Asar es un método de cocción que utiliza calor seco en el que el aire caliente cubre los alimentos y los cocina uniformemente por todos lados con temperaturas de al menos 150 °C (300 °F) desde una llama abierta, horno u otra fuente de calor. El asado puede realzar el sabor mediante la caramelización y el dorado Maillard en la superficie de los alimentos. Para asar se utiliza calor indirecto y difuso (como en un horno) y es adecuado para una cocción más lenta de la carne en una pieza entera más grande. [1] Las carnes y la mayoría de los tubérculos y bulbos se pueden asar. Se llama asado a cualquier trozo de carne, especialmente carne roja , que haya sido cocinado de esta forma . Las carnes y verduras preparadas de esta manera se describen como "asadas", por ejemplo, pollo asado o calabaza asada .
Para asar, los alimentos se pueden colocar sobre una rejilla, en una fuente para asar o, para asegurar una aplicación uniforme del calor, se pueden girar en un asador o asador . Si se usa una sartén, el jugo se puede retener para usarlo en salsa, pudín de Yorkshire, etc. Durante el asado al horno, el aire caliente circula alrededor de la carne, cocinando todos los lados de manera uniforme. Existen varios planes para asar carne: cocción a baja temperatura, cocción a alta temperatura y una combinación de ambas. Cada método puede ser adecuado, dependiendo de la comida y los gustos de las personas.
Por lo general, en cualquiera de los casos, la carne se retira del fuego antes de que termine de cocinarse y se deja reposar unos minutos, mientras el interior se cocina más lejos del contenido de calor residual, lo que se conoce como cocción por arrastre .
El objetivo en cualquier caso es retener la mayor cantidad de humedad posible, aportando al mismo tiempo la textura y el color. A medida que la carne se cocina, la estructura y especialmente el colágeno se descomponen, permitiendo que salga jugo de la carne. Por lo tanto, la carne queda más jugosa aproximadamente a medio cocer mientras sale el jugo. Durante el asado, las carnes y verduras frecuentemente se rocían en la superficie con mantequilla , manteca de cerdo o aceite para reducir la pérdida de humedad por evaporación. En los últimos tiempos se han popularizado las bolsas de plástico para horno para los asados. Estos reducen los tiempos de cocción y reducen la pérdida de humedad durante el asado, pero reducen el desarrollo del sabor debido al dorado de Maillard, algo más parecido al guiso (hervido o al vapor) o al asado. Son particularmente populares entre los pavos.
Hasta finales del siglo XIX se denominaba cocer al asado mediante calor seco en un horno . Asar originalmente significaba cocinar carne o un ave sobre o frente al fuego, como con una parrilla o un asador. Es una de las formas de cocina más antiguas que se conocen.
Los métodos de asado tradicionalmente reconocidos consisten únicamente en hornear y cocinar sobre o cerca de un fuego abierto. Normalmente, asar a la parrilla no es técnicamente un asado, ya que se utiliza una parrilla (parrilla). Asar a la parrilla y ahumar se diferencian de asar por la temperatura más baja y la aplicación controlada del humo. [3]
Antes de la invención y el uso generalizado de las estufas, la comida se cocinaba principalmente sobre llamas abiertas en un hogar. Para asar carne, se utilizarían rejillas con brochetas o, si estuvieran disponibles, dispositivos complicados para girar las piezas. En el pasado, este método se asociaba a menudo con la clase alta y ocasiones especiales, más que con las comidas habituales, porque requería carne recién muerta y mucha atención durante la cocción. Era fácil arruinar el sabor de la carne con un fuego ahumado o con negligencia al rotarla a intervalos regulares. Así, las familias de élite, que podían permitirse carne de calidad, encargaban esta tarea a sirvientes o invertían en tecnología como dispositivos automáticos de giro. Con nuevos avances tecnológicos, la cocina llegó a dar cabida a nuevas oportunidades. En la década de 1860, las familias trabajadoras podían permitirse modelos de estufas de bajo precio que estaban suficientemente disponibles. Sin embargo, el elemento clave de observación durante el asado se volvió difícil y peligroso de realizar en el horno de carbón. De ahí que el asado tradicional desapareciera a medida que las cocinas dejaron de estar equipadas para esta costumbre y poco después, "hornear" pasó a ser "asar". [4]
