- semilla en cascara
- Diferentes tipos
- Pintura al óleo de 1878 Un campo de centeno de Ivan Shishkin
El centeno ( Secale cereale ) es una hierba que se cultiva extensivamente como grano , cultivo de cobertura y cultivo forrajero . Es miembro de la tribu del trigo ( Triticeae ) y está estrechamente relacionado tanto con el trigo como con la cebada (géneros Triticum y Hordeum ). [1] El grano de centeno se utiliza para hacer harina , pan , cerveza , pan crujiente , algunos whiskies , algunos vodkas y forraje para animales . También se puede comer entero, ya sea como bayas de centeno hervidas o enrolladas, similar a los copos de avena .
El centeno es un cereal y no debe confundirse con el raigrás no relacionado ( Lolium ), que se utiliza para césped, pastos y como heno para el ganado.
El centeno es uno de los numerosos cereales que crecen de forma silvestre en el Levante , el centro y el este de Turquía y en zonas adyacentes. La evidencia descubierta en el sitio epipaleolítico de Tell Abu Hureyra en el valle del Éufrates en el norte de Siria sugiere que el centeno estuvo entre los primeros cultivos de cereales que se cultivaron sistemáticamente, hace unos 13.000 años. [2] Sin embargo, esa afirmación sigue siendo controvertida; Los críticos señalan inconsistencias en las fechas de radiocarbono e identificaciones basadas únicamente en granos, en lugar de paja . [3]
El centeno domesticado se encuentra en pequeñas cantidades en varios sitios neolíticos en Asia Menor ( Anatolia , ahora Turquía), como el Neolítico anterior a la alfarería B Can Hasan III cerca de Çatalhöyük , [4] [5] pero por lo demás está ausente del registro arqueológico hasta la Edad del Bronce de Europa central, c. 1800-1500 a. C. [6] Es posible que el centeno viajara hacia el oeste desde Asia Menor como una mezcla menor con el trigo (posiblemente como resultado del mimetismo vaviloviano ), y sólo más tarde se cultivó por derecho propio. [7] Se han encontrado pruebas arqueológicas de este grano en contextos romanos a lo largo del Rin y el Danubio y en Irlanda y Gran Bretaña. [8] El naturalista romano Plinio el Viejo despreció un grano que pudo haber sido centeno y escribió que "es un alimento muy pobre y sólo sirve para evitar el hambre". [9] Dijo que se mezclaba con espelta "para mitigar su sabor amargo, y aun así es muy desagradable para el estómago". [10]
El centeno de invierno es cualquier variedad de centeno plantado en otoño para cubrir el suelo durante el invierno. Crece durante los días más cálidos del invierno, cuando la luz del sol calienta temporalmente la planta por encima del punto de congelación, incluso cuando hay una capa de nieve general. Puede usarse para prevenir el crecimiento de malezas resistentes al invierno [11] y puede cosecharse como cultivo adicional o labrarse directamente en el suelo en primavera para proporcionar más materia orgánica para la cosecha del próximo verano. A veces se utiliza en jardines de invierno y es un cultivo nodriza común . [ cita necesaria ]
El centeno crece mejor que cualquier otro cereal en suelos arcillosos y arenosos ligeros, así como en suelos infértiles o afectados por la sequía. Puede tolerar un pH entre 4,5 y 8,0, pero los suelos con un pH de 5,0 a 7,0 son los más adecuados para el cultivo de centeno. El centeno crece mejor en suelos francos o franco arcillosos , fértiles y bien drenados . [12]
S. cereale puede prosperar en ambientes bajo cero. Las hojas del centeno de invierno producen varios polipéptidos anticongelantes (diferentes de los polipéptidos anticongelantes producidos por algunos peces e insectos). [13]
El nematodo Ditylenchus dipsaci y los insectos escarabajo de la hoja , mosca de la fruta , mosca de la gota , abejorro de los cereales, polilla de los cereales, mosca de Hesse y nudo rústico se encuentran entre las plagas del centeno que pueden afectar gravemente a la salud de las plantas. [14]
