Los ingredientes del puré , la mezcla de mosto , la mezcla de granos o la mezcla de granos son los materiales que utilizan los cerveceros para producir el mosto que luego fermentan para convertirlo en alcohol. La maceración es el acto de crear y extraer azúcares fermentables y no fermentables y componentes de sabor del grano remojándolo en agua caliente y luego dejándolo reposar a rangos de temperatura específicos para activar las enzimas naturales que se encuentran en el grano y que convierten los almidones en azúcares. Los azúcares se separan de los ingredientes del puré y luego la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza los convierte en alcohol y otros productos de fermentación.
Un ingrediente principal típico del puré es el grano que ha sido malteado . Las recetas de malta modernas generalmente consisten en un gran porcentaje de una malta clara y, opcionalmente, porcentajes más pequeños de tipos de malta más sabrosos o de color intenso. La primera se llama "malta base"; la segunda se conoce como "maltas especiales".
La composición de los granos de una cerveza o whisky puede variar ampliamente en cuanto a la cantidad y proporción de los ingredientes. Por ejemplo, en la elaboración de cerveza, una simple pale ale puede contener un grano de malta pura, mientras que una porter compleja puede contener una docena o más de ingredientes. En la producción de whisky, el bourbon utiliza un puré hecho principalmente de maíz (a menudo mezclado con centeno o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada ), y el whisky escocés de malta pura utiliza exclusivamente cebada malteada.
Cada ingrediente en particular tiene su propio sabor que contribuye al carácter final de la bebida. Además, los distintos ingredientes tienen otras características, no directamente relacionadas con el sabor, que pueden determinar algunas de las decisiones que se toman en la elaboración de la cerveza: contenido de nitrógeno, poder diastásico , color, modificación y conversión.
El contenido de nitrógeno de un grano se relaciona con la fracción de masa del grano que está compuesta de proteína y generalmente se expresa como un porcentaje ; esta fracción se refina aún más al distinguir qué fracción de la proteína es soluble en agua , también se expresa generalmente como un porcentaje; el 40% es típico para la mayoría de los granos para la elaboración de cerveza. En general, los cerveceros prefieren granos con menor contenido de nitrógeno, mientras que los destiladores prefieren granos con alto contenido de nitrógeno.
En la mayoría de las elaboraciones de cerveza, se busca un contenido promedio de nitrógeno en los granos de como máximo el 10 %; un mayor contenido de proteínas, especialmente la presencia de proteínas de alta masa, provoca una "turbidez en frío", una calidad visual turbia en la cerveza. Sin embargo, esto es principalmente un deseo cosmético que data de la producción en masa de cristalería para presentar bebidas para servir; los estilos tradicionales como sahti , saison y bière de garde , así como varios estilos belgas , no hacen ningún esfuerzo especial para crear un producto claro. La cantidad de proteínas de alta masa se puede reducir durante el macerado haciendo uso de un descanso de proteasa .
En Gran Bretaña, los granos cerveceros preferidos a menudo se obtienen de cosechas de invierno y se cultivan en suelos con bajo contenido de nitrógeno; en Europa central, no se realizan cambios especiales para las condiciones de cultivo del grano y, en cambio, se favorece la maceración por decocción en varios pasos.
Los destiladores, por el contrario, no están tan limitados por la cantidad de proteínas en su puré, ya que la naturaleza no volátil de las proteínas significa que ninguna se incluye en el producto destilado final. Por lo tanto, los destiladores buscan granos con mayor contenido de nitrógeno para garantizar un producto elaborado de manera más eficiente. Los granos con mayor contenido de proteínas generalmente tienen más poder diastásico.
El poder diastásico (PD), también llamado "actividad diastásica" o "poder enzimático", es una propiedad de las maltas (granos que han comenzado a germinar ) que se refiere a la capacidad de la malta para descomponer los almidones en azúcares fermentables más simples durante el proceso de maceración. La germinación produce una serie de enzimas , como la amilasa , que pueden convertir el almidón presente de forma natural en la cebada y otros granos en azúcar. El proceso de maceración activa estas enzimas al remojar el grano en agua a una temperatura controlada.
En general, cuanto más caliente se tuesta un grano , menor es su actividad diastásica. En consecuencia, solo los granos de color claro se pueden utilizar como maltas base, siendo la malta Munich la malta base más oscura que se encuentra generalmente disponible.
La actividad diastásica también puede ser proporcionada por el extracto de malta diastásica o por la inclusión de enzimas cerveceras preparadas por separado.
La potencia diastásica de un grano se mide en grados Lintner ( °Lintner o °L, aunque este último puede entrar en conflicto con el símbolo °L para el color Lovibond); o en Europa en unidades Windisch-Kolbach (°WK). Las dos medidas están relacionadas por
Una malta con suficiente poder para autoconvertirse tiene un poder diastásico cercano a los 35 °Lintner (94 °WK). Hasta hace poco, las maltas más activas, las llamadas "más calientes", disponibles en la actualidad eran las maltas de cebada pálida de seis hileras estadounidenses, que tienen un poder diastásico de hasta 160 °Lintner (544 °WK). Han comenzado a aparecer en el mercado maltas de trigo con un poder diastásico de hasta 200 °Lintner. Aunque el trigo sin cáscara es algo difícil de trabajar, generalmente se usa junto con la cebada o como un agregado para agregar un alto poder diastásico a un macerado.
En la elaboración de cerveza, el color de un grano o producto se evalúa mediante los estándares del Método de Referencia Estándar (SRM), Lovibond (°L), de la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC) o de la Convención Europea de Cervecería (EBC). Si bien el SRM y el ASBC se originaron en América del Norte y el EBC en Europa, los tres sistemas se pueden encontrar en uso en todo el mundo; los grados Lovibond han caído en desuso en la industria, pero se han mantenido en uso en los círculos de elaboración casera de cerveza como el más fácil de implementar sin un espectrofotómetro . La oscuridad de los granos varía desde tan claro como menos de 2 SRM/4 EBC para la malta Pilsener hasta tan oscuro como 700 SRM/1600 EBC para la malta negra y la cebada tostada.
La calidad de los almidones de un grano varía según la cepa de grano utilizada y sus condiciones de crecimiento. La "modificación" se refiere específicamente al grado en que las moléculas de almidón del grano consisten en cadenas simples de moléculas de almidón en lugar de cadenas ramificadas; un grano completamente modificado contiene solo moléculas de almidón de cadena simple. Un grano que no está completamente modificado requiere maceración en múltiples pasos en lugar de simplemente a una temperatura, ya que los almidones deben desramificarse antes de que la amilasa pueda actuar sobre ellos. Un indicador del grado de modificación de un grano es la proporción de nitrógeno de ese grano; es decir, la cantidad de nitrógeno soluble (o proteína) en un grano en comparación con la cantidad total de nitrógeno (o proteína). Este número también se conoce como "índice de Kolbach" y una malta con un índice de Kolbach entre 36% y 42% se considera una malta altamente modificada y adecuada para la maceración de infusión simple. Los malteros utilizan la longitud de la acrospira en comparación con la longitud del grano para determinar cuándo se ha alcanzado el grado apropiado de modificación antes del secado o el horneado.
La conversión es el grado en el que los almidones del grano se han descompuesto enzimáticamente en azúcares. Una malta caramelo o cristal se convierte completamente antes de entrar en la maceración; la mayoría de los granos malteados tienen poca conversión; los granos no malteados, por su parte, tienen poca o ninguna conversión. El almidón no convertido se convierte en azúcar durante los últimos pasos de la maceración, a través de la acción de las alfa y beta amilasas.
El ingrediente más antiguo y predominante en la elaboración de cerveza es la cebada , que se ha utilizado en la fabricación de cerveza durante miles de años . La elaboración de cerveza moderna utiliza predominantemente cebada malteada por su poder enzimático, pero las antiguas recetas babilónicas indican que, sin la capacidad de maltear el grano de manera controlada, el pan horneado simplemente se remojaba en agua [ cita requerida ] . La cebada malteada secada a una temperatura suficientemente baja contiene enzimas como la amilasa , que convierten el almidón en azúcar. Por lo tanto, los azúcares se pueden extraer de los propios almidones de la cebada simplemente remojando el grano en agua a una temperatura controlada; esto es maceración.
La malta Pilsner, la base de la pale lager , es bastante pálida y de sabor fuerte. Inventada en la década de 1840 [ cita requerida ] , la malta Pilsner es la malta de color más claro generalmente disponible, y también tiene un sabor fuerte y dulce a malta. Por lo general, la lista de granos de una pale lager consiste completamente en esta malta, que tiene suficiente poder enzimático para ser utilizada como malta base. El atractivo comercial de las cervezas de color claro también ha llevado a algunos cerveceros británicos a adoptar la malta Pilsner (a veces descrita simplemente como "malta lager" en Gran Bretaña) para crear cervezas doradas . En Alemania, la malta Pilsner también se usa en algunas interpretaciones del estilo Kölsch . ASBC 1-2/EBC 3–4, DP 60 °Lintner.
La malta pálida es la base de la pale ale y la bitter , y el precursor en la producción de la mayoría de las demás maltas de cerveza británicas. Secada a temperaturas suficientemente bajas para preservar todas las enzimas cerveceras en el grano, es de color claro y, hoy en día, la malta de cebada más barata disponible debido a la producción en masa [ cita requerida ] . Se puede utilizar como malta base , es decir, como la malta que constituye la mayor parte de la molienda , en muchos estilos de cerveza. Por lo general, las maltas pálidas inglesas se hornean a 95–105 °C. Color ASBC 2-3/ EBC 5–7. Poder diastático (DP) 45 °Lintner .
La malta suave se utiliza a menudo como malta base para la cerveza suave y su color es similar al de la malta pálida. La malta suave se tuesta a temperaturas ligeramente más altas que la malta pálida para proporcionar un sabor menos neutro y más redondo, generalmente descrito como "a nueces". ASBC 3/EBC 6.
La malta ámbar es una forma más tostada de malta pálida, horneada a temperaturas de 150-160 °C, y se utiliza en la porter marrón ; las formulaciones más antiguas de porter marrón utilizan malta ámbar como malta base [1] (aunque esta era diastásica y se producía en condiciones diferentes a las de una malta ámbar moderna). La malta ámbar tiene un sabor amargo que se suaviza con el envejecimiento y puede tener un sabor bastante intenso. Además de su uso en la porter, también aparece en una amplia gama de recetas de cerveza británicas. ASBC 50-70/EBC 100-140; la malta ámbar no tiene poder diastásico.
La malta stout se considera a veces como la malta base para la cerveza stout ; de color claro, se prepara de manera de maximizar el poder diastásico para convertir mejor las grandes cantidades de maltas oscuras y granos sin maltear que se utilizan en las stout. Sin embargo, en la práctica, la mayoría de las recetas de stout utilizan malta pálida por su mayor disponibilidad. ASBC 2-3/EBC 4–6, DP 60–70 °Lintner.
La malta marrón es una forma más oscura de la malta pálida y se utiliza normalmente en la cerveza marrón, así como en la cerveza porter y la stout. Al igual que la malta ámbar, se puede preparar a partir de malta pálida en casa horneando una fina capa de malta pálida en un horno hasta lograr el color deseado. 50–70 °L, sin enzimas.
La malta chocolate es similar a las maltas pálidas y ámbar [ cita requerida ], pero se hornea a temperaturas aún más altas. Produce sabores complejos de chocolate y cacao y se utiliza en cervezas porter y stouts dulces, así como en cervezas suaves oscuras. No contiene enzimas. ASBC 450-500/EBC 1100–1300.
La malta negra, también llamada malta patentada o malta patentada negra , es malta de cebada que ha sido horneada hasta el punto de carbonización , alrededor de 200 °C. El término "malta patentada" proviene de su invención en Inglaterra en 1817, lo suficientemente tarde como para que el inventor del proceso para su fabricación, Daniel Wheeler, recibiera una patente . [2] La malta negra proporciona el color y parte del sabor de la black porter, contribuyendo con un matiz acre y ceniciento al sabor. En pequeñas cantidades, la malta negra también se puede utilizar para oscurecer la cerveza hasta obtener un color deseado, a veces como sustituto del color caramelo . Debido a su alta temperatura de horneado, no contiene enzimas. ASBC 500-600/EBC >1300.
Las maltas cristal o maltas caramelo [3] se preparan por separado de las maltas pálidas. Son maltas con alto contenido de nitrógeno que se humedecen y tuestan en un tambor giratorio antes del horneado. Producen sabores fuertemente dulces similares al toffee y se convierten lo suficiente como para que se puedan remojar sin macerar para extraer su sabor. Las maltas cristal están disponibles en una gama de colores, y las maltas cristal de color más oscuro horneadas a temperaturas más altas producen matices más fuertes y más parecidos al caramelo. Algunos de los azúcares de las maltas cristal se caramelizan durante el horneado y se vuelven no fermentables. Por lo tanto, agregar malta cristal aumenta la dulzura final de una cerveza. No contienen enzimas. ASBC 50-165/EBC 90-320; la malta cristal británica típica utilizada en la pale ale y la bitter es de alrededor de ASBC 70-80.
