La combinación de vino y comida es el proceso de combinar platos de comida con vino para mejorar la experiencia gastronómica. En muchas culturas, el vino ha tenido una larga historia de ser un elemento básico en la mesa y, de alguna manera, tanto las tradiciones vinícolas como culinarias de una región habrán evolucionado juntas a lo largo de los años. En lugar de seguir un conjunto de reglas, la cocina local se combinaba simplemente con vinos locales. El " arte " moderno de maridar alimentos es un fenómeno relativamente reciente que fomenta una industria de libros y medios con directrices para maridajes de alimentos y vinos concretos. En la industria de la restauración , los sommeliers suelen estar presentes para hacer recomendaciones de maridaje para el huésped. El concepto principal detrás de los maridajes es que ciertos elementos (como la textura y el sabor) tanto en la comida como en el vino interactúan entre sí y, por lo tanto, encontrar la combinación correcta de estos elementos hará que toda la experiencia gastronómica sea más placentera. Sin embargo, el gusto y el disfrute son muy subjetivos y lo que puede ser una combinación " perfecta de libro de texto " para un catador podría ser menos placentera para otro. [1]
Si bien existen muchos libros, revistas y sitios web con pautas detalladas sobre cómo combinar comida y vino, la mayoría de los expertos en comida y vino creen que el elemento más básico del maridaje de comida y vino es comprender el equilibrio entre el "peso" de la comida y el Peso (o cuerpo ) del vino. Los vinos pesados y robustos como el Cabernet Sauvignon pueden abrumar a un plato ligero y delicado como una quiche , mientras que los vinos de cuerpo ligero como el Pinot Grigio quedarían igualmente abrumados por un guiso abundante . Más allá del peso, los sabores y texturas pueden contrastarse o complementarse. A partir de ahí, un maridaje de comida y vino también puede tener en cuenta el azúcar , el ácido , el alcohol y los taninos del vino y cómo se pueden acentuar o minimizar cuando se combinan con ciertos tipos de alimentos. [2]
El vino tiene una larga historia de servirse como acompañamiento de la comida. La historia temprana del vino tiene sus orígenes como otro alimento básico y una bebida que a menudo era más sanitaria que el suministro de agua local. Hay poca evidencia de que se haya pensado seriamente en combinar platos particulares con vinos particulares, utilizando probablemente cualquier vino disponible. Sin embargo, a medida que se desarrollaron las tradiciones culinarias de una región, también lo hizo la tradición vitivinícola local. [1]
Muchos maridajes que hoy se consideran "clásicos" surgieron de la relación centenaria entre la cocina de una región y sus vinos. En Europa, el cordero era una carne básica de la dieta de muchas zonas que hoy son punteras regiones vitivinícolas . Los vinos tintos de regiones como Burdeos , Grecia , Rioja , Ribera del Duero , Ródano y Provenza se consideran maridajes clásicos con los platos de cordero que se encuentran en las cocinas locales de esas regiones. En Italia , la íntima conexión entre la comida y el vino está profundamente arraigada en la cultura y se ejemplifica en el vino del país. Históricamente, los italianos rara vez cenaban sin vino y el vino de una región se elaboraba para ser "amigable con la comida", a menudo con una acidez brillante. Si bien algunos vinos italianos pueden parecer tánicos , magros o ácidos por sí solos, a menudo mostrarán un perfil muy diferente cuando se combinan con comidas italianas de sabores atrevidos. [3]
Ha habido algunas anécdotas históricas que se han relacionado con el maridaje de comida y vino antes de los tiempos modernos. Una anécdota que a menudo se atribuye a los comerciantes de vinos británicos es "Compre una manzana y venda queso " , lo que significa que si un vino sabe bien cuando se combina con una manzana cruda y sin cocer, debe ser realmente bueno y combinar cualquier vino con queso lo hará más apetecible. al consumidor medio y más fácil de vender. Los principios detrás de esta anécdota residen en las propiedades de maridaje tanto de la fruta como de los quesos. Las frutas con alto contenido de azúcar y acidez (como el ácido málico de las manzanas verdes) pueden hacer que los vinos tengan un sabor metálico y de cuerpo fino. Por el contrario, los quesos duros como el cheddar pueden suavizar los taninos de los vinos y darles un sabor más pleno y afrutado. [4]
