Las legumbres ( / ˈlɛɡjuːm , ləˈɡjuːm / ) son plantas de la familia Fabaceae ( o Leguminosae ) , o el fruto o las semillas de dichas plantas . Cuando se utilizan como grano seco para el consumo humano, las semillas también se denominan legumbres . Las legumbres se cultivan agrícolamente, principalmente para el consumo humano, pero también como forraje y ensilaje para el ganado, y como abono verde que mejora el suelo . Las legumbres conocidas incluyen frijoles , garbanzos , maní , lentejas , altramuces , mezquite , algarrobo , tamarindo , alfalfa y trébol . Las legumbres producen un tipo de fruto botánicamente único: un fruto seco simple que se desarrolla a partir de un carpelo simple y generalmente se dehisce (se abre a lo largo de una costura) en dos lados.
La mayoría de las legumbres tienen bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en estructuras llamadas nódulos radiculares . Parte del nitrógeno fijado queda disponible para cultivos posteriores, por lo que las legumbres desempeñan un papel clave en la rotación de cultivos .
El término legumbres , tal como lo utiliza la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se reserva para los cultivos de leguminosas cosechados únicamente por la semilla seca. [1] Esto excluye las judías verdes y los guisantes verdes , que se consideran cultivos vegetales . También se excluyen las semillas que se cultivan principalmente para la extracción de aceite ( semillas oleaginosas como la soja y el maní ), [2] y las semillas que se utilizan exclusivamente para sembrar forrajes ( tréboles , alfalfa ). [3] Sin embargo, en el uso común, estas distinciones no siempre se hacen claramente, y muchas de las variedades utilizadas para legumbres secas también se utilizan para verduras verdes, con sus judías en vainas cuando son jóvenes. [4]
Algunas Fabaceae, como la retama negra y otras Genisteae , son leguminosas, pero los agricultores no suelen llamarlas así y tienden a restringir ese término a los cultivos alimentarios. [5]
Los neandertales y los primeros humanos modernos utilizaban legumbres silvestres para cocinar sus comidas hace entre 70.000 y 40.000 años. [6] Se han encontrado rastros de producción de legumbres alrededor del río Ravi ( Punjab ), la sede de la civilización del valle del Indo , desde alrededor del 3300 a. C. Mientras tanto, también se han encontrado pruebas del cultivo de lentejas en pirámides egipcias y recetas cuneiformes . [7] Se han descubierto semillas de guisantes secos en un pueblo suizo que se cree que datan de la Edad de Piedra . La evidencia arqueológica sugiere que estos guisantes deben haber sido cultivados en las regiones del este del Mediterráneo y Mesopotamia hace al menos 5.000 años y en Gran Bretaña ya en el siglo XI. [8] La soja fue domesticada hace unos 5.000 años en China a partir de un descendiente de la vid silvestre Glycine soja. [9]
Los frijoles domesticados más antiguos conocidos en América se encontraron en la cueva de Guitarrero , un sitio arqueológico en Perú , y datan de alrededor del segundo milenio a. C. [10] Los análisis genéticos del frijol común Phaseolus muestran que se originó en Mesoamérica y posteriormente se extendió hacia el sur, junto con el maíz y la calabaza, cultivos acompañantes tradicionales. [11] En los Estados Unidos, la soja domesticada fue introducida en 1770 por Benjamin Franklin después de enviar semillas a Filadelfia desde Francia. [12]
Las leguminosas cultivadas abarcan una amplia gama de clasificaciones agrícolas , que abarcan las categorías de forraje , grano , floración, farmacéutica/industrial, barbecho/abono verde y madera. Una característica notable de muchas especies de leguminosas cultivadas comercialmente es su versatilidad, ya que a menudo asumen múltiples funciones simultáneamente. El alcance de estas funciones depende de la etapa de madurez en la que se cosechan. [ cita requerida ]
Las legumbres de grano se cultivan por sus semillas, [13] para el consumo humano y animal, o por sus aceites para usos industriales. Las legumbres de grano incluyen frijoles , lentejas , altramuces , guisantes y cacahuetes . [14]
Las legumbres son un ingrediente clave en los sustitutos veganos de la carne y los lácteos . Su uso como fuente de proteínas de origen vegetal está aumentando en el mercado mundial. [15] [16] Los productos que contienen legumbres crecieron un 39 % en Europa entre 2013 y 2017. [17]
Existe la idea errónea de que agregar sal antes de cocinar impide que las legumbres se cocinen por completo. Es posible que las legumbres no se ablanden porque están viejas, o porque el agua es dura o hay ingredientes ácidos en la olla; salar antes de cocinarlas da como resultado un mejor condimento . [18] [19]
Las legumbres son una fuente importante de proteínas , fibra dietética , carbohidratos y minerales dietéticos ; por ejemplo, una porción de 100 gramos de garbanzos cocidos contiene el 18 por ciento del valor diario (VD) de proteínas, el 30 por ciento del VD de fibra dietética, el 43 por ciento del VD de folato y el 52 por ciento del VD de manganeso . [20]
