Hokkien mee , literalmente " fideos de Fujian ", es una serie de platos del sudeste asiático relacionados que tienen su origen en la cocina de la provincia china de Fujian (Hokkien) . [4]
El término hokkien mee puede referirse a cuatro platos distintos, cada uno de ellos omnipresente en localidades específicas de Singapur, Malasia e Indonesia. Todos estos platos son autóctonos de la región y no se conocen en la propia Fujian, aunque se cree que todos descienden del lor mee (卤面), un alimento básico de la cocina fujianesa.
En Singapur, Hokkien mee (福建面) se refiere a un plato de fideos de huevo y fideos de arroz salteados con huevo , rodajas de cerdo , gambas y calamares . La clave del plato es la abundante cantidad de un caldo aromático elaborado con gambas y huesos de cerdo, que se cuece a fuego lento durante muchas horas. Se sirven chile sambal y limas calamansi a un lado para que el comensal los mezcle, lo que le da un toque extra de picante. Tradicionalmente, se añaden pequeños cubos de manteca de cerdo frita [5] y algunos puestos también sirven el plato en una hoja de opeh (corteza blanda de palma areca ), que realza la fragancia del plato. Algunos todavía usan koo chye o cebollino de ajo en sus platos [6] .
La versión singapurense del hokkien mee fue creada después de la Segunda Guerra Mundial por marineros chinos de la provincia de Fujian (Hokkien) en el sur de China. Después de trabajar en las fábricas, se reunían a lo largo de Rochor Road y freían los fideos sobrantes de las fábricas de fideos en una estufa de carbón. El plato se considera un clásico de la cocina singapurense [7] y varios puestos ambulantes que lo venden han sido reconocidos por la Guía Michelin . [8]
El plato también se conoce como "fideos fritos Hokkien" (炒福建面), "fideos fritos con gambas Hokkien" (福建炒虾面) y, particularmente en Malasia, "sotong mee" (fideos de calamar) para diferenciarlo de otros tipos de Hokkien mee.
La variante de Penang se puede distinguir fácilmente de las otras variantes por su característico caldo picante de gambas. Consiste principalmente en fideos de arroz y fideos de huevo amarillos más gruesos, mientras que el caldo se hace con cabezas y cáscaras de gambas y costillas de cerdo. [9] También se añaden al plato gambas o camarones en rodajas, junto con rodajas de cerdo, huevos duros y kangkung ( Ipomoea aquatica ). Algunos de los Hokkien Mee se sirven también con brotes de soja, chalotes fritos , manteca de cerdo y sambal . En Penang, la piel de cerdo, un ingrediente que rara vez se sirve en Kuala Lumpur, también es un aderezo común.
Los fideos de huevo se sirven en un caldo oscuro de rico sabor con gambas , rodajas de cerdo , rodajas de pastel de pescado y brotes de soja , cubiertos con chalotes fritos y cebolletas . El caldo se elabora con gambas secas , cabezas de gambas desplumadas, pimienta blanca, ajo y otras especias. Tradicionalmente, se añade manteca de cerdo a la sopa, pero ahora esto es menos común debido a problemas de salud. También está disponible una versión "seca" (sin sopa); esta versión suele implicar condimentar los fideos y los aderezos con vinagre, salsa de soja, aceite y chile, si se desea. El plato también suele servirse con rodajas de chile rojo recién cortado en salsa de soja ligera y zumo de lima.
El nombre "Hokkien Mee" es controvertido y suele ser objeto de debate en los foros locales. La mayoría de los habitantes de Penang y los vendedores ambulantes son hokkiens que hablan en dialecto hokkien. Por ello, los fideos de sopa de gambas hokkien se llamaban "Hokkien Mee" en Penang, ya que hay variedades de fideos con gambas como ingrediente principal, como el "lam mee", mientras que el Hokkien Mee local se servía con gambas pequeñas cortadas en rodajas. Sin embargo, no todos los malayos hablan hokkien. Por ello, el Hokkien Mee de Penang también se conoce como "Penang Har Mee", especialmente en otras regiones del norte, donde el cantonés era el dialecto más hablado, ya que "Har" significa gamba en cantonés ("Hae" en hokkien).
Otra versión del plato llamado "fideos de gambas" (虾面hae mee ) de Singapur es similar a la variante de Penang del Hokkien mee. Los fideos de huevo y los fideos de arroz se sirven en un caldo oscuro de rico sabor con gambas, rodajas de cerdo, rodajas de croquetas de pescado y brotes de soja cubiertos con chalotes fritos y cebolleta. El caldo se elabora con gambas secas, cabezas de gambas, pimienta blanca, ajo y otras especias.
En Indonesia, el hokkien mee (conocido como Mie Hokkien ) se asocia particularmente con la ciudad de Medan en Sumatra. Si bien los ingredientes se parecen a la versión de Singapur, en lugar de saltearse juntos, los ingredientes generalmente se cocinan por separado y simplemente se mezclan antes de servir. [10]
El char mee de Hokkien (fideos fritos de Hokkien;福建炒麵) se sirve en Kuala Lumpur y sus alrededores . Es un plato de fideos gruesos amarillos estofados en una espesa salsa de soja oscura con cerdo, calamar, croquetas de pescado y repollo como ingredientes principales y cubos de grasa de cerdo fritos hasta que estén crujientes (a veces se incluye hígado de cerdo). Los mejores ejemplos suelen cocinarse sobre un intenso fuego de carbón. Este plato se originó en 1927 gracias al chef de un puesto ambulante, Ong Kim Lian, en la calle Petaling .