Otra anécdota histórica, aún hoy repetida, es "Vino blanco con pescado; Vino tinto con carne" . La raíz de este adagio se basa en el principio de hacer coincidir el cuerpo (peso) del vino con el peso de la comida. La carne era generalmente más pesada y de color "rojo", por lo que se suponía que un vino tinto (que normalmente era más pesado que el vino blanco) combinaba mejor. De manera similar, el pescado era generalmente de color claro y "blanco", por lo que a menudo se combinaba con vino blanco. Este adagio se ha vuelto algo obsoleto debido a la variedad de estilos de vino que prevalecen en la vinificación moderna, donde ahora hay muchos vinos blancos "pesados", como el Chardonnay con roble del " Nuevo Mundo " , que puede tener más cuerpo que los tintos más ligeros como el Pinot noir o los Merlot italianos. . [5]
Otra idea más antigua era "combinar quesos fuertes con vinos fuertes", por ejemplo, el asiago , un queso de sabor intenso, con el Zinfandel , un vino rojo oscuro con tonos frutales. [6]
En los últimos años, la popularidad y el interés por los maridajes entre comida y vino han aumentado y adquirido nuevas connotaciones. Han surgido industrias con publicaciones impresas y medios de comunicación dedicados a exponer los principios e ideales de combinar el vino perfecto con el plato perfecto. En la industria de los restaurantes, a menudo hay una persona dedicada o un personal de sommeliers que están capacitados para recomendar maridajes de vinos con la comida del restaurante. Los orígenes de este fenómeno reciente se remontan a los Estados Unidos en la década de 1980, cuando la industria del vino comenzó a promocionar el consumo de vino como un componente de la comida y no simplemente como una bebida alcohólica destinada al consumo y la intoxicación. Los enólogos comenzaron a enfatizar el tipo de platos de comida que combinarían bien con sus vinos, y algunos incluso imprimieron sugerencias de maridaje en las etiquetas traseras de los vinos . Las revistas de comida comenzaron a sugerir vinos particulares con recetas y los restaurantes ofrecían cenas de varios platos acompañadas de un vino específico para cada plato. [1]
Hoy en día existen múltiples fuentes de directrices detalladas y consejos sobre el maridaje de comida y vino. Pero muchos bebedores de vino seleccionan el maridaje basándose en el instinto, el estado de ánimo de la comida o simplemente el deseo de beber un vino en particular en el momento en que desean comer una comida en particular. [1] La naturaleza subjetiva del gusto hace posible beber cualquier tipo de vino con cualquier tipo de comida y tener una experiencia agradable. El experto en vinos Mark Oldman ha señalado que "el maridaje de comida y vino puede ser como el sexo y la pizza: incluso cuando es malo, puede ser bastante bueno" y pone el ejemplo del pastel de bodas con un vino espumoso seco . Un vino muy seco con una comida muy dulce es, según Oldman, "el equivalente a clavos en una pizarra " y no es un "buen maridaje" según la mayoría de las directrices, pero la atmósfera de la ocasión y la naturaleza subjetiva del gusto pueden prevalecer. cualquier regla o directriz. [2] Hoy en día, muchos expertos y defensores del vino en el ámbito del maridaje entre comida y vino intentan centrarse en los aspectos físicos más objetivos de la comida que tienen un efecto en el paladar, alterando (o mejorando) la percepción de varios aspectos del vino. . [4]
En el maridaje de comida y vino, el elemento más básico que se considera es el "peso": el equilibrio entre el peso de la comida (una pasta espesa con salsa roja versus una ensalada más delicada) y el peso o "cuerpo" del vino (una pasta espesa con salsa roja versus una ensalada más delicada). Cabernet Sauvignon versus un Pinot grigio más delicado). En la cata de vinos , el cuerpo está determinado principalmente por el nivel de alcohol del vino y puede verse influenciado por las percepciones de los taninos (de la piel de la uva o del roble ) y el extracto (los sólidos disueltos en el vino derivados de procesos de elaboración del vino como la maceración prolongada y la maceración