El frijol urad o frijol negro [a] (Vigna mungo) es un frijol que se cultiva en el sur de Asia . Al igual que su pariente, el frijol mungo , ha sido reclasificado del género Phaseolus al género Vigna . El producto que se vende como gramo negro suele ser el frijol urad entero, mientras que el frijol partido (el interior es blanco) se llama lenteja blanca . No debe confundirse con la lenteja negra verdadera ( Lens culinaris ), mucho más pequeña.
El gramo negro es originario del sur de Asia , donde se cultiva desde la antigüedad y es una de las legumbres más apreciadas de la India . Se utiliza mucho en la cocina india . En la India, el gramo negro es una de las legumbres importantes que se cultivan tanto en la temporada Kharif como en la temporada Rabi. Este cultivo se cultiva ampliamente en la parte sur de la India y la parte norte de Bangladesh y Nepal . En Bangladesh y Nepal se lo conoce como mash daal. Es un acompañamiento popular de daal (legumbre) en el sur de Asia que va con curry y arroz como plato. El gramo negro también se ha introducido en otras áreas tropicales como el Caribe , Fiji , Mauricio , Myanmar y África, principalmente por inmigrantes indios durante el sistema de servidumbre indio .
Es un arbusto anual erecto, suberecto o rastrero, densamente peludo. La raíz principal produce un sistema de raíces ramificado con nódulos lisos y redondeados. Las vainas son estrechas, cilíndricas y de hasta seis cm de largo. La planta crece entre 30 y 100 cm con hojas grandes y peludas y vainas de semillas de 4 a 6 cm. [2] Si bien el urad dal se colocó originalmente, junto con el frijol mungo , en Phaseolus , desde entonces se ha transferido a Vigna . [ cita requerida ]
El Vigna mungo es popular en el norte de la India y se utiliza principalmente para hacer dal a partir de las semillas enteras o partidas y descascaradas. El grano se hierve y se come entero o, después de partirlo, se convierte en dal ; preparado de esta manera, tiene una textura mucilaginosa inusual.
Su uso es bastante común en la cocina Dogra de la región de Jammu y el Bajo Himachal . El ingrediente clave del plato Dal Maddhra o Maah Da Maddhra que se sirve en Dogri Dhaam de Jammu es la lenteja Vigna mungo . [3] De manera similar, otro plato Teliya Maah popular en Jammu y Kangra usa esta lenteja. [4] Tradicionalmente, la lenteja Vigna Mungo se usa para preparar Khichdi al estilo Dogra durante el festival Panj Bhikham y Makar Sankranti en Jammu y el Bajo Himachal. Además, la pasta fermentada de Vigna Mungo también se usa para preparar Lakhnapuri Bhalle o Lakhanpuri Laddu (una comida callejera popular de la región de Jammu).
En la cocina de Uttarakhand , Vigna mungo se utiliza para preparar un plato tradicional llamado Chainsu o Chaisu .
En la cocina del norte de la India , se utiliza como ingrediente del Dal Makhani , que es una adaptación de estilo de restaurante moderno del tradicional Sabut Urad Dal del norte de la India.
En Bengala, se utiliza en kalai ruti y biulir dal . En Rajastán, es uno de los ingredientes de Panchmel dal, que suele consumirse con bati . En Pakistán, se llama Dhuli Mash ki daal [5] y se utiliza para hacer laddu Pethi walay y Bhalla .
También se utiliza ampliamente en preparaciones culinarias del sur de la India . El gramo negro es uno de los ingredientes clave para hacer masa para idli y dosa , en la que se mezcla una parte de gramo negro con tres o cuatro partes de arroz para idli para hacer la masa. El vada o udid vada también contiene gramo negro y se prepara a partir de masa remojada y frita en aceite de cocina. La masa también se utiliza para hacer papadum , en el que se suelen utilizar lentejas blancas.
En los estados telugu, se come como dulce en forma de laddoos llamados Sunnundallu o Minapa Sunnundallu .
Sus valores nutricionales cuando está crudo difieren de cuando está cocido. Cuando está crudo contiene altos niveles de proteína (25 g/100 g), potasio (983 mg/100 g), calcio (138 mg/100 g), hierro (7,57 mg/100 g), niacina (1,447 mg/100 g), tiamina (0,273 mg/100 g) y riboflavina (0,254 mg/100 g). [8] El gramo negro complementa los aminoácidos esenciales que se encuentran en la mayoría de los cereales y desempeña un papel importante en las dietas de los habitantes de Nepal y la India. [2] El gramo negro también es muy rico en folato (628 μg/100 g crudo, 216 μg/100 g cocido). [9]
En la India medieval , este grano se utilizaba en una técnica para facilitar la impermeabilización de los crisoles. [10]
La Vigna mungo se conoce con varios nombres en el sur y sudeste de Asia. Su nombre en la mayoría de los idiomas de la India deriva del protodravídico *uẓ-untu- , tomado en sánscrito como uḍida : [11]
Sin embargo, su nombre en algunos idiomas índicos deriva del sánscrito masa (माष):
Otros nombres incluyen:
Pantalón Urd 31 (PU-31) Lam Black Gram 884 (LBG 884) Trombay Urd (TU 40)
Variedades mutantes: CO-1 y Sarla. Variedades de temporada de primavera: Prabha y AKU-4. Primera variedad de frijol urad desarrollada en T9 (1948).
