La cocina tandoori de Punjab [nota 1] proviene del horno de barro conocido como tandoor . [1] Según Macveigh [2008] el tandoor de Punjab se originó en la región local. [2] Es un horno de barro y se utiliza tradicionalmente para cocinar cocina punjabi , de la región de Punjab en Pakistán y el noroeste de la India . Es tradicional tener tandoors en los patios de las casas en Punjab para hacer roti , naan y pollo tandoori . En el Punjab rural, también es tradicional tener tandoors comunales. [3] [4]
La cocina tandoori punjabi [5] incluye:
Según Davidson (2014), "los pueblos de Punjab tenían tandoors al aire libre donde las amas de casa llevaban su masa para que la tandooriya la usara para hacer rotis". [6] Steiner (2005) afirma que algunos pueblos de Punjab tienen tandoors comunales. [7] [8]
Lachha paratha se hornea en el tandoor y tiene forma redonda con múltiples capas.
Según O'Brien (2013), "el kulcha amritsari es un roti crujiente y hojaldrado elaborado con harina refinada; se rellena con papa, cebolla, pimienta negra, chile, comino y semillas de granada secas (anardana) y se cocina en el tandoor". [9]
Es posible que durante la civilización de Harappa existieran platos similares al pollo tandoori . Según el arqueólogo y vicerrector del Deccan College, el profesor Vasant Shinde, la evidencia más antigua de un plato similar al pollo tandoori se puede encontrar en la civilización de Harappa y se remonta al año 3000 a. C. Su equipo ha encontrado hornos antiguos en yacimientos de Harappa que son similares a los tandoors tan populares en el Punjab. También se han desenterrado restos físicos de huesos de pollo con marcas de carbonización. [10] [11] [12] Sin embargo, el pollo tandoori como plato se originó en el Punjab antes de la independencia de la India y el Pakistán. [13] [14] A finales de la década de 1940, el pollo tandoori se popularizó en el Moti Mahal de Peshawar gracias a Kundan Lal Jaggi, Thakur Dass y Kundan Lal Gujral, todos ellos punjabíes [15] [16] [17] [18] y fundadores del restaurante Moti Mahal. [17]
Según el libro de referencia culinaria New Larousse Gastronomique (2018), "el naan punjabi es un pan plano con levadura y harina blanca enriquecido con un poco de ghee; su forma de lágrima se debe a que se coloca en el costado de un horno tandoor y se hornea parcialmente colgado verticalmente". [19]
La cocina tandoori en Punjab se realiza en un tandoor ( Gurmukhī :ਤੰਦੂਰ; Shahmukhi :تندور). El tandoor en Punjab también se conoce como tanoor. [22]
Según Ahmed (2014), las estructuras de los hornos Harappa pueden haber funcionado de manera similar a los tandoors modernos del Punjab. [23] El tandoor está hecho tradicionalmente de arcilla y es un horno con forma de campana, colocado en la tierra y encendido con madera o carbón que alcanza altas temperaturas. Según Hayter (1992), las versiones originales del tandoor "en el Punjab, una provincia en el noroeste de la India, estaban hundidas hasta el cuello en el suelo". Afirma además que las versiones modernas también pueden reposar sobre el suelo. [24] Planalp (1971) señala que "el horno subterráneo de estilo Panjab conocido como tandur se está volviendo cada vez más popular en Nueva Delhi", lo que apunta al estilo punjabi del tandoor. [25]
Según Kenihan y Kenihan (1990), "el método de cocción tandoor... era autóctono de la provincia fronteriza del noroeste, ahora Pakistán, y del Punjab". [26] Según Kehal (2009), el uso del tandoor punjabi está asociado con la cocina punjabi en el Punjab indiviso . [3] [27] Los punjabis han utilizado tradicionalmente el tandoor a nivel regional para cocinar platos de carne y panes. El uso del tandoor está tan arraigado en la cultura punjabi que forma parte de las canciones populares punjabi. [3] Según Kalra y Gupta (1986), el tandoor en el Punjab "es una institución social. En los pueblos del Punjab, el tandoor comunal, excavado en el suelo, es un lugar de reunión". [28]
El uso del tandoor se hizo popular en otras regiones de la India , después de la partición de 1947 con la llegada de refugiados punjabíes. [29] Los punjabíes que abandonaron el oeste de Punjab se reasentaron en áreas como Delhi . La cocina de Delhi se vio "afectada por la afluencia punjabí después de la Partición. Se introdujeron el horno de barro (tandoor) y numerosas especialidades punjabíes". [30] [31] Según Ghosh (2016) (citando a Pant (2013)), "el resto del país conoció la magia del tandoor". [32]
El tandoor punjabi se distingue del bhathi punjabi , un horno que puede estar hecho de ladrillos o barro y arcilla y que se enciende a través de una abertura en un lateral. El bhathi está cerrado en la parte superior con una tapa de metal y el humo se emite a través de un cilindro. [3]