El asado se puede aplicar a una amplia variedad de carnes. En general, funciona mejor para cocinar pollos enteros, pavo y cortes más magros de cordero, cerdo y ternera. El objetivo es resaltar el sabor de la carne en sí en lugar de una salsa o guiso, como se hace al estofar u otros métodos de calor húmedo. Muchos asados se atan con una cuerda antes de asarlos, a menudo usando el nudo de arrecife o el nudo del empacador . [5] Atarlos los mantiene unidos durante el asado, manteniendo el relleno dentro y mantiene el asado en un perfil redondo, lo que promueve una cocción uniforme. [6] Un candado para corvejones es un accesorio para alimentos que se utiliza para asegurar los corvejones (patas traseras) de un ave, como un pollo o un pavo, durante el asado y, por lo general, está compuesto de nailon o metal resistente al calor . [7]
Las carnes rojas como la ternera, el cordero y el venado, y ciertas aves de caza, a menudo se asan para que queden "medio cocidas", "cocidas", lo que significa que el centro del asado todavía está rojo. Asar es el método preferido de cocción para la mayoría de las aves y ciertos cortes de carne de res , cerdo o cordero . Aunque en algunos restaurantes está cada vez más de moda servir "cerdo rosado", el control de la temperatura del centro del asado es la única forma segura de evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. [8]
En Gran Bretaña , Irlanda y Australia , un asado de carne puede denominarse porro o pierna, si es una pierna. [ cita necesaria ]
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Algunas verduras, como las coles de Bruselas , patatas , zanahorias , berenjenas, calabacines , calabazas, nabos , colinabos , chirivías , coliflor , espárragos , calabazas , pimientos , ñame y plátano también se prestan para asar. Las castañas asadas también son un snack popular en invierno. [9]
El pescado asado se hace con pescado entero y funcionará bien con pargo, o con cualquier pescado redondo entero de tamaño mediano, como trucha, perca y lubina negra. [ cita necesaria ]
En Estados Unidos y Gran Bretaña, una mezcla de verduras y carne asadas juntas en la misma sartén se conoce como bandeja para hornear. [10]
Las carnes asadas han sido típicamente alimentos de alto estatus, debido en parte al costo y la escasez de la carne y en parte al gasto del combustible adicional necesario para asar, en comparación con el combustible utilizado para hervir los alimentos en una olla. [11] Por esa razón, las carnes asadas fueron la pieza central de la comida durante siglos. [12]
Entre los primeros textos de Europa occidental que incluyen recetas de carnes y aves asadas se encuentra Le Viandier (c. 1300), que incluye veintinueve recetas para varios asados, colocadas bajo el título " Rostz de silla " (carnes asadas) en algunos manuscritos. . [13] Recetas similares bajo el título rost de char también aparecen en Le Ménagier de Paris (1393), que también incluye menús [a] con asados en la segunda o tercera etapa de la comida. [14]
En el posterior Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Cuisine (c. 1536), más conocido por una edición posterior titulada Livre fort Excellent de Cuisine (1542), [15] en una colección de menús al final del libro, La comida se presenta en cuatro etapas: el entree de table (entrada a la mesa), potaiges (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento "en ollas"), servicios de rost (carne o ave "asada" en calor seco) y issues de table. (salida de la mesa). [16] [17]
Los términos entree de table y issues de table son palabras organizativas que "describen la estructura de una comida más que la comida en sí". [18] Los términos potaiges y rost indican métodos de cocción pero no ingredientes. Los menús, sin embargo, dan una idea tanto de los ingredientes como de los métodos de cocción característicos de cada etapa de la comida.
