Azúcar de caña no centrifugado ( NCS ) es el nombre técnico que se le da al azúcar crudo tradicional obtenido por evaporación del agua del jugo de caña de azúcar . El NCS es reconocido internacionalmente como un producto discreto y único por la FAO [1] desde 1964 y por la Organización Mundial de Aduanas (OMA) desde 2007. La OMA define el NCS como "azúcar de caña obtenido sin centrifugación". También afirma que "el producto contiene solo microcristales anhédricos naturales, de forma irregular, no visibles a simple vista, que están rodeados de residuos de melaza y otros componentes de la caña de azúcar". El NCS se produce en la mayoría de las regiones productoras de caña de azúcar del mundo, y se lo conoce con muchos nombres diferentes, como panela , jaggery o gur. [2] [3] Algunas variedades de moscovado no son centrifugadas.
El NCS contiene más del 90% de carbohidratos, siendo la sacarosa el azúcar predominante (cerca del 80%). [4] También contiene minerales (hasta un 3%), principalmente calcio, potasio, sodio, cloruro y fosfatos, pero también una serie de nutrientes esenciales u oligoelementos que incluyen hierro, zinc, magnesio, cobre, cobalto, níquel y cromo. [5] [6] La composición química particular del NCS depende de la variedad de caña utilizada, los suelos en los que se cultivó, la fertilización aplicada y los métodos de procesamiento.
Generalmente producido para los mercados locales, el ACN probablemente fue la forma dominante de consumo de azúcar de caña antes de la llegada de la producción a gran escala de azúcar refinado para los mercados de exportación después de 1700. [7] Hoy en día, el ACN prácticamente ha desaparecido en la mayoría de los países no productores de caña de azúcar, ya que se comercializa internacionalmente solo en pequeñas cantidades. Sin embargo, el ACN sigue siendo importante en la mayoría de los países productores de caña de azúcar, como lo demuestra la participación promedio en el consumo diario de edulcorantes calóricos (g/persona/día, 2007) en los siguientes países: Myanmar 46%; Bangladesh 20%; Colombia 19%; India 10%; Pakistán 10%. [8]
La mayor parte de la caña de azúcar no convencional se produce en pequeña escala en fincas que procesan su propia caña de azúcar utilizando tecnología tradicional. La producción parece ineficiente y su calidad es desigual. En algunos países, como India, Colombia, Brasil y Costa Rica , existe una industria de caña de azúcar no convencional a mayor escala que procesa la caña de azúcar de agricultores externos utilizando tecnología mejorada, que se centra en un uso más eficiente de la energía y un mejor procesamiento para obtener una calidad homogénea y ahorros de escala.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) [8] la producción mundial de ANC ha estado prácticamente estancada desde mediados de la década de 1980, después de aumentos modestos en los veinte años anteriores, estabilizándose en alrededor de 12 a 14 millones de toneladas métricas por año. La cantidad real producida puede ser mayor dadas las dificultades para rastrear la producción en pequeña escala en las fincas. Sin embargo, mientras que la producción de ANC ha estado disminuyendo en Asia , ha estado aumentando, aunque sea lentamente, en América Latina. [9] La producción de ANC en América Latina alcanzó un máximo histórico en 2011, superando el nivel de dos millones de toneladas métricas por primera vez. Esto se compara con alrededor de 1,6 millones de toneladas 20 años antes. En Colombia, la proporción de caña de azúcar asignada a la producción de ANC es ahora la más alta del mundo, con un 40%. En Brasil, la producción aumentó de un estimado de 280.000 toneladas en 2005 a 470.000 toneladas en 2011. [9] El NCS se comercializa principalmente a nivel local en presentaciones sólidas sin marca, como bloques, conos u otras formas. Dados los desafíos asociados con el manejo de estas presentaciones sólidas en la cocina y en la industria, tal característica restringe su consumo. En algunos países (por ejemplo, Colombia, Ecuador , Venezuela y Costa Rica) el NCS sólido está siendo reemplazado progresivamente por presentaciones granuladas, de marca y fáciles de usar, a menudo envasadas en bolsas de plástico o papel para uso en el hogar y también como edulcorante industrial para la preparación de bebidas y muchos otros alimentos procesados. También se utiliza para producir bebidas alcohólicas como el ron, y como sustrato para procesos de fermentación para producir alcohol y otros derivados.
El comercio internacional de NCS ha sido pequeño y decreciente, alcanzando más recientemente niveles del orden de 50.000 toneladas por año. Nuevamente, las cantidades reales son probablemente mayores, ya que el NCS se clasifica de diferentes maneras por los países importadores. La introducción de la presentación granulada ha permitido el desarrollo de un pequeño mercado de especialidades en Europa, EE. UU. y Japón abastecido por al menos unos pocos productores de India, Costa Rica, Colombia y Brasil. [8]
El NCS es jugo de caña de azúcar limpio y seco. Dado el alto contenido de azúcar del jugo de caña, el NCS está compuesto esencialmente de cristales de sacarosa mezclados con melaza y muchos otros componentes del jugo de caña, como azúcares invertidos (glucosa y fructosa), minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y otras sustancias traza, muchas de ellas aún desconocidas. Dependiendo de su proceso de fabricación, se presenta en forma sólida, conocida como azúcar en terrones, o en forma granulada.
El proceso básico de fabricación de NCS implica la extracción de jugo, la eliminación física de impurezas y la clarificación del jugo, la evaporación del contenido de agua del jugo, la cristalización, el secado y el envasado. [10]
El jugo de caña se extrae generalmente de los tallos de caña limpios y finalmente triturados mediante procesos mecánicos, comúnmente con trituradoras simples que consisten en tres rodillos metálicos. Se filtra para separar las partículas de bagazo y/o se deja sedimentar para eliminar las impurezas sólidas.
La clarificación se lleva a cabo para coagular las partículas que salen a la superficie durante la ebullición y se eliminan. Se utilizan diversos materiales, como material vegetal, cenizas, etc. Con el objetivo de neutralizar el jugo, lo que facilita la formación de cristales de azúcar, se añade cal o dióxido de azufre . En algunas de las fábricas más grandes, el jugo se filtra y se clarifica químicamente.
El agua se evapora por ebullición, normalmente en ollas abiertas, ya sea en una sola olla o en una serie de ollas colocadas sobre un horno. Las ollas de vacío se utilizan en empresas más grandes. La cristalización se logra en la etapa final de la evaporación, ya sea vertiendo el jarabe espeso en moldes adecuados para producir formas sólidas o haciendo girar el jarabe para producir un resultado granulado. El producto granulado se puede secar para mejorar su fluidez y vida útil. Luego se envasan tanto las presentaciones sólidas como las granuladas.
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