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Tortilla de harina

Una tortilla de harina (/tɔːrˈt iː ə / , / -jə / ) o tortilla de trigo es un tipo de pan plano suave y fino hecho con harina de trigo finamente molida . Elaborada con masa a base de harina y agua, se prensa y se cuece, de forma similar a las tortillas de maíz. [1] Las recetas más simples utilizan solo harina, agua, grasa y sal, pero las tortillas de harina fabricadas comercialmente generalmente contienen agentes leudantes químicos como polvo de hornear y otros ingredientes. [2]

Historia

Aunque tiene su origen en México, la tortilla de harina se inventó una vez que los españoles introdujeron el trigo en México en el siglo XVI. Según fuentes históricas, los españoles introdujeron por primera vez el trigo en las tierras alrededor de la Ciudad de México en 1523. Habiendo encontrado un gran éxito, el cultivo del trigo pronto se extendió más allá de la Meseta Central Mexicana a través de los monjes católicos. Llegó a la región de Michoacán en la década de 1530 con los franciscanos , mientras que los dominicos lo trajeron a Oaxaca en la década de 1540 y dieron grano a los habitantes de esa región para producir harina y preparar pan sin levadura, que tradicionalmente se preparaba para las ceremonias religiosas en la Iglesia Católica. [3]

Producción mexicana de maíz y trigo por estados según valor en dólares en 1884. La mayor parte de la producción de trigo mexicano estaba en el centro de México, no en el norte como se afirma actualmente.

La región productora de trigo de México se encontraba en las regiones templadas y frías entre 4000 y 6000 pies a 9000 pies sobre el nivel del mar. [4] La mayoría del trigo se producía en el centro de México, siendo las principales regiones productoras de trigo el valle de Lerma ( valle de Toluca ), [5] los valles de Atlixco [6] y San Martín en Puebla , y la región del Bajío ; estas áreas producían el trigo más valorado y estimado del país. [7] [8] Dentro de estas regiones, los estados productores más grandes eran Jalisco , Guanajuato y Puebla. [9] Los seis principales estados productores de trigo en la década de 1890, según el rendimiento medio medido en hectolitros, eran: Jalisco, Zacatecas , Guanajuato, Chihuahua , Puebla y el Estado de México ; con excepción de Chihuahua, todos en el centro de México. [10]

Un informe de 1884 sobre el comercio entre Estados Unidos y México afirma:

“El trigo crece en la meseta de México a una altura de entre 6.000 y 9.000 pies sobre el nivel del mar, y entre los paralelos 18 y 24 de latitud. […] La zona de cultivo de trigo de México, por excelencia, se extiende, por ejemplo, desde Puebla hasta Colima, aproximadamente 500 millas al este y al oeste, y desde el sur de Michoacán hasta Zacatecas, aproximadamente 400 millas al norte y al sur. Esta meseta está dividida por cadenas montañosas en varios distritos ricos especialmente adaptados para el cultivo del trigo, a saber, el valle de Lerma, aproximadamente, de 200 por 16 millas; el Bajío (norte de Michoacán, Jalisco y sur de Guanajuato), de 200 por 200 millas; Aguascalientes, de 50 por 50 millas; el distrito de San Luis Potosí y Querétaro, de 150 por 30 millas”. [11]

Teniendo en cuenta que la mayor parte de la producción de trigo se encontraba en el centro y sur de México, no en el norte, es probable que las tortillas de harina de trigo se hayan originado en esta región. Las tortillas de harina se podían encontrar en lugares como San Luis Potosí , otra de las regiones trigueras de México, pero que ya no se considera un área donde las tortillas de harina se consideren un "alimento básico". [12] Una receta de tortillas de harina aparece en el Mexican Cookbook - Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario (1845) - un libro de cocina con recetas principalmente del centro y sur de México. [13]

Según registros históricos, las tortillas de maíz eran el principal “pan” básico en el norte de México y lo que hoy es el suroeste de los Estados Unidos en el siglo XIX, al igual que en el centro y el sur de México. De hecho, rara vez encontramos menciones de tortillas de harina y, cuando lo hacemos, generalmente ocupan el segundo lugar, después de las tortillas de maíz, como la tortilla principal. Las tortillas de maíz eran el “pan” básico en Nuevo México, [14] [15] [16] [17] Arizona, [18] [19] California, [20] [21] [ 22] Texas, [23] [24] [25]

