El moscovado es un tipo de azúcar parcialmente refinado o sin refinar con un fuerte contenido y sabor a melaza , y de color marrón oscuro. Técnicamente se considera azúcar de caña no centrifugada o azúcar centrifugada parcialmente refinada según el proceso utilizado por el fabricante. [1] [2] El moscovado contiene niveles más altos de diversos minerales que el azúcar blanco procesado y algunos lo consideran más saludable. [3] [4] [5] Sus principales usos son en alimentos y confitería , y en la fabricación de ron y otras formas de alcohol. El mayor productor y consumidor de moscovado es la India . [6] [7]
El nombre inglés "muscovado" se deriva de una corrupción del portugués açúcar mascavado (azúcar sin refinar). [8] [9] Los nombres en inglés indio para este tipo de azúcar son khandsari y khand (a veces escrito khaand ).
No existe una definición legal de moscovado, ni estándares internacionales para ello como el Codex Alimentarius o la Denominación de Origen Protegida . Esto ha llevado a que los fabricantes llamen "moscovado" a varios productos de azúcar y ha generado confusión entre moscovado, azúcar moreno e incluso azúcar moreno .
La producción más antigua conocida de azúcar cristalino comenzó en el norte de la India , después de la introducción de la caña de azúcar por parte de los comerciantes austronesios del sudeste asiático marítimo alrededor del año 1000 a.C. Sin embargo, la fecha exacta de la primera producción de azúcar de caña no está clara. [10] La evidencia más temprana de la producción de azúcar proviene de textos antiguos en sánscrito y pali . [11] Alrededor del siglo VIII, los comerciantes musulmanes y árabes introdujeron azúcar desde la India medieval a otras partes del califato abasí en el Mediterráneo , Mesopotamia , Egipto , el norte de África y Andalucía . En el siglo X, las fuentes afirman que todas las aldeas de Mesopotamia cultivaban caña de azúcar. [12]
La era moderna temprana , que vio la colonización europea de América y Asia , también condujo a un rápido aumento de la producción de azúcar. Se establecieron plantaciones de azúcar en numerosos lugares colonizados por naciones europeas, como islas del océano Índico , las Indias Occidentales y América del Sur y del Norte . [13] La mano de obra para estas plantaciones era típicamente proporcionada por sirvientes contratados , esclavos o isleños del Pacífico secuestrados , lo que vio el aumento del comercio de esclavos transatlántico y del Océano Índico para suministrar trabajadores esclavizados a las plantaciones de cultivos comerciales (incluidas las que producen azúcar). Por lo general, la caña de azúcar se refinaba para convertirla en azúcar sin refinar, se destilaba para obtener ron en las plantaciones coloniales o se enviaba a otros lugares para su procesamiento. [14] [15]
El azúcar en bruto llegaba al puerto en diversas purezas que podían venderse como azúcar en bruto directamente al mercado para producir alcohol o como moscovado exportado a las refinerías de azúcar de Europa y América. [16] En la Europa del siglo XIX , los azúcares sin refinar que habían sido lo suficientemente refinados como para perder la mayor parte de su contenido de melaza se etiquetaban como azúcar sin refinar y se consideraban de mayor calidad, mientras que los azúcares de mala calidad con un alto contenido de melaza se denominaban moscovado, aunque el El término azúcar moreno a veces se usaba indistintamente. [dieciséis]
El moscovado se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar que se evapora hasta que se produce la cristalización. La suspensión viscosa de cristales y aguas madres (melaza) se llama masa cocida. En el siglo XIX se utilizaron varias técnicas para la producción de azúcar. [17] [18] [19] [2] [1] [20] El moscovado se produce hoy mediante tres métodos principales: [21] [22]
La masa cocida también se utiliza en la producción de azúcar moreno , en la que se coloca directamente en moldes (sin cizallar, centrifugar ni secar por aspersión). [21]
La producción mundial total es de 10 a 11 millones de toneladas anuales en 20 países. El mayor productor es la India (58%), seguida de Colombia (14%), Myanmar (9%), Pakistán (6%), Brasil (4%), Bangladesh (3%) y China (3%). [6] [7]
En la India, la mayor parte del khand (moscovado) es producida por 150 fabricantes privados de pequeña y mediana escala supervisados por la Comisión de Industrias Khadi y Village . Estos productores utilizan métodos tradicionales de esquila manual orgánica y libre de químicos, cada uno de los cuales opera entre 100 y 120 días al año, con una capacidad típica de entre 200 y 350 toneladas de caña de azúcar por día. [6] Los mayores estados productores de la India son Maharashtra (58%), Bihar (6%), Karnataka (5%), Madhya Pradesh y Chhattisgarh (6%). [6]
En Mauricio , el moscovado se produce centrifugando masa cocida, de la que se deja escurrir la melaza de forma natural. [2]
En Filipinas , el moscovado puede generarse mediante cualquiera de los tres métodos. [1] [20] [21] [22] En el pasado, el moscovado era uno de los principales productos de exportación de las islas, especialmente de la región de la isla de Negros en las Visayas occidentales , desde el siglo XIX hasta finales de la década de 1970. [23]
La producción de moscovado en Filipinas, Barbados y otros lugares había experimentado un largo período de declive cuando los grandes ingenios asumieron la producción de azúcar de los pequeños agricultores con pequeños ingenios. En los últimos años, el creciente interés de los consumidores por los alimentos orgánicos y saludables ha reavivado el interés por el moscovado, creando un nuevo mercado para los pequeños molinos. [24]
Cuando se produce en condiciones reguladas, el moscovado es nutricionalmente más rico que los azúcares, [25] [ se necesita una mejor fuente ] y retiene más minerales naturales en el jugo de caña de azúcar, como se muestra en el siguiente análisis nutricional (por 100 g): [26]
El moscovado se utiliza como ingrediente en alimentos y confitería, [27] [28] y como edulcorante en bebidas calientes. Es de color marrón muy oscuro y ligeramente más áspero y pegajoso que la mayoría de los azúcares morenos. El moscovado toma su sabor y color de su fuente, el jugo de caña de azúcar . Ofrece buena resistencia a las altas temperaturas y tiene una vida útil razonablemente larga.
El azúcar moscovado se puede sustituir por azúcar moreno en la mayoría de las recetas reduciendo ligeramente el contenido líquido de la receta.
El uso de khand en la India para hacer dulces se remonta al menos al año 500 a. C., cuando se utilizaba azúcar en bruto y refinado. [27]
Junto con el gur , el azúcar sin refinar khandsari es el edulcorante tradicional de la India, [28] comúnmente utilizado en recetas tradicionales de masala chai (té indio especiado), que se come con roti mezclándolo con ghee derretido , dulces tradicionales indios que requieren azúcar como el kheer (arroz indio). pudín), gur o khandr chawal (arroz endulzado) o laddu .
El moscovado se utiliza a menudo para endulzar el café .
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Una proporción significativa de la producción india de Khandsari (moscovado) se utiliza para la producción ilícita de desi daru , una bebida alcohólica destilada. [6]
Khandsari (moscovado) se utiliza en la medicina tradicional Ayurveda para ayudar a la purificación de la sangre, la digestión, la salud de los huesos y los pulmones. [29]
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