Un mortero y una mano de mortero son un conjunto de dos herramientas simples que se utilizan para preparar ingredientes o sustancias triturándolos y moliéndolos hasta obtener una pasta o polvo fino en la cocina , el laboratorio y la farmacia . El mortero ( / ˈm ɔːr t ər / ) es característicamente un cuenco, generalmente hecho de madera dura, metal, cerámica o piedra dura como el granito . El mortero ( / ˈp ɛ s əl / , también en EE. UU .: / ˈp ɛ s t əl / ) es un objeto romo con forma de maza. La sustancia a moler, que puede estar húmeda o seca, se coloca en el mortero donde se golpea, presiona o gira el mortero sobre la sustancia hasta lograr la textura deseada.
Los morteros y las manos de mortero se han utilizado en la cocina desde la Edad de Piedra ; hoy en día se asocian típicamente con la profesión farmacéutica debido a su uso histórico en la preparación de medicamentos. Se utilizan en entornos de química para pulverizar pequeñas cantidades de productos químicos; en artes y cosméticos para pulverizar pigmentos, aglutinantes y otras sustancias; en cerámica para hacer grog ; en mampostería y otros tipos de construcción que requieren materiales pulverizados. En la cocina, se utilizan típicamente para triturar especias, para hacer pesto y ciertos cócteles como el mojito , que requiere triturar suavemente azúcar, hielo y hojas de menta en el vaso con un mortero.
La invención de morteros y manos de mortero parece relacionada con la de los molinos de piedra , que utilizan un principio similar de bases de piedra dura, durables y dentadas naturalmente y mazos de piedra o madera para procesar alimentos y materiales vegetales, arcilla o minerales mediante estampación, trituración, pulverización y molienda.
Una ventaja clave del mortero es que presenta un recipiente más profundo para confinar el material a moler sin el desperdicio y derrame que se produce con las piedras de moler planas. Otra ventaja es que el mortero puede hacerse lo suficientemente grande como para que una persona pueda estar de pie y adyacente a él y utilizar la fuerza combinada de su parte superior del cuerpo y la fuerza de la gravedad para estampar mejor. Los morteros grandes permiten que algunas personas con varios morteros estampen el material más rápido y de manera más eficiente. Trabajar sobre un mortero grande al lado del cual una persona puede estar de pie es físicamente más fácil y más ergonómico (al garantizar una mejor postura de todo el cuerpo) que con un molino pequeño, donde una persona tiene que agacharse y utilizar el incómodo y repetitivo movimiento de moler con las manos deslizándose.
Los morteros y las majas son anteriores a las licuadoras y molinillos modernos y pueden describirse como molinos pequeños, móviles y manuales que no requieren electricidad ni combustible para funcionar.
Los morteros y manos de mortero de madera de gran tamaño son anteriores a la invención de las mantequeras y las conducen a ella , ya que la domesticación del ganado y el uso de productos lácteos (durante el Neolítico ) llegaron mucho después del mortero y la mano de mortero. La mantequilla se batía a partir de nata o leche en un recipiente de madera con un palo largo de madera, de forma muy similar al uso de morteros y manos de mortero de madera.
Los morteros y manos de mortero se inventaron en la Edad de Piedra, cuando los seres humanos descubrieron que procesar alimentos y otros materiales mediante la molienda y trituración en partículas más pequeñas permitía un mejor uso y diversas ventajas. Los granos duros se podían cocinar y digerir más fácilmente si se molían primero, moler fragmentos de cerámica para convertirlos en grog mejoraría enormemente la arcilla cocida y los objetos más grandes, como los bloques de sal, serían mucho más fáciles de manipular y usar. Se han encontrado varios morteros y manos de mortero de piedra, mientras que los de madera o arcilla se estropearían mucho más fácilmente con el tiempo.
Los científicos han encontrado morteros y manos de mortero antiguos en el suroeste de Asia que datan de aproximadamente el año 35.000 a. C. [1]
La cultura Kebaran ( Levante con Sinaí ) también utilizó morteros y manos de mortero de piedra desde el 22000 al 18000 a. C. para triturar granos y otros materiales vegetales. Los morteros Kebaran que se han encontrado son cuencos esculpidos, ligeramente cónicos, de piedra porosa, y las manos de mortero están hechas de un tipo de piedra más lisa. [2]
Otro ejemplo de la Edad de Piedra son los morteros de roca de la cueva de Raqefet en Israel , que son cavidades naturales en el suelo de la cueva, utilizadas por los natufienses tardíos alrededor del año 10000 a. C. para moler cereales para elaborar cerveza en las cavidades. Estos morteros de roca son lo suficientemente grandes como para que una persona pueda permanecer de pie junto a ellos y triturar los cereales dentro de la cavidad con un largo mortero de madera. [3] [4]
Los antiguos africanos, sumerios, egipcios, tailandeses, laosianos, polinesios, nativos americanos, chinos, indios, griegos, celtas e innumerables personas más usaban morteros y manos de mortero para procesar materiales y sustancias para cocinar, para las artes, los cosméticos, los productos químicos simples, la cerámica y la medicina.