Las legumbres son una excelente fuente de almidón resistente ; éste es descompuesto por bacterias en el intestino grueso para producir ácidos grasos de cadena corta (como el butirato ) utilizados por las células intestinales para obtener energía alimentaria . [21]
Las leguminosas forrajeras son de dos grandes tipos. Algunas, como la alfalfa , el trébol , la arveja ( Vicia ), el stylo ( Stylosanthes ) o el Arachis , se siembran en pasturas y son pastoreadas por el ganado. Otras, como la Leucaena o la Albizia , son arbustos leñosos o árboles que el ganado descompone o que los humanos cortan regularmente para proporcionar forraje. Los alimentos a base de leguminosas mejoran el rendimiento animal en comparación con una dieta de pastos perennes. Los factores incluyen un mayor consumo, una digestión más rápida y una mayor tasa de conversión alimenticia . [22]
El tipo de cultivo que se cultiva para la cría de animales depende del sistema de cultivo. En la cría de ganado, se pueden plantar árboles leguminosos como Gliricidia sepium a lo largo de los bordes de los campos para dar sombra al ganado; las hojas y la corteza suelen ser comidas por el ganado. Se puede cultivar abono verde entre la cosecha del cultivo principal y la plantación del siguiente. [23]
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Las especies de leguminosas cultivadas por sus flores incluyen altramuces , que se cultivan comercialmente por sus flores y son populares en jardines de todo el mundo. Las leguminosas cultivadas industrialmente incluyen especies de Indigofera y Acacia , que se cultivan para la producción de tintes y goma natural , respectivamente. Las especies de leguminosas de barbecho o abono verde se cultivan para ser labradas nuevamente en el suelo con el fin de aprovechar los altos niveles de nitrógeno atmosférico capturado que se encuentran en las raíces de la mayoría de las leguminosas. Numerosas leguminosas cultivadas para este propósito incluyen especies de Leucaena , Cyamopsis y Sesbania . Varias especies de leguminosas se cultivan para la producción de madera en todo el mundo, incluidas numerosas especies de Acacia y Castanospermum australe . [ cita requerida ]
Algunos árboles leguminosos, como la acacia de tres espinas ( Gleditsia ), se pueden utilizar en la agroforestería . [24] Otros, como la acacia negra ( Robinia pseudoacacia ), [25] el cafeto de Kentucky ( Gymnocladus dioicus ), [26] el Laburnum , [27] y la enredadera leñosa Wisteria , tienen elementos venenosos .
La FAO reconoce 11 legumbres primarias, excluidas las legumbres de hortalizas verdes (por ejemplo, los guisantes) y las legumbres utilizadas principalmente para la extracción de aceite (por ejemplo, la soja y el maní) o utilizadas únicamente como semillas (por ejemplo, el trébol y la alfalfa). [28]
Las legumbres pueden ser autopolinizadas o polinizadas de forma cruzada .
Algunas leguminosas tropicales que se autopolinizan estrechamente son: Macroptilium atropurpureum 'Siratro', Macroptilium lathyroides , Centrosema pubescens , Neonotonia wightii y Lotononis bainesii . [ cita requerida ]
Dos leguminosas utilizadas para la forraje con polinización cruzada son Desmodium intortum y Desmodium uncinatum . La fertilización se limita al momento en que la flor está abierta. Estas dos especies varían en morfología y robustez. [29]
Muchas legumbres contienen bacterias simbióticas llamadas Rhizobia dentro de los nódulos de sus raíces (las plantas pertenecientes al género Styphnolobium son una excepción a esta regla). Estas bacterias tienen la capacidad especial de fijar el nitrógeno del nitrógeno atmosférico molecular (N 2 ) en amoníaco (NH 3 ). [30] La reacción química es:
El amoniaco se convierte en otra forma, amonio ( NH+4), utilizable por (algunas) plantas mediante la siguiente reacción:
Esta disposición significa que los nódulos de las raíces son fuentes de nitrógeno para las legumbres, lo que las hace relativamente ricas en proteínas vegetales. Todas las proteínas contienen aminoácidos nitrogenados. Por lo tanto, el nitrógeno es un ingrediente necesario en la producción de proteínas. Por lo tanto, las legumbres se encuentran entre las mejores fuentes de proteína vegetal. [ cita requerida ]
Cuando una planta leguminosa muere en el campo, por ejemplo después de la cosecha , todo su nitrógeno restante, incorporado en aminoácidos dentro de las partes restantes de la planta, se libera nuevamente al suelo. En el suelo, los aminoácidos se convierten en nitrato ( NO−3), haciendo que el nitrógeno esté disponible para otras plantas, sirviendo así como fertilizante para futuros cultivos. [31] [32]
En muchas prácticas agrícolas tradicionales y orgánicas , la rotación de cultivos o el policultivo que incluye leguminosas es común. Al alternar entre leguminosas y no leguminosas, o al cultivar ambas juntas durante parte de la temporada de crecimiento, el campo puede recibir una cantidad suficiente de compuestos nitrogenados para producir un buen resultado sin agregar fertilizantes nitrogenados. Las leguminosas se utilizan a menudo como abono verde . [ cita requerida ]
