Pimentón de Candeleda

[1]​ Este pimentón se caracteriza porque los frutos -antes de ser molidos- son sometidos a un proceso conocido como espezonado, en el que se eliminan sus pedúnculos, y porque no le resultan añadidos aceites vegetales para realzar su color u otorgar brillo al resultado de la molienda.En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero , en la provincia de Yungay (Áncash).Era un alimento básico para los originarios americanos, con diferentes usos culinarios en función de las variedades de que se tratara y, como tal, resultó apreciado por Cristóbal Colón a su llegada al nuevo continente.A partir de este momento aparecen dos zonas geográficas diferenciadas dedicadas al cultivo de pimiento, con variedades locales (Capsicum longum L.) en La Vera y variedades bola ( Capsicum annum L.) en Murcia.[1]​ De esta forma, el cultivo del pimentón y la especial climatología configuraron una arquitectura específica que jalonó el campo candeledano de sequeros que las familias utilizaban como segunda residencia durante gran parte del año y en los que deshidrataban el pimiento con la llegada del otoño.Este ejemplo del patrimonio candeledano y de la arqueología industrial, sólo la podemos contemplar en Candeleda, en sus campos, o integrados en el área metropolitana.Los materiales que se emplearon principalmente en su construcción fueron la piedra, el adobe, la madera y la teja árabe.Una vez sembrados, los semilleros se tapan con gasa para protegerlos del frío y se deja que crezca la planta durante un periodo aproximado de un mes y medio El cultivo y la recolección Antes del mes de mayo, fecha en la que se realiza el traslado de las plantas del semillero al pimental, se prepara su tierra, iniciando dicho procedimiento rompiéndola con la vertedera para mezclarla con el estiércol y allanárla posteriormente con un rastrillo.Una vez rota y allanada la tierra se aloma, es decir, se hacen los surcos con un arado romano, más conocido como arado horcón en sentido transversal a la inclinación del mismo con el fin de facilitar su riego, distribuyéndolo en cuarterones, cuyo número depende de las dimensiones del terreno que se va a plantar.Resultado del proceso de alomar son los surcos o parte baja para el regado de las plantas, y los lomos o parte alta, a cuyos lados se colocaban las plantas procedentes de los semilleros, labor que se realiza con una estaquilla denominada muleta que horada la tierra, dejando un agujero en donde se introducen las plantas – aproximadamente a una cuarta una de otra - que son inmediatamente arropadas con tierra apelmazada a su alrededor.La operación de rodear se hace primero de adelante hacia atrás, para posteriormente hacerlo en sentido contrario, y así diariamente durante el día y la noche, el tiempo que dure el secado de los pimientos, siempre según la costumbre del encargado del secado, verdadero especialista del que depende en gran parte la calidad del pimentón resultante, ya que el proceso de secado es, a su vez, una ciencia y un arte.Este procedimiento consigue completar el proceso de maduración del pimiento y confiere al pimentón de Candeleda un extraordinario poder colorante y una enorme estabilidad del mismo, duradera en el tiempo, que no se consigue en otras procedencias.Con el objeto de intentar despejar estas variables se buscaron métodos que permitieran medir tanto el color como la concentración de carotenoides del pimentón de manera objetiva, resultando como método más aceptado, a escala internacional, para determinar analíticamente la calidad del pimentón el conocido como ASTA, por espectrometría UV-Visible a 460 nm, según las especificaciones del método 20.1 de la American Spice Trade Association.Este pimiento se caracteriza por su color rojo, aroma estable y un gusto dulce, agridulce o picante.El índice ASTA del pimentón de Candeleda se sitúa entre los 180 y 215 ASTAS molido con sus semillas que aportan abundante vitamina E.