Un tandoor ( / tænˈdʊər / o / tɑːnˈdʊər / ) es un horno grande con forma de jarrón , generalmente hecho de arcilla . Desde la antigüedad, los tandoors se han utilizado para hornear panes planos sin levadura , como roti y naan , así como para asar carne. El tandoor se utiliza predominantemente en las cocinas de Asia occidental , Asia central , Asia meridional y el Cuerno de África .
Las raíces del tandoor se remontan a más de 5000 años, a la antigua civilización del valle del Indo , una de las civilizaciones más antiguas conocidas. El elemento calefactor estándar de un tandoor es un fuego interno de carbón o madera, que cocina los alimentos con calor directo y humo. Los tandoors pueden estar completamente sobre el suelo o parcialmente enterrados, y a menudo alcanzan más de un metro de altura/profundidad. Las temperaturas en un tandoor pueden alcanzar los 480 °C (900 °F; 750 K) y se mantienen encendidos de forma rutinaria durante períodos prolongados. Por lo tanto, los tandoors tradicionales suelen encontrarse en las cocinas de los restaurantes. Los tandoors modernos suelen estar hechos de metal. Las variaciones, como los tandoors con elementos calefactores de gas o eléctricos, son más comunes para el uso en el hogar.
La palabra inglesa proviene del indostánico tandūr , que a su vez proviene del persa tanūr ( تَنور ) y, en última instancia, de la palabra acadia tinūru (𒋾𒂟), que consta de las partes tin ' barro ' y nuro / nura ' fuego ' y se menciona ya en la Epopeya acadia de Gilgamesh , cf. o avéstico tanûra y persa medio tanûr . En sánscrito , el tandoor se conocía como kandu . [1] [2]
Palabras relacionadas y similares a tandoor se utilizan en varios idiomas, por ejemplo, las palabras persas dari tandūr y tanūr , tannūr árabe ( تنّور ), t'onir armenio ( ֶָֹ ր ), tanūra asirio ( ������������), təndir azerbaiyano , tono georgiano ( თონე ), hebreo tanúr ( תנור ), tandyr kirguís ( тандыр ), tandyr kazajo ( тандыр ), pashto Tanoor (تنور) y Taneer (تانير), tenûr kurdo , tendûr , Tat tənur , tanur tayiko ( танур ), tandır turco , tamdyr turcomano , tandir uzbeko , ttanuulu luganda y tinaar somalí .
La primera vez que se utiliza un tandoor, la temperatura debe aumentarse gradualmente para acondicionar el interior del horno. Este paso es crucial para garantizar la longevidad del tandoor. El acondicionamiento se puede realizar encendiendo un fuego muy pequeño y agregando lentamente combustible para aumentar gradualmente la cantidad de calor dentro del tandoor. Es posible que se formen grietas finas durante el acondicionamiento; esto es normal y no interferirá con el rendimiento del horno tandoor. Cuando el horno se enfríe, las grietas finas apenas se notarán. Son esenciales para permitir que el cuerpo de arcilla del tandoor respire (es decir, expansión y contracción térmica ). Cuanto más lento aumente la temperatura dentro del tandoor durante su primer uso, menos grietas finas se desarrollarán. [3]
El tandoor afgano se encuentra sobre el suelo y está hecho de ladrillos. [ cita requerida ]
El tandoor punjabi del sur de Asia se fabrica tradicionalmente con arcilla y es un horno con forma de campana, que puede estar enterrado o sobre el suelo y se calienta con leña o carbón, alcanzando temperaturas de aproximadamente 480 °C (900 °F; 750 K). [4] La cocina tandoor es un aspecto tradicional de la cocina punjabi en todo el Punjab . [5]
En India y Pakistán , la cocina tandoori se asociaba tradicionalmente con el Punjab , [6] ya que los punjabis adoptaron el tandoor a nivel regional, [7] y se hizo popular en la corriente principal después de la partición de 1947 cuando los sikhs y los hindúes punjabíes se reasentaron en lugares como Delhi. [8] En el Punjab rural, era común tener tandoors comunales. [5] Algunas aldeas [9] todavía tienen un tandoor comunal, una vista común antes de 1947. [10]
En la antigüedad, los armenios veneraban al tonir como símbolo del sol en la tierra. Los armenios hacían tonirs que se parecían al sol poniente "entrando en la tierra" (el Sol era la deidad principal). El tonir subterráneo, hecho de arcilla, es una de las primeras herramientas de la cocina armenia como horno y herramienta de tratamiento térmico. Se dice que los armenios fueron los creadores de los tonirs subterráneos. [11] [ ¿ Fuente poco fiable? ]
En la antigüedad , la gente lo utilizaba para cocinar pan y diversos platos. [12]
El pan tandir ( təndir çörəyi , pan tandoori) es un tipo de pan muy extendido en Azerbaiyán . El pan tandir se hornea con el calor de las paredes del tandir, lo que garantiza una cocción muy rápida. [13] [14]
En 2015 se construyó en la ciudad de Astara , al sur de Azerbaiyán, uno de los tandoors más grandes del mundo . Tiene una altura de 6,5 m (21 pies) y un diámetro de 12 m (39 pies). El tandoor consta de 3 partes. [15]
La preparación de un pan blanco tradicional llamado çörek en turcomano es un ritual culinario antiguo y respetado en Turkmenistán . Se realiza en el horno de barro tradicional, conocido como tamdyr en Turkmenistán. [16]
La mayoría de las familias turcomanas que viven en el área rural tienen tamdyrs en sus hogares. Ocasionalmente, las amas de casa se reúnen y hornean çörek para varias familias. Uno de los tipos más famosos de çörek horneado en el tamdyr turcomano es etli çörek (pan con carne), hecho durante las fiestas tradicionales . Los turcomanos hornean no solo pan en el tamdyr sino también varios platos, el más famoso de los cuales es somsa (un plato independiente, similar a un pastel, de cualquier forma con un relleno, generalmente de carne de res). Se pueden agregar varias especias al pan turcomano: comino , canela , aceitunas , mostaza , semillas de girasol y otros ingredientes aromatizantes. [17] Para preparar el tamdyr para hornear; primero, se hace fuego directamente dentro del tamdyr, generalmente usando tallos de algodón secos. Luego, el panadero observa el color de las paredes internas del tamdyr. Cuando se vuelven blancas, las cenizas se arrojan con una pala al centro del tamdyr y se cierra el cenicero inferior. [16]
El pan debe introducirse en el horno con cuidado pero con destreza para que no pierda su forma y se adhiera perfectamente a la pared. [17]
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Se puede utilizar un tandoor para hornear muchos tipos diferentes de pan plano. Algunos de los más comunes son lavash , tandoori roti , tandoori naan , tandoori laccha paratha , missi roti, laffa y tandoori kulcha .
Peshawari Khar son anacardos tostados y pasta de requesón marinados en crema espesa especiada y asados en un tandoor.
Los balochs y los aloos son patatas rellenas de requesón, verduras y anacardos, asadas en un tandoor.
El pollo tandoori es un manjar de pollo asado que se originó en la región de Punjab en el sur de Asia. [18] [19] El pollo se marina en yogur condimentado con garam masala , ajo , jengibre , comino , pimienta de cayena y otras especias según la receta. En las versiones picantes del plato, la cayena, el chile rojo en polvo u otras especias dan el color rojo típico; en las versiones más suaves, se usa colorante alimentario . [20] La cúrcuma produce un color amarillo anaranjado. Se cocina tradicionalmente a altas temperaturas en un tandoor, pero también se puede preparar en una parrilla tradicional.
El pollo tikka es un plato de la cocina mogol que se originó en la región de Punjab . Se prepara asando a la parrilla pequeños trozos de pollo deshuesado que se han marinado en especias y yogur . Se cocina tradicionalmente en brochetas en un tandoor y normalmente no lleva hueso. Normalmente se sirve y se come con un chutney de cilantro verde o se utiliza para preparar el pollo tikka masala al curry .
El tangdi kabab , un aperitivo popular en la cocina del subcontinente indio , se prepara marinando muslos de pollo y colocándolos en un tandoor. Se añaden varias especias recién molidas al yogur para formar una marinada para el pollo. Tradicionalmente, el pollo marinado se deja reposar al menos 12 horas. Una vez preparados, los muslos suelen adornarse con hojas de menta y servirse con cebollas laccha (medias lunas cortadas finamente, con un chorrito de limón y una pizca de sal).
La samosa es un bocadillo relleno que consiste en una masa de hojaldre triangular, semilunar o tetraédrica frita u horneada con un relleno sabroso, que puede incluir papas especiadas, cebollas, guisantes, cilantro y lentejas, o cordero o pollo molidos. El tamaño y la forma de una samosa y la consistencia de la masa utilizada pueden variar considerablemente. En algunas regiones de Asia Central (es decir, Kazajstán , Kirguistán , Tayikistán , Turkmenistán y Uzbekistán ), las samosas se hornean típicamente en un tandoor, mientras que generalmente se fríen en otros lugares.
