El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con diversas proporciones de harina procedente del grano de centeno . Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan elaborado con harina de trigo . En comparación con el pan blanco, es más rico en fibra , de color más oscuro y de sabor más fuerte. El mayor exportador mundial de pan de centeno es Polonia. [1]
El pan de centeno se consideró un alimento básico durante la Edad Media. Muchos tipos diferentes de granos de centeno provienen de países del centro-norte, oeste y este de Europa, como Islandia , Alemania , Austria , Dinamarca , Suecia , Noruega , Finlandia , Estonia , Letonia , Lituania , Polonia , Bielorrusia , Ucrania , Rusia , Países Bajos , Bélgica , Francia y República Checa , y también es una especialidad en el cantón de Valais en Suiza . Alrededor del año 500 d.C., la tribu germánica de los sajones se estableció en Gran Bretaña e introdujo el centeno, que se adaptaba bien a sus climas templados. [2]
Si bien el centeno y el trigo son lo suficientemente similares genéticamente como para cruzarse (lo que da como resultado híbridos conocidos como triticale ), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar el proceso de elaboración del pan. La cuestión clave son las diferentes amilasas , la enzima que descompone el almidón en azúcar . Mientras que las amilasas del trigo generalmente no son termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que le da estructura al pan de trigo, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno ( secalina ) no es particularmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, incluidos el almidón de centeno y los pentosanos . Como resultado, las amilasas de la harina de centeno pueden descomponer la estructura de la masa e impedir que suba. [3]
Hay dos soluciones comunes: la manera tradicional, desarrollada cuando la obtención de trigo no era práctica debido a condiciones marginales de crecimiento o dificultades de suministro, utiliza la acidificación de la masa para impedir la función de las amilasas del centeno. Sin embargo, reducir el pH de la masa compromete el uso de " levadura de panadería " basada en Saccharomyces cerevisiae , relativamente intolerante a los ácidos . En cambio, la adición de cultivos de " masa madre " de Lactobacillus naturalmente ácidos reduce el pH del pan, facilitando el crecimiento de una cepa de levadura tolerante a los ácidos y ayudando a gelatinizar los almidones en la matriz de la masa. El subproducto de este enfoque es un pan más ligero. [ cita necesaria ]
En áreas donde se dispone fácilmente de trigo duro con alto contenido de gluten, la necesidad de un policultivo complejo de bacterias y levaduras a menudo puede reducirse o eliminarse agregando una gran proporción de harina de trigo duro a la harina de centeno. El gluten añadido compensa la actividad de la amilasa en el almidón de la masa, lo que permite que el pan conserve su estructura mientras se hornea. La tradición del "deli rye" en los Estados Unidos se basa en esta mezcla de granos. El uso de harina de trigo con alto contenido de gluten también hace posible el pan multicereales, como el pan "centeno e indio" de las colonias americanas, que combinaban centeno y trigo con harina de maíz en una sola barra. [4]
El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico . [5]
El pan de centeno puro contiene únicamente harina de centeno, sin trigo. El pan integral de centeno al estilo alemán , un pan oscuro, denso y de textura cerrada, se elabora a partir de granos de centeno integrales triturados o molidos, generalmente sin harina de trigo, y se hornea durante largos períodos a baja temperatura en una lata tapada. Las harinas de centeno y trigo se utilizan a menudo para producir pan de centeno con una textura, color y sabor más claros que el pan integral de centeno. Se puede utilizar harina de centeno "clara" u "oscura" para hacer pan de centeno; La harina se clasifica según la cantidad de salvado que queda en la harina después de la molienda. A menudo se añade caramelo o melaza para colorear y semillas de alcaravea al pan de centeno. En los Estados Unidos, el pan etiquetado como "centeno" casi siempre contiene alcaravea, a menos que esté etiquetado explícitamente como "sin semillas". En Canadá (especialmente en Montreal), el pan etiquetado como "centeno" a menudo no tiene semillas, mientras que el pan etiquetado como "kimmel" suele ser centeno con semillas de alcaravea. Algunas recetas únicas de pan de centeno incluyen especias molidas como hinojo, cilantro, anís, cardamomo o cáscara de cítricos . Además del caramelo y la melaza, a veces se utilizan ingredientes como café, cacao o pan rallado tostado para darle color y sabor al pan integral de centeno muy oscuro, parecido al pan. [6]