El centeno es muy susceptible al hongo ergot . [15] [16] El consumo de centeno infectado con cornezuelo de centeno por parte de humanos y animales produce una afección médica grave conocida como ergotismo . El ergotismo puede causar daños tanto físicos como mentales, incluidas convulsiones, abortos espontáneos, necrosis de los dedos, alucinaciones y la muerte. Históricamente, los países húmedos del norte que dependían del centeno como cultivo básico estaban sujetos a epidemias periódicas de esta afección. Se ha descubierto que estas epidemias se correlacionan con períodos de frecuentes juicios por brujería , como los juicios por brujería de Salem en Massachusetts en 1692. [17] Los métodos modernos de limpieza y molienda de granos prácticamente han eliminado la enfermedad, pero la harina contaminada puede terminar en el pan y otros productos alimenticios si no se elimina el cornezuelo antes de la molienda. [18]
Después de una ausencia de 60 años, la roya del tallo ( Puccinia graminis f. sp. tritici ) ha regresado a Europa . [19] Las áreas afectadas incluyen Alemania , Rusia ( Siberia occidental ), España y Suecia . [19] Las razas PTGBH , PTGFH , RKBBK , SKGBC , SKGBH , SKGBR , TKDLK , TKGBK , TKGBR y TKGDH están presentes actualmente en el centeno en España. [19]
El centeno fue el donante del gen Sr31 , un gen de resistencia a la roya del tallo , introgresado en el trigo. [20]
El centeno es un invasor común e indeseado de los campos de trigo de invierno . Si se le permite crecer y madurar, puede provocar una reducción sustancial de los precios (muelle) del trigo cosechado. [21]
Desde la Edad Media , el centeno se ha cultivado ampliamente en Europa central y oriental . Sirve como principal cereal panificable en la mayoría de las zonas al este de la frontera entre Francia y Alemania y al norte de Hungría . En el sur de Europa se cultivaba en tierras marginales. [22]
El centeno crece bien en suelos mucho más pobres que los necesarios para la mayoría de los cereales. Por ello, es un cultivo especialmente valioso en regiones donde el suelo tiene arena o turba . Las plantas de centeno resisten mejor el frío que otros cereales pequeños. El centeno sobrevivirá con una capa de nieve que, de otro modo, provocaría la muerte del trigo de invierno. La mayoría de los agricultores cultivan centenos de invierno, que se plantan y comienzan a crecer en otoño. En primavera, las plantas se desarrollan y producen su cosecha. [17]
El centeno plantado en otoño muestra un rápido crecimiento; Para el solsticio de verano , las plantas alcanzan su altura máxima de aproximadamente 120 centímetros (4 pies), mientras que el trigo plantado en primavera apenas ha germinado. Un crecimiento vigoroso suprime incluso las malezas competidoras más nocivas y el centeno se puede cultivar sin la aplicación de herbicidas . [ cita necesaria ]
Las propiedades físicas del centeno afectan los atributos del producto alimenticio final, como el tamaño de la semilla, la superficie y la porosidad. La superficie de la semilla se correlaciona directamente con el tiempo de secado y transferencia de calor. [23] Las semillas más pequeñas tienen una mayor transferencia de calor, lo que conduce a un menor tiempo de secado. Las semillas con menor cantidad de porosidad también tienen menor tendencia a perder agua durante el proceso de secado. [23]
Junto con la relación y el impacto de S. cereale en el medio ambiente, también es una especie valiosa debido a su amplia diversidad y usos. En el norte de Portugal se analizaron catorce poblaciones diferentes de S. cereale para comprender mejor sus diferencias. Se descubrió que las proteínas de almacenamiento son muy diversas y también poseen mucha variación genética general, lo cual es información útil porque los científicos pueden usar su diversidad en el mejoramiento para producir el cultivar más eficiente de S. cereale . [24] Además, las características beneficiosas de S. cereale también se pueden utilizar para mejorar ciertas características de otras plantas útiles, como el trigo. Las capacidades de polinización del trigo mejoraron enormemente cuando hubo polinización cruzada con S. cereale . La adición del cromosoma 4R del centeno aumentó el tamaño de la antera del trigo además de aumentar la cantidad de granos de polen presentes. [25]
