Salsa de pescado

[1]​[2]​ El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático (Mianmar, Camboya, Laos, Filipinas, Tailandia y Vietnam) y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal.[4]​ Durante la dinastía Zhou de la antigua China, se utilizaba como condimento el pescado fermentado con soja y sal.[8]​ Una salsa de pescado, llamada kôechiap en Hokkien chino, podría ser el precursor del ketchup.La salsa de pescado, sin embargo, adquirió una gran popularidad en el sudeste asiático.Los estudiosos de la alimentación dividen tradicionalmente a Asia Oriental en dos regiones de condimentos distintos, separados por una línea divisoria entre frijoles y pescado: El sudeste asiático, que utiliza principalmente pescado fermentado (Vietnam, Tailandia, Camboya), y el noreste asiático, que utiliza principalmente judías fermentadas (China, Corea, Japón).[12]​ En la Antigua Roma se hacía un condimento similar llamado garum o liquamen.El proceso duró hasta el siglo XVI, cuando los fabricantes de garum se pasaron a la anchoa y eliminaron las tripas.[14]​ Garum era frecuentemente difamado por oler mal o estar podrido, siendo llamado, por ejemplo, "salsa de pescado que huele mal"[15]​ y se dice que es similar a la moderna colatura di alici, una salsa de pescado utilizada en la cocina napolitana.Para mejorar el aspecto visual y añadir sabor, a las salsas de pescado de segundo paso se les suele añadir caramelo, melaza o arroz tostado.Se dice que los europeos están muy acostumbrados a este tipo de salsa.".La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua.Se suele emplear con moderación debido a que proporciona unos aromas intensos.Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina nước mắm, otros ingredientes similares en Tailandia y Birmania se denominan nam pla (น้ำปลา) y ngan byar yay respectivamente.En Camboya se le conoce como teuk trei y es un hiperónimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base.Los pescados utilizados suelen ser pequeños, como sardinas, anchoas y alevines de peces más grandes.Así se obtiene la mejor salsa de pescado, llamada "base".[27]​ Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio romano, salsa que se denominaba garum o liquamen, existía en variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel).