Tres años después se marchó a Francia, donde trabajó en el restaurante Le Chapon Fin, en Burdeos.

[2]​ El restaurante se centra en productos del mar, no sólo pescado, elaborados con presentaciones poco usuales.

[9]​[10]​ En 2007, León desarrolló una máquina para clarificar caldos a través de algas marinas llamada "Clarimax".

Dos años más tarde se convirtió en el primer cocinero del mundo en desarrollar el plancton como ingrediente para el consumo humano.

[14]​ En los últimos años ha intensificado un compromiso medioambiental con la producción de productos del mar, destacando el despesque.