Envero

A partir de ese momento, el pigmento de la uva ya no es verde, como ocurría cuando las bayas estaban inmaduras y debían su color exclusivamente a la clorofila.

El envero representa una transición entre el crecimiento de la uva y su maduración.

Cuando se alcanzan esos valores —decisivos para la posterior elaboración de los vinos— puede efectuarse la vendimia.

El término envero también se utiliza en relación con la olivicultura y se produce cuando la aceituna comienza a perder el color verde y aparecen tonos violáceos Las uvas, a medida que van creciendo en la vid, van experimentando cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular una serie de sustancias: azúcares (principalmente hexosas como la glucosa), ácidos (ácido tartárico, ácido málico, cítrico) aromas primarios (terpenos) y compuestos fenólicos (polifenoles) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos (antocianinas, taninos, catequinas).

En otros tiempos los viticultores probaban las uvas a partir del instante del envero y,valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia.