La historia del chocolate en España forma parte de la historia culinaria de España desde el siglo XVI, cuando se inició la colonización de América y se descubrió la planta del cacao en regiones de Mesoamérica , hasta la actualidad. Después de la conquista del Imperio Azteca , el cacao como mercancía viajó en barco desde el puerto de Nueva España hasta la costa española. El primer viaje de este tipo a Europa se produjo en una fecha desconocida en la década de 1520. Pero no fue hasta el siglo XVII que se inició el comercio regular desde el puerto de Veracruz , abriéndose una ruta comercial marítima que abastecería la nueva demanda de España, y posteriormente de otros países europeos. [1]
A diferencia de otros nuevos ingredientes culinarios traídos de América , la aceptación y crecimiento de la popularidad del chocolate en España fue rápido, alcanzando su punto máximo a finales del siglo XVI. [2] Aunque el chocolate no fue adoptado inmediatamente por otras sociedades europeas, con el tiempo se abrió camino hasta convertirse en un producto de alto nivel. Una vez que los europeos se dieron cuenta del valor social del chocolate, comenzaron a incorporarlo más a su dieta. [3]
Desde los primeros tiempos, el cacao fue endulzado con caña de azúcar , que fueron los españoles los primeros en popularizar en Europa. En la América precolombina, el chocolate estaba aromatizado con pimientos y era una mezcla de sabores amargos y picantes. Esto lo convirtió en un gusto adquirido y limitó su atractivo para los conquistadores españoles, quienes pronto se animaron a endulzarlo con azúcar traído de la Península Ibérica además de calentarlo.
Durante un período de 100 años desde su primera aparición en los puertos de Andalucía , el chocolate se hizo popular como bebida en España, donde se sirvió a la monarquía española. Pero durante un tiempo la fórmula fue desconocida en el resto de Europa. Posteriormente, el chocolate se extendió desde España al resto de Europa, siendo los primeros países en adoptarlo Italia y Francia.
La gran popularidad que tuvo la bebida en la sociedad española desde esa época hasta el siglo XIX queda atestiguada en diversos relatos escritos por viajeros que visitaron la península Ibérica. Se decía que "el chocolate es para los españoles lo que el té para los ingleses". [4] De esta manera el chocolate se convirtió en un símbolo nacional. [5] La inusual afición por esta bebida significó que el café siguiera siendo relativamente impopular en España en comparación con otros países europeos. [6]
En España, el chocolate se consideraba exclusivamente una bebida refrescante y rara vez se usaba de otras maneras, aunque hay platos españoles más antiguos que usan cacao. Después de la Guerra Civil Española la costumbre decayó a favor del consumo de café. [7] En la España moderna, las huellas de la historia de la bebida se pueden ver en las empresas chocolateras, las chocolaterías y los museos. Los españoles también mezclaban su bebida de chocolate azucarado con leche, del mismo modo que se mezcla el café con leche. Otras formas en que los españoles servían el chocolate era en su forma de gota o "racimo" de caramelo natural (dulce), que se produce naturalmente debido a su alto contenido de manteca de cacao.
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El origen mesoamericano del árbol del cacao (al que Linneo dio el nombre científico de Theobroma cacao en 1753) es cuestionado por los historiadores botánicos modernos [8] ya que existen diferentes hipótesis sobre la región de donde proviene. Así, algunas teorías apuntan a la región amazónica ; [9] sin embargo, se estima que la planta también creció en estado silvestre en otras partes de América, incluidas las llanuras de la cuenca del Orinoco . Es muy probable que los olmecas conocieran la planta del cacao, en el año 1000 a.C. y transmitieran su uso y cultivo a los mayas , [10] quienes fueron los primeros en describir el cacao en sus jeroglíficos . Existe algún vínculo entre la sangre de los sacrificios humanos y la ingesta de cacao, y las muestras encontradas en tumbas mayas implican fuertemente que la bebida era común entre las clases nobles. El papel que desempeñaban las ceremonias religiosas fue explicado por Diego de Landa , en su libro Lista de cosas de Yucatán .
