En la cocina y la gastronomía, el ganso es la carne de varias especies de aves de la familia Anatidae , a la que también pertenecen los patos y los cisnes. La familia tiene una distribución cosmopolita , y diversas especies silvestres y razas domesticadas se utilizan culinariamente en múltiples cocinas. Hay pruebas ya en el año 2500 a. C. de engorde deliberado de gansos domesticados en Egipto.
La carne, el hígado y otros órganos, la grasa, la sangre y los huevos se utilizan culinariamente en diversas cocinas. Los métodos de cocción incluyen asar, asar , estofar , cocinar al vapor, asar a la parrilla , hervir a fuego lento y guisar . Los platos incluyen asados, porros, sopas, guisos, curry, salchichas, picadillo y albóndigas.
En muchas tradiciones culinarias, el ganso asado es un banquete que se remonta a siglos atrás.
La carne, el hígado y otros órganos, la grasa, la piel y la sangre se utilizan culinariamente en diversas cocinas. [1] La carne tiene un sabor distintivo. [2]
Los huevos de ganso también se utilizan culinariamente, pero a diferencia de los huevos de gallina, sólo están disponibles en temporada; En el Reino Unido, los huevos de ganso están disponibles desde el otoño hasta principios del invierno. [1]
El ganso asado es el método de preparación más común. Los platos de ganso asado entero o cortado se encuentran en las cocinas asiática , europea y del Medio Oriente . [3] El ganso asado era un componente tradicional de las cocinas indígenas de América del Norte . [4]
Un subproducto del asado es que al asar un ganso se obtiene una gran cantidad de grasa de excelente calidad que se puede utilizar para asar patatas u otras verduras, como manteca para masa de tarta (dulce o salada), para untar pan y una multitud de de otros usos culinarios. [5] [6] [1] [7] También se pueden cocinar a fuego lento trozos de ganso sumergidos en la grasa para confitarlos . En algunas cocinas, los gansos se crían principalmente para obtener manteca de cerdo . [5] Según NPR , la grasa de ganso es "la crema de la crema de las grasas". [3] en 2006, Nigella Lawson lo llamó "el ingrediente esencial de la cocina navideña". [3]
En la cocina china , los gansos, además de asarse, se pueden cocer al vapor o estofar con aromáticos. En algunas cocinas se elaboran guisos o sopas con carne de ganso. En la cocina alemana , el cuello de ganso se rellena con hígado de ganso y se cocina para hacer un plato parecido a una salchicha; En Europa del este se elaboran platos similares . La carne de ganso también se utiliza para rellenar pasteles o albóndigas o para hacer salchichas. [8]
La oca y el hígado de ganso también se utilizan para hacer foie gras , patés y otras formas de picadillo .
La mayoría de las preparaciones chinas de ganso implican cocinarlo bien. En el sur de China, el ganso asado es una variedad de siu mei , o platos de carne asada, dentro de la cocina cantonesa . Se elabora asando gansos con condimentos, a menudo en un horno de carbón a alta temperatura. Los gansos asados de alta calidad tienen una piel crujiente y una carne tierna y jugosa. Se pueden servir rodajas de ganso asado con salsa de ciruelas . [ cita necesaria ]
En la comunidad singapurense de Teochew , el ganso estofado de Teochew es un plato tradicional; Los ingredientes típicos para estofar incluyen salsa de soja , vino de arroz , ajo y especias como canela, jengibre y anís estrellado . [9]
El ganso asado es tradicionalmente popular y sigue siendo un plato principal común en Hong Kong . [5] [10] El ganso asado, como se sirve en Hong Kong , especialmente en la ciudad de Sham Tseng [11] [12] es similar [ se necesita aclaración ] a su contraparte en la vecina provincia de Guangdong en el sur de China . Algunos restaurantes ofrecen un pato asado preparado de manera similar . [ cita necesaria ]
El restaurante Yat Lok (restaurante Roast Goose) es un restaurante familiar con estrella Michelin en Hong Kong que se especializa en ganso preparado al estilo de la barbacoa cantonesa. [10]
Para muchas culturas europeas, el ganso asado tradicionalmente [13] se come sólo en días festivos señalados, incluidos Navidad y el Día de San Martín . [14] [15] El ganso asado era una comida tradicional del sábado entre los judíos de Europa del Este. [3]
Un plato tradicional en Croacia es el guščji paprikaš, un guiso de fideos y carne de ganso con raíces en las zonas cercanas a Županja . [16] Croacia también tiene un plato de ganso asado, martinjska guska s marunima, que se rellena con castañas; a menudo se sirve en la fiesta de San Martín. [dieciséis]
En algunas partes de Francia , como Alsacia , el ganso es un plato principal que se come comúnmente. [5] La grasa de ganso es un ingrediente esencial en una cassoulet tradicional . [3]
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En Alemania , el ganso asado es un alimento básico en las comidas del día de Navidad. [15] Un plato tradicional alemán es el Gefüllter Gänsehals, un plato de cuello de ganso relleno con una mezcla de hígado de ganso, tocino, pan y hierbas que se saltea, se cuece a fuego lento y se corta en rodajas para servir. [17]
La "región de los gansos" de Hungría son las Grandes Llanuras del sur de Hungría . [18] El hígado de ganso es una exportación importante. [18]
En Polonia se han criado gansos como alimento durante siglos. En los años 1600 y 1700 eran particularmente populares para cenas de banquetes y celebraciones. [19] La sopa Czernina era tradicionalmente popular. [19] El consumo nacional de ganso ha disminuido y la mayoría de los gansos se consumen en el día de San Martín. [19]
Muchos pueblos indígenas de América del Norte tradicionalmente dependían en gran medida del ganso como alimento. [4]
En general, el ganso ha sido reemplazado por el pavo en los Estados Unidos . [5] En los Estados Unidos, el alto precio por libra de ganso, junto con el gran tamaño del ave y el bajo rendimiento de carne hasta hueso y grasa, hace que un ganso sea más caro por porción que el pavo. [5] Si bien el ganso alguna vez fue una cena navideña común en los Estados Unidos, ahora es menos popular como plato central de la comida que el pavo, las costillas, el rosbif, el bistec, el pollo, la pechuga, el cerdo, el jamón, el cordero, el pescado o el pato. . [20] [21]
El ganso no es un ave de corral de uso común en Australia , pero a partir de 2019 se crió en el continente y se ofrece en algunos restaurantes. [10]
El ganso se comía en el Antiguo Egipto . [3] Existe evidencia ya en el año 2500 a.C. de engorde deliberado antes del consumo. [2] [7]
El feseekh es un plato tradicional egipcio que suele servirse durante Sham el-Nessim , una festividad de primavera que se remonta a la época de los faraones. El feseekh se elabora salando y fermentando pescado, a menudo con carne de ganso añadida para realzar su sabor y nutrición. [ cita necesaria ]
En Irán , la carne de ganso se utiliza a menudo en ghimeh , un guiso de guisantes amarillos, patatas cortadas en cubitos y carne que se cocina en salsa de tomate. [ cita necesaria ]
Mansaf es un plato tradicional jordano que se sirve a menudo durante bodas y otras celebraciones; Por lo general, se elabora con tiernos trozos de carne de cordero o cabra que se cocinan con especias, se sirven sobre una cama de arroz y se cubren con salsa de yogur, pero la carne de ganso a veces se usa como sustituto de la carne de cordero o cabra. [ cita necesaria ]
El ganso asado es un plato principal que se come comúnmente en algunas partes de Turquía . [5] La región turca de Kars se especializa en un ganso asado al estilo Kars, o Kars kazı ve bulgur pilavı (ganso de Kars con pilaf de bulgur). [22] [23] [24] El ganso de Kars también es una raza de ganso criada en la zona específicamente para su uso en este plato. [25] El ganso se hornea a una temperatura extremadamente alta en un horno estilo tandoori sobre un plato de bulgur sobre el que gotea la grasa derretida. [25]
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