Mechar

Mechar es ensartar tiras de tocino enfriadas (lardons), con la ayuda de una aguja especial, en carnes que luego se estofan o asan, como cortes de buey o ternera (especialmente los magros),[1]​ ave[2]​ y pescados como el salmón.

[3]​[4]​ El tocino se corta en tiras de un grosor de unos 3 mm y es fundamental que se enfríe antes de cortarlo y ensartarlo.

La técnica se explica prolijamente en el clásico libro de cocina francesa La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, que detalla dos técnicas: el mechado, en el que las tiras se ensartan con la ayuda de una aguja especial dentro de la carne, y el forrado o recubrimiento superficial con tocino,[5]​ llamado albardado o enalbardado.

[7]​ El escritor culinario estadounidense James Peterson recomienda específicamente el fatback para mechar, ya que el tocino salado, dice, «tiene un sabor raro y no resulta.»[8]​ Se distinguen dos tipos de aguja de mechar (o lardoir):[8]​ hueca y con forma de U.

La aguja de mechar hueca tienen unos 5 mm de diámetro y algún tipo de diente o gancho para mantener sujeta la tira de tocino, ya que se introduce completamente en la carne.