Cava
El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación.
La segunda fermentación, se llevará a cabo en el interior de la misma botella que luego llegará al consumidor.
También se utilizan otras variedades como Chardonnay o Pinot Noir y, de manera menos extensa, Subirat parent (Malvasía).
Para los cavas rosados se utilizan las variedades de uvas negras Garnacha, Monastrell y Bonicaire.
[cita requerida] Según el método tradicional, las botellas serán puestas en horizontal, en hileras alternas en la cava, manteniéndose una temperatura y una humedad constante durante este período, denominado fase de rima.
Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia.
En 1927 Primitivo Quiles, viticultor de Monóvar (Alicante), produjo un vino espumoso al que denominaron CAVA, por PRIMERA VEZ en España, como se puede apreciar en las etiquetas, que todavía conserva, de dos botellas en las que se lee: "Cava reservada" del "Gran Imperial Raspay" y, la otra, "Chevalier", Cava Raspay, Monóvar.
En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado para este vino, en España, llamado «vino de cava».
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y charelo.
Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y bonicaire.
El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques.
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados.
Cuando la botella está totalmente invertida (en punta), se hace el proceso de «degollamiento».
Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma.
Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella.
Además, el cava es un ingrediente tremendamente versátil en coctelería: puede ser usado tanto para preparar clásicos como la sangría, un cóctel mimosa o un black velvet, o usarse en las mezclas de bebida más innovadoras.
