El pescado de Maldivas ( dhivehi : ވަޅޯމަސް , romanizado : valhoamas ) es atún curado producido tradicionalmente en Maldivas . Es un alimento básico de la cocina de Maldivas , la cocina de Sri Lanka y la cocina de los estados y territorios del sur de la India de Lakshadweep , Kerala y Tamil Nadu , y en el pasado fue una de las principales exportaciones de Maldivas a Sri Lanka , donde se lo conoce como umbalakaḍa (උම්බලකඩ) en cingalés y masikaruvadu (மாசி கருவடு) en tamil . [1] También se produce a pequeña escala utilizando métodos tradicionales en las islas Lakshadweep en la India. [2] Se lo conoce como massmin en Lakshadweep. [3]
La abundante pesca marina en el océano Índico , en torno a los atolones de las Maldivas y Lakshadweep , en la India, produce numerosos peces pelágicos , como el listado , el atún de aleta amarilla , el atún pequeño (conocido localmente como laṭṭi) y la melva . Todos estos peces se han procesado tradicionalmente en las Islas Maldivas como fuente principal de alimentos e ingresos para los maldivos. [4]
En una buena noche, con un gran banco de bonito, los pescadores, utilizando simples cañas de bambú , capturan entre 600 y 1.000 peces en dos o tres horas, un promedio de uno por minuto.
Cada pescado se eviscera, se le quita la piel y se corta siguiendo un patrón tradicional. Se desechan las branquias y parte de las entrañas. Se quitan la cabeza y la espina dorsal y se separa la parte del vientre. A continuación, el pescado se divide en cuatro trozos longitudinales llamados ari . Estos trozos largos se pueden cortar en secciones más pequeñas ( foti ) en el caso de los atunes de aleta amarilla grandes.
A continuación, estos trozos de atún se procesan mediante cocción, ahumado y secado al sol hasta que adquieren un aspecto similar al de la madera. Al secarse de esta manera, el pescado se puede conservar indefinidamente sin refrigeración . Esto era importante en el pasado, cuando no había otra forma de conservar y almacenar el pescado para los maldivos . [1]
Históricamente, el pescado de Maldivas solía venderse por pieza ( ari ): un filete largo y duro como un bloque de madera. [1]
Los trozos defectuosos se machacaban con un mortero enorme (un utensilio de cocina local habitual) hasta convertirlos en finas astillas. El producto resultante se utilizaba tradicionalmente en la cocina maldiva para dar sabor a platos locales como el mas huni . [1] El proceso de elaboración del pescado de las Maldivas produce un subproducto llamado rihaakuru . Este se elabora a partir de los restos del caldo después de hervir el pescado. [1]
El pescado de Maldivas se utiliza ampliamente en la cocina maldiva en platos como curry, mas huni , gulha y bōkiba.
Muchos platos de Sri Lanka , especialmente los curries de verduras , también incluyen pescado de Maldivas, que actúa como espesante, aromatizante y componente proteico. También es un ingrediente esencial del sambol de coco, que es un alimento básico de la cocina de Sri Lanka. En otros platos se utiliza en pequeñas cantidades para que el sabor sea apenas detectable, lo que añade un cierto carácter umami a la comida. El pescado de Maldivas es la respuesta de Sri Lanka a las pastas de camarones y las salsas de pescado del sudeste asiático.
Hoy en día, este atún en polvo se envasa en pequeños paquetes de plástico, ya machacado o triturado. El pescado de Maldivas se utiliza en numerosos platos de Sri Lanka, a veces conservando su fuerte sabor como ingrediente principal, como en el sini sambal , que se conserva indefinidamente en un frasco hermético.
En Lakshadweep se preparan muchos platos con mass min o pescado de Maldivas, como se lo llama en las islas Lakshadweep de la India. Maas Podichathu es un plato elaborado con mass min o atún seco, cortado en trozos pequeños y mezclado con coco, cúrcuma en polvo, cebollas y ajo. [5] [6] Se sirve como guarnición junto con arroz. Este plato es muy similar al plato Mas huni elaborado en las Maldivas.
Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Ward, Artemas (1911). "La enciclopedia del tendero". La enciclopedia del tendero .