prolongada). mentir envejecimiento). Un Chardonnay en roble procedente de una región vinícola cálida, como Australia , tendrá un cuerpo más "pesado" que un Chardonnay fermentado en acero inoxidable procedente de una región vinícola más fría, como Chablis . Combinar vinos pesados con platos ligeros o viceversa puede hacer que uno de los socios abrume al otro. [7] El "peso" de un alimento también se puede describir en términos de la intensidad de sus sabores, como sabores delicados y más sutiles versus platos que tienen sabores más fuertes y abundantes. [1] Una clave para combinar según este principio es identificar el sabor dominante del plato. Las salsas pueden ser el sabor dominante en lugar de la carne o el componente principal. Si bien el pescado escalfado suele tener un cuerpo ligero y se sirve mejor con un vino blanco claro, si el pescado se sirve con una salsa de crema espesa podría equilibrarse mejor con un vino blanco con más cuerpo o un tinto claro. [2]
El peso también es especialmente importante a la hora de considerar el estilo de vino a maridar con uno de los platos de maridaje más clásicos: el queso. Los quesos vienen en una amplia gama de sabores y texturas, y es importante considerar las cualidades de cada uno para elegir el vino adecuado para maridar. Los quesos blandos, sin corteza y que no han sido envejecidos, suelen tener una textura delicada y un sabor suave y ácido, que combinan mejor con vinos blancos secos o incluso poco secos, junto con vinos tintos y rosados de cuerpo ligero. Por ejemplo, la mozzarella o la burrata frescas combinarán bien con el Pinot Grigio italiano, mientras que un queso de cabra fresco combinará muy bien con el Riesling de Finger Lakes o Alemania. Los quesos cremosos con corteza florecida, como el Camembert o el Brie, combinarán muy bien con un vino espumoso tradicional, como el champán o el cava. La acidez de estos vinos reduce la riqueza del queso, mientras que los aromas autolíticos de levadura y el cuerpo medio complementan la cremosidad de este último. Los quesos semiblandos como el gruyere combinan mejor con vinos blancos con mucho cuerpo y algo de crianza en roble, como un Meursault o Viognier. Y finalmente, los quesos duros con algo de edad, como el parmesano o el cheddar con sabor a nuez, tienden a combinar con jerez igualmente matizado y con sabor a nuez o con un vino tinto complejo y con mucho cuerpo, como un Burdeos o un Barolo. [8]
A continuación se muestra una guía aproximada de los distintos pesos de los vinos. El estilo enólogo y regional, así como el tratamiento con roble, pueden hacer que un vino tenga un cuerpo más ligero o más pesado. Por ejemplo, el Pinot noir puede variar desde un cuerpo muy ligero hasta un cuerpo más medio. Otro ejemplo es la influencia de los climas regionales. Las regiones vinícolas de clima más cálido tienden a producir vinos con niveles de alcohol más altos y, por lo tanto, vinos con más cuerpo, por lo que un Sauvignon blanc de California puede tener un peso mayor que un Sauvignon blanc del Loira . [2]
Si bien en teoría es posible lograr un equilibrio perfecto en el que tanto la comida como el vino se mejoren por igual, normalmente una combinación tendrá una influencia más potenciadora en uno u otro. El maestro sumiller Evan Goldstein señala que el maridaje de comida y vino es como dos personas manteniendo una conversación: "Uno debe escuchar mientras el otro habla o el resultado será una confusión". Esto significa que o la comida o el vino serán el foco dominante del maridaje, sirviendo el otro como complemento para potenciar el disfrute del primero. En cuanto al peso y la intensidad, si el foco del maridaje es el vino, entonces un equilibrio más ideal será un alimento que sea ligeramente más liviano para que no compita por la atención con el vino, pero no demasiado liviano para donde sí lo es. completamente abrumado. Si el objetivo del maridaje es resaltar un plato, entonces se aplicaría el mismo pensamiento al maridar un vino. [7]
Después de considerar el peso, se puede combinar los sabores y la textura utilizando una de dos estrategias principales: complemento o contraste.
La primera estrategia intenta combinar el vino con platos que se complementen entre sí, como un Pinot noir terroso de Borgoña con un plato terroso de champiñones.
