Una hamburguesa vegetariana o hamburguesa sin carne es una hamburguesa hecha con una hamburguesa que no contiene carne, o la hamburguesa de dicha hamburguesa. La hamburguesa puede estar hecha de ingredientes como frijoles (especialmente soja y tofu ), nueces , granos , semillas u hongos como champiñones o micoproteínas .
La esencia de la hamburguesa vegetariana ha existido en varias cocinas euroasiáticas durante milenios, incluso en forma de discos sin carne a la parrilla o fritos, o como koftas , un producto común en la cocina india . Estos pueden estar hechos de ingredientes completamente vegetarianos, como legumbres u otras proteínas de origen vegetal.
Aunque las marcas comerciales de hamburguesas vegetarianas están muy extendidas, existen cientos de recetas de hamburguesas vegetarianas en Internet y en libros de cocina, dirigidas al cocinero casero y basadas en cereales, nueces, semillas, pan rallado, frijoles, proteína de soja texturizada, con harinas almidonadas o harina de linaza para estabilizar la mezcla. Las recetas ofrecen una variedad de sabores y texturas, que a menudo contienen hierbas y especias e ingredientes, como tamari o levadura nutricional , para aumentar el sabor umami . Las características deseables incluyen sensación en boca , una superficie quemada , crujiente, masticabilidad, picante y resistencia a desmenuzarse. Al igual que una hamburguesa de carne, se pueden freír en sartén, a la parrilla, a la barbacoa o al horno. Algunas están diseñadas para comerse en un pan tostado o brioche , con acompañamientos similares a una hamburguesa de carne tradicional, como rodajas de tomate, aros de cebolla, pepino encurtido en eneldo, mayonesa , mostaza y kétchup . Otras son hamburguesas independientes que se comen con otras verduras, ensalada o salsa para untar . Las hamburguesas vegetarianas caseras se pueden congelar y almacenar, al igual que las variedades comerciales.
Los productos incluyen mezclas secas a las que se les agrega agua antes de cocinarlas, o hamburguesas preparadas, que a menudo se encuentran en los compartimentos refrigerados o congeladores de las tiendas. Algunas marcas populares de hamburguesas vegetarianas incluyen Boca Burger , Gardenburger , Morningstar Farms y Quorn . En la década de 2010, se desarrollaron imitaciones realistas, lideradas por las empresas Beyond Meat e Impossible Foods . [1]
Se han hecho numerosas afirmaciones sobre la invención de la hamburguesa vegetariana. El plato, por su nombre, puede haber sido creado en Londres en 1982 por Gregory Sams , quien lo llamó "VegeBurger". Sams y su hermano Craig habían regentado un restaurante de comida natural en Paddington desde los años 60; [2] un hipermercado Carrefour en Southampton vendió 2000 paquetes en tres semanas después de su lanzamiento. [3] Se puede escuchar una referencia anterior en el episodio del 7 de junio de 1948 de la serie de radioteatro estadounidense Let George Do It llamado "The Mister Mirch Case", donde un personaje se refiere a las "vegeburgers" como una hamburguesa hecha de frutos secos y legumbres.
Una de las primeras hamburguesas vegetarianas, llamada Gardenburger, fue desarrollada por Paul Wenner alrededor de 1980 o 1981 en su restaurante vegetariano The Gardenhouse, en Gresham, Oregón . [4]
Algunas empresas de comida rápida han estado ofreciendo cada vez más comidas vegetarianas desde principios del siglo XXI.