Desde los primeros años de la época colonial española, el maíz y las tortillas de maíz fueron la base de la dieta de los habitantes de las llamadas “tierras fronterizas”. El explorador francés Pierre Marie François de Pagés, que visitó Texas en 1767, detalla la humilde dieta de los habitantes de Los Adaes , entonces capital de la provincia, que consistía principalmente en tortillas de maíz. El trigo no estaba disponible en Texas:

“El principal medio de subsistencia de los indios es el maíz, que hierven mezclado con cal viva, con lo que la cáscara se disuelve hasta convertirse en una especie de polvo y el grano se ablanda considerablemente. Después de lavarlo y machacarlo en una piedra de chocolate, se forma una masa que amasan con las manos. Con esta masa hacen una especie de torta que tuestan en una plancha de hierro colocada sobre el fuego. Este pan es el alimento nativo de los habitantes de Nueva España y, de hecho, cuando estas tortas delgadas, o más bien obleas, llamadas por los españoles tortillas , están bien horneadas, están lejos de ser desagradables.” [26]

Lo mismo ocurrió en la provincia de Sonora, donde el misionero jesuita alemán, Ignaz Pfefferkorn, describió en 1756 cómo las tortillas de maíz eran el “pan” básico de los sonorenses, incluso en los hogares más ricos:

“Los sonorenses también hacen tortas de maíz delgadas y redondas, de aproximadamente un cuarto de ana de diámetro. Estas se comen en lugar de pan. Se hacen poniendo el maíz en agua la noche anterior para ablandarlo durante la noche de modo que por la mañana se pueda pelar la piel de los granos. Una vez hecho esto, las mujeres muelen la médula en el metate y con un poco de agua amasan una masa. De la masa, parten una bola de masa después, la golpean, la dan vuelta y la estiran entre las manos hasta que las tortas antes mencionadas, o las llamadas tortillas, tengan el grosor y el tamaño adecuados. Luego se hornean al fuego en un plato de barro plano. Los sonorenses y los españoles nacidos en México comen estas tortas con el mismo gusto con que los europeos comen el mejor pan. Incluso las consideran superiores al excelente pan de trigo horneado en la Ciudad de México y en otros lugares. También se comen tortillas en las casas más aristocráticas. […] Los españoles, como se ha dicho, hacen mucho alboroto por estas tortas […]” [27]

Mientras estaba en Santa Fe, Nuevo México , en la década de 1840, el explorador y comerciante estadounidense Josiah Gregg escribió:

“Los productos básicos del país son, enfáticamente, el maíz y el trigo. El primer grano se emplea más ampliamente para hacer tortillas, un artículo alimenticio muy demandado entre la gente, cuyo uso les fue transmitido por los aborígenes. El maíz se hierve en agua con un poco de cal y, cuando se ha ablandado lo suficiente como para quitarle la piel, se muele hasta formar una pasta sobre el metate y se forma una torta delgada. Luego se extiende sobre una pequeña lámina de hierro o cobre, llamada comal (comalli, por los indios), y se coloca sobre el fuego, donde, en menos de tres minutos, se cuece y está lista para usar. [28]

Pierre Fourier Parisot (1827-1903), un misionero católico francés en el Texas americano del siglo XIX, escribió algo similar sobre la tortilla de maíz en el estado en 1857:

“... nos familiarizamos con la tortilla. El pan en los ranchos mexicanos no es una hogaza de trigo, sino tortillas delgadas hechas de harina de maíz sin levadura. Las mujeres ablandan el maíz en agua de cal y lo colocan sobre una piedra plana llamada metate, y luego con otra piedra con forma de rodillo muelen el maíz hasta formar una pasta. Esta pasta luego se aplana con las manos hasta formar tortas delgadas y se hornea rápidamente en una placa de metal. Las tortillas y los frijoles son el alimento principal del ranchero mexicano. Los pobres casi nunca cambian esta dieta; a veces comen frijoles y chile, un huevo o dos, chile con carne o pimiento rojo suave. Los estadounidenses o cualquier otro que haya pertenecido a la clase más pobre de los mexicanos aprenden pronto la manera de comer tortillas y frijoles. Untan los frijoles o los huevos en la torta delgada, utilizándola como plato. Luego doblan otra torta, que utilizan como cuchara, y con ella se llevan los frijoles o los huevos a la boca. Cuando se han comido los frijoles, consumen el plato y la cuchara”. [29]

El centro de México comenzó a perder su estatus como la región productora de trigo más grande del país, frente al norte de México, hasta la década de 1930, después de la Revolución Mexicana , cuando Coahuila se convirtió en el mayor productor de trigo en 1931, reemplazando a Guanajuato, que había sido el mayor productor hasta ese momento. [30] Es probable que las tortillas de harina de trigo solo se convirtieran en el "pan" principal en esta época.

