La mermelada (del portugués marmelada ) [1] es una conserva de frutas hecha con el jugo y la cáscara de frutas cítricas hervidas con azúcar y agua. La versión más conocida está hecha de naranja amarga . También se hace con limones , limas , pomelos , mandarinas , naranjas dulces , bergamotas y otras frutas cítricas , o una combinación. Los cítricos son la opción de fruta más típica para la mermelada, aunque históricamente el término se ha utilizado a menudo para conservas no cítricas. [2]
Una fruta cítrica popular que se utiliza en la producción de mermelada es la naranja amarga, Citrus aurantium var. aurantium , apreciada por su alto contenido de pectina , que se solidifica fácilmente y adquiere la consistencia espesa que se espera de la mermelada. La cáscara le confiere un sabor amargo.
La palabra original portuguesa marmelada significa hecha de ' membrillo ' .
A diferencia de la mermelada , a la fruta se le añade una gran cantidad de agua, y el líquido adicional se fija gracias al alto contenido de pectina de la fruta. En este sentido, es como una gelatina , pero mientras que la pulpa y la cáscara de la fruta se filtran de la gelatina para darle su claridad característica, en la mermelada se conservan.
Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con miel se "cuajaban" al enfriarse. El Apicius da una receta para conservar membrillos enteros, con los tallos y las hojas adheridos, en un baño de miel diluida con defrutum —mermelada romana—. Las conservas de membrillo y limón aparecen —junto con las de rosa, manzana, ciruela y pera— en el Libro de ceremonias del emperador bizantino Constantino VII Porphyrogennetos . [2]
Las conservas de membrillo medievales, conocidas con el nombre francés de cotignac , producidas en una versión clara y otra con pulpa de fruta, comenzaron a perder su condimento medieval de especias en el siglo XVI. En el siglo XVII, La Varenne proporcionó recetas tanto para cotignac espeso como claro . [3]
En 1524, Enrique VIII recibió una "caja de mermelada" del señor Hull de Exeter. [4] Como estaba en una caja, probablemente se trataba de marmelada , una pasta de membrillo sólida de Portugal, que todavía se fabrica y se vende en el sur de Europa. "Marmalet" se sirvió en el banquete de bodas de la hija de John Neville en Yorkshire en 1530. [5] Sus orígenes portugueses se pueden detectar en los comentarios en cartas a Lord Lisle , de William Grett, 12 de mayo de 1534, "He enviado a su señoría una caja de marmaladoo, y otra a mi buena dama su esposa" y de Richard Lee, 14 de diciembre de 1536, "Él agradece de todo corazón a su señoría por su marmalado". [3] Era un regalo favorito de Ana Bolena y sus damas de compañía . [ cita requerida ]
El recetario inglés de Eliza Cholmondeley, que data de 1677 y se conserva en la Oficina de Registro de Chester, en los archivos del condado de Cheshire , contiene una de las primeras recetas de mermelada ("Marmelet of Oranges"), que producía una pasta oscura, espesa y firme. Se atribuye a los escoceses el desarrollo de la mermelada como untable, y las recetas escocesas del siglo XVIII utilizaban más agua para producir una conserva menos sólida. [6]
La primera receta impresa de mermelada de naranja, aunque sin los trozos que se usan habitualmente en la actualidad, se encuentra en el libro de cocina de Mary Kettilby de 1714, A Collection of above Three Hundred Receipts (páginas 78-79). [7] [8] [9] Kettilby pedía naranjas enteras, zumo de limón y azúcar, y el ácido del zumo de limón ayudaba a crear el conjunto de pectina de la mermelada, al hervir el zumo de limón y de naranja con la pulpa. [6] [9] A continuación, Kettilby indica: "hervir todo bastante rápido hasta que se convierta en gelatina", el primer uso conocido de la palabra "gelatina" en la elaboración de mermelada. A continuación, Kettilby indica que la mezcla se vierte en vasos, se tapa y se deja hasta que se endurezca. Como el ácido crearía una gelatina, esto significaba que la mezcla se podía retirar del fuego antes de que se convirtiera en una pasta, lo que mantenía la mermelada mucho más brillante y la apariencia más translúcida, como en la mermelada moderna. [6]
Los escoceses trasladaron la mermelada a la mesa del desayuno y, en el siglo XIX, los ingleses siguieron el ejemplo escocés y abandonaron el consumo de mermelada por la noche. El lugar que ocupa la mermelada en la vida británica aparece en la literatura. James Boswell señala que a él y a Samuel Johnson se les ofreció en el desayuno en Escocia en 1773. Cuando la escritora estadounidense Louisa May Alcott visitó Gran Bretaña en el siglo XIX, describió "un tarro selecto de mermelada y una loncha de jamón frío" como "elementos esenciales de la comodidad de la mesa inglesa". [9]
La mermelada apareció por primera vez en lengua inglesa en 1480, tomada del francés marmelade que, a su vez, provenía de la palabra gallego-portuguesa marmelada . Según el Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado , [10] el documento más antiguo conocido donde se encuentra esta palabra portuguesa es la obra de teatro Comédia de Rubena de Gil Vicente , escrita en 1521:
La extensión del término mermelada en el idioma inglés para referirse a una conserva hecha a partir de frutas cítricas ocurrió en el siglo XVII, cuando los cítricos comenzaron a ser lo suficientemente abundantes en Inglaterra como para que su uso se volviera común. [ cita requerida ]
El griego μελίμηλον melimēlon 'manzana dulce', de μέλη 'miel' + μῆλον mēlon 'manzana, fruto redondo', pasó a ser el marmelo gallego-portugués 'membrillo'. [12] [13]
En portugués, mermelada es una conserva hecha a base de membrillos, queso de membrillo .
Existe una historia apócrifa que afirma que María, reina de Escocia, consumía mermelada como tratamiento para el mareo [14] y que el nombre deriva del susurro de sus doncellas de Marie est malade (María está enferma). En realidad, el origen de la palabra no tiene nada que ver con María [15] .
En gran parte de Europa y América Latina, los cognados del término inglés marmalade todavía se utilizan como un término genérico para conservas pulposas de todas las frutas, mientras que en Gran Bretaña se refiere únicamente a conservas típicamente de cáscara de cítricos , como de pomelo , naranja o limón . [6] El nombre se originó en el siglo XVI del francés medio marmelade y del portugués , donde marmelada se aplicaba a la mermelada de membrillo . [16] [17]
En la cocina finlandesa , rusa y ex soviética , la mermelada (en finlandés: marmeladi y en ruso: мармелад , marmelad ) se refiere a un caramelo gomoso recubierto de azúcar hecho de agar y adaptado de una confitería francesa de finales del siglo XVIII. A menudo se vende en forma de rodajas de mermelada hechas para parecerse a gajos de cítricos. [18] Un ejemplo de caramelos marmeladi en Finlandia es Vihreät kuulat ( en finlandés , "bolas verdes"), una marca de caramelos gomosos con sabor a pera creados por el pastelero finlandés Karl Fazer a partir de una receta de San Petersburgo . [19]
Según el Reglamento sobre Alimentos y Medicamentos (CRC, c. 870), la mermelada es un alimento estandarizado y se define como un alimento de composición gelatinosa que consta de al menos un 65 % de sólidos solubles en agua. El reglamento permite el uso de agentes de ajuste del pH para evitar que la mermelada se deshidrate , agentes antiespumantes para evitar imperfecciones en los revestimientos de la superficie y permitir un llenado eficiente de los envases, y un ingrediente ácido para compensar la acidez natural de la fruta cítrica utilizada. Si se añade pectina , la mermelada debe contener al menos un 27 % de cáscara, pulpa o jugo de fruta cítrica. También se pueden utilizar conservantes de clase II. [20]
El Reglamento Canadiense sobre Alimentos y Medicamentos (CRC, c. 870) especifica que la mermelada de piña o de higos debe tener una consistencia gelatinosa, que se logra hirviendo la pulpa o el jugo de la fruta con agua y un ingrediente edulcorante . La mermelada de piña o de higos debe contener al menos un 45% de la fruta mencionada. [20]
Desde 1979, la Directiva 79/693/CEE de la UE define la mermelada como una confitura elaborada a partir de frutas cítricas. La Directiva fue sustituida el 20 de diciembre de 2001 por la sentencia 32001L0113. [21] Las versiones traducidas de este documento mantienen la definición inglesa de «mermelada» como referida a frutas cítricas, aunque los demás idiomas utilizan normalmente la palabra correspondiente en el sentido más amplio de «mermelada». [ cita requerida ]
La ciudad escocesa de Dundee tiene una larga relación con la mermelada. [22] James Keiller y su madre, Janet , tenían una pequeña tienda de dulces y conservas en la zona de Seagate de Dundee. [23] En 1797, abrieron una fábrica para producir "mermelada Dundee", [24] una conserva que se distingue por sus gruesos trozos de cáscara de naranja amarga de Sevilla. El negocio prosperó y sigue siendo un productor de mermelada de autor en la actualidad. [25]
Según una leyenda escocesa, la creación de la mermelada de naranja en Dundee se produjo por accidente. La leyenda cuenta que un barco que transportaba un cargamento de naranjas se averió en el puerto , lo que provocó que algunos lugareños ingeniosos hicieran mermelada con el cargamento. [23] [26] Sin embargo, esta leyenda fue "decisivamente refutada por los historiadores de la alimentación", según un informe del New York Times . [27]
Literatura infantil
Literatura
Notas
Lectura adicional
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