En la India, donde el vegetarianismo está muy extendido, McDonald's , Burger King , Wendy's y KFC sirven hamburguesas vegetarianas. [5] [6] [7] En 2012, McDonald's abrió su primer restaurante solo para vegetarianos en la India. [8] Un tipo popular de hamburguesa es la Vada pav , también conocida como la hamburguesa Bombay. Se originó en o cerca de la ciudad de Mumbai y consiste en una fritura (vada), cocinada con papas mezcladas con chiles verdes y varias especias, envuelta en un panecillo (pav). [9]
Burger King (BK) introdujo una hamburguesa vegetariana en 2002, la primera en estar disponible a nivel nacional en los EE. UU. [10] También han vendido hamburguesas vegetarianas en su franquicia australiana, Hungry Jack's . [11] En 2019, BK lanzó la Impossible Whopper como una hamburguesa vegetariana que imita de manera realista su característica hamburguesa Whopper a base de carne.
Las hamburguesas vegetarianas se han vendido en algunos Subways y Harvey's , así como en muchas cadenas de restaurantes, como Red Robin , Chili's , Denny's , Friendly's , Culvers, Johnny Rockets y Hard Rock Cafe . Ocasionalmente, la opción de hamburguesa vegetariana aparecerá en la parte inferior de un menú como una posible sustitución de las hamburguesas de carne de res o de pavo, en lugar de como un elemento individual del menú.
En los restaurantes McDonald's también se sirven de forma permanente distintos tipos de hamburguesas vegetarianas, incluidas la vegetariana McVeggie , la vegana McVegan y la McPlant :
La fabricación suele seguir ciertos pasos. Una receta comercial funciona de la siguiente manera: [28] [29]
Los granos y vegetales utilizados en las hamburguesas primero se lavan y se limpian a fondo para ayudar a asegurar la eliminación de suciedad , bacterias , residuos químicos y otros materiales que puedan estar en los productos crudos. Este proceso puede realizarse a mano o mediante el uso de maquinaria como pulverizadores de alta presión . Con el uso de una cinta transportadora , los alimentos se mueven debajo de un pulverizador de alta presión para eliminar los residuos enumerados anteriormente. Otro método que pueden utilizar las empresas es el uso de un tambor hueco que hace circular los alimentos mientras se rocía agua sobre ellos para eliminar los residuos.
A continuación, se utiliza una batidora calentada a vapor para cocinar el grano y eliminar los restos adicionales y el exceso de agua. La batidora suele contener aceites (como el aceite de cártamo ). A medida que el aceite hierve a fuego lento, se añaden gradualmente los granos y se utilizan las cuchillas para mezclarlos. El vapor que se crea en la batidora permite que los granos se cocinen y se obtenga un puré.
A continuación, las verduras se cortan en trozos más pequeños para disponer de más superficie para cocinarlas. Esto se puede hacer a mano o mediante el uso de máquinas en las fábricas.
Luego, las verduras se añaden a la mezcla de cereales en la mezcla calentada al vapor. La proporción exacta de cereales y verduras es exclusiva de cada empresa, lo que da como resultado diferentes texturas y sabores.
A medida que las verduras se cocinan en la batidora, se liberan sus azúcares naturales, lo que da lugar a la caramelización . Los sabores dulces así creados a partir de esta caramelización se mezclan uniformemente en la batidora. La técnica utilizada para la creación de esta mezcla de caramelización se llama mirepoix . Esta técnica es muy importante para la producción de hamburguesas vegetarianas, ya que agrega textura y sabor a la hamburguesa.
Luego, la mezcla de mirepoix se coloca en otro recipiente mezclador, donde se agregan los ingredientes secos, como avena , nueces , hojuelas de papa y más. Luego, la mezcla se mezcla para formar una masa uniforme. La humedad de las verduras hace que la mezcla se vuelva pegajosa y se aglomere como masa de galletas. Esto es importante, ya que permite que la hamburguesa vegetariana se adhiera para formar la hamburguesa.
La mezcla se coloca en una máquina o prensa automática para hacer hamburguesas. La prensa perfora las hamburguesas en forma de disco sobre una cinta transportadora situada debajo. También se puede utilizar un rociador de agua constante para evitar que la mezcla se adhiera a las piezas de la maquinaria. Una vez en la bandeja transportadora, las hamburguesas avanzan para ser colocadas en bandejas para hornear .
Primero se inspeccionan las hamburguesas para asegurarse de que tengan la forma, el tamaño y la textura correctos para garantizar un producto de alta calidad. Luego, las bandejas se colocan en un horno de convección calentado a una temperatura y durante un tiempo determinados.
Una vez fuera del horno, las hamburguesas se congelan rápidamente con técnicas como la congelación rápida individual y la congelación criogénica . [30] Estos métodos de congelación rápida congelan las hamburguesas en 30 minutos para retener los nutrientes y preservar la textura mediante la formación de una serie de pequeños cristales de hielo .
Las hamburguesas congeladas se colocan de nuevo en una cinta transportadora que las lleva a una máquina envasadora al vacío . La máquina sella las hamburguesas en fundas de plástico medidas y extrae el exceso de aire. A continuación, los paquetes se cargan en cajas de cartón impresas con la ayuda de otra máquina o de forma manual. A continuación, se sellan las solapas de la caja y el producto se conserva en un almacén a temperatura controlada antes, durante y después de la entrega a las tiendas de comestibles.
Los cereales se utilizan principalmente en la elaboración de hamburguesas vegetarianas para actuar como sustituto de la carne. Los cereales, como el arroz y el trigo , aportan carbohidratos y componentes proteicos y dan volumen a la hamburguesa. También aportan textura a la hamburguesa, que puede cambiar según el tipo de grano utilizado. Esta textura y aspecto son importantes, ya que se desea que la hamburguesa parezca una hamburguesa de carne de vacuno.
Las verduras, como el maíz , las zanahorias y los champiñones , aportan textura y sabor a la hamburguesa. Además, aportan humedad cuando se calientan. [31] Esto permite que la hamburguesa tenga forma de disco sin que se deshaga fácilmente. Las verduras también aportan nutrientes con la adición de algunas vitaminas y minerales . [32]
La adición de ingredientes secos, como avena, harinas, nueces o pan rallado , puede absorber el exceso de humedad y líquido, lo que hace que las hamburguesas se adhieran firmemente. Esto podría hacer que las hamburguesas de verduras húmedas adquieran una consistencia pegajosa, lo que también ayuda a que las hamburguesas se formen fácilmente. [31] Los ingredientes secos proporcionan proteínas y fibra , que añaden valor nutricional a la hamburguesa de verduras. Los ingredientes secos, como las nueces y las almendras , también son ricos en energía, vitaminas y minerales. [33]
El almidón de tapioca y la goma vegetal son dos ingredientes comunes que se utilizan como estabilizadores en las hamburguesas vegetarianas. El almidón de tapioca se utiliza a menudo como agente espesante para alimentos procesados debido a su precio más económico. Se vuelve pegajoso una vez que está húmedo, lo que ayuda a mantener la hamburguesa bien unida. [34] Esto evita que la hamburguesa se deshaga. La goma vegetal proporciona nutrientes insignificantes , pero también ayuda a mantener todo junto en la hamburguesa. [35]
Los aceites , como el de cártamo , coco y oliva , pueden lubricar la mezcla de granos y permitir un mayor procesamiento de cocción cuando se agrega el trigo. Esto facilita la reacción de Maillard y hace que la hamburguesa de verduras tenga mejor sabor al resaltar sus sabores. Los aceites también pueden evitar que los ingredientes se peguen a la máquina mezcladora, lo que permite mezclarlos bien y calentarlos juntos. [36]
La sal se utiliza generalmente para dar sabor, pero también se puede utilizar como conservante en las hamburguesas vegetarianas. Con el uso de sal, se reduce la actividad acuosa de los alimentos, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos y prolonga la vida útil de los alimentos. [37]
En octubre de 2020, la UE rechazó una enmienda propuesta por el Comité de Agricultura y Desarrollo Rural que, de aprobarse, obligaría a las empresas a llamar a las hamburguesas vegetarianas "discos vegetarianos". [38]
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