Las crónicas de los conquistadores españoles contienen numerosas menciones a su uso por parte de los aztecas como forma de moneda, que utilizaban el sistema vigesimal azteca cuyo uso estaba muy extendido. Había nombres específicos, como el countles formado por cuatro granos de cacao, el xiquipil formado por veinte countles y la "carga", que incluía tres xiquipiles. En su Historia general y natural de las Indias (1535, ampliada en 1851 a partir de sus artículos inéditos), Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés señaló: [11] [ página necesaria ]
Así en la provincia de Nicaragua un Conejo vale diez semillas y por cuatro semillas dan ocho manzanas o nísperos de ese excelente fruto que llaman munonzapot ; y un esclavo vale más o menos 100 de estos granos, dependiendo de las negociaciones entre las partes involucradas.
El cacao también fue valorado en otros contextos como rituales religiosos , rituales matrimoniales o como medicina (sola o mezclada con otras plantas) además de ser un alimento nutritivo. La creencia generalizada de que era "un regalo de los dioses" le dio atractivo en las sociedades precolombinas como símbolo de bienestar económico. Su uso como moneda fue principalmente en el pago de impuestos a los poderosos.
El descubrimiento de nuevos alimentos o métodos de preparación pasó por varias etapas de comprensión. [13] Inicialmente el cacao fue entendido como un alimento y más tarde como un sabor agradable. Esto último sólo fue posible adaptando la comida a sabores previamente conocidos. Es en estos primeros encuentros de los conquistadores españoles con el cacao que podemos ver que se adaptó la etapa de preparación, se endulzaba y aromatizaba con otras especias como la canela y se servía caliente. Después de eso, comprendieron mejor el valor del chocolate. [14] Esos tres cambios simples distinguieron el chocolate consumido por los colonizadores españoles del chocolate consumido por los nativos. El mismo patrón ocurre en otros alimentos que disfrutaban en ese momento los nativos y los españoles. [15] aunque ninguno de ellos tuvo una aceptación y una demanda global en proporción similar a la del chocolate.
El navegante Cristóbal Colón , con el respaldo económico de los Reyes Católicos , llegó por primera vez a las costas del Nuevo Mundo el 12 de octubre de 1492, creyendo inicialmente que había llegado a la India. Este viaje se llevó a cabo para ampliar los mercados estableciendo nuevas rutas comerciales y por tanto rivalizar con el Imperio portugués , que ya estaba bien establecido en Asia. Tras el éxito de aquel primer viaje al Nuevo Mundo, se organizaron otros con la intención de explorar y crear nuevas rutas comerciales . [16] En su cuarto viaje, Colón, en 1502, se encontró con una tormenta inesperada y se vio obligado a desembarcar temporalmente el 15 de agosto en las Islas de la Bahía . En sus primeras exploraciones de la zona, el grupo de Colón se topó con una embarcación de origen maya que viajaba desde la Península de Yucatán . Los españoles quedaron sorprendidos por el gran tamaño del barco. Colón detuvo el barco y examinó el cargamento, que contenía granos de cacao a los que llamó almendras en su diario. Sin embargo, no les dio importancia y después de esta inspección original dejó que el barco continuara con su carga. [17]
En el período posterior, de 1517 a 1519, los conquistadores españoles Bernal Díaz del Castillo (quien se refirió al uso del cacao por los aztecas en su libro Historia verdadera de la conquista de la Nueva España ) y Hernán Cortés probaron la bebida y descubrieron que era Tienen sabores tanto amargos como picantes debido al uso del achiote . En ocasiones también se añadía a la bebida harina de maíz y hongos alucinógenos . [18] A partir de entonces, los españoles supieron que los lugareños consideraban que los granos de cacao eran de curso legal . Fray Toribio de Benavente (apodado Motolinía) mencionó la existencia del cacao en sus obras como Memorias o Libro de Cosas de la Nueva España o de los naturales de ella .
Tras la conquista de México, el emperador azteca Moctezuma , ofreció a Hernán Cortés y sus compañeros cincuenta tarros de chocolate espumoso. Según el relato de Francisco Cervantes de Salazar , el gran emperador tenía un arsenal de varios miles de 'cargas' (decenas de miles de "granos" de cacao). [19]
El italiano Girolamo Benzoni en su libro La Historia del Mondo Nuovo (1565) escribió que "...el chocolate parecía más una bebida para cerdos que una bebida para ser consumida por humanos", señalando que nunca lo había probado a pesar de residir allí durante más de un año. [20] José de Acosta también menospreció la bebida, comparando la espuma espumosa que cubre el chocolate con las heces. A pesar de estas salvedades, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés lo caracterizó como un ingrediente interesante, aunque mostró cierta reticencia a describir cómo algunos indios, después de beberlo, se habían manchado los labios como si hubieran ingerido sangre humana.
Las percepciones de los españoles estaban cambiando, en parte, debido a su creciente dependencia de los ingredientes nativos. Las tortillas hechas con harina de maíz o ( tamales ), calentadas sin el uso de grasa no parecían satisfacer los gustos de los conquistadores acostumbrados al cerdo y a técnicas culinarias basadas en freír en grasa, o saltear con abundante uso de aceite de oliva o tocino. [16] Alimentos populares en España en aquella época, como el queso, eran desconocidos para los habitantes del Nuevo Mundo.
Cuando los colonos españoles empezaron a agotarse las existencias que traían consigo, tuvieron que buscar alimentos sustitutos. Por ello comenzaron a plantar hortalizas, como los garbanzos , cereales como el trigo y frutas como las naranjas o las peras. Además introdujeron el cultivo del olivo, la vid y la caña de azúcar. Este último ingrediente cobró importancia. A partir de finales del siglo XVI se empezó a añadir caña de azúcar a la pasta de cacao, lo que propició una mayor aceptación del cacao entre los colonos españoles.
Durante este período de asentamiento, alrededor de la década de 1520, los españoles tuvieron que acostumbrarse a nuevos alimentos y sabores mientras intentaban adaptar los métodos de cultivo del viejo mundo al nuevo clima. Sin embargo, igualmente los nuevos ingredientes traídos por los colonos españoles, como el trigo y los garbanzos, tuvieron dificultades para encontrar aceptación entre las poblaciones nativas que preferían sus propios platos de cosecha propia. [21]
Aquellos españoles de origen económico humilde a menudo se casaban con aztecas más ricos, a menudo como concubinas . Así, tendían a comer alimentos influenciados por la gastronomía azteca. [16] Esto aceleró la difusión del cacao entre ambas culturas. Bernal Díaz del Castillo mencionó que en un banquete realizado en la Plaza Grande de México (construida sobre las ruinas de la capital azteca) para celebrar la paz entre Carlos I de España y Francisco I de Francia se sirvió chocolate en tabletas doradas. La amplia aceptación del cacao por parte de los conquistadores españoles, especialmente las mujeres, también fue descrita por el jesuita José de Acosta en su libro Historia natural y moral de las Indias (publicado en 1590). [22]
Agustín Farfán , médico español y misionero en la Nueva España, a través de su Tratado Breve de Medicina , Farfán fue el primero en introducir el cacao en Europa y popularizar su uso médico. Incluso durante los siglos XVII y XVIII, los médicos afirmaron los efectos saludables del chocolate, impulsando en consecuencia la importación de chocolate e introduciendo su consumo en Europa. [23]
La aceptación española del chocolate se produjo gracias a las modificaciones realizadas en la bebida. Por ejemplo, se añadió azúcar, reflejando la práctica nativa mexicana y maya de añadir miel a las bebidas de cacao. Las especias del Nuevo Mundo fueron reemplazadas por especias similares del Viejo Mundo, en parte por razones de familiaridad, pero también por motivos prácticos. El médico madrileño Colmenero de Ledesma recomendaba sustituir las flores de mecaxochitl por rosa de Alejandría y chiles mexicanos por pimienta negra, cuando fuera necesario. [24] Las bebidas de cacao que contienen maíz, como el atole , se fueron eliminando gradualmente debido al hecho de que el chocolate sin maíz duraba más, lo que lo hacía más adecuado para los viajes a través del Atlántico. Si bien estos cambios sólo buscaban aproximarse a los sabores existentes del chocolate, internalizando a su vez los gustos mesoamericanos en los españoles, fueron lo suficientemente significativos como para romper su aversión inicial al cacao.