La segunda estrategia opera bajo la perogrullada de que "los opuestos se atraen" y reúne comida y vino que tienen rasgos contrastantes, como un Sauvignon blanc ácido y crujiente y un pescado con una salsa cremosa de limón. La crujiente acidez del vino sirve como un contraste que puede atravesar la cremosidad de la salsa y dar una sensación diferente y refrescante al paladar, a diferencia de lo que aportaría una combinación complementaria, como un Chardonnay cremoso y mantecoso. Durante la mayor parte de la historia, la "estrategia complementaria" fue el pensamiento predominante en el maridaje de comida y vino. En la década de 1980, a medida que más personas comenzaron a descubrir y experimentar con parejas, la idea de utilizar el contraste comenzó a ganar más popularidad. Sigue la misma idea que la combinación "salado/dulce" en la cocina (como la mantequilla de maní salada con gelatina dulce). [7]
El mismo alimento puede complementarse o contrastarse: un queso duro con sabor a nuez como el Hirtenkase debe tener "un vino con sabor a nuez y ligeramente dulce" [9] o un vino tinto con mucho cuerpo. [ fuente poco confiable? ] [10]
Si bien a menudo se dice que "el sabor es subjetivo", existen características de sabor cuantificables (como amargo , dulce , salado o ácido ) que pueden percibirse y medirse como bajas, moderadas o altas, como medir el dulzor de la miel o el sabor salado. de ostras. Los sabores, como el caramelo, el carbón y la fresa, son más personales y no pueden ser cuantificables. Los sabores se perciben como presentes o no. La percepción de los sabores está ligada a nuestro sentido del olfato, mientras que los gustos provienen de las glándulas sensoriales de las papilas gustativas . Aunque la sensibilidad individual a los diferentes "sentidos" gustativos puede variar, los expertos en vino a menudo recomiendan maridajes basados en estas mediciones más objetivas en lugar del concepto más subjetivo de "sabores". En el vino hay tres sabores básicos: amargo, dulce y ácido. Cada uno de estos tres sabores se puede identificar con un componente principal del vino: los taninos (amargo), el azúcar residual (dulce) y la acidez (ácida). Un cuarto componente, el alcohol, se identifica en la cata de vinos con una percepción de "calor" o picor en la parte posterior de la boca y es el principal factor que influye en el cuerpo del vino. El calor residual del alcohol se puede considerar en el maridaje con algunos ingredientes minimizando el calor del vino mientras que otros lo acentúan. [7]
La acidez es un actor dominante en cualquier maridaje de comida y vino debido a las formas pronunciadas y complejas en que puede realzar la percepción de los sabores. En la cata de vinos, la acidez se percibe mediante una respuesta apetitosa de las glándulas salivales . Esta delicia también puede servir para estimular el apetito. En el vino hay tres ácidos principales que tienen sus propios sabores asociados: málico (manzanas verdes), láctico (lácteo) y tartárico (amargo). En platos grasos, aceitosos, ricos o salados, la acidez del vino puede "cortar" (o resaltar y contrastar) la pesadez y ser un refrescante cambio de ritmo en el paladar. En la cocina, la acidez se utiliza a menudo de manera similar, como rodajas de limón con un plato de mariscos salados como las ostras. La acidez del jugo de limón puede hacer que las ostras parezcan menos saladas. Un vino que sea menos ácido que el plato con el que se sirve tendrá un sabor fino y débil. Un vino que por sí solo parece "demasiado ácido" puede parecer más suave cuando se combina con un plato ácido y ácido. La "acidez" complementaria de la comida y el vino se anula entre sí y permite que los otros componentes (fruto del vino, otros sabores de la comida) sean más notorios. [7]
El dulzor de los vinos está determinado por la cantidad de azúcar residual que queda en el vino después del proceso de fermentación . Los vinos pueden ser completamente secos (con los azúcares completamente fermentados en alcohol), semi-secos (con un toque de dulzura), semisecos (medio-dulces) y con un nivel de dulzura de postre (como el alto contenido de azúcar en Sauternes y Tokays ) . . Los vinos dulces suelen tener que ser más dulces que el plato con el que se sirven. El champán brut añejo combinado con un pastel de bodas dulce puede hacer que el vino tenga un sabor agrio y débil, mientras que el pastel tendrá sabores desagradables. En el maridaje, el dulzor equilibra el picante y el picante. Puede servir como contraste al calor y aliviar algo de la sensación de ardor causada por los pimientos y las especias , por ejemplo en la cocina tailandesa o de Sichuan . [7] Puede acentuar el dulzor suave de algunos alimentos y también puede contrastar con la sal, como la costumbre europea de combinar el queso Stilton salado con un Oporto dulce . [1] El dulzor de un vino puede equilibrar la acidez de los alimentos, especialmente si los alimentos tienen algo de dulzor (como platos con salsas agridulces ). [2]
