Fino

Sin embargo, posteriormente Montilla-Moriles recurrió y obtuvo permiso para etiquetar también su producción con dicho término.

[3]​ Hasta la obtención del mosto (así se denomina al vino joven recién fermentado), es un proceso análogo al de la obtención de cualquier vino blanco.

Una vez obtenido este vino, que normalmente tiene un contenido alcohólico en torno a los 10.5.º, si se cumplen unas condiciones mínimas de finura, y después de separar las lías o sedimentos formados en el depósito de fermentación, el vino se encabeza (se le añade alcohol vínico) a 15-15.5.º.

El vino estará en esta fase, llamada de sobretablas, uno o dos años, momento en el que se realizará una segunda clasificación.

Además del famoso Tío Pepe, que envejece 5 años en vez de los 2 que exige el consejo regulador, han producido finos en rama[5]​ y con categorización por palmas.