Como resultado, una vez desaparecida la aversión inicial al cacao, se enviaron suministros a España. La segunda gran transformación del chocolate a manos de los españoles fue en el método de servir: el cacao se calentaba hasta convertirse en líquido. Esto contrastaba con los nativos del Nuevo Mundo, quienes generalmente lo bebían frío o a temperatura ambiente. [25] El tercer cambio fue la adición de especias del Viejo Mundo como canela, pimienta negra molida o anís.
La lengua azteca, el náhuatl , era difícil de pronunciar para las tropas españolas estacionadas en México. Si bien hubo una superposición sustancial entre las fonologías del náhuatl clásico y el español moderno temprano hablado por los conquistadores, la fonotáctica y la gramática del náhuatl eran bastante diferentes. Además, una de las pocas diferencias fonológicas, la presencia del fonema /tɬ/ en náhuatl y generalmente escrito "tl", causó grandes dificultades porque el sufijo "-tl" indicaba la forma del lema común para los sustantivos náhuatl. Los españoles comúnmente redujeron el sufijo "-tl" a /te/, escrito "te". Las dificultades de Hernán Cortés con el idioma fueron evidentes en las cartas que envió, donde escribe "Temistitan" en lugar de Tenochtitlan y el dios tribal Huitzilopochtli como "Huichilobos". La convivencia entre ambas culturas llevó a que la lengua española tomara prestadas ciertas frases o palabras mesoamericanas como coyote o maíz.
Muchos diccionarios sugieren que la palabra chocolate proviene del náhuatl chocolatl , basándose en una evolución de -tl a -te ; sin embargo, existen problemas con esta hipótesis. En primer lugar, Coe sostiene que la palabra chocolatetl no aparece en los escritos culturales aztecas de la época. [16] Asimismo, la palabra no se encuentra en la obra de Alonso de Molina , lexicógrafo de la época, quien escribió un libro sobre la gramática de la lengua azteca en 1555. También está ausente en la enciclopedia de Bernardino de Sahagún y en la Huehuetlatolli ("Las palabras de los antiguos"), una guía de conducta moral. [26] En todas estas obras se utiliza la palabra cacahuatl (agua de cacao). En sus cartas periódicas, Hernán Cortés se refiere al 'cacao'. En una época indeterminada del siglo XVI, los españoles de la Nueva España comenzaron a utilizar la palabra chocolatetl.
El médico de la Familia Real Francisco Hernández de Córdoba ya conocía este nombre en la década de 1570, describiendo el chocolatl como una bebida compuesta de granos de cacao y pochotl, un tipo de semilla de árbol, ambos molidos hasta convertirlos en polvo. [27] José de Acosta y sus contemporáneos también utilizaron el nombre chocolatl en Nueva España y Yucatán haciendo de la palabra un neologismo . Pero otros han sugerido que la palabra chocolatetl proviene de xocoatl, donde xoco significa amargo y atl significa agua. [28] Otra posible explicación proviene de la costumbre colonial de hacer chocolate caliente, [12] y muchos diccionarios mayas de la época explican que "la bebida llamada chocolate" proviene de chacau haa (literalmente 'agua caliente'), que fonéticamente está cerca de chocolatel . [12] [29]
En 1520 las carabelas comenzaron a entregar cacao español a España y los piratas con patente de corso de Inglaterra, tal vez por desconocimiento del nuevo ingrediente, quemaron y desecharon el contenido de los barcos españoles que apresaban. [8] Nadie sabe con certeza cuándo llegó el cacao a España; sin embargo, fue considerado un material valioso a mediados del siglo XVI. El valor que tenía el producto se puede comprobar en la fortaleza de los galeones españoles que llevaron las primeras semillas de cacao a los puertos españoles para evitar su robo. [30]
No hay evidencia de que el propio Hernán Cortés trajera cacao a España en su viaje de regreso, ya que cuando conoció a Carlos I , rey de España y emperador del Sacro Imperio Romano Germánico en 1528, el cacao no figuraba entre los regalos traídos del Nuevo Mundo. Los primeros envíos a España se realizaron mediante pequeñas galeras, que aprovechaban el "viento de chocolate", como se conocía al viento favorable del Norte en el Golfo de México.
