Un wok ( chino :鑊; pinyin : huò ; cantonés de Yale : wohk ) es una sartén profunda de fondo redondo de origen chino . Se cree que se deriva del karahi del sur de Asia . Es común en la Gran China , y se encuentran cacerolas similares en partes del este , sur y sudeste de Asia , [1] además de ser populares en otras partes del mundo.
Los woks se utilizan en una variedad de técnicas de cocina china , que incluyen saltear , cocer al vapor , freír en sartén , freír , escalfar , hervir , estofar , dorar , guisar , hacer sopa , ahumar y tostar nueces. [2] La cocción al wok se realiza a menudo con utensilios llamados chǎn ( espátula ) o sháo ( cucharón ) cuyos mangos largos protegen a los cocineros del fuego alto. La singularidad de la cocina wok se transmite por el término cantonés wohkhei : "aliento del wok".
El origen del wok no está claro, pero la mayoría de los estudiosos creen que se originó en el karahi del sur de Asia (se cree que es el etimo del mandarín 𡆇). Estos recipientes para cocinar son universales en la cocina del sur y sudeste asiático para guisar y evaporar rápidamente. Probablemente ingresaron a China a través de Asia Central desde la India , donde evolucionó hasta convertirse en el wok. [3] [4] [5] [6] En su libro de 1988 The Food of China , EN Anderson escribe: [3]
Wok es una palabra cantonesa; el mandarín es Guō. El wok parece ser una adquisición bastante reciente en lo que respecta a los muebles de cocina chinos; existe desde hace sólo dos mil años. Los primeros woks son pequeños modelos de cerámica de los modelos de estufas de cerámica de las tumbas de la dinastía Han. Dado que el mismo tipo de pan es universal en la India y el Sudeste Asiático, donde se le conoce como Kuali en varios idiomas, sospecho fuertemente que se ha tomado prestado [de la palabra] (probablemente de la India a través de Asia Central): el kuo debe haber evolucionado de algún palabra cercana a Kualai.
Las primeras representaciones posibles de woks en China aparecieron en la dinastía Han (c. 202 a. C. - 220 d. C.). Pero estas son conjeturas, ya que estos "woks" estaban hechos de arcilla y sólo servían para secar granos . [7] Los woks de metal recién comenzaron a aparecer en China durante la dinastía Ming (1368 - 1644), donde se utilizaron por primera vez para saltear (una innovación original de los chinos Han). [7] [4]
La característica más distintiva del wok es su forma. Los woks clásicos tienen un fondo redondeado. [2] Los wok martillados a mano a veces se voltean del revés después de darles forma, lo que le da al wok un suave brillo en el borde que hace que sea más fácil empujar la comida hacia los lados del wok. Los woks que se venden en los países occidentales a veces tienen el fondo plano, lo que los hace más parecidos a una sartén honda . El fondo plano permite utilizar el wok en una estufa eléctrica , donde un wok redondeado no podría hacer contacto completo con el elemento calefactor de la estufa. Un wok de fondo redondo permite que la tradicional espátula o cucharón redondo recoja toda la comida del fondo del wok y la revuelva fácilmente; Esto es difícil con un fondo plano. Con una placa de gas o una estufa tradicional, el fondo de un wok redondo puede calentarse más que un wok plano, por lo que es mejor para saltear. [8]
La mayoría de los woks tienen un diámetro de 300 a 360 mm (12 a 14 pulgadas) o más . Los woks de 360 mm (14 pulgadas) (adecuados para una familia de 3 o 4 personas) son los más comunes, pero se pueden encontrar woks domésticos desde tan solo 200 mm (8 pulgadas) hasta tan grandes como 910 mm (36 pulgadas). Los woks más pequeños se utilizan normalmente para técnicas de cocción rápida a fuego alto, como saltear (chino:炒; pinyin: chǎo ). Los woks grandes, de más de un metro de ancho, se utilizan principalmente en restaurantes o cocinas comunitarias para cocinar arroz o sopa , o para hervir agua . [ cita necesaria ]
Los materiales más comunes que se utilizan hoy en día para fabricar woks son el acero al carbono y el hierro fundido . [2] Aunque este último era el tipo más común utilizado en el pasado, los cocineros tienden a estar divididos sobre si los woks de acero al carbono o de hierro fundido son superiores. [9]
Actualmente, el acero al carbono es el material más utilizado, siendo relativamente económico en comparación con otros materiales, [10] relativamente liviano, proporciona una rápida conducción del calor ya que tiene una baja capacidad calorífica y tiene una durabilidad razonable. Su peso ligero los hace más fáciles de levantar y más rápidos de calentar. Sin embargo, los woks de acero al carbono tienden a ser más difíciles de sazonar que los de hierro fundido (es necesario "sazonar" o carbonizar la superficie de cocción de un wok para evitar que los alimentos se peguen y eliminar sabores y olores metálicos). [2] Los woks de acero al carbono varían ampliamente en precio, estilo y calidad, lo que se basa en la capa y la técnica de formado . Los woks de acero de menor calidad tienden a ser estampados a máquina a partir de una sola "capa" o pieza de acero estampado . [2] Los woks menos costosos tienen una mayor tendencia a deformarse y deformarse. Cocinar con woks de menor calidad también es más difícil y precario ya que suelen tener un "punto caliente". Los woks de mayor calidad producidos en masa están hechos de acero de calibre pesado (calibre 14 o más grueso) y están martillados a máquina o de acero hilado. [2] Los woks de mejor calidad casi siempre están hechos a mano, y se les da forma a mano ("martillados a mano") a partir de dos o más láminas de acero al carbono a las que se les da la forma final mediante un proceso de formación de anillos o forjado a mano. . [2] [11]
En el mercado podemos encontrar dos tipos de woks de hierro fundido . Los woks de hierro fundido fabricados en China son muy delgados (3 mm (0,12 pulgadas)) y pesan sólo un poco más que un wok de acero al carbono de tamaño similar, mientras que los woks de hierro fundido típicamente producidos en Occidente tienden a ser mucho más gruesos (9 mm ( 0,35 pulgadas)), y muy pesado. [12] Debido al grosor del hierro fundido, los woks de hierro fundido de estilo occidental tardan mucho más en alcanzar la temperatura de cocción, y su peso también dificulta las técnicas de salteado y bao . [2]
Los woks de hierro fundido forman una capa carbonizada de condimento más estable , lo que los hace menos propensos a que los alimentos se peguen a la sartén. Si bien los woks de hierro fundido son superiores a los woks de acero al carbono en cuanto a retención de calor y distribución uniforme del calor, responden lentamente a los ajustes de calor y tardan en enfriarse una vez que se retiran del fuego. [2] Debido a esto, los alimentos cocinados en un wok de hierro fundido deben retirarse del wok tan pronto como estén listos para evitar que se cocinen demasiado. [2] Los woks de hierro fundido de estilo chino, aunque relativamente livianos, son frágiles y propensos a romperse si se caen o se manipulan mal. [2]
Los woks de acero recubiertos con revestimientos antiadherentes como PFA y Teflón , un desarrollo originado en los países occidentales, ahora son populares también en Asia. [2] Estos woks no se pueden usar con utensilios de metal y los alimentos cocinados en woks antiadherentes tienden a retener jugos en lugar de dorarse en la sartén. [2] Como necesariamente carecen de la carbonización o el condimento del clásico wok de acero o hierro, los wok antiadherentes no imparten el sabor o la sensación distintivos del wok hei . [2] Los recubrimientos antiadherentes más nuevos resistirán temperaturas de hasta 260 °C (500 °F), suficiente para freír. [13] [14] Ahora también se están introduciendo woks con construcción revestida o de cinco capas, que intercalan una capa gruesa de aluminio o cobre entre dos láminas de acero inoxidable. [2] Los woks revestidos pueden costar de cinco a diez veces el precio de un wok tradicional de acero al carbono o de hierro fundido, pero no cocinan mejor; por este motivo no se utilizan en la mayoría de cocinas de restaurantes profesionales. [2] Los woks revestidos también se calientan más lentamente que los woks tradicionales y no son tan eficientes para freír. [2]
Los woks también pueden estar hechos de aluminio . Aunque es un excelente conductor del calor , tiene una capacidad térmica algo inferior a la del hierro fundido o el acero al carbono, pierde calor por convección mucho más rápido que el acero al carbono y puede construirse mucho más delgado que el hierro fundido. Aunque las aleaciones de aluminio anodizado pueden resistir un uso constante, los woks de aluminio simples son demasiado blandos y se dañan fácilmente. El aluminio se utiliza principalmente para las tapas de los wok. [ cita necesaria ]
Los mangos para wok vienen en dos estilos: de trabilla y de varilla. [2] Los mangos tipo bucle montados en lados opuestos del wok son típicos del sur de China. [2] Los mangos gemelos de bucle pequeño son el tipo de mango más común para woks de todo tipo y material, y generalmente están hechos de metal desnudo. Los cocineros que necesitan sostener el wok para tirar la comida mientras se cocina lo hacen sujetando un mango circular con una toalla gruesa (aunque algunos woks tienen cubiertas de madera o plástico en forma de carrete sobre el metal del mango). Cocinar con la acción de lanzamiento en woks con mango circular requiere una gran cantidad de fuerza en manos, brazos y muñecas. Los mangos de bucle generalmente vienen en pares en el wok y están remachados, soldados o extendidos desde el recipiente del wok. [ cita necesaria ]
Los mangos tipo palo son largos, están hechos de acero y generalmente están soldados o remachados al lavabo del wok, o son una extensión directa real del metal del lavabo. Los mangos de palo son populares en el norte de China, donde la comida en el wok frecuentemente se gira con un movimiento del brazo y la muñeca al sofreír la comida. [2] El mango de palo clásico está hecho de acero hueco martillado, pero se pueden usar otros materiales, incluidas empuñaduras de madera o cubiertas de plástico. [2] Debido a su popularidad en el norte de China, los woks con mango de palo a menudo se denominan "pao woks" o "sartenes de Pekín". Los mangos de varilla normalmente no se encuentran en los woks de hierro fundido, ya que el wok es demasiado pesado para el mango o el metal es demasiado delgado para soportar la tensión de tracción ejercida por el mango. [2] Los woks de mayor diámetro con mangos tipo varilla frecuentemente incorporan un mango "auxiliar" que consiste en un bucle en el lado opuesto del wok, que ayuda en el manejo. [ cita necesaria ]
El wok se puede utilizar en una gran cantidad de métodos de cocción. Antes de la introducción de los utensilios de cocina occidentales, se usaban a menudo para todas las técnicas de cocina, incluidas: [2] [15]
La frase cantonesa "Wok hei" ( chino simplificado :镬气; chino tradicional :鑊氣; Jyutping : wok 6 hei 3 ), literalmente, el "aliento del wok", se refiere al distintivo sabor ahumado y carbonizado que resulta al sofreír. alimentos a fuego abierto en la cocina cantonesa. [16] El segundo carácter (chino simplificado:气; chino tradicional:氣) se transcribe como qi ( chi ) según su pronunciación china estándar , por lo que wok hei a veces se traduce como wok chi en los libros de cocina occidentales. Wok hei se refiere al sabor, sabor y "esencia" que imparte un wok caliente a los alimentos durante el sofrito . [2] [17] Es particularmente importante para los platos cantoneses que requieren calor alto para obtener fragancia, como el char kuay teow y el chao fen de res . De las ocho tradiciones culinarias de China, el concepto de wok hei sólo se encuentra en la cocina cantonesa y puede que ni siquiera sea un principio subyacente aceptado en la mayoría de las demás cocinas chinas . [dieciséis]
Para impartir wok hei de la manera tradicional, la comida se cocina en un wok sazonado a fuego alto mientras se revuelve y se revuelve rápidamente. [2] El contacto constante con la fuente de calor es crucial ya que la adición de nuevos ingredientes y cada movimiento del wok inevitablemente enfrían el wok; por lo tanto, es preferible cocinar al fuego. En consecuencia, muchos chefs (especialmente aquellos con cocinas que no son las ideales) pueden cocinar en lotes pequeños para superar este problema, de modo que el wok esté lo más caliente posible y, en cambio, evitar "guisar" la comida. Cuando se cocina sobre estufas de gas o llamas abiertas, también permite que las finas partículas de aceite salpiquen la llama en el wok; Esto se logra fácilmente cuando chefs experimentados lanzan el wok y puede ser una demostración de experiencia. Por estos motivos, es preferible cocinar a fuego abierto que otros tipos de estufas. En particular, cocinar con woks recubiertos (por ejemplo, antiadherentes) no dará el sabor distintivo del wok hei , que está parcialmente imbuido de sesiones de cocina anteriores. En términos prácticos, el sabor impartido por los compuestos químicos resulta de la caramelización , las reacciones de Maillard y la combustión parcial del aceite que provienen de la carbonización y chamuscado de los alimentos a temperaturas muy altas, superiores a 200 °C (392 °F). [14] Además del sabor, la textura de los alimentos cocinados y el olor involucrado también describen el wok hei . [ cita necesaria ]
En Indonesia , una sartén parecida a un wok se conoce como penggorengan o wajan (también escrito wadjang , del idioma javanés , de la raíz de la palabra waja que significa " acero "). [18] En Malasia , se llama kuali (wok pequeño) o kawah (wok grande). [18] De manera similar, en Filipinas , el wok se conoce como kawali o carajay en tagalo , y se llama talyasi en Kapampangan , mientras que las cacerolas más grandes utilizadas para festivales y reuniones se conocen como kawa . [19] [20] [21] En la India , una sartén similar se llama karahi . [22]
En Japón , el wok se llama chūkanabe (中華鍋, literalmente "olla china") . En el sur de la India, el wok chino se convirtió en parte de la cocina del sur de la India , donde se le llama cheena chatti (literalmente, "olla china" en malayalam y tamil ). [ cita necesaria ]
En Asia Central , un utensilio similar se llama kazán .