El nombre en sí proviene del latín. Tortilla es el diminutivo de torta , una forma abreviada de torta panis (pan retorcido), que tiene cognados en diferentes lenguas romances como tourte en francés o torta en italiano. Estas palabras tienen diferentes significados pero todas ellas se refieren a un pan o preparación con forma de torta. [31]

Historia popular

Una de las historias de origen popular más comunes es que las tortillas de harina se inventaron en el norte de México, basándose en la creencia errónea de que el trigo solo se podía cultivar en el norte, mientras que el maíz solo podía crecer en el sur. Algunos sostienen que los climas cálidos y áridos, como el de Sonora, son menos propicios para el cultivo del maíz, [32] por lo que creció mal mientras que era más adecuado para el trigo. [33] Debido a esto, algunos sostienen que los españoles no sabían cómo hacer tortillas de maíz en el norte, por lo que decidieron hacerlas de harina. [34]

Pero la evidencia demuestra lo contrario, ya que hasta mediados del siglo XX la mayor parte del trigo se cultivaba en el centro de México, mientras que el maíz abundaba en el norte de México y el suroeste de Estados Unidos y constituía el alimento básico de los habitantes de la región, y no se vio afectado en absoluto por el clima duro, cálido y seco.

El sacerdote jesuita alemán, Ignaz Pfefferkorn, que vivió en Sonora desde 1756 hasta 1767, escribió que los sonorenses dependían del maíz para la mayor parte de su dieta y lo comían en muchas formas, afirmando que además de las tortillas:

“Los españoles también hacen diferentes clases de pasteles con harina de maíz. Los más importantes son las puchas , los biscochuelos y los tamales. […] En el campo y en los viajes, donde no hay comodidad para cocinar, los sonorenses comen maíz. Llevan consigo la cantidad necesaria en forma de pinole . Esto lo preparan las mujeres. Después de que el maíz se ha ablandado un poco en agua y luego se ha secado, lo tuestan en una cazuela de barro y lo revuelven constantemente para que no se queme. Al tostar, los granos se abren y la médula brota como flores blancas como la nieve. El maíz asado de esta manera se llama esquita y no es desagradable de comer. Luego, la esquita se muele en el metate para hacer pinole . […] Los sonorenses comen maíz con el mayor placer y con especial apetito cuando está fresco del campo, maduro pero todavía tierno. Los elotes (las mazorcas gruesas con los granos adheridos) se desgranan y se cuecen y se sirven con la olla (cordero cocido). En esta forma los elotes aparecen en las mejores mesas, pues a los españoles nacidos en México les gusta este plato tanto como a los indios. Por esta razón los elotes se venden en los mercados de las ciudades como las verduras en Europa. Algunos los asan en brasas calientes como se hace con los tamales. Esto indiscutiblemente mejora su sabor, que es algo similar al de las castañas asadas. [35]

Otros atribuyen el origen de las tortillas de harina a los judíos, específicamente a los criptojudíos y conversos , los judíos españoles exiliados que vivían en México. [36] Según esta hipótesis, estos judíos inventaron la tortilla de harina como sustituto de la matzá o pan sin levadura, y porque el maíz no se consideraba kosher. [37] Pero los judíos españoles eran en su mayoría sefardíes, y tenían una dieta completamente diferente y nunca siguieron tales restricciones, por lo que el maíz se consideraba kosher. [38] [39] De hecho, evidencia de la Inquisición mexicana del siglo XVII, en el Archivo General de la Nación , muestra que los judíos del norte de México consumían tortillas de maíz porque no tenían acceso al pan de trigo sin levadura [40] [41] y, en muchos casos, su consumo se utilizó como prueba en su contra, como fue el caso de Salomón de Machorro, un judío sefardí que fue denunciado y juzgado en 1650 por haber consumido tortillas de maíz con pescado y verduras durante la Pascua. [42] [43]

Algunos autores sostienen que la razón por la que las tortillas de harina rara vez se mencionan en los textos del siglo XIX, especialmente los de Texas, es debido al racismo, la segregación y la " limpieza étnica " del pueblo tejano después de la Revolución de Texas de 1836. [44] Pero no hay evidencia que respalde esto y, por el contrario, hay evidencia que muestra que las tortillas de maíz fueron las únicas tortillas mencionadas en los textos incluso antes de la secesión de Texas de México. [45] Además, el argumento no explica por qué las tortillas de harina fueron el objetivo del racismo y el genocidio cultural, solo para reaparecer en Texas a principios del siglo XX. ¿Por qué harina en lugar de maíz? Considerando que el maíz era visto como "indio" mientras que el trigo era "europeo".