Se puede preparar un pan sencillo totalmente de centeno utilizando una masa madre y harina de centeno; No subirá tanto como el pan de trigo, pero será más húmedo y tendrá una vida útil sustancialmente más larga. Este tipo de pan se conoce a menudo como pan negro ( alemán : Schwarzbrot , ruso : чёрный хлеб ) [7] por su color más oscuro que el pan de trigo (realzado por largos tiempos de horneado, lo que crea reacciones de Maillard en la miga). El Vollkornbrot alemán (pan integral) es una especie de ejemplo arquetípico, que contiene harina de centeno y granos de centeno integrales partidos (que generalmente se remojan durante la noche antes de incorporarlos a la masa). Se utiliza como pan de sándwich y como sustrato de aperitivo para pescado ahumado y caviar. El pan integral de centeno al estilo alemán tiene un color aún más oscuro derivado del pan tostado, sobras de pan y otros agentes. Debido a la densidad del pan, la levadura en la masa madre se utiliza al menos tanto para el carácter de fermentación del pan como para la levadura. El rugbrød danés (pan de centeno), otro ejemplo arquetípico, se elabora típicamente con masa madre, ya sea con harina de centeno pura o mezclada con granos de centeno enteros y/o partidos. No se considera rugbrød cualquier pan que contenga harina de trigo , sino pan blanco . Se pueden agregar una variedad de semillas, como calabaza, amapola y alcaravea , para darle sabor. El rugbrød es un alimento básico para el almuerzo, que normalmente se come acompañado de pescado y carne fríos o calientes, queso o cualquier otro embutido . [ cita necesaria ]
Como se indicó anteriormente, el pan integral de centeno puede tener una vida útil muy larga, medida en meses en lugar de días, y es popular como ración de almacenamiento para largos viajes en barco y expediciones al aire libre. Este tipo de pan se corta en rodajas finas debido a su densidad, a veces de sólo unos pocos milímetros de grosor, y normalmente se vende en rodajas de esta manera. [8]
El pan de centeno procedente de Escocia con melaza , grosellas y especias a veces se denomina "pan de jengibre de Año Nuevo". [9]
El pan de centeno finlandés o ruisleipä es un pan de centeno de masa madre oscuro. La forma más sencilla se elabora con harina de centeno, agua, sal y levadura natural. En 2017, fue votado como el alimento nacional de Finlandia y los finlandeses celebran el ruisleivän päivä (día del pan de centeno) el 28 de febrero. [10]
Es bastante común combinar centeno con otros cereales y semillas. En el sur de Alemania y Suiza, por ejemplo, no es raro encontrar una variante del Vollkornbrot con semillas de girasol en lugar de semillas de centeno, y algunas recetas tradicionales también sustituyen los granos de centeno por cereales integrales. [11] En la época colonial en América del Norte , particularmente en Estados Unidos , se volvió común mezclar centeno y harina de maíz en lo que se conocía como pan "de centeno e indio" o, si se añadía harina de trigo, "tercio"; El pan resultante, aunque menos denso que el pan integral de centeno, seguía siendo más pesado que los panes más caros elaborados únicamente con trigo y que más tarde se convirtieron en algo común. [ cita necesaria ]
En la Europa medieval , un pan mixto de centeno y trigo conocido como "maslin" (o variantes del nombre) fue el pan de los campesinos acomodados durante cientos de años, [12] en contraste con el pan manchet blanco que comían los ricos. , y el pan de caballo que comían los campesinos más pobres, que se elaboraba con cereales más baratos, como avena , cebada y legumbres . [ cita necesaria ]
Hay tres tipos diferentes de pan crujiente de centeno: fermentado con levadura , fermentado con masa madre y pan crujiente. La mayor parte del pan crujiente producido en Escandinavia se hornea después de tres o cuatro horas de fermentación. Los panes crujientes de masa madre se utilizan en Estonia, Finlandia, Letonia, [13] Lituania, Polonia, Alemania e India . [14] El tercer tipo de pan crujiente es el llamado pan crujiente frío, esencialmente un tipo de galleta dura (conocida particularmente en Suecia como knäckebröd , en Noruega como knekkebrød , en Finlandia como näkkileipä y en Estonia como näkileib ), que se hornea sin la adición de cualquier levadura. [15] La masa obtiene la textura adecuada a partir de un proceso de formación de espuma, en el que se incorpora aire a la masa enfriada, lo que también conduce al color a veces casi blanco del pan terminado, aunque no todos los tipos son de color claro. El pan crujiente debe su larga vida útil a su bajísimo contenido de agua (5-7%).
Uno de los mayores productores de panes planos de centeno y uno de los más destacados en los mercados extranjeros es la empresa sueca Wasabröd .
