Ricotta ( en italiano: [riˈkɔtta] ) es un queso de suero italiano elaborado a partir del suero de leche de oveja , vaca , cabra o búfala italiana sobrante de la producción de otros quesos . Al igual que otros quesos de suero, se elabora coagulando las proteínas que quedan después de que la caseína se haya utilizado para hacer queso, en particular la albúmina y la globulina .
La proteína de ricota ( lit. ' recocida ' o ' refinada ' ) se puede recolectar si primero se deja que el suero se vuelva más ácido mediante una fermentación adicional (dejándolo reposar durante 12 a 24 horas a temperatura ambiente). Luego, el suero acidificado se calienta hasta casi hervir. La combinación de pH bajo y temperatura alta desnaturaliza la proteína y hace que flocule , formando una cuajada fina. Una vez enfriada, se separa pasando el líquido a través de un paño fino, dejando atrás la cuajada.
La cuajada de ricotta tiene un aspecto blanco cremoso y un sabor ligeramente dulce. El contenido de grasa varía según la leche utilizada. [1] [2] En esta forma, tiene una textura similar a la de algunas variantes del queso fresco , aunque considerablemente más ligera. Es muy perecedera. Sin embargo, la ricotta también se elabora en variedades añejas que se pueden conservar durante mucho más tiempo.
La producción de ricotta en la península itálica se remonta a la Edad del Bronce . En el segundo milenio a. C. empezaron a aparecer con frecuencia unos recipientes de cerámica llamados hervidores de leche, aparentemente exclusivos de la península. Estos recipientes servían para hervir la leche a altas temperaturas y evitar que esta se desbordara. Los quesos frescos coagulados con ácido que se producían con estos hervidores probablemente se elaboraban con leche entera. [3]
Sin embargo, la producción de queso coagulado con cuajo superó a la producción de quesos frescos de leche entera durante el primer milenio a. C. Los ralladores de queso de bronce encontrados en las tumbas de la élite etrusca demuestran que los quesos duros para rallar eran populares entre la aristocracia. Los ralladores de queso también se usaban comúnmente en las cocinas de la antigua Roma . [3] A diferencia del queso fresco coagulado con ácido, el queso cuajado con cuajo se podía conservar durante mucho más tiempo. [4]
El aumento de la producción de queso cuajado condujo a una gran oferta de suero dulce como subproducto. Los queseros comenzaron entonces a utilizar una nueva receta, que utilizaba una mezcla de suero y leche para elaborar la ricota tradicional tal como se la conoce hoy en día. [3]
Los antiguos romanos elaboraban ricotta, pero los escritores sobre agricultura, como Catón el Viejo , Marco Terencio Varrón y Columela , no la mencionan. Describieron la producción de queso coagulado con cuajo, pero no escribieron sobre calderas de leche ni queso coagulado con ácido. Una razón probable es que la ricotta no era rentable porque su vida útil muy corta no permitía su distribución a los mercados urbanos. Lo más probable es que la ricotta fuera consumida por los pastores que la elaboraban. Aun así, la evidencia de las pinturas y la literatura indica que la ricotta también era conocida y probablemente consumida por los aristócratas romanos. [3]
En el siglo XIX, los pastores de los Apeninos todavía utilizaban hervidores de cerámica para preparar ricota. Hoy en día, se utilizan hervidores de metal, pero los métodos de producción han cambiado poco desde la antigüedad. [3]
Las proteínas del suero son tipos de proteínas de la leche. [5] [6] La proteína del suero en sí misma comprende menos del 1% de la proteína total de la leche, en peso. En consecuencia, la producción de ricota requiere grandes volúmenes de leche de entrada. El proceso de producción implica el uso de calor y ácido para coagular la proteína del suero a partir de la solución de suero. La solución de suero se calienta a una temperatura cercana a la de ebullición, mucho más caliente que durante la producción del queso original, del cual el suero es un remanente. [7]
La ricotta di bufala campana y la ricotta romana son variedades notables producidas en Italia y protegidas por la normativa de denominación de origen protegida de la Unión Europea . La ricotta di bufala campana se elabora a partir del suero sobrante después de la producción de mozzarella di bufala campana , una variedad protegida de mozzarella de búfala . La ricotta romana se elabora a partir del suero de leche de oveja . [8]
La ricota fresca puede someterse a un procesamiento adicional para producir variantes que tengan una vida útil mucho más larga . Estos métodos de producción incluyen salazón, horneado, ahumado y fermentación adicional .
La ricotta salata es una variedad de queso prensado, salado, desecado y curado. Es de color blanco lechoso y firme y se utiliza para rallar o raspar. La ricotta salata se vende en ruedas, decoradas con un delicado patrón de tejido de canasta.
La ricotta infornata ( literalmente, " ricotta al horno " ) se produce colocando un trozo grande de ricotta blanda en el horno hasta que desarrolle una corteza marrón ligeramente carbonizada, a veces incluso hasta que se vuelve de color marrón arenoso por completo. La ricotta infornata es popular principalmente en Cerdeña y Sicilia , y a veces se la llama ricotta al forno .
La ricotta affumicata ( lit. ' ricotta ahumada ' ) es similar a la ricotta infornata y se produce colocando un trozo de ricotta blanda en un ahumador hasta que desarrolla una costra gris y adquiere un olor a madera carbonizada, generalmente de roble o castaño , aunque, en Friuli , se utiliza madera de haya , con la adición de enebro y hierbas . [9]
La ricotta forte , también conocida como ricotta scanta , se produce a partir de restos de cualquier combinación de ricotta de leche de vaca, cabra u oveja. Estos se dejan añejar durante aproximadamente un año, durante el cual se agrega sal y se mezcla el queso cada dos o tres días para evitar el crecimiento de moho . El resultado final es una pasta marrón suave y cremosa que tiene unsabor muy picante y picante. [10] [11] Se produce en la parte sur de la provincia de Lecce y se vende en frascos de vidrio. Se unta en el pan, se mezcla con salsas de tomate para pastas o se agrega a platos de verduras.
