Un dhaba es un restaurante de carretera en el subcontinente indio . Están ubicados en las autopistas, generalmente sirven cocina local y también sirven como paradas de camiones . [1] Se encuentran más comúnmente al lado de las estaciones de servicio y la mayoría están abiertos las 24 horas del día. [2]
Los dhabas son un elemento común en las carreteras nacionales y estatales. Antes eran frecuentados solo por camioneros, pero hoy en día comer en un dhaba, ya sea urbano o al borde de la carretera, es una tendencia. [3] Las comunidades de la diáspora del sur de Asia también han establecido dhabas en países como Estados Unidos . [4] [5]
Se ha alegado en la etimología popular que la palabra proviene de dabba , m., caja, lonchera , [6] tiffin .
Los dhabas surgieron primero en la carretera GT que iba desde Peshawar , Rawalpindi y Lahore a través de Amritsar , Ludhiana y luego a Delhi y Calcuta .
Los dhabas se caracterizaban por tener estructuras de barro y catres para sentarse ( charpai ) mientras se comía. Se colocaba una tabla de madera a lo ancho del catre para colocar los platos. Con el tiempo, los catres fueron reemplazados por mesas. La comida suele ser barata y tiene un toque "casero".
Actualmente existe una gran red de comunidades de inmigrantes indios y paquistaníes en todo el mundo, y muchas de ellas han abierto dhabas en el extranjero, como en estaciones de servicio de la red de carreteras Transcanadienses .
A partir de 2023, se estima que hay aproximadamente 40 dhabas en los Estados Unidos , lo que se ha atribuido a la creciente demografía de los camioneros estadounidenses punjabi . [4]
La comida india servida en dhabas es saludable y llena de sabor rústico. La comida se sirve en grandes thali (platos) de latón o acero y se sirven bebidas (agua, lassi , leche (de diversas variedades) o té, así como shorbas (sopas).
En los dhabas se sirven dos tipos de comida: la cocina no vegetariana (que es la más popular) y la comida vegetariana denominada vaishno dhabas (en la que la comida se cocina con ghee puro o mantequilla blanca clarificada). El dal makhni es un plato popular en los dhabas vegetarianos.
El tandoor (también llamado tandooria o dhatti) es un horno de barro o loza en forma de barril, lo que hace que la cocina sea especial. Es un electrodoméstico versátil para hacer rotis y naans y una institución social. En la India rural del norte, el tandoor comunitario, excavado en el suelo y calentado con carbón o (más recientemente) con electricidad, es un lugar de encuentro para las mujeres, que llevan la atta (masa) amasada y, a veces, carnes marinadas para cocinarlas mientras socializan. [7] Hasta hace unos años, este fenómeno existía también en los barrios urbanos. Incluso hoy, algunos barrios de Delhi y Lahore tienen un tandoor comunitario.
La mayoría de los menús se elaboran según la temporada. El favorito universal es el chole bhature , un plato que se prepara durante todo el año y que se consigue en todos los dhaba de la zona. Su origen se encuentra en el norte de la India, pero ahora se encuentra en cualquier parte del subcontinente indio o en otros países a los que ha migrado en gran número la diáspora del sur de Asia . Pero el orgullo de la cocina invernal punjabi es el sarson ka saag (curry elaborado con hojas de mostaza) servido con trozos de mantequilla blanca acompañado de makki ki roti y lassi .
Algunos ingredientes son:
La sencilla comida vegetariana que se sirve puede ser una paratha de varios tipos, según el tipo de relleno de verduras que se desee; entre ellas, la paratha aloo es la más popular. Las parathas rellenas de verduras cocidas, machacadas y condimentadas, como la coliflor, son populares para el desayuno con cuajada o té.
Una comida vegetariana -para el almuerzo o la cena- se compone de chana masala , pindi chana , verduras y lentejas, sarson ka saag , palak paneer , bharwan karela, subz korma , rajma o kadhi .
Los platos de paneer son imprescindibles en un menú vegetariano. Se cocina con todo tipo de verduras. Los platos populares de esta variedad son el palak paneer o saag paneer , el mutter paneer , el paneer makhani , etc.
El naan y el paratha , los rotis hechos con harina de maíz ( makki di roti ), los chappatis hechos con harina de maíz y el rumali roti son panes típicos.
La salsa básica utilizada para platos de verduras y carne es cebolla, tomate, ajo y jengibre.
Los punjabis, un pueblo que se alimenta principalmente de trigo, cocinan arroz solo en ocasiones especiales. El arroz rara vez se cocina solo o al vapor y siempre se prepara con un condimento de comino o cebollas fritas. El sada chawal (arroz simple) se sirve con otros platos a base de trigo. El biryani de verduras (arroz frito con verduras) también es un plato favorito.
En invierno, el arroz cocinado con jaggery se llama gurwala chawal o rao ki kheer , un manjar que se cocina a fuego lento durante horas con jugo de caña de azúcar; a veces el arroz también se cocina con guisantes.
Los artículos auténticos incluyen kadhai murg, pollo tandoori , tali machali amritsar, rara gosht, pollo tikka masala , pollo tandoori picante, anda paneer (huevo al curry), buscar kebabs, pollo con mantequilla, rollos kathi vegetarianos y no vegetarianos , etc.
Los entrantes populares no vegetarianos incluyen kebabs : gosht pudhina sheek, tangri, macchi hariyali tikka y pollo tikka .
Murg yakhni shorba y pollo shorba son sopas populares.
La mayoría de las delicias de carne se comen con arroz simple, phulka o roti tandoori sin ghee ni mantequilla.
Entre los dulces se encuentran el firni o phirni (un plato dulce elaborado con leche, harina de arroz y azúcar y enfriado en cuencos de barro), el gulab jamun y el burfi . Entre los postres se encuentran el jalebi caliente recién hecho con helado de vainilla, el rasmalai y el kesari kheer .
El suero de leche mezclado con azafrán (lassi) de Amritsar ; la leche hervida con almendras, pistachos y dátiles secos en invierno; y la misma mezcla hervida hasta formar un líquido espeso y luego solidificada en un molde con forma de plátano en forma de kulfi son postres. El panjiri , una harina de trigo integral frita en azúcar y ghee, muy mezclada con frutos secos y gomas de hierbas, se come en los inviernos para protegerse del frío.
Haryana tiene dhabas por todas partes, y los dhabas en Murthal , Sonipat en Grand Trunk Road son famosos por delicias que incluyen murthal paratha , haryanvi daal, pakora de pan con queso y más. [8] [9] [10] Garam dharam (hot dharam), un dhaba vegetariano basado en un tema sholay en Murthal, Sonipat , con parathas de frutas como una de sus especialidades, es propiedad del héroe de acción de Bollywood Dharmendra . [11]
La palabra ha llegado a representar tanto la cocina del subcontinente indio que muchos restaurantes indios en Asia ( Bangkok ), Europa y las Américas ( Trinidad y Tobago y Estados Unidos [12] ) la han adoptado como parte del nombre.
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