Desde el siglo XIV, los morteros de bronce se hicieron más populares que los de piedra, especialmente para su uso en alquimia y química primitiva. Los morteros de bronce se volverían más elaborados que los de piedra, tenían la ventaja de ser más duros y se moldeaban fácilmente con asas, perillas para manipularlos y picos para verterlos con mayor facilidad. Sin embargo, la gran desventaja era que el bronce reaccionaba con ácidos y otros productos químicos y se corroía fácilmente. Desde finales del siglo XVII, los morteros de porcelana vidriada se volvieron muy útiles, ya que no se dañaban con los productos químicos y eran fáciles de limpiar. [5]
La palabra inglesa mortero deriva del inglés medio morter , del francés antiguo mortier , del latín clásico mortarium , que significa, entre varios otros usos, "recipiente para machacar" y "producto de moler o golpear"; tal vez relacionado con el sánscrito "mrnati": aplastar, magullar. [6]
El término latín clásico pistillum , que significa "machacar", dio origen al término inglés pestle . Derivado de pistillum, la palabra pesto en la cocina italiana significa "creado con el mortero".
El poeta romano Juvenal aplicó tanto mortarium como pistillum a los artículos utilizados en la preparación de medicamentos, lo que refleja el uso temprano del mortero y la mano del mortero como símbolo de un farmacéutico o boticario. [7]
El término mortero, sinónimo de cemento en mampostería, proviene del uso de morteros y manos de mortero para moler los materiales con los que crear cemento. El cañón bombardero corto se llamaba "mortero" en francés porque las primeras versiones de estos cañones parecían grandes morteros de metal de la Edad Media y era necesario llenarlos con pólvora, como un mortero estaría lleno de material en polvo. [8]
La antigüedad del mortero y la mano del mortero está bien documentada en escritos tempranos, como el Papiro Ebers egipcio de alrededor de 1550 a. C. (la pieza de literatura médica más antigua conservada) y el Antiguo Testamento (Números 11:8 y Proverbios 27:22). [9]
En la mitología india, Samudra Manthan del Bhagavata Purana crea amrita, el néctar de la inmortalidad, batiendo el océano con un mortero.
Desde la época medieval se colocaban o tallaban morteros en las lápidas de los farmacéuticos y médicos.
En el folclore ruso y de Europa del Este, se describe y se representa a Baba Yaga volando por el bosque de pie dentro de un gran mortero de madera (estupa), sosteniendo el largo mortero de madera en una mano para eliminar los obstáculos que se interponían en su camino y usando la escoba en la otra mano para barrer y eliminar los rastros que dejaba detrás de ella. Esto parece ser un rastro de algunos rituales antiguos que conectan los símbolos de las brujas de Baba Yaga con el uso de morteros en la alquimia, la farmacia y la química primitiva, que eran vistos como magia por personas sin educación en la Edad Media.
En varias mitologías y folclores asiáticos, existe un tema común: el conejo lunar , que utiliza un mortero para procesar los ingredientes del Elixir de la vida (o arroz para hacer mochi ).
Las farmacias modernas, sobre todo en Alemania, siguen utilizando morteros y manos de mortero como logotipos.
Los morteros y las manos de mortero se utilizaban tradicionalmente en las farmacias para triturar diversos ingredientes antes de preparar una receta improvisada . El mortero y la mano de mortero, junto con la vara de Asclepio , la cruz verde y otras, es uno de los símbolos más omnipresentes de la farmacología, [10] junto con el globo terráqueo .
Para uso farmacéutico, el mortero y la cabeza del mortero suelen estar hechos de porcelana , mientras que el mango del mortero está hecho de madera . Esto se conoce como mortero y maja Wedgwood y se originó en 1759. Hoy en día, el acto de mezclar ingredientes o reducir el tamaño de las partículas se conoce como trituración .
Los morteros y manos de mortero también se utilizan como parafernalia farmacéutica para triturar las pastillas y acelerar su absorción cuando se ingieren o como preparación para la insuflación . Para triturar finamente los medicamentos que no están disponibles en forma de dosificación líquida , también se utilizan si los pacientes necesitan nutrición artificial, como nutrición parenteral o por sonda nasogástrica .
Los morteros también se utilizan en la cocina para preparar ingredientes húmedos o aceitosos como el guacamole , el hummus y el pesto (que deriva su nombre del golpeteo del mortero), así como para moler especias hasta convertirlas en polvo. El molcajete , una versión utilizada por las culturas mesoamericanas prehispánicas , incluidas la azteca y la maya , que se remonta a varios miles de años, está hecho de basalto y se usa ampliamente en la cocina mexicana. Otras naciones nativas americanas utilizan morteros tallados en el lecho de roca para moler bellotas y otros frutos secos. Se pueden encontrar muchas depresiones de este tipo en sus territorios.