Al igual que el mascarpone en la cocina del norte de Italia, la ricota es un ingrediente favorito de muchos postres italianos, como las tartas de queso y los cannoli . Además, una variedad de diferentes galletas incluyen la ricota como ingrediente.
La ricota se puede batir hasta que quede suave y mezclarla con condimentos, como azúcar , canela , agua de azahar , fresas y, ocasionalmente, virutas de chocolate , y servir como postre. Esta combinación básica (a menudo con añadidos como cítricos y pistachos ) también ocupa un lugar destacado como relleno de los cannoli sicilianos y en capas con rebanadas de pastel en la cassata de Palermo .
Combinada con huevos y granos cocidos, y luego horneada hasta que se endurece, la ricota también es un ingrediente principal de la pastiera napolitana , uno de los muchos "pasteles de Pascua" de Italia. [12]
La ricotta también se usa comúnmente en platos salados, como pasta, calzone , stromboli, pizza , manicotti , lasaña y ravioli .
También se utiliza como sustituto de la mayonesa en la tradicional ensalada de huevo o atún [ cita requerida ] y como espesante de salsas.
En los Estados Unidos , la ricota americana casi siempre se elabora con suero de leche de vaca, a diferencia de la ricota italiana, que normalmente se elabora con suero de leche de oveja, vaca, cabra o búfala de agua italiana. Si bien ambos tipos son bajos en grasas y sodio, la versión italiana es naturalmente dulce, mientras que la americana es un poco más salada y húmeda.
En el sur de Suiza se elabora una ricota similar, aunque a menudo se la llama mascarpa . Históricamente, es un alimento básico en las montañas. En el resto del país se producen quesos de suero equivalentes (Ziger, Sérac). [13]
En Francia , la ricota se conoce como recuite y puede elaborarse a partir de leche de vaca, oveja o cabra. El nombre y la técnica de preparación cambian según la región donde se produce: se llama Greuil, [14] Breuil [15] o Sérou en Gascuña , Zenbera en el País Vasco, Brousse en Provenza , Brocciu en Córcega y Sérac en los Alpes .
En Malta , un queso tradicional de leche de vaca conocido como irkotta se elabora de forma casi idéntica a la ricotta italiana, con la excepción de que generalmente se elabora con leche fresca en lugar de suero residual, [16] lo que le da una textura ligeramente más firme y desmenuzable que la variedad italiana. De todos modos, la irkotta se utiliza de forma muy similar a la ricotta italiana en la cocina maltesa, siendo un relleno principal para platos salados como ravoli y tartas, así como para platos dulces como cannoli y pasteles. También es uno de los dos rellenos tradicionales del pastizz , un bocadillo local de pastelería salada, siendo el otro el puré de guisantes.
En Túnez , la rigouta de la ciudad de Béja es un pariente cercano de la ricota, con la diferencia de que siempre es fresca y blanda y no está curada. Se elabora exclusivamente a partir del suero de leche de oveja siciliana-sarda . [17] La rigouta también se utiliza como base de varias preparaciones y platos de la cocina tunecina .
En español, la ricota se conoce como requesón . Puede ser salada o endulzada para fines culinarios. Fue traída a México por los españoles, aunque no se usa tan comúnmente como el queso fresco . A veces se usa como relleno para tlacoyos y tacos dorados , y en la zona centro oeste ( Jalisco , Michoacán y Colima ) se unta sobre tostadas o bolillos , o se sirve como acompañamiento de frijoles. En Portugal y Brasil , un producto similar se llama requeijão .
En los Balcanes , la urdă rumana ( en rumano: [ˈurdə] ), la urda macedonia (урда) y la izvara búlgara (извара) se elaboran reprocesando el suero escurrido de cualquier tipo de queso. Por lo tanto, la urdă es similar a la ricota fresca, ya que su fabricación implica el mismo proceso tecnológico. [18] [19] Sin embargo, la urdă rumana no se ahuma ni se cuece en el horno como algunas variantes de la ricota italiana. La urdă ha sido producida por pastores rumanos durante siglos [20] y, en consecuencia, los rumanos la consideran un producto tradicional rumano. [21]
En Grecia , los quesos muy similares a la ricota son el anthotyros (ανθότυρο) y el manouri (μανούρι), elaborados con leche de oveja o de cabra. De manera similar, en Chipre , el anari (αναρή) se elabora con los mismos tipos de leche.
Celebre in tutta Italia, la ricotta in Ticino viene chiamata anche mascarpa. A esto termine si affiancano la forma dialettale zigra, en Leventinra, e züfa, che significa mascarpa fresca. Sugli alpi di Val Bedretto, mangiare pranzo si dice züfé, letteralmente "mangiare ricotta fresca", espressione che indica la monotonia dell'alimentazione degli alpigiani nel passato, spesso a base di sola ricotta.[Famosa en toda Italia, la ricotta en Ticino también se llama mascarpa. Este término va acompañado de la forma dialectal zigra, en leventinra, y züfa, que significa mascarpa fresca. En los Alpes del Val Bedretto, almorzar se le llama züfé, literalmente "comer ricotta fresca", una expresión que indica la monotonía de la dieta de los campesinos de la montaña del pasado, a menudo basada solo en ricotta.
