Estofar (de la palabra francesa braiser ) es un método de cocción combinado que utiliza calor húmedo y seco: normalmente, la comida primero se dora a alta temperatura y luego se cuece a fuego lento en una olla tapada en líquido de cocción (como vino, caldo, leche de coco o cerveza). Es similar a guisar , pero estofado se hace con menos líquido y suele usarse para cortes de carne más grandes. El estofado de carne a menudo se denomina asado en olla , aunque algunos autores hacen una distinción entre los dos métodos, según si se agrega líquido adicional. [1] [2] El osso buco y el coq au vin son platos de carne estofados muy conocidos, y la técnica también se puede utilizar para preparar pescado, tempeh , tofu o frutas y verduras.
La mayoría de los estofados siguen los mismos pasos básicos. Los alimentos que se van a estofar (carnes, verduras, champiñones, etc.) primero se doran en la sartén para dorar su superficie y realzar su sabor (mediante la reacción de Maillard ). Si el alimento no produce suficiente líquido por sí solo, se agrega a la olla una cierta cantidad de líquido de cocción que a menudo incluye un elemento ácido (p. ej., tomates , cerveza , vinagre balsámico , vino ), a menudo con caldo . Un estofado clásico se hace con un corte de carne relativamente entero y el líquido para estofar cubrirá dos tercios de la comida de la sartén. Luego, el plato se tapa y se cocina a fuego lento hasta que la carne se vuelve tan tierna que se puede "cortar" con la más suave presión de un tenedor (en lugar de un cuchillo). A menudo, el líquido de cocción también se termina para crear una salsa o gravy . [3] [4]
A veces, los alimentos con alto contenido de agua (particularmente las verduras) se pueden cocinar en su propio jugo, lo que hace innecesaria la adición de líquido. [5]
A pesar de la idea errónea de que estofar agrega humedad a la carne, es todo lo contrario y la apariencia de humedad proviene de una cocción suave que descompone el tejido conectivo y el colágeno , que lubrica y ablanda las fibras. [6] [7]
El estofado se utiliza ampliamente en las cocinas de Asia , particularmente en la cocina china [8] y en la cocina vietnamita , donde a menudo se agrega salsa de soja (o en Vietnam, salsa de soja y salsa de pescado ) al líquido para estofar.