La primera constancia documental del chocolate en España procede de una delegación de frailes dominicos encabezada por fray Bartolomé de las Casas , que viajó a la Península Ibérica en 1544 para visitar al príncipe Felipe , futuro emperador Felipe II. [31] Durante la reunión se documentan obsequios de liquidámbar , maíz y cacao . También hace referencia a un batido de chocolate que se servía, siendo este el primer caso documentado de la presencia de chocolate en España. [31] La familiaridad de los frailes dominicos con este tipo de alimento puede haber facilitado la transmisión del cacao desde los monasterios de Mesoamérica a España. Los estudios demuestran que, previo al recibimiento, el padre Aguilar sería el primero en España en preparar tarritos de chocolate para el abad del Monasterio de Piedra, don Antonio de Álvaro. [32]
Otros autores se refieren a los monjes benedictinos como los primeros importadores de chocolate en 1532. Las primeras entregas las traía la galera María del Mar a través del puerto de Cádiz y eran entregadas en el Convento de los Terceros Franciscanos de Sevilla. Una cita de los benedictinos de la época era: "No bebas el cacao, nadie excepto el fraile, el señor o el valiente soldado". En 1585, una embajada de Japón, que visitaba al emperador Felipe II en Alicante, quedó impresionada por la oferta de chocolate realizada por el cercano convento de las Clarisas de la Verónica. Desde el principio, fueron los sacerdotes españoles los expertos en chocolate que difundieron su receta entre las congregaciones. En 1601, el confesor de la corte de la ciudad de Córdoba, Serven Serrietz, insertaba pequeñas cantidades de chocolate en las verduras. [14]
Intentó plantar cacao en la Península Ibérica, pero el resultado fue un completo fracaso, lo que le llevó a darse cuenta de que el cultivo era mejor en latitudes entre 20 grados norte y 20 grados sur. [25] La expansión y la necesidad de buscar un clima favorable para el cultivo de nuevos alimentos hizo que los árboles de cacao florecieran en Fernando Poo (en la Guinea Española) y desde allí se extendieran por todo el continente africano. En aquella época la preparación de dulces y confitería estaba en gran medida en manos de los farmacéuticos que utilizaban el chocolate en diversas recetas secretas y aplicaciones farmacéuticas. El uso nutricional del chocolate fue debatido en aquellos primeros tiempos, y desde el principio se investigaron los posibles usos medicinales del cacao: un ejemplo se puede encontrar en el Códice Badianus, escrito en 1552. [33]
En el Madrid del siglo XVII se servían chocolate y dulces, y los vecinos de esos establecimientos pedían la "bebida que venía de las Indias". [34] Varios visitantes hacen referencia a la disponibilidad pública del chocolate en el siglo XVIII. [35] En 1680 se servía cacao en combinación con hielo derretido a los nobles presentes en el auto de fe . Marcos Antonio Orellana hace referencia a su popularidad en la época en una breve rima: [36]
- ¡Ay, divino chocolate!
- que arrodillado te muelen,
- manos plegadas te baten
- y ojos al cielo te beben.
La popularidad de la bebida entre las mujeres nobles era tal que, no contentas con beberla varias veces al día, solicitaban beberla también en la iglesia. Este capricho molestó a los obispos, que publicaron una circular en 1861 prohibiendo el consumo de chocolate en las iglesias durante los sermones largos. [37] Las chocolatadas , que se celebraban al final de los servicios religiosos, se hicieron populares.
