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El maridaje de alimentos (o maridaje de sabores o combinación de alimentos ) es un método para identificar qué alimentos combinan bien desde el punto de vista del sabor , a menudo basándose en los gustos individuales, la popularidad, la disponibilidad de ingredientes y las prácticas culturales tradicionales.
Desde la perspectiva de la ciencia de los alimentos , se puede decir que los alimentos combinan bien entre sí cuando comparten compuestos químicos clave [1] o componentes de sabor. Uno de esos procesos fue registrado como "Foodpairing" por la empresa del mismo nombre.
Una combinación que es a nivel mundial una de las más utilizadas, [ cita necesaria ] citada como respuesta en encuestas sobre "tu comida favorita" o "comida que puedes comer todos los días" y vista en videos de recetas, sitios web o libros es:
Los maridajes en los que los sabores de dos alimentos se complementan específicamente incluyen:
Experimentando con ingredientes salados y chocolate alrededor del año 2000, Heston Blumenthal , el chef de The Fat Duck , concluyó que el caviar y el chocolate blanco eran una combinación perfecta. [2] Para averiguar por qué, se puso en contacto con un científico de sabores de Firmenich , el fabricante de sabores. Al comparar el análisis de sabor de ambos alimentos, descubrieron que el caviar y el chocolate blanco tenían importantes componentes de sabor en común. En ese momento, formaron la hipótesis de que diferentes alimentos combinarían bien cuando compartieran componentes de sabor importantes, y se creó el concepto registrado de "Foodpairing". [3] [ se necesita aclaración ]
Se afirma que este método de emparejamiento de alimentos ayuda al diseño de recetas y ha proporcionado nuevas ideas para combinaciones de alimentos que se afirma que son teóricamente sólidas en función de su sabor. Proporciona posibles combinaciones de alimentos, que se basan únicamente en las propiedades intrínsecas de los diferentes productos alimenticios; Estas combinaciones se basan en los compuestos de sabor que están presentes en los productos. También puede dar lugar a combinaciones inusuales (por ejemplo, endivias en un postre, chocolate blanco y caviar, o chocolate y coliflor). [ cita necesaria ] Si bien son inusuales, muchas personas encuentran agradables estas combinaciones porque los productos alimenticios combinados tienen componentes de sabor en común. Además, puede proporcionar una base científica y moderna para el éxito de combinaciones de alimentos tradicionales. Se sugiere que estas tradiciones pueden ser superadas por parejas más nuevas y mejores. [4]
En 2009, la fundación Flanders Taste organizó un simposio gastronómico "Los Primitivos Flamencos" que estuvo dedicado al Foodpairing. [5]
El método "Foodpairing" comienza con un análisis químico de un alimento. Los compuestos aromáticos se determinan mediante cromatografía de gases , que en la mayoría de los casos se combina con un espectrómetro de masas ( GC-MS ). Los odorantes también se cuantifican con otras técnicas. Los odorantes clave se pueden identificar comparando las concentraciones de los odorantes con su respectivo umbral de sabor . Los olores clave son los compuestos que un ser humano olerá efectivamente. Se definen como cualquier compuesto que esté presente en concentraciones superiores a su umbral de sabor específico.
Por ejemplo, el café contiene 700 compuestos aromáticos diferentes , pero sólo hay unos pocos compuestos importantes para el olor del café, ya que la mayoría de ellos están presentes en concentraciones que pueden no ser perceptibles con el olfato humano , es decir, están presentes en concentraciones inferiores a sus umbral de sabor. [6]
Los odorantes clave son esenciales para componer el perfil de sabor del producto determinado. El perfil de sabor resultante se compara con una base de datos de otros alimentos. Se seleccionan y conservan los productos que tienen componentes de sabor en común con el ingrediente original. Estos productos combinados podrían combinarse con el ingrediente original. Con esta información de posibles coincidencias se construye un gráfico de árbol de maridaje.
La esencia del Foodpairing es combinar diferentes alimentos que comparten los mismos componentes principales de sabor. Comparar los sabores de ingredientes individuales puede dar como resultado combinaciones nuevas e inesperadas, como fresas combinadas con guisantes . Esta combinación fue adoptada por Sang Hoon Decembre, el chef de L'Air du temps en Bélgica .