Etimología

Tortilla , del español torta , pastel , más el diminutivo -illa , significa literalmente "pastelito".

Tortilla en español ibérico también significa tortilla de huevos . [46] [47] Como tal, esta tortilla de pan plano de harina de trigo no debe confundirse con la tortilla española o cualquier otra a base de huevo .

Producción

Tortillas siendo preparadas en el casco antiguo de San Diego
Una sopa espesa de guisantes al estilo americano aderezada con una rodaja de tortilla.

Las tortillas de trigo son un alimento básico en los estados del norte de México [48] (como Sonora , Sinaloa y Chihuahua ) y en todo el suroeste de los Estados Unidos .

Las tortillas varían en tamaño desde unos 6 hasta más de 30 cm (2,4 a más de 12 pulgadas), dependiendo de la región del país y del plato para el que están destinadas.

Las tortillas producidas industrialmente suelen contener numerosos productos químicos para facilitar el proceso de producción, controlar la textura y el sabor y prolongar su vida útil. En la Universidad Estatal de Washington se ha trabajado para desarrollar métodos para producir tortillas a gran escala utilizando únicamente harina integral, agua, aceite y sal, y una masa madre fermentada a base de harina y agua en lugar de los leudantes químicos. [49]

Las tortillas hoy en día

Maquina tortilladora ( mercado de Xochimilco )

Hoy en día, los equipos para hacer tortillas, tanto de uso personal como industrial (al estilo mexicano), han facilitado y acelerado la elaboración de tortillas. Las prensas para tortillas de madera operadas manualmente del pasado dieron lugar a la maquinaria industrial para hacer tortillas de la actualidad, que puede producir hasta 60.000 tortillas por hora. Las tortillas ahora no solo se hacen con harina de maíz, sino también con harina de trigo; las tortillas caseras y compradas se hacen en muchos sabores y variedades.

Las tortillas siguen siendo un alimento básico en México y América Central, y han ganado popularidad y participación de mercado en otros lugares. En los EE. UU., las tortillas han pasado de ser un alimento "étnico" a ser un alimento común. Han superado a los bagels y muffins , y ahora se han convertido en el segundo producto de pan envasado más vendido en los EE. UU. (detrás del pan de molde ). [ cita requerida ] La Asociación de la Industria de la Tortilla (TIA) estima que solo en los EE. UU., la industria de la tortilla (tortillas y sus productos: chips de tortilla, tostadas y tortillas para tacos) se ha convertido en una industria de US$6 mil millones al año. [ 50 ]

Información nutricional

Las tortillas de trigo blando utilizan trigo en lugar de masa como ingrediente principal. La marca Mission Foods enumera los siguientes ingredientes: harina de trigo blanqueada enriquecida ( harina de trigo , niacina , hierro reducido, mononitrato de tiamina , riboflavina , ácido fólico ), agua , manteca vegetal ( aceite de soja interesterificado , aceite de soja hidrogenado y/o aceite de palma ), contiene 2% o menos de: sal , azúcar , leudante ( bicarbonato de sodio , sulfato de aluminio y sodio , almidón de maíz , fosfato monocálcico y/o pirofosfato ácido de sodio , sulfato de calcio ), monoglicéridos destilados, enzimas , almidón de trigo, carbonato de calcio , antioxidantes ( tocoferoles , ácido ascórbico , ácido cítrico ), goma de celulosa , goma guar , acondicionador de masa ( ácido fumárico , metabisulfito de sodio y/o mono y diglicéridos ), propionato de calcio y ácido sórbico (para conservar la frescura). [51]

La receta recomendada por el chef y restaurador estadounidense Rick Bayless, especializado en cocina tradicional mexicana, utiliza sólo cuatro ingredientes: harina, manteca de cerdo, sal y agua. [52]

La información nutricional de la tortilla de trigo de 49 g marca Misión es: [53]

Consumo

Las tortillas de harina de trigo se han utilizado en muchos vuelos espaciales estadounidenses desde 1985 como una solución fácil a los problemas de manipulación de alimentos en microgravedad y para evitar que las migas de pan se escapen hacia instrumentos delicados. [54]

México

La palabra "tortilla" en estos países se utiliza para referirse a la omnipresente tortilla de maíz , hecha de maíz. En México, los burritos se hacen con tortillas de trigo. Las tortillas de harina también son muy populares en la comida Tex-Mex y en platos como las fajitas. La tortilla de harina con frijoles y huevos era muy popular en el norte de México y en el suroeste. El origen de la tortilla de harina fue el norte de México y es por eso que se hacen tantos platos con ella como las quesadillas, así como los burritos, chimichangas y fajitas servidas con tortilla de harina y tacos de frijoles o tacos de chorizo. La tortilla de harina es la hermana de la tortilla de maíz que se creó primero. Desde la Ciudad de México hacia el sur, la tortilla de maíz es más popular, pero en el norte de México, donde se originó, la tortilla de harina puede ser tan popular, si no más popular, que la tortilla de maíz.