La malta de destilería estándar o la malta de alambique son bastante ligeras y tienen un bajo contenido de nitrógeno en comparación con las maltas de cerveza; estas maltas generalmente requieren un nitrógeno inferior al 1,45 %. Estas maltas se utilizan en la producción de whisky y generalmente son originarias del norte de Escocia.
La malta ahumada es malta de destilería que se ha ahumado sobre turba ardiente , lo que le imparte las características de aroma y sabor del whisky de Islay y de algunos whiskies irlandeses . Recientemente, algunos cerveceros también han incluido la malta ahumada en interpretaciones de las cervezas escocesas , aunque esto generalmente no es histórico. Cuando se utiliza turba en grandes cantidades para la elaboración de cerveza, la cerveza resultante tiende a tener un sabor terroso y ahumado muy fuerte que la mayoría de los bebedores de cerveza convencionales encontrarían irregular.
La malta de Viena o malta Helles es el grano característico de la cerveza lager de Viena y de la Märzen ; aunque generalmente ocupa solo entre el diez y el quince por ciento de la composición de granos de una cerveza, se puede utilizar como malta base. Tiene suficiente poder enzimático para autoconvertirse, y es algo más oscura y se seca a una temperatura más alta que la malta Pilsner. ASBC 3-4/EBC 7–10, DP 50 °Lintner.
La malta Munich se utiliza como malta base del estilo de cerveza bock , especialmente la doppelbock, y aparece en cantidades más pequeñas en las cervezas Dunkel Lager y Märzen . Si bien es un grano más oscuro que la malta pálida, tiene suficiente poder diastásico para autoconvertirse, a pesar de estar horneada a temperaturas de alrededor de 115 °C. Imparte características "malteadas", aunque no necesariamente dulces, según las temperaturas de maceración. ASBC 4-6/EBC 10–15, DP 40 °Lintner.
La Rauchmalz es una malta alemana que se prepara secándola a fuego abierto en lugar de en un horno. El grano tiene un aroma ahumado y es un ingrediente esencial de la Bamberg Rauchbier .
La malta ácida , también conocida como malta acidulada, cuyos granos contienen ácido láctico , se puede utilizar como un análogo continental de la burtonización . La malta ácida reduce el pH del puré y proporciona un carácter más redondo y pleno a la cerveza, mejorando el sabor de las Pilseners y otras cervezas ligeras. Reducir el pH también ayuda a prevenir el deterioro de la cerveza a través de la oxidación .
La malta miel es una malta de sabor intenso y color claro. 18–20 °L.
La malta melanoidina , una malta similar a la malta aromática belga, aporta redondez y sabor a malta a una cerveza con una adición comparativamente pequeña de grano. También estabiliza el sabor.
Los granos de cebada sin maltear se utilizan en purés para algunos whiskies irlandeses.
La cebada tostada son granos de cebada sin maltear que se tuestan en un horno hasta que adquieren un color casi negro. La cebada tostada es, después de la malta base, el grano más utilizado en las cervezas stout , ya que aporta la mayor parte del sabor y el color marrón oscuro característico; los matices de chocolate y café son comunes. ASBC 500-600/EBC >1300 o más, sin actividad diastásica.
La cebada negra es como la cebada tostada, pero más oscura, y se puede utilizar en cervezas negras. Tiene un sabor fuerte y astringente y no contiene enzimas. [1]
La cebada en copos es cebada seca sin maltear que se enrolla en copos planos. Le aporta un sabor rico y granulado a la cerveza y se utiliza en muchas cervezas stout, especialmente en la Guinness stout; también mejora la formación y retención de espuma.
La cebada torrefacta son granos de cebada que se han calentado hasta que revientan como palomitas de maíz .
La cerveza elaborada al estilo alemán Hefeweizen depende en gran medida del trigo malteado como cereal. Bajo la Reinheitsgebot , el trigo se trataba por separado de la cebada, ya que era el cereal más caro.
El trigo torrefacto se utiliza en la elaboración de cerveza británica para aumentar el tamaño y la retención de la espuma en la cerveza. Generalmente se utiliza como potenciador más que por su sabor.
La witbier belga y la lambic utilizan mucho trigo crudo en su molienda , lo que le aporta el sabor distintivo y el aspecto turbio de la witbier y los carbohidratos más complejos necesarios para la levadura y las bacterias silvestres que forman la lambic.