Junto con el trigo mejorado, las características óptimas de S. cereale también se pueden combinar con otro centeno perenne, concretamente S. montanum Guss , para producir S. cereanum , que tiene las características beneficiosas de cada uno. El centeno híbrido ( S. cereanum ) se puede cultivar en todos los ambientes, incluso en suelos poco favorables y protege algunos suelos de la erosión. Además, la mezcla de plantas tiene forraje mejorado y se sabe que contiene fibra y proteínas digeribles. [26] La información sobre la diversidad, el genoma [27] y la capacidad de S. cereanum para fertilizarse cruzadamente con otras especies es información útil que los científicos deben conocer mientras intentan encontrar varias especies de plantas que puedan alimentar a la humanidad. en el futuro sin dejar una huella negativa en el medio ambiente. [ cita necesaria ]
ElEl cromosoma 1R es la fuente de muchos genes de resistencia a enfermedades de los cultivos . [28] Petkus es una variedad que ha donado resistencia originaria de 1R al trigo , al igual que varias otras variedades, incluidas 'Insave', 'Amigo' e 'Imperial'. [28] El centeno AC Hazlet es una variedad de centeno de otoño de tamaño mediano que mostró resistencia tanto al acame como al desgrane . [29]
Li y col. de 2021 proporciona un ensamblaje del genoma del centeno. [30]
La recolección del centeno es similar a la del trigo. Generalmente se hace con cosechadoras , que cortan las plantas, trillan y aventan el grano y liberan la paja al campo donde luego se prensa en fardos o se deja como enmienda del suelo. El grano resultante se almacena en silos locales o se transporta a elevadores de granos regionales y se combina con otros lotes para su almacenamiento y envío a distancia. Antes de la era de la agricultura mecanizada , la recolección del centeno era una tarea manual realizada con guadañas o hoces . [31] [32] El centeno cortado a menudo se sacudía para secarlo o almacenarlo, y la trilla se hacía golpeando manualmente las cabezas de las semillas contra el suelo u otro objeto. [ cita necesaria ]
El centeno se cultiva principalmente en Europa del Este, Central y del Norte . El principal cinturón de centeno se extiende desde el norte de Alemania a través de Polonia , Ucrania , Bielorrusia , Lituania y Letonia hasta el centro y el norte de Rusia . El centeno también se cultiva en América del Norte ( Canadá y Estados Unidos), en América del Sur ( Argentina , Brasil y Chile ), en Oceanía ( Australia y Nueva Zelanda ), en Turquía, en Kazajstán y en el norte de China . [ cita necesaria ]
Los niveles de producción de centeno han caído desde 1992 en la mayoría de los países productores, a partir de 2021 [actualizar]. Por ejemplo, la producción de centeno en Rusia cayó de 13,9 millones de toneladas (31 mil millones de libras) en 1992 a 1,7 millones de toneladas (3,7 mil millones de libras) en 2021. Las cifras correspondientes para otros países son las siguientes: Polonia: cayó de 4,0 Mt (8,8 mil millones de libras) libras ) en 1992 a 2,5 Mt (5.500 millones de libras) en 2021; Bielorrusia: cayendo de 3,1 Mt (6.800 millones de libras) en 1992 a 0,8 Mt (1.800 millones de libras) en 2021; China: cayó de 1,7 Mt (3,7 mil millones de libras) en 1992 a 0,5 Mt (1,1 mil millones de libras) en 2021. Sin embargo, los niveles de producción aumentaron en Alemania de 2,4 Mt (5,3 mil millones de libras) en 1992 a 3,3 Mt (7,3 mil millones de libras) en 2021. [36]
El comercio mundial de centeno es reducido en comparación con el de otros cereales como el trigo. La exportación total de centeno en 2016 fue de 186 millones de dólares [37] , en comparación con los 30,1 mil millones de dólares del trigo. [38]
Polonia consume la mayor cantidad de centeno por persona con 32,4 kg (71 libras) per cápita (2009). Los países nórdicos y bálticos también son muy altos. La UE en general pesa alrededor de 5,6 kg (12 libras) per cápita. El mundo entero consume sólo 0,9 kg (2 libras) per cápita. [39]
El grano de centeno se refina para obtener una harina con alto contenido de gliadina pero baja en glutenina . Tiene un contenido de gluten menor que la harina de trigo . [ cita requerida ] También contiene una mayor proporción de fibra soluble . Los alquilresorcinoles son lípidos fenólicos presentes en grandes cantidades en la capa de salvado (p. ej. , capas de pericarpio , testa y aleurona ) del trigo y el centeno (0,1-0,3% del peso seco). [40] El pan de centeno , incluido el pan integral de centeno , se elabora con harina de centeno y es un alimento muy consumido en el norte y el este de Europa. [41] [42] El centeno también se utiliza para hacer pan crujiente .