Las tortillas de harina comúnmente se rellenan con carne, papas picadas, frijoles refritos , queso, salsa picante y otros ingredientes para hacer platillos como tacos , quesadillas y burritos (un platillo originario del área de Ciudad Juárez, Chihuahua , México/El Paso, Texas).

Estados Unidos, territorios estadounidenses y el norte de México

En el norte de México y en gran parte de los Estados Unidos, las "tortillas" son tortillas de harina de trigo. [ cita requerida ] Son la base de la cocina fronteriza mexicana. Su popularidad se debió al bajo costo de las calidades inferiores de harina de trigo que se suministraban a los mercados fronterizos y a su capacidad para conservarse y transportarse en buenas condiciones. [55]

En Guam, se llama titiyas y se combina con kelaguen mannok .

El arte de la tortilla consiste en utilizar tortillas como sustrato para pintar. Las tortillas se hornean y luego se cubren con acrílico antes de pintarlas. [56]

América Central

Las tortillas guatemaltecas y salvadoreñas hechas a mano son más gruesas que las mexicanas. Tienen unos 5 mm de grosor y unos 10 cm de diámetro, al igual que las gorditas mexicanas. Aunque superficialmente se parecen a las pupusas, son bastante diferentes (las marcas de quemaduras, por ejemplo, son diferentes).

Las tortillas en América Central a veces difieren un poco de sus contrapartes mexicanas, aunque se hacen de manera similar. En Guatemala y El Salvador, las tortillas tienen unos 5 milímetros de grosor y unos 10 centímetros de diámetro, más gruesas que las tortillas mexicanas, pero similares en tamaño a las gorditas mexicanas. Al igual que las tortillas mexicanas, el maíz se remoja en una mezcla de agua y cal (o lejía ), luego se enjuaga y se muele. En El Salvador, a veces usan sorgo (llamado maicillo allí) para hacer tortillas cuando no hay suficiente maíz. [57] También en El Salvador, hay una tortilla particularmente grande y gruesa llamada "chenga" [58] sobre la cual se coloca la comida, como un plato comestible, para servir comida a los trabajadores de las plantaciones de café y las granjas.

Honduras es bien conocida por utilizar tortillas de harina de trigo para hacer baleadas , que consisten en una tortilla de harina de trigo, doblada por la mitad, con varios ingredientes (frijoles, crema, huevos revueltos) colocados dentro.

En los supermercados de El Salvador y Costa Rica se suelen encontrar tortillas de maíz y trigo producidas por empresas mexicanas.

Las tortillas rellenas conocidas como pupusas también son un plato famoso de la cocina tradicional salvadoreña.

Estados Unidos

Las tortillas se utilizan ampliamente en los Estados Unidos, en recetas de origen mexicano y en muchas otras. Como testimonio de su popularidad, la Asociación de la Industria de la Tortilla (TIA) estimó que los estadounidenses consumieron aproximadamente 85 mil millones de tortillas en 2000 (sin incluir los chips de tortilla). Son más populares que todos los demás panes étnicos, como los muffins ingleses, el pan de pita y los bagels. [59]

Las tortillas fritas  , hechas con tortillas de maíz cortadas en gajos y luego fritas, ganaron popularidad por primera vez en la década de 1940 en Los Ángeles, California, y se produjeron en masa allí. Los ingredientes de las tortillas de maíz son maíz, limón y agua. A las tortillas fritas se les agrega sal y aceite vegetal.

Las tortillas de harina se usan comúnmente en burritos. También se usan para hacer fajitas , [60] wraps , sándwiches, quesadillas, guisos y estofados, y existen muchos otros usos.

Muchas personas, tanto del norte de México como del suroeste de los Estados Unidos, consumen tortillas como alimento básico. Muchos restaurantes utilizan tortillas de harina de trigo en una variedad de recetas mexicanas y no mexicanas. Muchas tiendas de comestibles venden tortillas ya preparadas. [61]

Véase también

Referencias

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