La harina de centeno también se utiliza a veces en recetas de pan rápido con levadura química , ya sea de tipo rebozado o de masa (similar al pan de soda irlandés ). En tales casos, se puede utilizar en aplicaciones similares a las de la harina integral , ya que una matriz de huevo a menudo proporciona la estructura del pan en lugar del gluten del grano.
El pan de trigo y centeno, que incluye el centeno claro ( sisssel ), el pan integral de centeno americano y la combinación de ambos como el centeno veteado , está estrechamente asociado con la cocina judía y la cocina judío-estadounidense , particularmente con las delicatessen . La mayor parte de la harina es harina de trigo blanca (a menudo una forma menos refinada conocida como primera clara ), con una porción sustancial de centeno mezclado para darle color y sabor. La masa suele fermentarse, total o parcialmente, con masa madre, pero a veces se utiliza una pequeña adición de ácido cítrico o vinagre para lograr el pH reducido necesario para neutralizar las amilasas del centeno. El llamado centeno judío se condimenta además con frutas enteras de alcaravea y se glasea con un huevo batido, y se asocia tradicionalmente con carnes saladas como la carne en conserva y el pastrami .
La harina de trigo con alto contenido de gluten se puede utilizar con harina de centeno para hacer una masa adecuada para bagels . El pan de centeno americano de estilo judío a veces se denomina centeno de maíz , posiblemente por el yiddish korn ('grano'), o por el uso de harina de maíz como recubrimiento y ayuda para su manipulación. [dieciséis]
La variedad judío-estadounidense tiene antecedentes judíos de Europa central y oriental, incluido el pan integral al estilo judío ruso , el pan de centeno al estilo judío polaco y el pan de centeno al estilo judío letón . [17]
En Escandinavia se elabora pan similar, debido a la numerosa comunidad judía, algunos de los cuales (en sueco, llamados Vörtlimpa ) también incluyen edulcorantes y/o pieles de cítricos, además de especias como anís , hinojo o cardamomo , a veces reservadas para celebraciones festivas. ocasiones.
En Israel, el pan de centeno es popular debido a la gran población de ascendencia judía asquenazí . Se puede encontrar prácticamente en todas las panaderías y tiendas de comestibles de Israel. Por lo general, se produce en masa y es muy similar a la versión estadounidense producida en masa; sin embargo, suele ser muy suave. Muchas panaderías en restaurantes en lugares como Tel Aviv y Jerusalén están redefiniendo el pan de centeno y están horneando sus propias versiones que a veces son una variación del tradicional pan de centeno judío y, a veces, se remontan al pan de centeno más tradicional al estilo asquenazí.
En Canadá, hay varios tipos diferentes de pan de centeno judío disponibles en el país. Hay marcas preenvasadas producidas en masa como Oroweat . En comunidades con importantes poblaciones judías, como Montreal , Toronto , Winnipeg y Vancouver , el auténtico pan de centeno al estilo judío asquenazí está disponible en muchas panaderías, delicatessen, restaurantes y tiendas de comestibles kosher y de estilo kosher.
También hayPan de centeno estilo Winnipeg que en realidad no contiene mucha harina de centeno, si es que contiene alguna. En cambio, este pan de influencia judía se elabora con centeno partido o harina de centeno gruesa , añadida a harina de trigo. [18] [19] El pan de centeno estilo Winnipeg no contiene alcaravea.
El pan de centeno contiene una gran cantidad de fibra, una amplia variedad de compuestos bioactivos y una pequeña cantidad de grasa. [20] En comparación con algunos panes como el pan blanco , el pan de centeno tiene un índice glucémico más bajo , lo que significa que provoca un aumento más lento del azúcar en la sangre que el pan blanco después de consumirlo. [21]
Siempre me he preguntado cómo los judíos americanos llaman "pan de maíz" a un pan de centeno muy pesado y ácido o Bauernbrot.
De alguna manera la palabra maíz se perdió en la traducción.
En Alemania, el pan de centeno judío se elaboraba exclusivamente con harina de centeno.
aqui no.
En este país [EE.UU.] se echa algo de trigo. En yiddish, maíz significa grano, por lo que un pan de maíz podría ser cualquier pan con grano.
Algunos dicen que el pan debe su nombre a que cuando se hornea se echa harina de maíz sobre la bandeja para hornear.[Vía Olver, Lynne (15 de enero de 2015). "Pan, cerveza y levadura: centeno judío". La cronología de la comida .]
Medios relacionados con el pan de centeno en Wikimedia Commons