Sri Lanka desarrolló la práctica de policultivo conocida como cultivo intercalado de coco y soja . Las leguminosas de grano se cultivan en plantaciones de coco ( Cocos nuficera ) de dos maneras: intercaladas o como cultivo comercial. Se cultivan principalmente por sus proteínas, aceite vegetal y capacidad para mantener la fertilidad del suelo. [33] Sin embargo, el cultivo continuo después de 3 o 4 años reduce significativamente el rendimiento de los cereales. [34]
Las legumbres están ampliamente distribuidas como la tercera familia de plantas terrestres más grande en términos de número de especies, solo detrás de Orchidaceae y Asteraceae , con alrededor de 751 géneros y unas 19.000 especies conocidas, [35] [36] que constituyen alrededor del siete por ciento de las especies de plantas con flores. [37] [38]
La viabilidad de las semillas disminuye con un mayor tiempo de almacenamiento. Los estudios realizados con arvejas , habas y guisantes muestran que duran alrededor de 5 años almacenadas. Los factores ambientales que influyen en la germinación son la humedad relativa y la temperatura. Se aplican dos reglas para el contenido de humedad entre el 5 y el 14 por ciento: la vida de la semilla durará más si la temperatura de almacenamiento se reduce en 5 grados Celsius. En segundo lugar, el contenido de humedad de almacenamiento disminuirá si la temperatura se reduce en 1 grado Celsius. [39]
Una plaga común de las legumbres de grano que se observa en las regiones tropicales y subtropicales de Asia, África, Australia y Oceanía son las moscas minúsculas que pertenecen a la familia Agromyzidae , llamadas "moscas del frijol". Se las considera las más destructivas. El rango de hospedadores de estas moscas es muy amplio entre las legumbres cultivadas. La infestación de las plantas comienza desde la germinación hasta la cosecha, y pueden destruir un cultivo entero en una etapa temprana. [40] Los pulgones negros del frijol son una plaga grave para las habas y otros frijoles. Los hospedadores comunes de esta plaga son el gorgojo, el cardo y la acedera. El gorgojo del guisante y el gorgojo del frijol dañan los márgenes de las hojas dejando muescas semicirculares características. Los nematodos del tallo están muy extendidos, pero se los encontrará con mayor frecuencia en áreas donde se cultivan plantas hospedantes. [41]
Las enfermedades comunes de las leguminosas incluyen la antracnosis , causada por Colletotrichum trifolii ; la mancha foliar común causada por Pseudomonas syringae pv. syringae ; la verruga de la corona causada por Physoderma alfalfae ; el mildiú velloso causado por Peronospora trifoliorum ; la podredumbre de la raíz causada por Fusarium spp.; la roya causada por Uromyces striatus ; la podredumbre de la corona y el tallo causada por Sclerotinia trifoliorum ; el tizón sureño causado por Sclerotium rolfsii ; la podredumbre de la raíz causada por Pythium (pardeamiento) causada por Pythium spp.; el marchitamiento por Fusarium causado por Fusarium oxysporum ; y el nudo de la raíz causado por Meloidogyne hapla . Todos estos se clasifican como problemas bióticos. [42]
Los problemas abióticos incluyen deficiencias de nutrientes (nitrógeno, fósforo, potasio, cobre, magnesio, manganeso, boro, zinc), contaminantes (aire, agua, suelo, daños por pesticidas, quemaduras por fertilizantes), concentración tóxica de minerales y condiciones de crecimiento desfavorables. [43]
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El Año Internacional de las Legumbres 2016 fue declarado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en su sexagésimo octavo período de sesiones . [44] La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura fue nominada para facilitar la implementación del año en colaboración con los gobiernos, las organizaciones pertinentes, las organizaciones no gubernamentales y otras partes interesadas pertinentes. Su objetivo era aumentar la conciencia pública sobre los beneficios nutricionales de las legumbres como parte de la producción alimentaria sostenible destinada a la seguridad alimentaria y la nutrición . El año creó una oportunidad para fomentar las conexiones a lo largo de la cadena alimentaria que permitirían un mejor uso de las proteínas basadas en legumbres, una mayor producción mundial de legumbres, un mejor uso de las rotaciones de cultivos y abordar los desafíos en el comercio mundial de legumbres. [44] [45]
{{cite web}}: CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )Los textos culinarios más antiguos que han sobrevivido tienen la forma de tres tablillas cuneiformes que datan de alrededor de 1600 a. C. ... Escondida entre una serie de papillas hay una receta de lentejas descascaradas... En cualquier caso, es la receta explícita de legumbres más antigua de la Tierra... Los egipcios también usaban lentejas como ofrendas funerarias y en las comidas para alimentar a los muertos en el inframundo. Se encontraron grandes cantidades debajo de la pirámide de Zoser.
La definición del diccionario de legumbre en Wikcionario
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