La salsa verde o salsa verde es una familia de salsas frías y crudas a base de hierbas picadas, que incluye la salsa verde española e italiana , la salsa verte francesa , la grüne Soße alemana o Frankfurter grie Soß (dialecto de Frankfurt), la salsa de menta y la salsa verde británicas , y el chimichurri argentino . [1] : 354
La salsa verde mexicana , aunque también se la llama "salsa verde", se basa en tomatillos y se cocina comúnmente; la versión de Nuevo México utiliza una base de chile verde .
La salsa verde tiene una larga historia en muchas partes de Europa. Seguramente estuvo presente en la Edad Media y puede remontarse al período clásico. [1] : 354
La salsa verde, hecha con perejil y, a menudo, salvia, era una de las salsas más comunes en la cocina medieval. En una receta del siglo XIV, la salsa verde servida con un plato de queso y yemas de huevo enteras hervidas en vino diluido con hierbas y especias se recomendaba para "los señores, para calmar su temperamento y abrirles el apetito". [2]
La receta básica probablemente sea de Oriente Próximo y, como tal, probablemente tenga al menos 2000 años de antigüedad. Los legionarios romanos la trajeron a Italia, desde donde se exportó a Francia y Alemania. [ cita requerida ] La evidencia sugiere que fue introducida en Frankfurt por las familias comerciantes italianas Bolongaro y Crevenna alrededor de 1700.
Un posible origen de la variante alemana son los inmigrantes protestantes franceses que emigraron a Kurhessen en el siglo XVIII. La variante alemana utiliza una mezcla diferente de hierbas, ya que en ese momento no había hierbas mediterráneas disponibles en Alemania.
El Apicio (siglo V d.C.) menciona un Ius viride in avibus ('Salsa verde para aves') que consiste en pimienta, alcaravea, nardo, comino, hojas de laurel, una variedad de hierbas verdes, dátiles, miel, vinagre, vino, caldo y aceite. [3] : 147
En España, la salsa verde suele referirse a una salsa de pescado. La salsa se prepara utilizando una base hecha de sofrito de ajo y cebolla . Se le añade un trozo de pescado rebozado en harina (normalmente merluza , almejas ). Una vez que la capa de harina se ha cocinado, se añade vino blanco y fumet de pescado, dejando que el pescado se hierva. A medida que el pescado se cocina, la salsa se espesa. En los pasos finales, se añade perejil, que le da a la salsa su característico color verde. La merluza en salsa verde es quizás el plato más típico preparado de esta manera. Dependiendo del pescado y de la región, también se pueden utilizar otras hierbas verdes, como espinacas , ajedrea fresca , berros o estragón . [4]
La salsa verde italiana es una salsa rústica fría que incluye perejil , vinagre, alcaparras , ajo, cebolla, anchoas , aceite de oliva y, posiblemente, mostaza . Los ingredientes se cortan en trozos grandes, antes a mano, ahora a menudo en un procesador de alimentos . En algunas regiones, el pan cortado en cubos se remoja en vinagre y se mezcla con los demás ingredientes, lo que crea una emulsión algo similar a una vinagreta . En otras regiones, no hay pan. [ cita requerida ]
La salsa verde se utiliza como condimento o salsa para mojar carnes, pescados, aves o verduras. La salsa verde servida con bollito misto en Piamonte y Lombardía es un "plato clásico de carne" que se sirve en muchos restaurantes de la ciudad y del campo. [5] : 15, 60, 63 Las sardinas saladas del lago de Como , llamadas misoltini , se calientan o se asan a la parrilla y se sirven con salsa verde . [5] : 78 También se sirve con otros pescados a la parrilla o guisados. Una salsa verde con ajo, llamada agliata , es una especialidad tradicional de la región de Siena en la festividad de San Juan . [5] : 277
La gremolata es una salsa verde dela cocina milanesaa base de perejil, cáscara de limón y ajo, y es el acompañamiento habitual delossobuco.[6] : 36
La salsa verte au pain francesa ya era conocida en el Renacimiento y en sus orígenes era una salsa para el pan muy parecida a la italiana. Hoy en día, la salsa verte suele ser mayonesa condimentada con estragón y, a veces, con perejil y salvia . En lugar de vinagre se suele utilizar zumo de limón.
Grüne Soße es una especialidad del estado alemán de Hesse . Los centros de popularidad son las ciudades de Frankfurt am Main (donde a veces se llama Grie Soß ) [7] y Kassel , que reivindican sus orígenes. El estilo de Frankfurt se elabora exclusivamente con siete hierbas frescas, a saber , perejil , cebollino , perifollo , borraja , acedera , berro de jardín y pimpinela , junto con crema agria, aceite, vinagre, mostaza, sal y huevos duros añadidos. Las variantes de otras áreas locales, que a menudo varían según la temporada, incluyen eneldo , [8] chalotes , apio de monte , melisa e incluso espinacas . En épocas más frugales,se han utilizado hojas de margarita , hojas anchas de llantén y hojas de diente de león .
Los huevos duros se tamizan o se hacen puré antes de mezclarlos con crema agria para formar la base cremosa de la salsa. Luego se agregan las hierbas frescas picadas. Algunas variaciones utilizan suero de leche , requesón o yogur en lugar de crema agria. En la ciudad de Kassel, se utiliza una combinación de crema agria y schmand .
La salsa se sirve fría con patatas cocidas peladas o simplemente con pan de centeno, como acompañamiento de huevos duros o pecho de ternera asada. También se puede servir con pescado cocido o ternera asada, o como guarnición de una barbacoa. Una especialidad local de escalope , llamada Frankfurter Schnitzel, siempre se sirve con salsa verde, junto con sidra de manzana ( Apfelwein ) como bebida tradicional de acompañamiento. Se supone que la salsa verde era el condimento favorito de Goethe ; la leyenda de que su madre la inventó es probablemente apócrifa.
La importancia local de este plato se demuestra por la abundancia de salsa verde en los mercados locales y por el monumento a la salsa verde instalado en Frankfurt-Oberrad en 2007. Este último consta de siete pequeños invernaderos con los principales ingredientes a base de hierbas y fue parte de Luminale, un evento local de arte y luz. La indicación geográfica protegida (IGP) fue otorgada a la composición de hierbas frescas por la Unión Europea el 9 de marzo de 2016; [9] publicación de la solicitud detallada con el pliego de condiciones del producto con fecha de octubre de 2015. [10]
En muchas familias de Hesse, la salsa verde es parte de la comida tradicional que se come el Jueves Santo , relacionada con su nombre alemán Gründonnerstag ( lit. ' Jueves Verde ' ).
La salsa verde británica se elabora con hierbas, especialmente acedera , mezcladas con vinagre y azúcar. Se come con carne. Está documentada por primera vez en el siglo XII en los escritos de Alexander Neckham . Su receta incluye salvia , perejil , díctamo , tomillo , ajo, sal, pimienta y una especia poco conocida hoy en día, el costo . La acedera se utilizaba tanto en la salsa verde que a la acedera misma a veces se la llamaba "salsa verde". [1] : 354
El chimichurri es una salsa verde utilizada en Argentina y otras partes de América Latina, generalmente servida con carne a la parrilla.