Las carnes y aves consideradas apropiadas para asar incluían aves domésticas, caza de pluma, caza menor de pelo, cochinillo y, con menos frecuencia, cordero. Los asados rara vez consistían en otras carnes de carnicero, caza mayor de pelo o vísceras. [19]
A menudo se servían otros platos junto con los asados, incluidas carnes salteadas y rellenas y pasteles de carne. Los asados en sí podían ir acompañados de una salsa, pero la salsa se servía por separado del asado. [20]
La disposición de los platos del Livre fort excelent es muy similar a la de los menús del Ménagier de París , escrito 150 años antes del Petit traicté . Una diferencia notable es que las aves y las carnes asadas en Ménagier a menudo iban seguidas de pescado asado, una práctica que no era evidente en Livre fort Excellent . [21]
Entre mediados del siglo XVI y mediados del XVII, las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos. Cabe destacar que el potaje se convirtió en la primera etapa de la comida y el plato principal en la segunda etapa, seguido del asado, los entremets y el postre .
Si bien los libros de cocina y los diccionarios de los siglos XVII y XVIII rara vez analizan con precisión el tipo de platos apropiados para cada etapa de la comida, los asados y los platos de las otras etapas de la comida se pueden distinguir entre sí por ciertas características, como sus ingredientes, métodos de cocción y temperaturas de servicio. [22] Las características distintivas de los asados para el curso de asado se observaron al principio de manera vaga, o quizás más exactamente, las "reglas" estuvieron en una etapa de formación durante varias décadas. Sin embargo, a principios del siglo XVIII, ciertos ingredientes y métodos de cocción se limitaban cada vez más a la etapa de asado de la comida. [23]
En los siglos XVII, XVIII y XIX, la carne y las aves para el plato asado en los días de carne [b] incluían todo tipo de aves domésticas, caza de pluma y caza menor de pelo, ingredientes que se incluían con menos frecuencia en platos principales y entremets. El ganso, el ansarón y el pato doméstico no estaban de moda en ningún negocio; En su lugar se prefirieron los pavos y los patos salvajes. Las vísceras a menudo se asaban, pero se servían en los platos principales y entremés, no en el plato asado. [24]
En el siglo XVII, a veces se servían grandes cortes de carne de carnicero asada y caza de pelo en el plato asado; junto con los asados también se sirvieron carnes y pasteles salteados y rellenos; pero en los siglos XVIII y XIX, todos estos platos se servían únicamente como plato principal o entremés, siempre en salsa. En el siglo XVIII, sólo las aves de corral, la caza de plumas y la caza menor de pelo se consideraban apropiadas para el plato asado. [25]
Las aves asadas y la caza menor en el servicio clásico se asaban y se doraban bien, se servían "secos" y no en salsa o ragoût. Las salsas en el plato asado se podían servir junto con las aves asadas o la caza, pero los asados no se preparaban ni se servían en salsa como las aves asadas y las carnes en el plato principal . [26]
En los días de escasez, el pescado reemplazaba a la carne y las aves en todas las etapas de la comida, excepto en el postre. En el plato asado, el pescado entero reemplazó a los asados del día de la carne, pero el pescado se escalfó o se frió, no se asó. Los pescados eran sustitutos o equivalentes de los asados que se servían los días de carne, correspondiendo a su posición en la comida pero no a su método de cocción.
La característica más destacada del pescado magro asado, ya sea escalfado o frito, era que se servía “seco”, colocado en una servilleta y no en salsa o ragout. Por el contrario, el pescado escalfado y frito servido como entrante, entremés o relevés, siempre se servía en salsa o ragoût. Además, el pescado escalfado asado se preparaba con las escamas todavía en el pescado, si eran atractivas, a diferencia del pescado entero servido como relevés, que siempre se servía sin escamas. [27]