El grano de centeno se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas, como el whisky de centeno y la cerveza de centeno . Otros usos del grano de centeno incluyen el kvas y una medicina herbaria conocida como extracto de centeno. La paja de centeno se utiliza como lecho para el ganado , como cultivo de cobertura y abono verde para mejorar el suelo y para fabricar artesanías como plataformas rodantes para maíz .
La harina de centeno se utiliza de forma original para fabricar pintura roja Falun (además de aceite de linaza y óxido de hierro) en Suecia. [43]
El grano de centeno (también conocido como "bayas de centeno") es un medio popular para utilizar como semilla de grano al cultivar algunas variedades de hongos comestibles. El grano se limpia, se hidrata y se esteriliza y luego se le inyectan esporas de hongos y el micelio crece utilizando el grano para obtener agua y nutrientes.
100 gramos ( 3+Una porción de referencia de 1⁄2 onza de centeno proporciona 1,410 kilojulios (338 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario [DV]) de nutrientes esenciales , incluidas proteínas , fibra dietética , vitamina B vitaminas , niacina (27% DV) y vitamina B 6 (23% DV) y varios minerales dietéticos (tabla). Los contenidos de nutrientes más altos son de manganeso (143% DV) y fósforo (47% DV).
Según Health Canada y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU ., consumir al menos 4 gramos (0,14 oz) por día de betaglucano de centeno o 0,65 gramos (0,023 oz) por porción de fibra soluble puede reducir los niveles de colesterol en sangre , un factor de riesgo. para enfermedades cardiovasculares . [44] [45]
Comer centeno integral, así como otros cereales ricos en fibra, mejora la regulación del azúcar en sangre (es decir, reduce la respuesta de la glucosa en sangre a una comida). [46] El consumo de cereales para el desayuno que contienen centeno durante semanas o meses también mejoró los niveles de colesterol y la regulación de la glucosa. [47]
Al igual que el trigo, la cebada y sus híbridos y derivados, el centeno contiene gluten y prolaminas relacionadas, lo que lo convierte en un grano inadecuado para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo , entre otras. otros. [48] Sin embargo, algunos pacientes alérgicos al trigo pueden tolerar el centeno o la cebada. [49]
El ergotismo es una enfermedad que puede resultar del consumo de centeno y otros granos infectados por hongos ergot (que producen toxinas ergolina en productos infectados). Aunque ya no es una enfermedad común gracias a los esfuerzos modernos por la seguridad alimentaria , era común antes del siglo XX y todavía puede ocurrir hoy si falla la vigilancia de la seguridad alimentaria. [50]
Durante mucho tiempo se ha considerado que el centeno es un grano inferior al trigo en calidad y digestibilidad, pero tiene semillas mucho más grandes y es más resistente. En el siglo XIX se intentó crear un híbrido con las mejores cualidades de ambos, conocido inicialmente como triticosecale, pero que con el tiempo pasó a denominarse triticale . Inicialmente plagado de problemas de fertilidad y germinación, el triticale se está volviendo más común en todo el mundo en el siglo XXI, con millones de acres/hectáreas siendo producidos. [ cita necesaria ]
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