Hasta que el trigo torrefacto estuvo disponible para todo el mundo, la harina de trigo se utilizaba a menudo para fines similares en la elaboración de cerveza. Hoy en día, la harina de cervecero rara vez se consigue y su grano es más grueso que el de la harina de panadero.
La avena en forma de avena laminada o cortada en trozos se utiliza como ingrediente de puré en la receta Oatmeal Stout .
El uso de centeno en una cerveza es típico del estilo de cerveza de centeno , especialmente la Roggenbier alemana . El centeno también se utiliza en los estilos de kvas eslavos y sahti finlandeses de granja, como granos fácilmente disponibles en Europa del Este. Sin embargo, el uso de centeno en la elaboración de cerveza se considera difícil ya que el centeno carece de cáscara (como el trigo) y contiene grandes cantidades de beta-glucanos en comparación con otros granos; estos azúcares de cadena larga pueden filtrarse durante un macerado, creando una goma gelatinosa pegajosa en la tina de maceración y, como resultado, la elaboración de cerveza con centeno requiere un reposo largo y completo de beta-glucanasa . Se dice que el centeno imparte un sabor picante y seco a la cerveza.
El sorgo y el mijo se utilizan a menudo en la elaboración de cerveza africana . Como cereales sin gluten , han ganado popularidad en el hemisferio norte como materia prima para cervezas aptas para personas celíacas .
El sorgo produce una cerveza oscura y turbia. Sin embargo, la malta de sorgo es difícil de preparar y rara vez se consigue en el mercado fuera de ciertos países africanos.
El mijo es un ingrediente del chhaang y la pomba, y ambos granos juntos se utilizan en el oshikundu .
En los EE. UU., las cervecerías comerciales suelen utilizar arroz y maíz como medio para añadir azúcares fermentables a una cerveza de forma económica, debido a la fácil disponibilidad y el bajo precio de los granos. El maíz también es el grano base de la chicha y de algunos cauim , así como del whisky bourbon y del whisky de Tennessee ; mientras que el arroz es el grano base del happoshu y de varias bebidas fermentadas principalmente asiáticas a las que a menudo se hace referencia como "vinos de arroz" , como el sake y el makgeolli ; el maíz también se utiliza como ingrediente en algunas cervezas belgas como la Rodenbach para aligerar el cuerpo.
El maíz se introdujo originalmente en la elaboración de cervezas lager americanas debido al alto contenido de proteínas de la cebada de seis hileras; la adición de maíz, que tiene un alto contenido de azúcar pero un bajo contenido de proteínas, ayudó a diluir el cuerpo de la cerveza resultante. El aumento de la cantidad de maíz que se utiliza con el tiempo condujo al desarrollo del estilo American Pale Lager . El maíz generalmente no se maltea (aunque sí se utiliza en algunas recetas de whisky), sino que se introduce en el puré en forma de granos secos y en copos. Antes de la elaboración, se cocinan el arroz y el maíz para permitir que el almidón se gelatinice y, por lo tanto, se vuelva convertible.
El trigo sarraceno y la quinoa , si bien no son cereales integrales , contienen altos niveles de almidón y proteína disponibles, mientras que no contienen gluten . Por ello, algunas cervecerías utilizan estas plantas en la producción de cerveza apta para celíacos, ya sea solas o en combinación con sorgo.
Otra forma de agregar azúcar o saborizante a una bebida de malta es la adición de productos de azúcar naturales o artificiales como miel , azúcar blanca , dextrosa y/o extracto de malta. Si bien estos ingredientes se pueden agregar durante el macerado, las enzimas del macerado no actúan sobre ellos. Dichos ingredientes se pueden agregar durante la ebullición del mosto en lugar de durante el macerado y, como tales, también se conocen como azúcares de cobre .
Sin embargo , un jarabe que se usa comúnmente en el macerado es el extracto de malta seca o DME . El DME se prepara macerando la malta de la manera habitual y luego concentrando y secando por aspersión el mosto resultante. El DME se usa ampliamente en la elaboración casera de cerveza como sustituto de la malta base. Por lo general, no tiene poder diastásico porque las enzimas se desnaturalizan en el proceso de producción.
Las cervezas de frutas , como la Kriek Lambic o la Framboise , se elaboran con frutas.
La elaboración de cerveza británica utiliza una amplia variedad de maltas, con una considerable libertad estilística para que el cervecero las mezcle. Muchas maltas británicas se desarrollaron recién en la Revolución Industrial , cuando las mejoras en el horneado a temperatura controlada permitieron un control más preciso del secado y tostado de los granos malteados [ cita requerida ] .