Los wok fueron diseñados para usarse sobre el hogar tradicional chino estilo pozo ( chino :灶; pinyin : zào ) con el wok empotrado en la estufa, donde el calor se dirige completamente al fondo del wok. Los anillos de rejilla redondos en el borde de la abertura proporcionan estabilidad al wok. Hay dos estilos de estufas wok tradicionales. Los mismos aspectos de diseño de estas estufas chinas se pueden ver en las estufas kamado tradicionales japonesas . El estilo más primitivo se usaba al aire libre o en áreas bien ventiladas, ya que los gases calientes de la cámara de combustión se escapaban alrededor del wok. El estilo más avanzado, que se encuentra en hogares acomodados, tiene chimenea y puede usarse en interiores. Estas estufas tienen un diseño similar a las modernas estufas tipo cohete . [ cita necesaria ]
Las estufas de pozo originalmente quemaban madera o carbón, pero ahora generalmente se calientan con gas natural con el quemador empotrado debajo de la estufa. En áreas donde no hay disponibilidad de gas natural, se puede utilizar GLP . Con la adopción del gas y sus productos de combustión menos objetables, la chimenea ha sido sustituida por la campana extractora . [ cita necesaria ]
Este tipo de estufa permite saltear los alimentos a fuego muy alto, a veces lo suficientemente caliente como para deformar el wok. Los chefs profesionales de los restaurantes chinos suelen utilizar estufas de pozo, ya que tienen el poder de calentamiento para darle a la comida un atractivo wok hei . [ cita necesaria ]
Los woks con formas tradicionales se pueden usar en algunas estufas de gas de estilo occidental (de superficie plana) quitando la tapa del quemador y reemplazándola con un "anillo de wok", que proporciona estabilidad y concentra el calor. Aunque no son tan ideales como las "estufas de hoyo", permiten que los woks se utilicen de una manera más adecuada a su diseño y son lo suficientemente buenos para la mayoría de las tareas requeridas en la cocina casera. [15]
Los aros para wok se venden en formas cilíndricas y cónicas. Para mayor eficiencia con el aro cónico para wok, colóquelo con el lado ancho hacia arriba. Esto permite que la base del wok quede más cerca de la fuente de calor.
En los últimos años, algunas estufas interiores de consumo que utilizan gas natural o propano han comenzado a ofrecer quemadores de mayor BTU. Algunos fabricantes de este tipo de estufas, en particular Kenmore Appliances y Viking Range Corp., ahora incluyen un quemador wok tipo puente de alto rendimiento especialmente diseñado como parte de su equipo estándar u opcional, aunque incluso los modelos de alto calor están limitados a un máximo de aproximadamente 27.000 BTU (7,9 kW). [ cita necesaria ]
Debido al alto costo de las modificaciones en la cocina, junto con el aumento de calor y humo generado en la cocina, cada vez más chefs caseros utilizan su wok al aire libre en quemadores de propano de alta temperatura con rejillas curvas de soporte para wok. [23] Muchos quemadores de propano económicos son fácilmente capaces de generar entre 60.000 y 270.000 BTU (17,5 a 22 kW) o más, superando fácilmente a la mayoría de las estufas de gas domésticas. [ cita necesaria ]
Los woks, de fondo redondo o plano, generalmente no funcionan bien para saltear u otros métodos de cocción rápida cuando se usan en una cocina eléctrica . Estas estufas no producen las grandes cantidades de calor rápido y uniforme que se necesitan para freír. Es posible, sin embargo, encontrar elementos de cocina eléctricos de forma redonda que se ajusten a la curva de un wok, lo que permite calentar el wok en su parte inferior junto con parte de sus lados. Un wok de fondo plano también puede funcionar mejor en una estufa eléctrica. [ cita necesaria ]
Junto con la menor retención de calor de los woks, las comidas salteadas en estufas eléctricas tienden a guisarse y hervirse cuando hay demasiada comida en el wok en lugar de "freírlas" como en los woks tradicionales, por lo que no producen wok hei . Sin embargo, un wok puede beneficiarse del calentamiento lento y constante de las estufas eléctricas cuando se usa para métodos de cocción más lentos, como guisar, estofar y cocinar al vapor, y técnicas de cocción por inmersión, como freír y hervir. Muchos cocineros chinos utilizan sartenes de hierro fundido de estilo occidental para sofreír en estufas eléctricas, ya que retienen suficiente calor para las altas temperaturas sostenidas requeridas. [2]
Una nueva tendencia en woks es el wok eléctrico, donde no se necesita estufa. Este tipo de wok se conecta a una toma de corriente y el elemento calefactor está en el wok. Al igual que los woks antiadherentes que se montan en la estufa, estos woks solo se pueden utilizar a temperaturas más bajas que los woks tradicionales. [24]
Las cocinas de inducción generan calor en los utensilios de cocina compatibles con la inducción mediante estimulación magnética directa del material de la sartén. Si bien el acero al carbono y el hierro fundido (los materiales más comunes para wok) son metales compatibles con la inducción, la cocción por inducción también requiere un contacto cercano entre el recipiente de cocción y el quemador de inducción. Esto presenta problemas con las técnicas de lanzamiento, donde el wok se levanta del quemador y se agita, se rompe el contacto y se apaga el quemador. Los woks de forma tradicional, que tienen fondo redondo, tampoco tienen suficiente contacto con la superficie de cocción para generar un calor notable. Las cocinas de inducción en forma de cuenco superan este problema y pueden usarse adecuadamente para cocinar con wok en lugares donde las estufas de gas no son adecuadas. [25]
Los woks de fondo plano hacen suficiente contacto para generar calor. Algunos fabricantes de utensilios de cocina ahora ofrecen woks de fondo redondo con un pequeño punto plano para proporcionar contacto de inducción, con un anillo de soporte especialmente diseñado, y algunas placas de inducción ahora también están disponibles con un quemador redondeado que puede hacer contacto con el fondo redondeado de un wok tradicional. En ambos casos, será necesario revolver la comida con un utensilio de cocina, en lugar de tirarla levantando el wok. [26]
La principal ventaja del wok, más allá de su material de construcción, es su forma curva y cóncava. Esta forma produce un área pequeña y caliente en la parte inferior que permite que parte de la comida se queme con calor intenso usando relativamente poco combustible. Los grandes lados inclinados también facilitan a los chefs emplear la técnica de cocción en alimentos sólidos y líquidos espesos, con menos derrames y un mayor margen de seguridad. Los lados curvos también permiten que una persona cocine sin tener que "perseguir la comida por la sartén", ya que los ingredientes salteados del tamaño de un bocado o finamente picados generalmente regresan al centro del wok cuando se agitan. [2]
La curva también proporciona una superficie de cocción utilizable más grande en comparación con las ollas y sartenes de estilo occidental, que normalmente tienen bordes verticales. Esto permite que grandes trozos de comida chamuscados en el fondo del wok sean empujados hacia arriba por los lados suavemente inclinados para continuar cocinándose a un ritmo más lento. Mientras esto ocurre, en el fondo se cocina otro ingrediente del mismo plato que necesita calor alto. El fondo puntiagudo también permite que se acumulen incluso pequeñas cantidades de petróleo. [2] Como tal, los alimentos grandes se pueden freír a poca profundidad, mientras que el ajo , los chiles , las cebolletas y el jengibre finamente picados se pueden freír en ambos casos con cantidades muy pequeñas de aceite de cocina. [15]