A principios del siglo XVII, beber chocolate comenzó a ser popular en España y fue aceptado por primera vez por las clases altas. Poco a poco se expandió en dos direcciones: geográfica y social. Otros alimentos procedentes de América no fueron tan aceptados en la sociedad española de la época como el cacao. El resto de alimentos quedaron relegados a situaciones de estudio botánico, o incorporados a algunas nuevas preparaciones culinarias en ocasiones excepcionales y con desgana general. [34] Sin embargo, el chocolate formaba parte de una serie de rituales palaciegos del siglo XVII que se ofrecían a los visitantes, como parte del "entretenimiento". Este ritual consistía en que las damas de la Corte ofrecían a sus visitantes una dosis de cacao junto con diversos dulces (tartas, pan azucarado, magdalenas y brioches) y un jarrón con nieve. El chocolate era servido a los visitantes que descansaban sobre cojines, rodeados de tapices y al calor de los braseros. [34] Las chocolatadas , la costumbre social de beber chocolate en la comunidad, habían hecho su primera aparición en España.
Durante este siglo, dos factores propiciaron la difusión del cacao. El matrimonio de mujeres nobles españolas con la realeza francesa y los jesuitas aportando recetas de chocolate en varios países, como Italia. [38] La demanda de cacao aumentó significativamente a mediados del siglo XVI y el producto fluyó hacia los puertos marítimos españoles desde donde se extendió al resto de Europa. [39]
Los nuevos alimentos y bebidas de esta época solían ser consumidos primero por las clases altas, antes de llegar gradualmente a las clases bajas a través de la imitación. Al principio, a los austeros gobernantes de la Casa de Habsburgo no les gustaba el chocolate. [2] Hernán Cortés mencionó el chocolate a Carlos I en sus cartas desde América (las llamadas Cartas de Relación) y tras ello, convenció al emperador para que lo probara por primera vez en la ciudad de Toledo. A principios del siglo XVII, beber chocolate ya estaba plenamente aceptado en la corte real, y su consumo era habitual en las recepciones matinales reales. Poco después el chocolate se servía de forma similar en todas las casas españolas de las grandes ciudades. [34] El viajero inglés Ellis Veryard, que viajó por España en 1701, escribió sobre la gran reputación que gozaba el chocolate en España en su libro An Account of Divers Choice Remarks , [40] y describió cómo se elaboraba el chocolate, moliendo minuciosamente el cacao en molinos de piedra portátiles y mezclándolo con canela, vainilla y una pequeña cantidad de achiote . En 1644, Antonio Colmenero de Ledesma publicó una de las primeras recetas españolas de chocolate que fue estándar en España y Europa a finales del siglo XVI. [41] Colmenero autotradujo su obra al inglés y se extendió por Europa. Los médicos españoles seguidores de la teoría de los cuatro humores corporales (entre ellos Colmenero) sostenían que el chocolate tenía un temperamento "frío y seco" y producía melancolía. Uno de los ingredientes utilizados en la receta del Colmenero es el mecaxochitl (Piper amalgo), pariente de la pimienta negra, e indicó que, en ausencia de este ingrediente, se podría utilizar Paeonia broteri (un tipo de rosa).
La forma en que el chocolate llegó a los puertos españoles demuestra que, durante el siglo XVII, era una de las mercancías más preciadas traídas de ultramar. [42] En 1691 se intentó restringir la distribución y pronto encontró la oposición de la mayoría de los comerciantes andaluces. El chocolate fue traído a Francia por los jesuitas y tras ser promovido por reinas de origen español: Ana de Austria (hija de Felipe III de España y esposa de Luis XIII de Francia ) y María Teresa de España (hija de Felipe IV de España ), quien se mudó a Francia en 1660 para casarse con Luis XIV de Francia (el Rey Sol) . Como resultado, en el siglo XVII el chocolate se puso de moda en París. Voltaire cita esta bebida en sus obras del siglo XVIII. [43]