En Japón , se utilizan morteros muy grandes con mazos de madera para preparar mochi . Un mortero y una mano de mortero japoneses de tamaño regular se denominan suribachi y surikogi , respectivamente. Los morteros y manos de mortero de granito se utilizan en el sudeste asiático , [11] [12] así como en Pakistán y la India . En la India , se utiliza ampliamente para hacer mezclas de especias para diversas delicias, así como para platos cotidianos. Con la llegada de los molinillos motorizados, el uso del mortero y la mano de mortero ha disminuido. Es tradicional en varias ceremonias hindúes (como bodas y upanayanam ) triturar la cúrcuma en estos morteros.
En malayo , se conoce como batu lesung . En Asia occidental se utilizaban grandes morteros de piedra , con majaderos de madera largos (de 60 a 90 cm) para moler carne para un tipo de pastel de carne o kibbeh , así como la variedad de hummus conocida como masabcha . En Indonesia, el mortero se conoce como cobek o tjobek y el majadero se conoce como ulekan u oelekan . El chobek tiene forma de platillo o plato hondo. El ulekan tiene forma de pistola u ovoide. A menudo se utiliza para hacer sambal fresco, un condimento picante de chile , de ahí que el sambal ulek/oelek denote su proceso utilizando el majadero. También se utiliza para moler cacahuetes y otros ingredientes para hacer salsa de cacahuete para gado-gado .
En los países en desarrollo todavía se utilizan morteros grandes para descascarar y descascarar los granos. Suelen estar hechos de madera y son manejados por una o más personas.
En Filipinas , el mortero y la mano de mortero se asocian específicamente con el descascarillado del arroz . Un mortero y mano de mortero tradicional notable es el bangkang pinawa o bangkang pangpinawa , que tiene forma de barco y que , por lo general, está tallado en un bloque de molave u otra madera dura. Se golpea entre dos o tres personas. El nombre del mortero, lusong , es el origen del nombre de la isla más grande de Filipinas, Luzón . [13]
Durante siglos, en África occidental se han utilizado morteros y majaderos de madera de gran tamaño para descascarar el grano. Cuando los africanos esclavizados llegaron a América, trajeron consigo esta tecnología y el conocimiento de cómo utilizarla. Durante el Paso Medio , algunos barcos de esclavos transportaban arroz sin descascarar, y las mujeres africanas esclavizadas tenían la tarea de utilizar morteros y majaderos para prepararlo para el consumo. Tanto en América del Norte como en América del Sur durante las colonias, el arroz siguió moliéndose principalmente a mano de esta manera hasta mediados del siglo XVIII, cuando los molinos mecánicos se generalizaron. [14]
Los materiales para hacer morteros y majas deben ser lo suficientemente duros como para triturar la sustancia en lugar de desgastarse por ella. Tampoco deben ser demasiado frágiles , ya que se romperán durante el machaqueo y la molienda. El material también debe ser cohesivo para que los pequeños trozos del mortero o la maja no se mezclen con los ingredientes. Se eligen materiales lisos y no porosos que no absorban ni atrapen las sustancias que se muelen. [15]
En la preparación de alimentos , un material áspero o absorbente puede hacer que el fuerte sabor de un ingrediente anterior se perciba en los alimentos preparados posteriormente. Además, las partículas de alimentos que quedan en el mortero y en la mano del mortero pueden favorecer el crecimiento de microorganismos . Cuando se trabaja con medicamentos , los fármacos preparados previamente pueden interactuar o mezclarse, contaminando los ingredientes que se utilizan en ese momento.
Los morteros y manos de cerámica rugosa se pueden utilizar para reducir sustancias a polvos muy finos, pero se manchan fácilmente y son quebradizos. Los morteros de porcelana a veces se acondicionan para su uso moliendo un poco de arena para darles una superficie más rugosa que ayude a reducir el tamaño de las partículas. Los morteros y manos de vidrio son frágiles, pero resistentes a las manchas y adecuados para su uso con líquidos. Sin embargo, no muelen tan fino como los de cerámica.
Otros materiales utilizados son la piedra, a menudo mármol o ágata , la madera (que es muy absorbente), el bambú , el hierro, el acero , el latón y el basalto . Los juegos de mortero y mano hechos con madera de vides viejas han demostrado ser fiables para moler sal y pimienta en la mesa. A veces se muele arroz crudo en morteros para limpiarlos. Este proceso debe repetirse hasta que el arroz salga completamente blanco. Algunas piedras, como el molcajete , necesitan ser curadas antes de su uso. Los morteros de metal se mantienen ligeramente engrasados.
Dado que los resultados obtenidos con el molido manual no son fácilmente reproducibles, la mayoría de los laboratorios utilizan molinillos de mortero automáticos. El tiempo de molido y la presión del mortero se pueden ajustar y fijar, ahorrando tiempo y mano de obra.
El primer molinillo de mortero automático fue inventado por F. Kurt Retsch en 1923 y recibió el nombre de "Retschmill" en su honor. [16]
El uso del mortero, majadero, ofrece la ventaja de que la sustancia se tritura con poca energía, por lo que la sustancia no se calienta.
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