El puerro es una hortaliza , un cultivar de Allium ampeloprasum , el puerro silvestre de hoja ancha ( sin. Allium porrum ). La parte comestible de la planta es un haz de vainas de hojas que a veces se denomina erróneamente tallo o tallo. El género Allium también contiene cebolla , ajo , chalota , cebollino , cebollino , [1] y cebolla china . Tres vegetales estrechamente relacionados, el ajo elefante , el kurrat y el puerro persa o tareh , también son cultivares de A. ampeloprasum , aunque diferentes en sus usos como alimento. [2]
Históricamente, se utilizaron muchos nombres científicos para los puerros, pero ahora todos se tratan como cultivares de A. ampeloprasum . [3] El nombre puerro se desarrolló a partir de la palabra inglesa antigua lēac , de la que también deriva el nombre inglés moderno para ajo . [4] Lēac significa "cebolla" en inglés antiguo y es un cognado de lenguas basadas en el nórdico antiguo; Løg danés , laukur islandés , løk noruego y lök sueco . [5] El alemán utiliza Lauch para referirse al puerro; en holandés, look se utiliza para todo el género de cebollas, Allium .
Los puerros deben cultivarse en suelos sueltos y bien drenados; se pueden cultivar en las mismas regiones donde se cultivan cebollas. [6] Los puerros se pueden sembrar directamente, pero normalmente se siembran a alta densidad en semilleros antes de trasplantarlos al campo. Esto sucede a las 12 semanas, cuando han alcanzado el grosor de un lápiz. [7]
La temperatura óptima para el crecimiento es de alrededor de 20 °C (68 °F). Los puerros son más tolerantes al frío que otras especies de Allium cultivadas y pueden producirse durante todo el año en Europa. Toleran permanecer en el campo para una cosecha prolongada, que se realiza hasta 6 meses después de la siembra. [8]
Los puerros sufren plagas de insectos, incluidas las especies de trips Thrips tabaci y la polilla del puerro . [9] [10] Los puerros también son susceptibles a la roya del puerro ( Puccinia allii ). [6] El daño causado por los trips es mayor cuando se encuentra bajo estrés hídrico en climas cálidos y secos. En estas condiciones, la reproducción de los insectos ocurre rápidamente mientras que el crecimiento de las plantas se ralentiza. Los trips se pueden controlar con pesticidas químicos y mediante cultivos intercalados con leguminosas u otras plantas. [7]
Los cultivares de puerro pueden tratarse como un único grupo de cultivares , por ejemplo, como A. ampeloprasum 'Grupo de puerros'. [11] Los cultivares se pueden subdividir de varias maneras, pero los tipos más comunes son los "puerros de verano", destinados a cosecharse en la temporada en que se plantan, y los puerros que hibernan, destinados a cosecharse en la primavera del año siguiente a la siembra. Los tipos de puerro de verano son generalmente más pequeños que los de invierno; los tipos que pasan el invierno generalmente tienen un sabor más fuerte. Los cultivares incluyen 'King Richard' y 'Tadorna Blue'. [ cita necesaria ]
Los puerros tienen un sabor suave parecido al de la cebolla. En estado crudo, la verdura queda crujiente y firme. Las porciones comestibles del puerro son la base blanca de las hojas (por encima de las raíces y la base del tallo), las partes de color verde claro y, en menor medida, las partes de color verde oscuro de las hojas. La porción verde oscura generalmente se descarta porque tiene una textura dura, pero se puede saltear o, más comúnmente, agregar al caldo para darle sabor. [12] A veces se atan algunas hojas con cordel y otras hierbas para formar un bouquet garni .
Por lo general, los puerros se cortan en rodajas de 5 a 10 mm de grosor. Las rodajas tienden a desmoronarse debido a la estructura en capas del puerro. Las diferentes formas de preparar la verdura son:
Los puerros son un ingrediente de la sopa de gallo con puerro , de la sopa de puerros y patatas y de la vichyssoise , así como de la sopa de puerros natural .
Debido a su simbolismo en Gales (ver más abajo), se han utilizado ampliamente en la cocina de ese país. En otras partes de Gran Bretaña, los puerros han vuelto a estar de moda sólo en los últimos 50 años, [ ¿ plazo? ] habiendo sido pasado por alto durante varios siglos. [17]
El puerro crudo (bulbo y hojas inferiores) tiene un 83% de agua, un 14% de carbohidratos , un 1% de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasas (tabla). 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 oz) de cantidad de referencia suministra 255 kilojulios (61 kcal) de energía alimentaria y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina K (45% VD) y manganeso (23% VD). Es una fuente moderada (10-19 % del valor diario) de vitamina B6 , folato , vitamina C y hierro (tabla).
La Biblia hebrea habla de חציר , identificado por los comentaristas como puerro, y dice que abunda en Egipto. [18] [ cita completa necesaria ] Especímenes secos de sitios arqueológicos en el antiguo Egipto , así como grabados y dibujos en las paredes, indican que el puerro era parte de la dieta egipcia desde al menos el segundo milenio a.C. Los textos también muestran que se cultivó en Mesopotamia desde principios del segundo milenio a.C. [19]
Los puerros se comían en la antigua Roma y se consideraban superiores al ajo y la cebolla . [20] El libro de cocina Apicio del siglo I d.C. contiene cuatro recetas con puerros. [20] Los puerros crudos eran la verdura favorita del emperador Nerón , que los consumía en sopa o aceite, creyéndolos beneficiosos para la calidad de su voz. [21] Esto le valió el apodo de "Porrophagus" o "Comedor de puerros". [20]
El puerro es uno de los emblemas nacionales de Gales , y él o el narciso (en galés, el narciso se conoce como "puerro de Pedro", Cenhinen Bedr ) se usa en el día de San David . Según una mitología galesa , el rey Cadwaladr de Gwynedd ordenó a sus soldados que se identificaran llevando la verdura en sus cascos en una antigua batalla contra los sajones que tuvo lugar en un campo de puerros. [22] El poeta isabelino Michael Drayton afirmó, por el contrario, que la tradición era un homenaje a San David, que sólo comía puerros cuando ayunaba. [23] [ se necesita cita completa ]
Se sabe desde hace mucho tiempo que el puerro es un símbolo de Gales; Shakespeare , por ejemplo, se refiere a la costumbre de llevar un puerro como una "antigua tradición" en Enrique V. En la obra, Henry le dice al oficial galés Fluellen que él también lleva un puerro "porque soy galés, ya sabes, buen compatriota". Las monedas de una libra británica de 1985 y 1990 llevan el diseño de un puerro en una corona, que representa a Gales. Una versión de la moneda británica de una libra de 2013 muestra un puerro con un narciso.
Junto a los otros emblemas florales nacionales de países que actualmente y anteriormente formaron parte de la Commonwealth o parte del Reino Unido (incluida la rosa Tudor inglesa , el cardo escocés, el trébol irlandés , la hoja de arce canadiense y el loto indio ), el puerro galés apareció en el vestido de coronación. de Isabel II . Norman Hartnell lo diseñó; Cuando Hartnell preguntó si podía cambiar el puerro por el narciso galés, más estéticamente agradable, le dijeron que no. [24]
Quizás el uso más visible del puerro, sin embargo, sea como insignia de gorra de la Guardia Galesa , un batallón dentro de la División Doméstica del ejército británico. [25]
En Rumania, el puerro también se considera un símbolo de Oltenia , una región histórica en la parte suroeste del país. [26]
Quizás convenga mencionar también el puerro de esta familia de plantas, sobre todo porque últimamente el emperador Nerón ha dado importancia al cebollino, que en determinados días fijos de cada mes comía siempre cebollino conservado en aceite, y nada más, excepto incluso el pan, por amor a su voz.
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