El shōchū ( en japonés :焼酎) es una bebida destilada japonesa . Normalmente se destila a partir de arroz, cebada , batatas , trigo sarraceno o azúcar moreno , aunque a veces se produce a partir de otros ingredientes como castañas , semillas de sésamo , patatas o incluso zanahorias .
Por lo general, el shōchū contiene un 25 % de alcohol por volumen, [1] lo que lo hace más débil que el baijiu , el whisky o el vodka , pero más fuerte que el huangjiu , el sake o el vino. No es raro que el shōchū destilado varias veces, que es más probable que se use en bebidas mezcladas, contenga hasta un 35 % de alcohol por volumen.
La palabra shōchū (焼酎) es la versión japonesa del término chino shaojiu (燒酒), que significa "licor quemado", que se refiere al proceso de calentamiento durante la destilación. [2] La forma china de escribir shaojiu con el carácter酒significa sake en japonés moderno, que escribe shōchū utilizando en su lugar el carácter酎. Sin embargo, ambos caracteres significan "licor".
El shōchū no debe confundirse con el sake , un vino de arroz elaborado con cerveza . Su sabor suele ser mucho menos afrutado y depende en gran medida de la naturaleza del almidón utilizado en el proceso de destilación . Su sabor se describe a menudo como "a nueces" o "terroso". [ cita requerida ]
El shōchū se bebe de muchas maneras según la temporada o el gusto personal:
El shōchū se encuentra ampliamente disponible en supermercados, licorerías y tiendas de conveniencia en Japón, mientras que las bebidas chuhai enlatadas se venden en algunas de las omnipresentes máquinas expendedoras de Japón . Sin embargo, es más difícil encontrar shōchū fuera de Japón, excepto en áreas urbanas con poblaciones japonesas lo suficientemente grandes. El interés en el shōchū ha comenzado a crecer en América del Norte, particularmente en ciudades cosmopolitas como Los Ángeles, San Francisco, Vancouver, Toronto y Nueva York. Han comenzado a aparecer bares dedicados al shōchū en Nueva York y ahora hay más de 100 marcas disponibles en el mercado estadounidense.
En Kyūshū , el centro de producción, el shōchū es mucho más común que el sake . De hecho, allí el término " sake " (酒) generalmente se refiere al shōchū y, a veces, se consume mezclado con agua caliente (Oyuwari), especialmente en los meses más fríos. Primero se vierte agua caliente en el vaso y luego se agrega suavemente el shōchū. Los líquidos se mezclan de forma natural y no es necesario revolverlos. Por lo general, cuando se sirve un shōchū oyuwari estándar de 25 % de alcohol, la cantidad de shōchū excede la cantidad de agua caliente y se disfruta por su aroma. Ocasionalmente, se mezclan el shōchū y el agua, se dejan reposar durante un día y luego se calientan suavemente. Esta técnica tradicional de predilución se conoce como maewari en Japón.
A principios del siglo XXI, Japón experimentó un auge en el consumo de shōchū y, en 2003, los envíos nacionales superaron por primera vez a los de sake. [5] Aparecieron bares de shōchū que servían exclusivamente shōchū y entraron en el mercado marcas de primera calidad centradas en ingredientes, métodos de producción o técnicas de añejamiento particulares. La bebida ha experimentado un cambio de imagen: antes se la consideraba una bebida pasada de moda, pero ahora se ha convertido en una moda entre los bebedores jóvenes, en particular las mujeres. [5] El auge también tuvo efectos negativos: provocó una grave escasez de batatas, un ingrediente básico de algunos tipos populares de shōchū y, con la aparición de marcas de primera calidad caras, aparecieron estafas en los precios. [5]
En 2005, la serie de televisión japonesa Kiken na Aneki ilustró este cambio en los hábitos de bebida. Su trama se centraba en la familia Minagawa de la prefectura de Miyazaki , que eran cerveceros de un shōchū de batata llamado imojōchū. El personaje principal, Hiroko ( Ito Misaki ), pasa la mayor parte de la serie tratando de conseguir suficiente dinero para salvar la destilería de los usureros, pero en el proceso se involucra con destilerías corporativas. Las empresas más grandes formulan una campaña publicitaria que da como resultado que el imojōchū se convierta en una bebida popular. En este relato ficticio, la bebida se comercializa entre mujeres jóvenes cuando anteriormente había sido consumida principalmente por la generación masculina de mayor edad.
Existen varias razones que explican la reciente popularidad del shōchū. Con la creciente conciencia sobre la salud, muchas personas lo consideran más saludable que algunas alternativas. Se han hecho públicas afirmaciones sobre sus beneficios médicos, como que puede ser eficaz para prevenir la trombosis , los ataques cardíacos y la diabetes. También es una bebida versátil que se adapta a la mayoría de los estilos de cocina. [5] [6]
Shigechiyo Izumi , un ciudadano japonés que aparentemente vivió hasta los 120 años (aunque esta afirmación es discutida), hizo del shōchū parte de su régimen alimenticio diario. Esta práctica fue mencionada junto con su récord en el Libro Guinness de los Récords Mundiales . Debido a su íntima pasión por el shōchū, muchos han especulado que el shōchū es saludable y que en realidad puede promover la longevidad . Esto incluso impulsó a algunos cerveceros locales de shōchū de Ryūkyū a comercializar un licor de longevidad (長寿の酒) especial con su nombre en la etiqueta frontal. A pesar de estas afirmaciones, el médico personal de Izumi le desaconsejó encarecidamente beber shōchū, ya que sus riñones no eran lo suficientemente fuertes para procesarlo en su avanzada edad. Pero Izumi continuó diciendo: "Sin shōchū no habría placer en la vida. Preferiría morir antes que dejar de beber". [7]
La producción de shōchū está atestiguada históricamente desde el siglo XVI. Cuando el misionero Francis Xavier visitó la prefectura de Kagoshima en 1549, registró que "la bebida japonesa arak se elabora a partir de arroz [...] pero no he visto a un solo borracho. Esto se debe a que una vez ebrios, inmediatamente se acuestan y se quedan dormidos". [10]
La referencia directa más antigua que existe sobre el shōchū en Japón se puede encontrar en el santuario Kōriyama Hachiman en Ōkuchi, Kagoshima . Allí, dos carpinteros que trabajaban en el santuario en 1559 inscribieron el siguiente grafiti en una tabla de madera en el techo: [9] [11] "El sumo sacerdote era tan tacaño que nunca nos dio de beber shōchū. ¡Qué fastidio!" [8] [11]
Desde estos primeros tiempos hasta el período Edo , el shōchū se producía en todo Japón al modo tradicional kasutori, utilizando la destilación en un solo recipiente. Durante el período Meiji , el alambique de columna se introdujo en Japón desde Gran Bretaña, lo que hizo posible la producción en masa asequible de shōchū de alta pureza destilado varias veces durante una época de escasez crónica de arroz. El shōchū elaborado de la manera tradicional se denominaba "shōchū de estilo antiguo" y el producido utilizando la nueva maquinaria de destilación múltiple, "shōchū de estilo nuevo". [12]
A principios del siglo XX, Hajime Katahira (1884-1936), Minosuke Kurose (1882-1967) y Tsunekichi Kurose (1885-1925) establecieron el gremio Kurose Toji en la aldea de Kasasa, en la prefectura de Kagoshima. [13] Gracias a su experiencia tanto en la producción de awamori como de sake de Okinawa, estos hombres revolucionaron la producción tradicional de shochu con la introducción del koji negro ( A. awamori ) y la fermentación en varias etapas. Antes de este proceso de fermentación en varias etapas, el shochu se elaboraba al estilo donburi con granos inoculados con koji y los ingredientes principales añadidos a una única fermentación. Hoy en día, casi todo el shochu auténtico se elabora con una fermentación en varias etapas. En su apogeo, el gremio Kurose Koji contaba con más de 500 miembros que viajaban por todo Japón para producir shochu a partir de ingredientes agrícolas locales. [14]
Tamaki Inui (1873-1946), profesor de la Universidad de Tokio , logró aislar y cultivar por primera vez aspergillus como A. kawachii , A. awamori y una variedad de subtaxa de A. oryzae . Su contemporáneo, Genichirō Kawachi (1883-1948), considerado el padre del shōchu moderno , desarrolló la máquina de koji Kawachi Drum y aisló el koji blanco, también conocido como A. kawachii , que lleva su nombre. Estos descubrimientos dieron como resultado un gran progreso en la producción de shochu de alta calidad en Japón, pero la máquina de tambor Kawachi y otras innovaciones llevaron a la desaparición final del gremio Kurose Toji, que hoy solo tiene un puñado de miembros activos, pero que sigue vivo principalmente en un museo en la aldea de Kasasa. El aspergillus desarrollado por Kawachi también se ha utilizado para el soju y el makgeolli en Corea. [15] [16] [17] [18]
La ley de impuestos al alcohol de Japón, revisada en abril de 2006, define dos categorías de shōchū [19] [20] (también llamado licor blanco ).
Alcohol destilado más de una vez con maquinaria especial para tal fin, diluido para su venta hasta un grado alcohólico volumétrico inferior al 36%, que cumpla las condiciones siguientes:
Hasta la revisión de 2006, la ley se refería a esta categoría como kōrui shōchū (焼酎甲類, shōchū kōrui , " shōchū de clase A ") , a veces abreviado como "kōshu" (甲焼). Kōrui (clase A) en la clasificación de shōchū simplemente significa clasificación y no significa que la calidad sea superior a la de Otsurui (clase B).
Generalmente se destila a partir de un líquido fermentado similar a la melaza. La destilación repetida forma alcohol etílico de alta pureza que, por lo general, es inodoro y tiene un sabor poco característico. Luego se agrega agua, y la naturaleza precisa de esta agua tiene efectos sutiles en el sabor y la palatabilidad del shōchū.
El kōrui shōchū se elabora a partir de boniato, patata y maíz. Generalmente se produce en grandes fábricas modernas. Los destiladores elaboran el kōrui shōchū diluyendo el alcohol destilado.
El equipo de destilación especializado, llamado patente, permite su producción en masa a bajo costo, por lo que las grandes corporaciones producen este tipo de shōchū en grandes volúmenes. En Japón, se vende en botellas de plástico, latas y vasos de papel y se consume como una bebida alcohólica barata. Forma la base de varios cócteles y licores como el chūhai y el umeshu .
Alcohol destilado mediante maquinaria distinta a la de destilación múltiple, con un grado alcohólico volumétrico no superior al 45%, procedente de uno de los siguientes:
Hasta la revisión de 2006, la ley se refería a esta categoría como otsurui shōchū (焼酎乙類, shōchū otsurui , " shōchū de clase B ") , a veces abreviado como "otsushu" (乙焼). Otsurui (clase B) en la clasificación de shōchū simplemente significa clasificación y no significa que la calidad sea inferior a la de Kōrui (clase A).
El equipo que se utiliza para la destilación simple se llama alambique . Como el shōchū se destila solo una vez, conserva el carácter del ingrediente base, normalmente arroz, cebada o batata, con un sabor y aroma fuertes. Las empresas de tamaño pequeño a mediano fabrican la mayoría de las marcas, y la isla de Kyūshū es famosa por ser el centro de producción. Sin embargo, recientemente han entrado en el mercado corporaciones más grandes.
El shōchū se envía después de la maduración. Las técnicas de maduración varían según el recipiente y la ubicación de almacenamiento, y ambos factores afectan el carácter del shōchū. Los recipientes más utilizados para el añejamiento del shōchū son tanques de acero inoxidable, ollas de barro y barriles o toneles de madera. [22]
Como resultado de la maduración, el sabor y el aroma del shōchū se asientan. La maduración generalmente demora entre uno y tres meses. La maduración de tres a seis meses se llama maduración inicial . Durante este período, los sabores fuertes del shōchū generalmente disminuyen. El shōchū madurado entre seis meses y tres años generalmente tiene un sabor suave.
Un shōchū llamado de maduración prolongada es aquel que se deja madurar durante más de tres años. Sin embargo, la maduración prolongada no siempre mejora el sabor. Por otro lado, la maduración prolongada es particularmente efectiva para el awamori . Los destiladores a veces maduran el awamori durante más de diez años.
El shōchū se madura en distintos lugares para impartir sabores únicos, generalmente donde hay mínimas variaciones de temperatura y humedad. Estos lugares incluyen túneles y cavernas de piedra caliza .
Hasta 2006, la legislación fiscal japonesa de posguerra clasificaba el shōchū en tipos "kōrui" y "otsurui". Los términos kō (甲) y otsu (乙) son raíces celestiales chinas que se utilizan normalmente para la clasificación y significan algo parecido a "Grado A" y "Grado B", respectivamente.
Por temor a una tendencia a creer que el otsurui shōchū es de alguna manera inferior al kōrui shōchū, la Asociación de Productores de Otsurui Shochu de Kyūshū presionó al Ministerio de Finanzas y en 1962 logró que el honkaku shōchū (本格焼酎, honkaku shōchū ) , o shōchū auténtico, fuera reconocido como un nombre alternativo. Se cree que el nombre fue acuñado en 1957 por Junkichi Enatsu, el presidente de la Cervecería Kirishima de Miyakonojō , Prefectura de Miyazaki . [23]
Sin embargo, como el término no estaba definido formalmente, surgieron disputas sobre su denominación. Como resultado, el 1 de noviembre de 2002, la ley se aclaró y el shōchū que satisface cualquiera de las condiciones 1 a 5 de la definición anterior de shōchū de destilado simple puede llamarse honkaku shōchū. Se excluyen aquellos que satisfacen la condición final.
El consumo de shōchū en Japón en 2016 por categorías (base imponible) es el siguiente: [24] [25]
El shōchū más destilado es el moromitori shōchū (もろみ取焼酎). Este nombre deriva de su proceso de producción: [26]
El moho kōji (麹) , una especie de hongo Aspergillus , tiene un profundo efecto en el sabor final del shōchū. Hay tres variedades de moho kōji con características distintas. [27] [28] [29]
El agua es uno de los ingredientes más importantes para la elaboración del shōchū. La calidad del agua afecta directamente a la del shōchū. En el proceso de elaboración del shōchū se utilizan distintos tipos de agua.
Existe una amplia variedad de moromitori shōchū. Cuatro lugares han obtenido protección como indicaciones geográficas en virtud del artículo 23 del Acuerdo sobre los ADPIC de la Organización Mundial del Comercio , que se indican a continuación. [34]
El shōchū de arroz (米焼酎, komejōchū ) comparte su ingrediente base con el sake. Tiene un sabor bastante espeso y parece haberse desarrollado originalmente en regiones demasiado cálidas para la producción de sake. [23]
La prefectura de Kumamoto es particularmente conocida por su producción de arroz shōchū. En particular, el Kuma shōchū (球磨焼酎) producido en Hitoyoshi-bonchi está protegido como indicación geográfica. [34]
El shōchū de arroz también se produce en regiones famosas por su sake, como las prefecturas de Niigata y Akita .
El shōchū de cebada (麦焼酎, mugishōchū ) es generalmente menos característico que el shōchū de arroz y fácil de beber. Sin embargo, si se añeja en barrica, el sabor puede ser bastante intenso y recordar mucho al whisky de pura malta. [35]
La prefectura de Ōita , la prefectura de Miyazaki y Iki en la prefectura de Nagasaki son fuertes centros de producción. Iki shōchū (壱岐焼酎) también ha recibido protección como indicación geográfica. [34] [36]
El shōchū de batata (芋焼酎, imojōchū ) utiliza batata, ampliamente cultivada en el sur de Kyūshū desde el período Edo , como ingrediente base. Originalmente se producía casi exclusivamente en las prefecturas de Kagoshima y Miyazaki , pero hoy en día se elabora en todo Japón con batatas cultivadas localmente .
Suele tener un sabor fuerte y un olor distintivo; más recientemente los productores han creado variedades cuyo aroma está algo suprimido.
Satsuma shōchū (薩摩焼酎) de Kagoshima ha recibido protección bajo las normas de la OMC como indicación geográfica.
La película de 1956 La casa de té de la luna de agosto retrató un pueblo de Okinawa ocupado por Estados Unidos que reconstruía su economía con shōchū de batata.
El sabor del shōchū de batata es un poco ahumado y recuerda a algunos whiskies.
Desde el período Edo hasta la época de la Guerra del Pacífico , las islas Amami produjeron bebidas como el awamori y un alcohol destilado a base de azúcar moreno . Desde mediados de la guerra hasta la ocupación estadounidense, debido a la escasez de arroz (el ingrediente base del awamori) y la incapacidad de exportar el alcohol a base de azúcar al continente, se produjo un gran excedente. En 1953, cuando las islas Amami volvieron a la soberanía japonesa, el alcohol no estaba clasificado como "shōchū" según la ley de impuestos al alcohol de 1949 y, por lo tanto, atraía una alta tasa impositiva. El Ministerio de Finanzas , teniendo en cuenta el deseo de los residentes locales y como parte de una estrategia para promover la región, dio un reconocimiento especial al alcohol local como shōchū de azúcar moreno (黒糖焼酎, kokutō shōchū ) . Este reconocimiento se limitaba geográficamente a las islas Amami de la prefectura de Kagoshima y estaba condicionado al uso de kōji de arroz. Esta restricción regional sigue vigente hasta el día de hoy, como se puede ver en la definición legal de shōchū destilado individualmente que aparece más arriba.
Por lo general, el shōchū de azúcar moreno contiene entre un 30% y un 25% de alcohol por volumen . Al contrario de lo que podría esperarse, el shōchū de azúcar moreno tiene un sabor suave y no especialmente dulce, ya que no contiene azúcar. En la actualidad se produce en 25 cervecerías en 5 islas: Kikaijima , Amami Ōshima , Tokunoshima , Okinoerabujima y Yoronjima . Sin embargo, el awamori ya no se produce fuera de la prefectura de Okinawa .
Antes de la guerra, en las islas Ogasawara se elaboraba otra bebida alcohólica a base de azúcar moreno . Su nombre se traduce como "alcohol de azúcar" y podría considerarse una forma de shōchū de azúcar moreno. La producción cesó debido a la guerra, pero recientemente, con el objetivo de revivir su popularidad, se ha introducido un alcohol similar, sin kōji de arroz. Sin embargo, como Ogasawara no califica para la exención regional especial mencionada anteriormente, este alcohol se clasifica como ron o licor.
El shōchū de trigo sarraceno (そば焼酎, sobajōchū ) tiene sus orígenes en 1973, cuando Unkai Brewery Co., de Gokase, prefectura de Miyazaki, lo desarrolló utilizando soba de la región montañosa local como ingrediente base. Desde entonces, los productores de shōchū de todo Japón lo han producido, a veces como parte de una mezcla de shōchū.
El sabor es más suave que el del shōchū de cebada.
Okinawa es el hogar del awamori (泡盛, awamori ) , que utiliza arroz como ingrediente base. Antes de abril de 1983, se lo etiquetaba como otsurui shōchū, pero ahora se lo llama apropiadamente "Awamori auténtico".
El awamori se elabora a partir de arroz índica de grano largo tailandés triturado , no del arroz japónica de grano corto habitual del shōchū estándar. El proceso de fermentación emplea moho koji negro autóctono de Okinawa en lugar de la variedad blanca estándar, y no se realiza una fermentación secundaria. [37] [38] La fermentación se realiza de una manera que crea una gran cantidad de ácido cítrico, lo que permite que se produzca durante todo el año a pesar del clima cálido de Okinawa. [39] Después de la destilación, su graduación se reduce con agua a aproximadamente un 25 % de alcohol por volumen, aunque algunas variedades llegan hasta el 65 %.
La ley japonesa clasifica el awamori como un honkaku shōchū destilado individualmente a pesar de los diferentes procesos de producción.
Con su método de producción, el awamori podría teóricamente elaborarse en cualquier parte de Japón, pero Ryūkyū Awamori (琉球泡盛) es una indicación geográfica protegida restringida a Okinawa. [40]
La ley japonesa admite una amplia gama de ingredientes básicos inusuales, como hojas de perilla , sésamo y castañas , [21] y existe shōchū elaborado con la mayoría de ellos, si no todos. Por ejemplo, existe una marca de shōchū de leche llamada Makiba-no Yume . [41] Otras son shōchū genéricos mezclados con un jugo de fruta o extractos particulares.
Por su particularidad, este shōchū suele estar pensado para atraer la atención de los visitantes de una región y ha atraído un interés más amplio. El soba shōchū es un buen ejemplo de uno que ha logrado un éxito más amplio. [ cita requerida ]
A diferencia del moromitori shōchū, el kasutori shōchū (粕取り焼酎) se elabora destilando las heces de sake sobrantes de la fermentación del sake. Es una forma de honkaku shōchū.
Se hizo popular por primera vez en el norte de Kyūshū y luego se extendió a otras áreas, siendo fabricado durante un período en el que no era posible elaborar sake refinado en todo Japón. También se usa ampliamente en la producción de sake para detener la fermentación antes de que se complete, lo que puede ayudar a prevenir la degradación o dar un sabor seco. El shōchū elaborado para este propósito se llama hashira shōchū (柱焼酎) .
Durante el período Edo, las heces del shōchū se utilizaban como fertilizante durante la temporada de siembra del arroz. Por ello, muchas granjas instalaron equipos de destilación para destilar las heces del sake y producir heces de shōchū. Mientras que las heces se utilizaban en los campos, el alcohol destilado se bebía o se ofrecía a los dioses en el festival del sanaburi (早苗響), que se celebraba al final de la temporada de siembra del arroz para rezar por una cosecha abundante. Por ello, el kasutori shōchū también se conoce como sanaburi shōchū . [42] [43]
Debido al reciente aumento de popularidad del shōchū en Japón, un número cada vez mayor de fabricantes han estado produciendo kasutori shōchū.
La mayoría del kasutori shōchū se elabora de forma moderna, pero el shōchū elaborado con procesos de producción más antiguos ha disminuido drásticamente. Las personas que desean preservar la cultura japonesa llaman al shōchū elaborado de forma histórica Seichō kasutori shōchū (正調粕取焼酎) , y estas bebidas se han revitalizado gracias a sus actividades. [44]
El término kasutori también es un término coloquial para una forma de shōchū distinta e inferior. Después de la Guerra del Pacífico , en una sociedad caótica con escasez de buen alcohol, comenzó a circular el shōchū aguardiente casero . Su origen y sus ingredientes no eran evidentes y, en casos extremos, contenía alcohol metílico tóxico diluido en agua. Este shōchū con efectos secundarios nocivos se conoció como kasutori y la asociación con un shōchū de mala calidad persistió, a veces incluso afectando la imagen del shōchū kasutori "real" y respetable.
Las expresiones literatura kasutori y cultura kasutori también llegaron a asociarse con los trastornos del período de posguerra. [45]
El shōchū destilado simple o múltiple se puede mezclar para formar shōchū mezclado (混和焼酎, konwashōchū ) . Anteriormente, se lo etiquetaba erróneamente como honkaku shōchū o no tenía ninguna indicación de mezcla o volúmenes relativos. A partir de 2005, la industria se autorreguló y creó la marca shōchū mezclado, con subcategorización basada en los volúmenes relativos utilizados.
El shōchū destilado individualmente representa entre el 50 % y el 95 % del volumen total del shōchū mezclado destilado individualmente . Esta categoría está dirigida a quienes consideran que el shōchū puro destilado individualmente tiene un olor o sabor demasiado fuerte y buscan que sea más suave y fácil de beber.
En el shōchū mezclado con destilación múltiple, el shōchū de destilación simple representa entre el 5 % y el 50 % del volumen total. Con un enfoque en el precio, este intento intenta combinar los beneficios de la producción en masa barata del shōchū de destilación múltiple y, al mismo tiempo, introducir parte del sabor y el aroma distintivos de la forma destilada simple.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite web}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite web}}: CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )