Beef chow fun , también conocido como beef ho fun , gōn cháau ngàuh hó , o gānchǎo níuhé en chino (乾炒牛河), que significa "fideos Shahe de ternera secos fritos", es un plato cantonés básico elaborado con carne de res salteada , hor fun. (fideos anchos de arroz) y brotes de soja . Se encuentra comúnmente en restaurantes yum cha en Guangdong , Hong Kong y en el extranjero, así como en cha chaan tengs . Chow fun, o fideos hor fun salteados ( shahe fen ), son varias preparaciones individuales diferentes (y podrían compararse con la cantidad de variedades de pizza en la cocina de los Estados Unidos). [1] En Filipinas , se llama "hofan de ternera" (河粉).
El ingrediente principal de este plato son los fideos hor fun , que también se conocen como shahe fen , originarios de la localidad de Shahe en Guangzhou . Es un fideo ancho y plano que se corta en forma ( qiefen ). [2] Los métodos más comunes para cocinar hor fun son en sopa o salteados. Hor fun se puede freír en seco (frito solo con condimentos como salsa de soja) o frito en húmedo (frito con una salsa espesante). Hoy en día, la variante frita en seco es mucho más común, hasta el punto de que el método generalmente no se especifica: "hor fun" en el menú de un restaurante se referiría a hor fun frito en seco. Además, el hor fun frito en húmedo generalmente consiste en mariscos, mientras que el hor fun frito en seco generalmente consiste en carne de res o pollo.
Primero se marina la carne en rodajas . Luego, la carne se chamusca en un wok ; Esto es importante para obtener el sabor característico del chow fun de ternera ( wok hei ). Se agregan otros ingredientes y los fideos hor fun , luego se combinan con la carne y la salsa. Luego se saltean los brotes de soja con el resto del chow fun hasta que estén tiernos y el plato esté listo para servir. [3]
Un factor importante en la elaboración de este plato es el wok hei (鑊氣). La cocción debe hacerse a fuego alto y el mezclado debe hacerse rápidamente. El hor fun no sólo debe revolverse rápidamente, sino que tampoco debe manipularse con demasiada fuerza o se romperá en pedazos. También es necesario controlar muy bien la cantidad de aceite; si no, el exceso de aceite o la textura seca arruinarán el plato. [3] Debido a estos factores, este plato es una prueba importante para los chefs de la cocina cantonesa. [ cita necesaria ] Este wok hei proporciona un sabor casi carbonizado que es difícil de obtener sin fuego alto.
Se desconoce el origen del chow fun, pero existe una leyenda sobre el origen del chow fun frito en seco: [4] [5]
Durante la Segunda Guerra Mundial, un hombre llamado Sr. Hui emigró de Cantón a Hunan para convertirse en chef. Luego se vio obligado a regresar a su ciudad natal debido a la invasión japonesa. La historia continúa: "Una noche, el puesto de comida del señor Hui se quedó sin polvo (almidón de patata), que se necesitaba para las salsas. Un [comandante] militar tenía hambre y quería divertirse con su comida húmeda. Debido al toque de queda [fueron ] incapaz de ir a comprar la pólvora... También se dice que el comandante estaba tan enojado que estaba a punto de sacar su arma y matar a alguien. La madre y el hermano del Sr. Hui inmediatamente fueron a preparar tong yuen (albóndigas de postre de arroz pegajoso) y. El propio Sr. Hui se ocupaba de la cocina. Fue allí donde pensó en hacerlo al estilo salteado seco, y así el puesto (y su familia) se salvaron de la bala.
