra Mundial, como Cocina (1955) o Directorio de recetas y productos culinarios para restauración , incluían la misma receta pero la llamaban simplemente "chuleta de pollo o caza rellena de salsa de leche" y añadían un "chuleta de pollo o caza rellena de hígado" similar. [23] [24] Como resultado, el término à la Maréchale desapareció de los menús de los restaurantes soviéticos.
August Escoffier señala en Le Guide Culinaire que el recubrimiento "a la inglesa" que se utiliza habitualmente en estos platos es un sustituto económico del tratamiento original con trufas picadas. [1] Aunque la suprema de pollo [1] y la cervelle de veau [25] se preparan de esta manera, otros platos à la Maréchale de su guía, como los tournedos [26] y los collops de foie gras [27] , incluyen trufas. Una guarnición de trufas y puntas de espárragos verdes es hoy en día habitual para los platos à la Maréchale . [2] [28]
Los platos a la maréchale se mencionan ocasionalmente en la literatura rusa como un excelente ejemplo de un plato "aristocrático" de la cocina de alto nivel. En el cuento Los campesinos de Antón Chéjov , Nikolai Tchikildyeev, un ex camarero de hotel, y un cocinero discutían
...los platos que se preparaban antiguamente para la nobleza. Se hablaba de albóndigas, chuletas, sopas y salsas diversas, y el cocinero, que lo recordaba todo muy bien, mencionaba platos que ya no se sirven. Había, por ejemplo, un plato de ojos de buey, que se llamaba "despertarse por la mañana". "¿Y solías hacer chuletas a la maréchal ?", preguntó Nikolai. "No". Nikolai meneó la cabeza con reproche y dijo: "¡Vaya, vaya! ¡No eras un gran cocinero!" [29]
En sus memorias, Alexander Martynov, coronel de la policía secreta zarista rusa Okhranka , recuerda el asesinato del primer ministro ruso Pyotr Stolypin a manos del revolucionario anarquista Dmitry Bogrov en 1911. Un año antes, Bogrov había escrito una frase en una carta, que luego se citaría con frecuencia, en la que decía que "no tenía ningún interés en la vida. Nada excepto una interminable hilera de chuletas para comer". [30] [31] "En realidad", comentó Martynov, "el sentido de la vida para Bogrov era que estas chuletas fueran à la Maréchale ". [32]
Alexandrova-Ignatieva señaló que la côtelette de volaille (el precursor del pollo Kiev ) se prepara como chuletas de caza à la Maréchale , con pollo utilizado en lugar de urogallo. [33] Lo mismo se afirma en otro libro de cocina ruso publicado al mismo tiempo que da básicamente las mismas recetas para côtelette de volaille y côtelette à la Maréchale y señala que la única diferencia entre ellas es que las primeras están hechas de pollo mientras que las segundas están hechas de caza, como urogallo, gallo negro , etc. [34]
{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )[ Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). Fundamentos prácticos del arte culinario (en ruso). San Petersburgo.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )]{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: postscript ( enlace ){{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace ) Un regalo para las amas de casa jóvenes , traducción al inglés: Joyce Stetson Toomre (1998). Cocina rusa clásica: Un regalo para las amas de casa jóvenes, de Elena Molokhovets . Indiana University Press. ISBN 978-0-253-21210-8.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )[ A. Mushin (1914). Dmitri Bogrov y el asesinato de Stolypin (en ruso). París. pág. 123.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )]{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )[ Gerasim Stepanov (1851). La última obra (en ruso). Moscú.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )]