También se ha confundido con Gaspar Díaz, un cantor y compositor que entró en la Capilla Real en 1605.

[1]​[2]​: 238–239 Viajó hacia el sur con intención de establecerse en Andalucía y visitó Granada en 1621, según consta en el epistolario del poeta Luis de Góngora, aunque no se especifica si obtuvo algún cargo o prebenda en dicha ciudad.

Una vez en la capital, Gabriel Díaz actuó como maestro de capilla en el convento de la Encarnación, sin que se sepa si fue por pretensión suya, o bien por orden superior a la que no pudo negarse.

Por fortuna no sucedía lo mismo en lo que respecta a innovaciones exclusivamente musicales, ya que el Cabildo reaccionaba permisivamente ante sus peticiones de nuevos instrumentistas, confiando en su experiencia y formación.

Imprimió los villancicos, es decir, las letras que se cantaron en las Navidades de 1632 y 1633.

[1]​[2]​: 240–241 Mantuvo amistosas relaciones con Lope de Vega, el cual glosó el arte del compositor en unas décimas que figuran en la dedicatoria que le ofreció de su comedia Carlos V en Francia, publicada en 1607.

En su obra conservada, tanto religiosa como profana, puede apreciarse su notable inspiración y su excelente dominio de la técnica contrapuntística, así como los rasgos estilísticos fundamentales de la época en que vivió, es decir, la transición entre el Renacimiento y el Barroco.