La malta cervecera británica típica es una cebada bien modificada y con bajo contenido de nitrógeno que se cultiva en el este de Inglaterra o el sureste de Escocia. En Inglaterra, la malta cervecera más conocida se elabora a partir de la cepa de cebada Maris Otter ; otras cepas comunes son Halcyon, Pipkin, Chariot y Fanfare. La mayoría de las maltas que se utilizan actualmente en Gran Bretaña se derivan de la malta pálida y no se inventaron antes del reinado de la reina Ana [ cita requerida ] . La producción de malta cervecera en Gran Bretaña está completamente industrializada, con cebada cultivada en tierras dedicadas y maltas preparadas a granel en grandes malterías construidas específicamente para ese fin y distribuidas a cerveceros de todo el país bajo pedido.
Antes de que se dispusiera de la cocción a temperatura controlada, los granos malteados se secaban sobre fuego de leña; la Rauchmalz ( en alemán , malta ahumada ) es malta secada mediante este proceso tradicional. En Alemania, se suele utilizar haya como madera para el fuego, lo que imparte un fuerte sabor ahumado a la malta. Esta malta se utiliza luego como componente principal de la rauchbier ; la malta ahumada con aliso se utiliza en las porters ahumadas de Alaska. La Rauchmalz viene en varias variedades, generalmente nombradas por y correspondientes a las variedades estándar horneadas (por ejemplo, Rauchpilsener a Pilsener); el color y el poder diastático son comparables a los de un grano horneado equivalente.
De manera similar a las maltas cristal en Gran Bretaña, Europa central hace uso de maltas caramelo , que se humedecen y se tuestan a temperaturas de alrededor de 55-65 °C en un tambor giratorio antes de calentarse a temperaturas más altas para dorarse. El horneado humedecido a menor temperatura hace que la conversión y el macerado tengan lugar en el horno, lo que da como resultado que los almidones de un grano se conviertan mayoritariamente o totalmente en azúcar antes de oscurecerse. Las maltas caramelo se producen en grados de color análogos a otras maltas lager: carapils para malta pilsener, caravienne o carahell para malta Vienna y caramunch para malta Munich. El color y la temperatura final de horneado son comparables a las maltas análogas no caramelo; no hay actividad diastásica. La malta carapils a veces también se llama malta dextrina . 10–120 °L.
La elaboración de cerveza estadounidense combina las herencias británica y centroeuropea y, por lo tanto, utiliza todas las formas de malta de cerveza mencionadas anteriormente; la elaboración de cerveza al estilo belga es menos común, pero su popularidad está creciendo. Además, Estados Unidos también utiliza algunas maltas especializadas:
La malta pálida de 6 hileras es una malta pálida elaborada a partir de una especie diferente de cebada. Con un contenido bastante alto de nitrógeno, la malta de 6 hileras se utiliza como malta base "caliente" para una conversión rápida y completa en un macerado, así como para obtener más cuerpo y plenitud; el sabor es más neutro que la malta de 2 hileras. 1,8 °L, 160 °Lintner.
La malta Victory es una malta de dos hileras ligeramente tostada especializada que aporta sabores a caramelo y galleta a la cerveza. De color similar a la malta ámbar y marrón, suele añadirse a la cerveza marrón americana. 25 °L, sin polvo diastático.
Otras maltas de cebada estadounidenses notables incluyen la Special Roast y la malta de café . La Special Roast es similar a una variedad más oscura de la malta Victory.
La elaboración de cerveza belga utiliza los mismos granos que la de Europa central. Sin embargo, en general, las maltas belgas son ligeramente más oscuras y dulces que sus contrapartes de Europa central. Además, la elaboración de cerveza belga utiliza algunas maltas locales:
La malta pálida belga es generalmente más oscura que la malta pálida británica. El horneado se lleva a cabo a temperaturas cinco a diez °C más bajas que para la malta pálida británica, pero durante períodos más largos; el poder diastásico es comparable al de la malta pálida británica. ASBC 4/EBC 7.
Special B es una malta cristal oscura e intensamente dulce que proporciona un fuerte sabor a malta.
La malta biscuit es una malta tostada de sabor ligero que se utiliza para oscurecer algunas cervezas belgas. 45–50 EBC/25 °L.
La malta aromática , por el contrario, proporciona un sabor intensamente maltoso. Horneada a 115 °C, conserva suficiente potencia diastásica para autoconvertirse. 50–55 EBC/20 °L.
