A veces el encurtido o achar (el término para encurtido en hindi, urdu y bengalí se pronuncia achār, escribiéndose respectivamente अचार, اچار y আচার) se hace de especias tales como cebolla, ajo, pimiento chile, etcétera.La naturaleza acídica del marinado retarda el crecimiento bacteriano, y el aceite actúa como conservante.Muchos encurtidos producidos industrialmente emplean conservantes como el ácido cítrico y el benzoato de sodio.Incluso aunque usen los mismos ingredientes principales, los encurtidos indios vienen en una amplia variedad de sabores debido a diferencias en las especias y el proceso empleados.Un mango encurtido del sur de la India puede saber muy diferente a uno hecho en el norte.