La astringencia [11] asociada con el vino generalmente se deriva de los taninos del vino. Los taninos añaden una textura arenosa y un sabor astringente y calcáreo. Puede potenciar la percepción de "cuerpo" o peso del vino. Los taninos normalmente se derivan de la piel, las semillas y los tallos de las propias uvas (lixiviados durante el proceso de maceración) o del contacto con el roble durante la crianza en barrica. Los taninos reaccionan con las proteínas . Cuando se combina con platos ricos en proteínas y grasas (como carnes rojas y quesos duros), los taninos se unirán a las proteínas y parecerán más suaves. En ausencia de proteínas en los alimentos, como en algunos platos vegetarianos , los taninos reaccionarán con las proteínas de la lengua y las paredes laterales de la boca, acentuando la astringencia y teniendo un efecto secante en el paladar. Varios métodos de cocción, como asar a la parrilla y ennegrecer , pueden agregar un componente amargo "carbonizado" al plato que le permitirá combinar bien con un vino tánico, mientras que los aceites de pescado pueden hacer que los vinos tánicos tengan un sabor metálico o desagradable. [7] Los vinos tánicos astringentes como Barolo y Cabernet Sauvignon pueden abrumar a muchos alimentos, pero pueden suavizarse con alimentos grasos con muchas proteínas, como quesos duros o carnes. Los taninos secos también sirven como agente limpiador en el paladar al unirse a la grasa y los aceites que quedan en la boca. Los alimentos picantes y dulces pueden acentuar el amargor seco de los taninos y hacer que el vino parezca tener sabores desagradables. [2]
El alcohol es el factor principal que determina el peso y el cuerpo de un vino. Normalmente, cuanto mayor es el nivel de alcohol, más peso tiene el vino. Un aumento del contenido de alcohol aumentará la percepción de densidad y textura. En el maridaje de comida y vino, la sal y el picante acentuarán el alcohol y la percepción de "calor" o picor en la boca. [7] Por el contrario, el alcohol también puede magnificar el picante de la comida picante, haciendo que un vino con alto contenido alcohólico combinado con un plato muy picante genere mucho calor para el catador. [2]
Más allá de las pautas básicas enumeradas anteriormente, las combinaciones de alimentos pueden profundizar aún más en combinar varias capas de textura y sabores. El término "ingredientes puente" se refiere a ingredientes y sabores que tienen ciertas afinidades en el maridaje de vinos (como cebollas cocidas a fuego lento con vinos cremosos, etc.). También puede referirse al uso de hierbas y especias particulares que se perciben en el vino (como el romero en algunos Cabernet Sauvignon) y agregarlas al plato como ingrediente. Su presencia en un plato puede aumentar la probabilidad de que determinados vinos combinen bien. [7]
Los principios anteriores se pueden utilizar para maridar vinos con la cocina asiática. Combínelos por el sabor del plato, cualquiera que sea el "ingrediente principal", no es la carne, el marisco o las verduras los que destacan como sabor predominante. Más bien, el verdadero sabor del plato está determinado por el método de cocción (por ejemplo, los sabores tostados de un salteado), la salsa (desde curry hasta agridulce), el uso de condimentos (como jengibre y hojas de cilantro). para enmascarar sabores a pescado), o la mezcla de ingredientes para formar nuevos sabores (como en sukiyaki o satay). De hecho, puede resultar de una combinación de cualquiera de estos elementos. Además, ten en cuenta que en el caso de una comida asiática, se sirven varios platos al mismo tiempo y son compartidos por todos los presentes. El vino elegido para tal comida tiene que ser versátil. [12]
Medios relacionados con el maridaje de vino y comida en Wikimedia Commons
